我国传统发酵大豆制品的功能成分

我国传统发酵大豆食品的功能成分刘世文（西华大学生物工程学院312012081801319，四川，成都）摘要：综合阐述了传统发酵大豆食品的类别，我国发酵大豆制品的功能成分及其功能。关键字：发酵大豆制品大豆多肽异黄酮低聚糖褐色色素类大豆皂甙发酵是生产和保存食品的最古老和最经济的方法之一，除了易于保存之外，发酵食品还有增强风味、改善营养等优点。大豆是发酵食品的基础。大豆的营养价值非常高，含有40%蛋白质，20%有及磷酸、维生素和矿物质等，而且大豆中还含有许多具有生物活性的成分，如其含有的异黄酮类物质对人的健康非常有益。传统发酵大豆制品包括中国的豆豉、腐乳、酱油、豆酱和日本的纳豆和印尼的丹贝等，作为餐桌上的食品和调味品，一直深受中国、日本、韩国等东方人民的喜爱，目前因其独特的感官特征、丰富的营养价值和突出的生理活性越来越引起人们的重视。大豆营养成分丰富，但是不经过处理，很多营养成分难于消化、吸收和利用。将大豆进行发酵，能将大豆中的大分子分解成小分子并将一些不溶性化合物分解成可溶性低分子化合物，并由于微生物的自溶作用产生了大豆原来没有的营养成分，大大提高了产品的营养价值。1传统发酵大豆制品1.1豆豉豆豉（lobstersauce）是以黑豆和黄豆为原料，利用微生物（主要是曲霉菌）发酵制成的一种具有独特风味的调味品，既可作调味又可以直接食用。豆豉含丰富的可溶性糖、可溶性氮、维生素B族、维生素A、维生素E等营养·成分及大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆多肽、褐色色素磊等多功能因子。自然发酵的豆豉中主要的微生物菌群为细菌和霉菌，而酵母菌较少，为非主要作用微生物。其中芽孢菌数量仅为4.5~4.6×105CFU/g,说明豆豉制曲过程是一个混合发酵过程.但由于细菌中除了芽孢菌外,其余菌株产蛋白酶和淀粉酶能力不高,所以制曲过程中的主要菌系应为霉菌而非细菌.根据发酵微生物不同豆豉可以分为四大类:细菌型(如四川水豆豉、日本纳豆)、毛霉型(如四川永川豆豉、潼川豆豉)、根霉型（如印尼天培）和曲霉型（如广东阳江豆豉、湖南浏阳豆豉）。1.2腐乳腐乳又被称作酱豆腐、乳豆腐、霉豆腐、长毛豆腐，是我国著名的民族发酵食品之一，它是以大豆为原料，经过磨浆、制坯、长毛、腌坯、装瓶后经过微生物发酵酿制而成的。腐乳作为中国传统发酵豆制品，目前对腐乳研究较多的生理活性物质主要有大豆多肽、大豆异黄酮、超氧化物歧化酶等。腐乳是经多种微生物共同作用后的大豆发酵食品。通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子和抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯和氨基酸。1.3酱油酱油是一种营养较高的调味品，在人们的日常生活中不可缺少。通过微生物的作用将原料物质逐步降解，再经过酶促和非酶促反应酿造而成。酱油含有许多理性活性物质和丰富的矿物质及维生素。1.4豆酱豆酱又称大豆酱、黄酱。是以大豆、小麦粉、食盐等为主料，利用米曲霉、酵母菌生产的食品，其色泽为红褐色或棕褐色，鲜艳、有光泽；有明显的酱香和酯香，咸淡适口，呈粘稠适度的半流动状态。豆酱不仅可以调味，而且营养丰富，极易被人体吸收，是我国传统的调味酱。2传统发酵大豆制品的功能成分2.1大豆多肽大豆多肽是指将大豆蛋白质水解成具有3~6个氨基酸的多肽。大豆多肽是比大豆蛋白质更为优质的营养品。已在食品、医学、日用化工等领域中显示出了诱人的开发前景。大豆蛋白经过微生物发酵后，形成大豆多肽和小分子物质的混合物，它的营养生理功能如何：（1）易消化吸收性；（2）促过能量代谢从而显出抗肥胖作用；（3）促过疲劳恢复效果；（4）增强肌肉作用；（5）低过敏性；（6）降胆固醇作用；（7）抗氧化作用；（8）通过阻害ACE活性从而显示降血压作用；（9）调节胰岛素分泌等生理功能。于是期待利用此营养特性，应用于患者用的经肠营养、高龄用的易消化吸收食品、低过敏食品、运动饮料、降压食品以及恢复疲劳食品等保健食品。2.2大豆异黄酮大豆中约含有0.3%的异黄酮，主要以两种形式存在：结合型糖苷(主要包括黄豆苷和染料木苷)和游离型苷元(主要包括黄豆素和染料木素)，而前者占异黄酮的97%~98%。结合型糖苷在人体吸收过程中先经体内酶降解为苷元后再吸收，较之糖苷，苷元体积小、易吸收、亲水性小、更具有广泛的生物活性所以人体直接吸收异黄酮苷元比吸收异黄酮糖苷好。在大豆的发酵过程中，微生物所分泌的β-葡萄糖苷酶可以将异黄酮从糖苷型分解为苷元型。大豆异黄酮（soybeanisoflavones）是具有3-苯基色酮结构的化合物，主要成分是染料木素、大豆素和黄豆黄素，具有预防癌症、心血管疾病、骨质疏松症和更年期障碍等生理功能。