库房管理制度

库房管理制度1、入库验收标准目的：为了杜绝不合格品进入加工流程，确保原料质量，特制定本标准。标准：一、蔬菜类：a)叶菜类1.茎叶鲜嫩肥厚，有光泽，形态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、压缩，肥性大。2.叶面光滑，杂质少，叶枝有弹性，断口部水分充盈。3.无虫蛀、虫卵，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味。4.农药残留物不超标。5.根茎类：6.原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出菜率高。7.皮不干缩，无发霉，无泥沙。8.无破裂腐烂，无虫鼠咬伤增长霉斑9.瓜果类：10.果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。11.果实坚实，水分充足、皮不干缩、形态完整。12.表皮无斑点、腐烂上，无虫咬伤及霉点。1.有瓜果的自然香味，无异味。二、干货类：验收要点：主要看其品质及干湿度。发霉、长毛、湿度含量过大及有掺假的不许入库。几种常见的验收方法：1.花椒：干燥、形整；无杂质、无霉变、紫红色。2.大料：干燥、形整、味浓、色纯；无掺假。3.辣椒：形整，干燥，无霉变，无虫蛀，无杂质；色红艳，光亮肉厚。4.菌类(干)：干爽体轻、色泽纯正自然；无杂质，无虫蛀，无掺假现象。5.干果类：果实饱满，色泽鲜艳；无腐烂、霉变；无杂质、虫蛀；形态完整，干爽适宜。6.肉皮（皮肚）体有洁净，无毛及残肥膘；色白亮、无污物；干爽不粘手，无虫蛀；敲打时声音清脆；无哈味。7.黑木耳：朵大完整，边沿舒展卷曲自然；肉厚黑，富有光泽；体干质轻，无霉点、无杂质和碎血屑；气味正常，无苦涩。8.银耳：朵大，形似绣球，无碎渣；色谈黄，清洁发亮，无斑点杂色。干爽质轻、有韧性。无硫磺刺激性气味、无苦涩味。9.香菇：一般以体圆、齐整、质干脆而不碎者为好。三、定型包装食品标准：1)包装清洁完整、无污物。2)标签清楚、规范。3)有生产日期、保持期、生产厂家。4)抽查产品是否与标签相符，产品质量符合标准。几种常见的包装原料入库验收标准：a)酱油、醋、面酱等：1.符合《酱油卫生标准（GB2717－1996）》和《食醋卫生标准（GB2719－1996）》的要求。2.选用优质名品，采购中心直接送货。3.标签清楚完整、在保持期内。4.色味纯正，无杂质及霉花浮膜，无虫蛀。酱油食醋酱细菌总数（个/ml）≤50000≤5000――大肠杆菌群（个/100ml）≤30≤3≤30致病菌不得检出不得检出不得检出b)食用油：1.符合《食用油卫生标准（GB2716－88）》的要求。2.选用优质名品，采购中心直接送货。3.色泽澄清透明，包装完整无破损。4.无杂质、浮渣、泡沫，无酸败异味。5.包装容器专用，油质与标签相符。c)盐、糖、味素等：1.符合《食盐卫生标准（GB2721－1996）》、《味精卫生标准（GB2720－1996）》、《白糖卫生标准（GB3104－91）》和《赤砂糖卫生标准（GB4964－94）》的要求。2.选优质名品，食含碘盐，严禁购买私盐。3.包装完整，标签清楚。4.颜色纯正，颗粒均匀。5.干爽无杂质，无粘液外流。6.无掺杂施假d)罐头类1.符合《食用罐头卫生标准（GB7098－1996）》的要求。2.罐体清洁，无污物、锈斑。3.标签清晰，有生产日期、保持期、生产厂家。4.汤汁清澈透明，颜色正常。5.无漏气、胖听现象。四、禽畜肉类：a)猪肉1.符合《猪肉卫生标准（GB2707－94）》的要求。2.定点供应，供应商具备法律规范要求的屠宰资格及加工能力。3.有当日检疫证，肉体有检疫章。4.肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，肥肉洁白而细腻。5.表皮干爽，指压反弹迅速，无粘液，无渗出液。6.具有猪肉的自然气味，无异味，无寄生虫。7.运输设备及容器清洁，包装合理无污染。b)牛羊肉1.符合《牛肉、羊肉、兔肉卫生标准（GB2708－94）》的要求。2.