我国肉类生产与加工现状分析

畜产品加工学我国肉类生产与加工现状分析赵海艳西南大学食品科学学院，重庆400715摘要：随着我国综合实力的提高和经济的快速发展，消费者出于自身健康的关心对肉类制品提出更高的要求，为了满足消费者在肉食品方面多品种、高品质方便化的需求，肉类生产与加工技术有快速的发展，肉类加工科技水平和质量也得到了显著提高。本本文阐述冷却肉生产技术、西式肉制品加工技术、传统肉制品加工等技术的现状；分析了我国肉制品中精深加工发展不足、品质量不高，方便欠佳、加工产业结构不合理等主要问题；明确了改善我国肉制品生产与加工现状的措施；最后展望了肉类加工产业的发展趋势。关键词：肉类生产；现状；主要问题；解决措施；发展趋势MeatProductionandProcessinginChinaPresentSituationAnalysisZhaohaiyanCollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,ChinaAbstract:withtheimprovementofChina'scomprehensivestrengthandrapiddevelopmentofeconomy,consumersfortheirownhealthcareformeatproductsputforwardhigherrequest,inordertosatisfytheconsumersintermsofmeatmanyvarieties,thedemandofhighqualitydictionaries,meatproductionandprocessingtechnologyhasarapiddevelopment,meatprocessingtechnologyandqualityhasbeenimprovedsignificantly.Thisarticlechilledmeatproductiontechnologies,western-stylemeatproductprocessingtechnology,thepresentsituationofthetraditionalmeatproductprocessingtechnology;Analyzestheundevelopedinthemeatproductsdeepprocessing,productqualityisnothigh,convenient,poorprocessingmainproblemssuchasunreasonableindustrialstructure;ClearthemeasurestoimprovethecurrentproductionandprocessingofmeatproductsinChina.Finallythedevelopmenttrendofthemeatprocessingindustry.Keywords:MeatproductionThestatusquoThemainproblemThemeasuresThedevelopmenttrend畜产品加工学从古到今，畜产品更都是人们日常生活中不可缺少的食物原料。我国作为世界的畜牧业大国，肉类产量已占全球总产量的二成以上。自1978年以来，畜、禽生产连续17年持续增长。1990年，肉类生产总量达到2857万吨，超过美国，居世界第一位;1995年，达到966万吨。之后平均每109%的速度增长[1]。另外，由于我国的饮食结构近年来发生了较大的变化，动物性食品在膳食结构中比例不断上升。所以肉制品加工业在国民经济中的地位也显著提高[2]。1、中国肉类生产发展的现状我国肉类制品中可以分为两大类：一类是中国传统风味的中式肉制品，约有多个名特优产品。其中一些产品，如金华火腿、广式腊肠、南京板鸭、德州扒鸡、道口烧鸡等传统名特产品，早已蜚声国内外。