因为异黄酮具有人体雌激素样的功能，所以称它“植物雌激素”。而根据免疫学调查发现，它具有预防乳癌、前列腺癌等生理功能。异黄酮也有抗氧化作用、预防骨质疏松症作用等。2.3功能性低聚糖发酵大豆食品含有较多的低聚糖类,既有天然存在的低聚糖如棉子糖族低聚糖，主要有棉子糖、水苏糖、毛蕊花糖和花骨草糖等；又有发酵过程中产生的低聚糖、蔗果三糖(包括其三种异构体)、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖以及低聚木糖等。发酵大豆食品中的这些低聚糖，又称双歧因子，不能被人消化吸收，但可以使肠道内有益菌如双歧杆菌增加，有害菌减少，从而具有改善人的消化系统功能、降低血压和血清胆固醇、降低有毒产物以及增强机体免疫力、延缓衰老等生理功能。2.4大豆食品中的褐色色素类传统发酵大豆食品中的褐色色素类物质主要是一类类黑精素。类黑精为水溶性的弱酸性高分子物质，等电点pH2~3，有一种特有的强蓝色荧光，在酸或碱性条件下不稳定，不受消化酶降解，可部分被人体吸收。具有的生理功能有：（1）强的抗氧化活性；（2）有类似食物纤维的功能。具有降低血中的胆固醇，促进小肠上皮细胞的代谢以及改善肠内菌丛等功能；（3）胰蛋白酶抑制剂活性。已知胰蛋白酶在胰脏产生，若此酶被抑制，就会引起胰脏功能的亢进，促进胰岛素的分泌，类黑精素具有很强的胰蛋白酶抑制活性。豆酱等传统发酵大豆食品作为促进胰岛素分泌的食品，有待用于糖尿病的预防和改善。（4）抑制生成亚硝胺作用。亚硝胺主要是在胃强酸性条件下形成的，而类黑精素具有很强抑制此类物质的活性。（5）抑制血管紧张素转化酶（ACE）活性作用。2.5大豆皂甙大豆皂苷是由三萜类同系物(皂苷元)与糖(或糖酸)缩合形成的一类化合物，组成大豆皂苷的糖类是葡萄糖半乳糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖和葡萄糖醛酸。研究表明大豆皂甙具有以下许多生理功能：降脂减肥、抗凝血、抗血栓、抗糖尿病、抑制过氧化脂质生成及分解、抗病毒、免疫调节、抑制或延缓肿瘤等作用。2.6传统发酵大豆食品中的其他生物活性成分大豆发酵制品中除以上所述几种生物活性成分外还有许多生物活性成分，如豆豉纤溶酶有明显溶栓作用，可用于治疗和预防血栓病；呋喃酮类具有较强的抗癌作用，有抑制肿瘤效果；吡咯喹啉醌可以使神经生长因子数量增加且可以对神经组织损伤起到修复作用，另外它还具有抗氧化作用；大豆发酵过程中的一些酶类还会富集一些维生素类等生理活性物质。3结论与讨论大豆制品中有着丰富的生物活性物质，各种生物活性物质各自或协同作用，构成了大豆发酵食品独特的生理功能，主要生理功能有：（1）抗氧化作用和防衰老作用；（2）降血压作用；（3）抗肿瘤作用、抗变异原、抗癌作用（4）溶解血栓作用等等。传统大豆发酵食品营养价值极高，在我国已有上千年的历史，现在已普及到朝鲜、日本及东南亚等国家和地区，对亚洲人乃至整个世界的饮食生活和健康起到了很重要的作用。传统大豆发酵食品虽然起源于我国，但是我国对其研究还不够深入。我国应进一步加强对传统大豆发酵食品的研究：首先系统研究，优化其生产工艺，降低其含盐量，在此基础上深入研究传统大豆发酵食品活性成分结构，作用机理及其加工稳定性，进一步挖掘我国丰富的食疗宝库，生产出具有中国特色的传统大豆发酵保健食品。参考文献：[1]黄光荣.传统发酵食品[J].杭州食品科技，2000，(3).[2]史延茂，田智斌，张聪莎等.传统发酵大豆制品功能成分的研究进展[J].中国调味品，2012,(12).[3]蔡曼儿，孙翰，薄芯.中国传统发酵大豆制品的营养[J].中国酿造，2010,(2).[4]穆慧玲，李里特.豆豉的保健功能及开发价值[J].农产品加工·学刊，2008,11,(11).[5]程丽娟，赵书欣.豆腐乳中的功能性成分[J].中国调味品,2005,12,(12).[6]龚淑俐，邓放明，张忠刚等.微生物在发酵豆制品生产中的应用[J].农产品加工·学刊,2006,3(3).[7]邵伟，熊泽，何晓伟.发酵大豆多肽及其功能研究[J].知网,2005,(6).[8]朱史齐.欣谈酿造酱油中的功能性物质[J].中国调味品,2002,(9).[9]陈艳,张海德,张水华.酱油中黄酮类物质的测定及其抗氧化活性评价[J].中国调味品,1999,(12).[10]张晓峰,李里特.腐乳发酵过程中大豆异黄酮变化的研究[J].中国酿造,2002,(6).[11]包启安.豆酱的功能性[J].中国酿造,2002,(3).[12]吴定,江汉湖.发酵大豆制品中异黄酮形成及其功能[J].中国调味品,2001,(6).[13]宋永生,张炳文.豆豉的功能价值及开发利用[J].现代商贸工业,2004,(4).[14]梁恒宇,程建军,马莺.中国传统大豆发酵食品中微生物的分布[J].食品科学,2004,25（11).