指定定点供货商，定时定量供货，有当日检疫证。3.牛肉色泽暗红，纤维细而软，饥间少脂肪。4.无粘液，无渗出液，无寄生虫。5.肉质柔软光滑，无腐臭变质味。6.运输设备、容器清洁、合理，无污染，有遮盖物。7.宰杀后3小时肉送货到点。c)鸡鸭肉：1.符合《鲜（冻）禽肉卫生标准（GB2710－94）》的要求。2.指定定点供货商，定时定量供货，有当日检疫证，肉体上有检疫标识。3.肉质深红，质地紧密，脂肪呈白色或淡黄色，质细腻。4.肉体结实，弹性足，无粘液、无渗出液。5.内脏清掏干净。6.无腐烂、异味，具有自然腥味。7.运输包装合理，清洁卫生，无污染。d)鲜鱼类：1.符合《海水鱼类卫生标准（GB2733－94）》和《淡水鱼类卫生标准（GB2736－94）》的要求。2.鳞片完整，有光泽无脱落，鳃口紧闭，眼球光亮鲜红，鳍尾完整。3.鱼体饱满结实，肉质紧密有弹性，无离骨脱刺现象，腹无胀气，肛门凹陷且无异物流出。4.无伤痕破体现象。5.鱼种熟悉，无毒无害。6.人库验收时逐条检验，确保新鲜。7.送货及时，活体运输。五、主要原料的入库验收标准：a)谷类：1.符合《粮食卫生标准》的要求。2.颗粒饱满，均匀完整，颜色纯正，有光泽。3.干爽无杂质，无砂砾，无霉变、异味。4.无虫尸鼠粪，无染色、抛光，表面无油污b)面粉：1.粉质细腻干爽。2.颜色纯正，无异物。3.无霉变结块，无异味。4.无虫。不掺假，无鼠粪。六、其他原料的入库验收标准：a)蛋类：1.符合《蛋卫生标准(GB2748-96)》要求。2.蛋壳毛糙、蛋壳完整、无破损。3.光照透明、气室小、蛋黄轮廓明显、无显影。4.无斑点、臭味，摇晃无振荡声音。b)奶类：1.符合《消毒牛乳卫生标准（GB408-85）》要求。2.色泽乳白、口味鲜香、包装完整、无破损，在保质期内。3.浓度适当、无凝固、无沉淀、无絮状物、无杂质、无污染，摇晃无过多泡沫。4.无霉变、无酸败异味。5.正规守信企业产品。6.细菌检验数量符合以下指标：项目指标细菌总数（个/ml）≤30，000大肠杆菌群（个/ml）≤90致病菌不得检出c)豆制品：1.符合《非发酵性豆制品及面筋卫生标准（GB-2711-1998）》和《发酵性豆制品卫生标准（GB2712-1998）》的要求。2.豆腐色泽洁白，形态完整，质地细腻，有弹性，无酸味，无卤味。水份适中。3.豆腐丝、豆腐干、豆腐泡表面清爽无粘液，无酸味、霉变。4.豆浆新鲜液态、乳白清香、无杂质。5.包装运输清洁合理、无污染。6.细菌检验数量符合以下指标：项目指标豆腐、豆腐皮腐乳、豆鼓细菌总数（个/ml）≤100，000-------大肠杆菌群（个/ml）≤150≤30致病菌不得检出不得检出2、应注明物品名称及放入时间（时间应有日、时、分）。库房存放标准:目的：为了确保妥善保管库存原料，特制定本标准。标准：一、干货及主食原料存放标准1.每天定时到库房领取物料，早上和下午各一次，凡是不在规定时间段领取物料的，管理员有权不领取。2.凡是在库房领取物料，均需填写一份出库单，并由相应负责人签字。按需领取物料，凡是领出的物料，不能退回库房。3.所有的库房均需加门锁，所有人员没有经过管理员的同意不得随意进入库房。4.所有进入库房的产品都必须是合格产品（杜绝三无产品），否则质检员不签收。5.库房必须每日清洁，物品应放置整齐有序。原料存放应离墙、离地，做好防鼠、防虫、防霉、防盗等工作。6.遵循原料先进先出的原则，并定期检查、处理变质、虫蛀、有异味或超过保质期限制食品。7.各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里，并能达到防尘、防腐的要求。8.所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具等，不要存放在原料库房内。二、肉类原料存放标准：1.确保入柜前的食品原料保持新鲜，防止或减少污染，对已经腐败变质、有异味超过保质期的食品原料不得入柜。2.冰柜必须定期除霜，每月第一周五和第三周五各进行一次。3.随时检查冰柜的运转情况，如发现有异常，应立即请求检修。4.尽量减少冰柜的开启次数和时间，开启时要求快进快出，操作迅速。5.