意大利葡萄酒初学者手册

赛乐园意大利葡萄酒业务培训课程SerenaItalianWinesTrainingCourse初学者BeginningLevel(1.0)2010赛乐园-广州办事处内部专用意大利葡萄酒初学者手册葡萄酒是不是洋酒？我们先要了解一下什么是洋酒，洋酒是指进口酒类的总称，它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等，不同酒精含量的酒水品种，像我们很熟悉的威士忌、伏特加、人头马、马爹利等等。而我们通常所说的洋酒其实只是指威士忌、伏特加等之类的酒精含量比较高的发酵蒸馏酒。而葡萄酒是不经过蒸馏的，所以就我们狭义的理解，葡萄酒不属于洋酒。要真正认识葡萄酒，我们只需要记住三个关键：原料100%来自于新鲜葡萄或葡萄汁；经过了部分或全部的酒精发酵；酒精含量大于8%（v/v）。葡萄酒中的酒精全部或部分来自于葡萄中的糖分转化，17-18g糖分可以转换成1%（v/v）的酒精。根据葡萄酒的颜色，我们可以把葡萄酒分成红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒。红葡萄酒是由红葡萄酿造而成的，酒中的色素全部来自于葡萄皮和果肉。在酿造过程中，葡萄皮和葡萄汁混合在一起放到半封闭的发酵桶或罐中进行浸渍和酒精发酵。在这个过程中，葡萄中的色素、单宁等物质会被浸提到汁中。3-4周后，酒精发酵结束，葡萄汁也就变成了葡萄酒。之后将葡萄酒分离出来，放到酒桶或不锈钢罐中进行数月或数年陈酿，以柔化酒中的单宁、酒精，使之变得爽口易饮。红葡萄酒尝起来比较干涩就是这个原因了。白葡萄酒是由白葡萄或果肉是白色的红葡萄酿造而成的。在酿造过程中，将采摘回来的葡萄压榨成汁，放到半封闭的发酵罐或桶中进行酒精发酵，这个过程大概持续3周左右，葡萄汁就变成了葡萄酒。之后放到罐或桶中陈酿几个月。白葡萄酒尝起来是比较清爽、香气比较浓郁的，特别是花果的芳香。桃红葡萄酒是介于两者之间的一类酒，它是经过短期（1-2天）的色素浸提，使酒呈现出桃红或玫瑰红的颜色。口感也介乎红酒和白酒之间，具有清爽的酸味、淡淡的涩味，果香味比较浓郁。酒标上也这支酒的颜色标识：Rosso（Red）红葡萄酒；Rosato（Rose）桃红葡萄酒；Bianco（White）白葡萄酒。根据葡萄酒中糖分含量的多少，葡萄酒可以分为干酒、半干酒、半甜酒和甜酒。干酒的糖分含量小于4mg/ml，半干酒在4-12mg/ml之间，半甜酒在12-45之间，甜酒的糖分含量最高，超过45mg/ml。像我们知道的冰酒就属于甜酒。怎么来区别呢？我们可以从酒标上找到一些关键词，Docel（Sweet）甜酒、Amabile（SemiSweet）半甜酒、Brut（Dry）干酒、ExtraBrut（ExtraDry）绝干，基本不含糖分。根据葡萄酒中二氧化碳的含量多少，我们可以区分静止葡萄酒和起泡葡萄酒，也就是我们所说的香槟。我们从瓶子的包装上就能分辨出这支葡萄酒是否是起泡葡萄酒，起泡葡萄酒的瓶塞部位都会有一个铁环缠绕的铁盖将其固定着的，以防止瓶内压力过大，将瓶塞冲出。我们在酒标上也能找到相关单词。如Frizzante（Semi-Sparking）葡萄汽酒，其瓶中二氧化碳的压力在0.05-0.25Mpa；Spumante（Sparking）起泡葡萄酒，其瓶中二氧化碳的压力大于0.35Mpa；如果酒标上找不到这些关键词，那这瓶酒我们就可以判定是一款静止葡萄酒。我们需要注意的是，两种起泡葡萄酒中的二氧化碳完全是由葡萄中的糖分经过酒精发酵产生的，不容许外来二氧化碳充入酒中。起泡酒在酿造过程中需要经过两次酒精发酵。第一次酒精发酵也是在半封闭的罐或桶中进行，进行部分或全部的糖分转化，这时我们得到的是葡萄原酒。第二次酒精发酵是在酒瓶或密封罐中进行的，在发酵之前，需要调整葡萄原酒中的糖分含量，一般4g/l的糖分能产生的二氧化碳的压力在1Mpa左右，根据目标压力，加以葡萄糖浆。