食品安全科普知识手册

食品安全科普知识手册§1.什么是食品安全食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。§2.添加剂和食品选购的误区2.1食品添加剂的误区非法添加物=食品添加剂食品添加剂不是必需的所有添加剂都是有害的误区一非法添加物=食品添加剂公众把很多非法添加物误认为是食品添加剂,例如三聚氰胺、苏丹红、孔雀石绿等,引发了人们对于食品安全的恐慌,其实,这些物质都不是批准使用的食品添加剂,而是非法添加物。食品添加剂具有四个特点:第一,这类物质是在食品生产过程中有意加入的;第二,加入的物质要在食品生产加工过程中发挥一定作用;第三,食品添加剂是一些天然或者化学合成的物质;第四,我国实行食品添加剂的允许名单制度,只有列入名单的才是食品添加剂。按照规定,现在我国允许使用的食品添加剂约有2300种,分为23个功能类别。而那些出现问题的非法添加物,并不在规定范围之内。误区二食品添加剂不是必需的食品添加剂在生产加工过程中发挥着重要的功能和作用，没有食品添加剂就没有现在的食品工业。糖尿病患者不能吃含糖的食品,但很多人又特别喜欢甜味,很多食品在加工中,常把甜味剂加入到糖尿病人食用的食品中,既无害又能满足糖尿病患者的需求。我们喝的饮料里面,通常会使用乳化剂,可避免食品分层。还有最常见的防腐剂,可以控制食品中的微生物增长,防止食品的腐败变质。营养强化剂可以增加食品的营养含量,像奶粉当中加入的DHA等。这些例子都说明,食品添加剂在食品生产加工过程中的必要性。误区三所有添加剂都是有害的在食品添加剂的使用过程中,安全性是最重要的要素,也就是说,食品添加剂的使用不能给消费者的身体健康带来任何危害。目前我国可以保证添加剂的使用不会给消费者的健康带来危害。通过研究发现,目前主要的食品安全问题,例如致病微生物、污染物等,远远排在食品添加剂之前2.2选购食品走出新鲜误区人们常认为食品越新鲜越好，其实有些食品并不然。比如新茶:从营养学角度来讲,最新鲜的茶叶其营养成分不一定最好。新茶含有对身体有不良影响的物质如多酚类物质、醇类物质、醛类物质,这些物质还没有被完全氧化,如果长时间喝新茶,有可能出现腹泻、腹胀等症状。新鲜蔬菜:很多人都喜欢购买鲜嫩油绿的新鲜蔬菜,回家后趁着新鲜立即烹调食用。美国缅因州大学的食品学教授洛德·勃什维尔发现:西红柿、马铃薯和菜花经过一周的存放后,它们所含有的维生素C有所下降;而甘蓝、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后,其维生素C的含量基本无变化。经过冷藏保存的卷心菜甚至比新鲜卷心菜含有更丰富的维生素C。另外,现在大量使用化肥和其他有机肥,特别是为防治病虫害,经常施用各种农药,有时甚至在采摘的前一两天还往蔬菜上喷洒农药。食用前最好略存放些时间,使残留的有害物质逐渐分解后再吃,对于那些容易衰败的蔬菜,也应多清洗几次再食用。2.3三聚氰胺三聚氰胺（Melamine）（化学式：C3H6N6），俗称密胺、蛋白精，IUPAC命名为“1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨基”，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水（3.1g/L常温），可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于丙酮、醚类、对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。三聚氰胺是氨基氰的三聚体，由它制成的树脂加热分解时会释放出大量氮气，因此可用作阻燃剂。它也是杀虫剂环丙氨嗪在动物和植物体内的代谢产物。三聚氰胺本身为低毒，一般成年人身体会排出大部分的三聚氰胺，不过如果与三聚氰酸并用，会形成无法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成严重的肾结石。有报道称，三聚氰胺在人体的消化过程中，特别是在胃酸的作用下，自身即可能部分转化为三聚氰酸，而与未转化部分形成结晶。长期摄取三聚氰胺可能造成生殖能力损害、膀胱或肾结石、膀胱癌等。