另一类是西式肉制品，它在中国只有150年的历史，有香肠类、火腿类、培根类、肉糕类、肉冻类等[3]。我国的肉类加工业在近几年经历了从冷冻肉到热鲜肉,再到冷却肉的发展轨迹,其中速冻方便肉类食品发展迅速,成为维持许多肉类食品加工企业新的经济支柱,传统肉制品逐步走向现代化,西式肉制品发展迅速。目前许多加工企业已经广泛采用干燥成熟和杀菌防腐处理等高新技术,开发出了低温肉制品和保健肉制品,并且占据了一定的市场份额。先进技术的发展与创新将成为肉类生产加工技术发展的趋势[4]。2、现代肉类生产加工技术现状2.1冷却肉生产技术冷却肉加工全程质量控制体系初步建成，但质量安全控制技术仍有待完善。冷却肉生产是我国肉品加工业近年来取得的巨大成就之一，是我国生鲜肉生产的技术革命。我国肉品加工企业传统的生鲜肉产品为热鲜肉和冷冻肉，而国外生鲜肉产品则基本上全部为冷却肉[5]。中国鲜肉消费结构呈现了从热鲜肉到冷冻肉,再从冷冻肉到冷却肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的格局。但是，我国产品结构比重不合理，各类冷鲜肉、深加工肉品市场占有率低。目前，我国冷加工及冷链物流设施不足，白条肉、热鲜肉仍占全部生肉上市量的60％左右，冷鲜肉和小包装分割肉各自仅占10％，肉制品产量只占肉类总产量的15％，而且目前发展比较快的调理肉制品更低，与发达国家肉类冷链流通率100％、肉制品占肉类总产量比重50％的水平相比差距很大，且畜产品加工学国外生鲜冷却肉已经向经过更加精细加工(如切丝、切片、调味、裹涂等)的调理制品发展[6]。2.2西式肉制品加工技术目前，我国低温肉制品已经占到西式肉制品总量的60％，低温肉制品加工技术与工艺正逐渐接近、甚至部分已经达到国际先进水平，但低温肉制品加工过程中的质量控制技术、保鲜技术等仍需要进一步完善。另外，我国西式肉制品中高温制品(中低档次)比重偏高，仍是肉制品消费的主要形式。低温制品(中高档次)偏低，在欧美等发达国家低温肉制品占肉制品总量的95％以上[7]。2.3传统肉制品加工技术我国传统肉制品历史悠久，品种丰富，是我国饮食文化的重要组成部分。与西式肉制品相比，我国传统肉制品具有色、香、味、形俱佳的特点，深受广大消费者的喜爱。然而，千百年来由于一直采用传承技术进行手工作坊式生产，加工过程不规范，产品包装落后，产品标准不统一，产品质量不稳定，安全没有保障，不适应大规模标准化工业生产需求，为保护和发扬光大我国传统肉制品加工技术在”十五”和”十一五”期间，通过对传统肉制品现代化改造技术立项支持，系统研究并初步阐明了干腌火腿的风味形成机制，在此基础上，研发了自动滚揉腌制、控温控湿干燥成熟等工艺及装备，在金华火腿、板鸭、风鹅等传统肉制品工艺技术方面取得了显著成效。中式肉制品正由传统的作坊制作向现代工厂化生产迈进，在保鲜、保质、包装、储运等方面获得突破[8]。但风味是衡量我国传统肉制品质量和商品价值的重要指标，我国传统酱卤制品风味形成的机理、香辛料及老汤成分对产品品质的贡献、熟肉制品的新型保鲜技术等科学和技术问题有待进一步研究。2.4发酵肉制品、调理肉制品和功能性肉制品加工技术发酵肉制品、调理肉制品和功能性肉制品以其特有的风味、便捷、营养等优势受到越来越多消费者的青睐和欢迎，开发潜力巨大。在发酵肉制品加工方面，意大利、美国、西班牙等国已进行了人工发酵的工业化生产，并具相当的规模。混合型微生物构成的各种成品发酵剂已经充分商业化，并且涌现出了很多具有独立知识产权的著名品牌。同时，发酵剂的培养和制备技术，如微胶囊化、特定菌株发酵底、筛选方法，发酵剂浓缩技术，菌种保藏和抗冻技术都相当成熟，发酵畜产品加工学肉制品产品种类也很多[9]。3、我国肉制品生产与加工存在的主要问题尽管中国的肉类生产已经取得了举世瞩目的成就,但与小康社会建设和谐社会构建的要求和际先进生产水平相比,还存在不少问题。3.1.肉类加工处于初级阶段，精深加工发展不足发达国家工业化屠宰的比例在90%以上，50%以上的肉类经过精深加工后进人市场。