进入冰柜的食品必须用不锈钢盘盛放，然后交叉堆放。6.放入不锈钢盘的食品要去掉外包装，且高度不能超过盘口。7.放入不锈钢盘后应封好保鲜膜，在保鲜膜的右上角贴上标签。8.进入冰柜的生食品不能超过96小时，熟食品不能超过72小时，码味上浆后的动物性原料不能超过24小时，发放原料时做到先进先出。9.冰柜管理员应随时检查冰柜情况，如发现将要过期的食品，立即处理。10.冰柜的冷藏室应将温度调至5摄氏度，冷冻室应调至零下5摄氏度。11.冰柜里内、熟食品、易串味的食品应分开贮存，防止食品污染或串味。12.应随时保持冰柜机身及周围环境的清洁，经常清扫，定期消毒。三、蔬菜存放标准：1.分类上架存放，摆放整齐，标识清楚。2.叶菜类、茎菜类松散上架存放。3.架上的蔬菜无腐烂变质。4.收尾后地面干净、无垃圾。5.无私人物品及有毒物品存放。四、杂品存放标准：1.所有物品分类存放，摆放整齐。标识明显。2.设立专门的化学品药品存放区域，并有明显的标识。3.无异味。4.防鼠、防盗、防火措施有效。5.出库后，地面无杂物。6.无私人物品存放3、库房管理操作规范目的：为确保库存原料合理存放，质量符合食用要求，不被二次污染，特制定规范。原料入库前必须进行检验，根据原料的不同检验内容也有所不同。1.副食调料检验内容有：质量、数量、标签、保质期、生产日期及包装是否完整。2.主食检验的内容有：质量、数量、规格与票单上是否一致。3.食用油检验的内容有：质量、数量、保质期及有关检验报告。4.蛋类检验的内容有：质量、数量、有无破损5.低质易耗品的检验内容有：质量、数量、是否与申报规格一致。6.检验质量参考本手册“入库验收标准”执行。一、食品原料入库后，分类上架存放，隔离墙地，散装原料要装桶，桶装原料要加盖。二、库存原料要做好标识，库管熟知原料的失效日期，取用原料时按保质期和进货日期顺序，先进先出，后进后出。三、库管要经常对库房进行检查，防止原料发霉变质。四、库房经常通风，库管对散装发潮的原料要经常进行晾晒，防止发霉、生虫。五、做好库房的安全防范工作，门窗牢固，定期检查消防设备，确保处于有效备用状态。六、每月盘库后，要对库房及时清扫，并做好保洁工作。4、原料、半成品、成品的存放规范目的：为了使原料、半成品、成品妥善保存，避免出现腐败变质或受到二次污染，特制定规范。操作规范：一、存放时机：1.肉类、内脏、豆制品原料如不及时加工要在入库后半小时内放入冰柜（冷库）。2.加工好的半成品（尤其是肉类、内脏原料及豆制品）在1小时内不烹制的，必须采取合理的保存方法存放。3.提前加工好的半成品必须采取合理保存方法存放。4.原料、半成品、成品放入冰柜前，必须先晾凉。二、盛用具要求：按照毛、净、荤、生、熟分开使用。三、防护措施：盛装的盛用具干净，防蝇、防尘措施有效。四、保存方法1.常温存放：适用范围：操作间温度不高，淀粉、蛋白质或脂肪含量不高，但纤维含量较高的原料或半成品。适宜存放时间：较短，一般为2-3小时。举例：芹菜、萝卜等蔬菜2.低温存放：适用存放时间：较长，24小时之内可冷藏，超过24小时可冷冻。举例：肉类和蛋类及其制品3.腌制法：适用范围：操作间温度较高，蛋白质和脂肪含量较高、常温下易腐败变质半成品。适宜存放时间：存放时间较短，一般2小时左右。举例：咸鱼、咸肉。4.过油法：适用范围：操作间温度较高，非即时加工的蛋白质和淀粉含量较多、易腐败变质的半成品。适宜存放时间：存放时间较短，一般为2小时左右。举例：猪肉、土豆块。5.焯水法：适用范围：操作间温度较高，一些非即时加工的且水分较多、易变质的高蛋白半成品。适宜存放时间：存放时间较短，一般为2小时左右。举例：主要是豆制品。6.流水法：适且范围：操作间温度较高，一些非即时加工的淀粉含量较多且易变质的半成品。适宜存放时间：存放时间较短，一般为3小时左右。举例：土豆制品、红薯制品等（冷藏设备断电、不制冷情况下，肉、鱼类成品、半成品也可临时采用此法保鲜）几种保存方法组合使用，如腌渍法结合低温存放法同时使用，可提高原料、半成品、成品的存放效果。1．食品仓库必须专用，清洁卫生，通风，干燥，食品分类存放，离地离墙，具有货架、垫仓板，并有防鼠、防蝇、防尘设施。2．做好食品