1983年的美国针对三聚氰胺进行动物实验研究，发现用三聚氰胺高剂量（4500ppmor263mg/kgbw/day）和持续（两年）地喂食雄鼠会造成其膀胱结石，并增加其膀胱、尿道出现恶性肿瘤的风险。对于三聚氰胺形成肾结石的机理并不是很清楚，有研究认为，三聚氰胺常混合有结构类似的氰尿酸，在摄入人体进入肾细胞后，三聚氰胺会与氰尿酸结合形成结晶沉积，从而造成肾结石并堵塞肾小管，并有可能导致肾衰竭。由于三聚氰胺微溶于水，经常饮水的成年人体内不易形成三聚氰胺结石，但饮水较少且肾脏狭小的哺乳期婴儿体内，则较易形成结石。2.4饮料是否可以代替饮用水饮料不可以代替饮用水人们越来越多地依赖饮料，甚至用它代替日常饮用水，这就不恰当了。凡是饮料，几乎都含有糖和食品添加剂；食品添加剂在正常添加下对人体是无害的。但一般饮料都含有十几种添加剂，如果喝的饮料过多，那么摄入的添加剂总量就会过多，长期过多饮用就可能对人体造成潜在性的危害，如致癌，致畸，以及对人的肝脏肾脏和神经系统产生危害。另外，食品添加剂的广泛使用，在国外有三五十年的历史，在我国不过二十年，饮料里所含食品添加剂之间的相互作用我们并不是很清楚，它们之间在体外要起化学作用，而在人体内要起生物化学作用，但目前还没有人对饮料中食品添加剂之间的相互作用做过系统的研究。这些物质对人体的作用还需要进一步证明，所以我们不主张过多和长期饮用饮料。现在有的孩子根本不喝白开水，一直喝饮料，这很不适当，饮料里一般都含有色素，这一点英国科学家已经作过研究，过多的摄入色素对孩子智商有影响，能够降低5个百分点的智商。为此，澳大利亚、北欧以及美国一些州已经禁止学校在内部向儿童出售饮料对待饮料的正确态度是：一是饮料可以喝，但不可贪多；二是不能用饮料代替日常饮用水；三是碳酸型饮料影响消化，不宜在饭前饭时饮。应该特别强调的是，家长绝不能让孩子养成嗜喝饮料的习惯。那么，喝多少合适呢？国内多数营养专家的意见是，除非是处于极端的情况（如缺少饮水供应）下可以用其补充水分外，成人在夏季一天充其量不能超过一瓶（罐），即250毫升。2.5乳制品和乳饮料的区别乳制品和乳饮料有着本质上的区别，两者不仅在加工工艺上有所区别，在营养上也有着很大的差异。乳制品以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的各种食品，也叫奶油制品。其分类为液体乳类、乳粉类、炼乳类、干酪类、其他乳制品类。乳制品才是真正意义上的“牛奶”，它包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳等，其配料为牛奶等但不含水（复原乳除外），其蛋白质含量一般在2.3%以上。乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品。乳饮料的包装上标有“饮料”、“饮品”、“含乳饮料”等字样，其配料表除了牛奶外一般还含有水、甜味剂等，其蛋白质含量一般在1%左右。乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳饮料，又按照蛋白质及调配方式分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。配制型含乳饮料：蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。1中性乳饮料中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮用牛乳。中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料2酸性乳饮料酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料；调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。§3.如何防范食品安全3.1养成良好的卫生习惯一、保持清洁。主要包括操作食物之前要洗手，备制食物过程中要经常洗手；便后洗手；清洗和消毒所有用于备制食物的设备表面；避免昆虫、害虫、及其它动物进入厨房和接触食物。二、生熟分开。主要内容包括将生的肉、禽、海产食品与其它食物分开；处理生食物要用专用的设备和用具，如刀具和案板；将食物存放在器皿内，避免生熟食物相互接触。