与之相比,中国目前有大小4万多个批准屠宰点，其中工业化屠宰的比例不足30%，肉类产品主要以热鲜肉的形式通过集市贸易销售,冷却肉和冷鲜肉的比例不足。2003年,中国进人精深加工阶段的肉类不足总产量10%,规模以上肉类加工企业的产值不足1000亿元，加工产品品种单一，技术含量低[10]。3.2.肉类产品质量不高，方便欠佳由于目前肉制品加工厂的管理体制、质量监督体制、生产企业的产品标准不够完善，以及生产企业的质量意识、技术革新水平、加工工艺、建筑设备和原辅料新鲜卫生程度、防腐剂、包装材料、产品护色等方面存在的问题，使肉制品的质量较差，表现出肉蛋白质含盐低，脂肪、大豆蛋白含水量高，风味差，贷架期短，同时，我国肉制品中，可直接用于烹调的半成品，预制品占的比例很小，规格少，消费者购买后食用和携带都不方便[3]。3.3肉制品加工产业结构不合理我国肉制品在产品结构上中式肉制品生产比重下降，目前不到20％，西式肉制品生产比重达80％左右，如河南生产西式产品已达90％。这不得不归因于我国肉类生产在引进国外先进设备和技术的同时，盲目的扩大西式肉制品的生产，而忽视了具有中国传统风味的中式肉制品的生产。这不仅不能满足人们需求，而且也极大地制约了传统风味肉制品的发展[11]。4.改善我国肉制品生产与加工现状的措施及发展趋势4.1发展多品种、高质量的肉制品目前我国肉类生产企业规模较小,生产水平低下,与国外的先进技术和设备相比，还存在很大的差距。因此在肉制品的生产中,应加大科技投入,引进先进设备，采用超微粉碎技术、冷冻干燥技术、无菌包装技术等高新技术手段和生畜产品加工学产工艺，扩大生产能力,提高技术水平和劳动生产率,将传统技艺与现代技术结合起来,生产出品种丰富和质量较高的肉制品,以满足不同消费层次的需要不失为一条可行的改进措施[12]。4.2兼顾传统和西式肉制品我国传统的肉制品历史悠久,具有鲜明的民族特色和文化内涵,品丰富多彩,长期为东方民族习惯食用,是我国饮食化的重要组成部分。与西式肉制品相比,传统肉品具有色、香、味、形俱佳的特点,深受大众欢迎,此,在肉制品加工方面应以中式制品为主。同时,着人们消费形式的多元化,我国也应适当发展如根类、色拉米香肠类、波马火腿类、肉糕类等西式温肉制品[13]。4.3加强安全肉生产安全肉制品是肉类产业发展的重大战略问题,特别是在肉类产品的卫生质量上,与发达国家相比我国还存在较大的差距,如药物残留的检测,直接影响到肉类产品在国际市场上的形象和出口;畜禽饲料生产管理不严,造成肉类产品中有害物质残留过量,这些问题严重制约着我国肉制品的质量[14]。因此,规范和加强肉类制品的质量管理,调整养殖结构,控制药物残留,才能促进肉类产业向着安全可靠的方向进一步发展。4.4建立现代化质量管理体系建立现代化的肉品卫生质量管理体系,积极推广HACCP、ISO9000等国际先进的质量管理方法,严格按相关的标准进行肉制品生产,是提高我国肉制品的质量和竞争力的有效措施[15]。5展望综上所述，我国肉制品加工目前正处在发展时期，根据我国肉类生产与加工现状，将中西工艺有效的结合，各取所长，在提高肉制品质量、保证肉制品使用安全的基础上，开发出符合时代要求和我国地域的新产品[16]。具有保健功能的保健型肉类食品是利用肉资源开发具有调节机体功能，提高免疫里与智力，延缓人体衰老，增强体质和抵抗力的功能性食品，尤其是开发老年、儿童保健肉制品和绿色食品具有广阔的前景：西式肉制品具有强劲的发展势头，产量不断增长，未来的空间很大，但是需要提高质量与档次；低温肉制品具有良好的营养等发面的优势，随着人们认识和生活水平的提高，将成为我国未来肉制品发展的主要趋势，畜产品加工学将我国传统名特产食品与国内外先进加工工艺和设备相结合，研究出生产关键技术与配套技术，推出大众喜爱的营养价值较高的现代低温肉制品[17]。参考文献：[1]邓富江,刘元.我国肉类生产和加工的现状[J].观点与角度,1996,12(3):42-43.[2]李洪军,王薇,张勤等.中国肉类生产现状及市场需