之后把调整好的葡萄原酒装入瓶中或密封罐中进行第二次发酵。由于法国香槟产区的第二次发酵都是在瓶内进行的，我们称瓶内发酵的方法为香槟法或传统法，而意大利阿斯蒂产区的dierci发酵是在密封罐中进行的，我们称之为密封罐法。优质起泡葡萄酒从第二次发酵开始时算起在生产厂内的成熟持续时间不少于6个月（密封罐法）或9个月（香槟法）。有经验的人士品尝起泡酒时，会注意倒酒时气泡的形状和持续时间，以此来判断这支酒是哪种方法酿造的。一般香槟法的起泡酒在倒酒时形成的气泡小而丰富，持续时间比较，而密封罐法的起泡酒有比较大的气泡。葡萄汽酒在倒酒时气泡会在杯壁上消失，而起泡葡萄酒的气泡持续时间很长，能持续不断地上升。葡萄酒按用途可分为餐前酒、佐餐酒和餐后酒。餐前酒一般用起泡酒或甜白酒，佐餐一般用干酒，餐后酒用甜白酒。如何理解年份酒与葡萄酒的保质期？我们可以在很多酒标上看见Vendemmia这个单词后有一个四位阿拉伯数字的年份，或者直接在酒标上标识阿拉伯数字年份。其实这个年份是这支酒所用的葡萄原料采摘的年份，而且这一年份的葡萄原料含量必须达到80%以上。葡萄酒的质量来之于葡萄原料的质量，而葡萄原料的质量又取决于葡萄品种、种植区域的地理气候条件及栽培方式等。葡萄适合在南北纬38-53度的温度地区生长，气候太冷，葡萄无法成熟，太热则葡萄成熟过快，葡萄中的香气物质达不到要求，这样的葡萄只能酿成平淡无味的酒了。之外土壤、日照、水分等也对葡萄的质量有重要影响。不同的气候条件、不同的土壤质地、不同栽培方式，造就了同一葡萄品种形成不同的质量风格，在酿造时又将这些风格毫无保留地带到了葡萄酒中，从而形成了风格迥异、变幻万千的丰富多彩的葡萄酒。全世界的葡萄品种有上千种，我们比较常见的有红葡萄如Nebbiolo、Barbera、Dolcetto、Sangiovese、CabernetSanvignon、CabernetFranc、Merlot、Pinot等；白葡萄如Chardonnay、Cortese、Moscato、prosecco、Riesling、Sanvignon等。我们再说下葡萄酒的保质期。其实葡萄酒跟我们一样会经过生长、成熟到衰老等阶段。当葡萄还长在书上的时候，就是葡萄酒的生长阶段，好比人类孕育阶段。至于这个阶段所需时间，从葡萄苗种下去到长出勉强能酿酒的果实起码得3-5年，要长出能酿好久的果实得要8年，要长出能酿精品酒的果实要10年以上。在经过一系列酿酒流程后，葡萄酒会得到酿酒师赋予的提升，这好比人类的学生阶段。然后装瓶，这时候葡萄酒会进入休眠期，需要有合适的贮藏条件，在经过陈年后品质才会得到第二次提升，这好比从学校走向社会的成熟过程。经过陈年后进入成熟期的葡萄酒其优秀的品质会持续释放一段时间（这段时间是葡萄酒的最佳适饮期），最后进入衰老期。这个过程所需时间会因葡萄酒陈年的潜质而不同，该酒的单宁结构是主要因素。进入衰老期的葡萄酒并不等于变质不能喝，只是这酒已经失去了原有的风采，变成平庸的液体，没有人愿意将它倒进口里了。所以在葡萄酒中，没有酒越陈越好的概念。我们在购买年份酒时，我们可以先查阅下那年的气候情况及这款酒的适饮期，这些资料都可以在官方网站上能找到，气候情况都会在每年的11-12月份公布于众。如果那年属于比较好的年份，那这款酒还是值得去买的。意大利葡萄酒概述位于地中海地区的意大利，气候条件非常适合葡萄的生长，意大利葡萄酒业历史悠久，早在4000多年前，意大利就开始了葡萄种植与酿酒。由于意大利地形变化较大，各地气候不同，加之葡萄品种繁多（就连意大利人也不清楚大概有多少种葡萄），使得意大利有那个有许多口味不同，风情独特的葡萄酒。整个意大利，从北到南，从平原到山区，甚至是那些特别小的海岛上，都种植着葡萄。意大利葡萄种植面积仅次于西班牙和法国，位居全世界第三位。葡萄酒产量占到全世界葡萄酒产量的21%，位居第一位。