三、做熟。主要包括彻底煮熟食物，尤其是肉、禽、蛋和海产品；制备汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度达到70℃，煮肉和禽类食物时，确保汁水是清的，而不是淡红色，最好使用食物温度计；熟食二次加热时，要彻底热透。四、在安全的温度下保存食物。主要包括熟食在室温下不得存放2小时以上；所有熟食和易腐食物应及时冷藏（最好在5℃以下）；食用前应保持食物达到足够的温度（超过60℃）；即使在冰箱中也不能过久地储存食物；冷冻食品不要在室温下化冻。五、使用安全的水和原料。主要包括使用安全的水或将水处理成安全的；挑选新鲜和卫生的食品；选择经过安全加工的食品，如经过巴氏消毒的牛奶；水果和蔬菜要清洗干净，尤其是在要生吃时；不要吃超过保质期的食物。3.2尽量购买有标识的食品很多食品的包装上有各种质量认证标志，比如有机食品标志、绿色食品标志、无公害食品标志、QS标志等，还有市场准入证明。这些标志代表着产品的安全品质和管理质量，消费者可以在网上查询其具体意义。在同等情况下，最好能够优先选择有认证的产品。掌握食品标签与标识的正确识别方法,不仅能使我们了解所购食品的质量特性、安全特性、食用、饮用方法等,还能使我们通过查看标签来鉴别伪劣食品,如果发现并证实其标签的标识与实际品质不符，可以依法投诉并可获得赔偿。识别食品标签的基本方法：一、查看标签的内容是否齐全。食品标签必须标示的内容有：食品名称、配料清单、净含量和沥干物、固形物、含量、制造者的名称和地址、生产日期或包装日期和保质期、产品标准号。二、查看是否有QS标志。米、面、油、酱油、醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品(糖、味精)、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面食品和膨化食品等28类食品必须获QS食品生产许可方可生产，所以选购食品时应认准QS标志。三、查看标签内容是否清晰、完整。食品标签的切内容应清晰、醒目，易于消费者在选购食品时辨认和识读，不得在流通环节中变得模糊甚至脱落，不得与包装容器分开。四、查看标签内容是否科学规范。食品标签上的语言、文字、图形、符号必须准确、科学,符合《预包装食品标签通则》要求。标签上必须标示的文字和字的高度不得小于1.8毫米；食品标签的汉字必须是合格规范的汉字，不得使用不规范的简化字和淘汰的异体字;可以同时使用汉语拼音,也可以同时使用少数民族文字或外文,但必须与汉字有严密的对应关系,外文不得于相应的汉字；净含量与食品名称必须标注在包装物或包装容器的同一视野,便于消费者识别和阅读。五、查看标签的内容是否真实。食品标签的所有内容,不得以错误的、容易引起误解或欺骗性的方式描述或介绍食品。《食品卫生法》及其相关法律明确规定食品不得加入药品，食品不得宣传疗效，而一些产品标签上违法标注对某些疾病有预防或治疗作用，如返老还童、延年益寿、抗癌、治癌等虚假内容。还有的地下食品加工厂，食品标签上厂址标识不详,厂址只有“××省××地”或干脆只标注“××(国家)出品”。电话号码标手机号码或根本打不通的号码。3.3要到正规的商店、超市和标准化农贸市场购买食品选购食品时，尽量到超市或连锁店购买。这类企业一般都从正规渠道采购产品，有严格的进货验收制度和销售记录，对食品质量的把关较严，有正规的售后服务渠道，食品质量的安全可信度较高。§4.各年龄段饮食健康提醒4.1儿童及青少年一、三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食1.养成健康的饮食行为2.不吃早餐影响学习和健康3.早餐的营养要充足4.不要盲目节食二、吃富含铁和维生素C的食物1.儿童青少年中缺铁性贫血发生率较高2.贫血影响儿童青少年的发育和健康3.积极预防贫血三、每天进行充足的户外运动1.造成超重或肥胖的主要原因2.如何避免超重或肥胖的发生3.适度运动保持健康体重4.鼓励参与家务劳动四、不抽烟、不饮酒1.儿童青少年吸烟严重危害身心健康2.儿童青少年饮酒影响体格和精神发育4.2成年人一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配