意大利葡萄酒出口总量占到全球的30%，是最大的出口国。意大利葡萄酒等级意大利早在1963年开始了葡萄酒的分级制度，在当时只有两个等级分别是DOC和VDT，而在1980年又增加了DOCG，在1992年又增加了IGT等级。DOC级是控制原产地命名生产的葡萄酒，是指在指定的地区、使用指定的葡萄品种、按指定方法酿造的葡萄酒。DOC葡萄酒的生产得到确认后，葡萄到葡萄酒的产量应当在规定的数值之内，必须向当地农业部门申报葡萄每公顷产量和总产量，如果这一数量超过了DOC酒法规的最大允许量，此葡萄即不能生产DOC酒。在DOC酒中，白葡萄酒占41.74%，红葡萄酒占58.26%。截至2007年，意大利全国共有303种葡萄酒通过审批而获此称号。DOCG级是保证控制原产地命名的葡萄酒，他要求指定区域内的生产者自愿地使用其生产葡萄酒符合更严格的管理标准，是意大利葡萄酒的最高级别，除符合DOC葡萄酒的要求之外，该酒还要符合下列规定：至少要有五年的DOC的经历；进入消费环节的葡萄酒基本是瓶装的，容量在5升以下；每个瓶上都应该有国家的标识，即一条保证包装装瓶的粉色封条，封条是按照chanliang配发给装瓶生产商的；要经过两次品尝感受的检测。截至2007年底，意大利全国通过DOCG审批的共有33个葡萄酒品牌。IGT级是典型产区葡萄酒，是指在某地区生产的具有地方特色的葡萄酒，对葡萄的产地有原则性的规定，要求使用限定地区采摘的葡萄比例至少达到85%。2007年意大利拥有118种该级别的葡萄酒。VDT是佐餐葡萄酒的意思，它对葡萄酒的产地、酿造方式等的规定不是很严格，但实际上有些酿造精美的酒，由于所用的葡萄品种或酿造方法不符合法律规定，未能获得较高的等级，但却在市场上深受消费者的喜爱，售价也不低。意大利葡萄酒产区意大利总共有20个行政大区，每个大区都有相当面积的葡萄种植。传统上，我们将这些大区划分为四个葡萄酒产区，即西北部产区、东北部产区、中部产区和南部产区。皮埃蒙特产区是意大利葡萄酒的明星产区之一，位于意大利大的西北部，是葡萄品种内比奥罗的故乡，名列全球顶级红酒之林的巴洛洛、巴巴莱斯科完全是由这种葡萄酿造而成的。还有巴贝拉和多赛托也是皮埃蒙特产区内非常重要的葡萄品种。皮埃蒙特共有7个DOCG产区和43个DOC产区，大致分布在阿尔巴地区和阿斯蒂地区。巴贝拉干红葡萄酒是皮埃蒙特DOC级酒中最优良、最高贵的葡萄酒，葡萄品种是当地种植面积最大的巴贝拉，巴贝拉葡萄颜色具有颜色深、酸度高的特点，它的果皮和籽中含有少量的单宁，因此巴贝拉葡萄酒颜色深红，口感清新爽口，而且具有大多数红葡萄酒所具有的很冲的酒劲和余味灼舌的特点，保留了葡萄酒的草莓、樱桃、香料的味道。巴贝拉葡萄酒在开瓶上市前需要经过2-3年的陈酿，而且至少要在橡木桶中陈酿1年。当你在品尝巴贝拉葡萄酒时，你会发现它非常诱人，清爽适口，酒体柔顺，如果能搭配各种菜肴、野味，口感更加。古堡庄园的葡萄酒是皮埃蒙特VDT级中的经典葡萄酒。古堡干白葡萄酒采用皮埃蒙特的特有白葡萄品种柯蒂斯，该种葡萄具有高酸度和独特风味，使得由它酿造的酒的口感清爽细软，淡淡单宁涩味，同时又具有微妙无法形容的味道；酒体香气清新、淡雅，具有花香、柚子和矿物质混合在一起的香气，在搭配海鲜、鸡肉等时，葡萄酒的酸味减弱了海鲜的腥味，葡萄酒的口感更加舒适可口。古堡干红葡萄酒采用的是著名的内比奥罗葡萄，是上等的佐餐葡萄酒。古堡干红酒体新鲜，细腻，单宁柔和，香气优雅，酒中的单宁能与肉中的蛋白质中和，即能减弱酒的苦涩感，又能使肉质更加鲜美。在搭配烤肉等肉类时口味更加柔爽。托斯卡纳产区位于意大利的中部地区，该产区的葡萄酒也是意大利最有声望的葡萄酒之一。古典康帝、康帝、布鲁尼罗等知名品牌享誉全球。该区共有6个DOCG级和29个DOC级的葡萄酒品种。托斯卡纳的IGT级中也不乏有许多质量优质的葡萄酒，如超级托斯卡纳。桑娇维赛是托斯卡纳产区的主要红葡萄品种，该品种的特点是颜色紫红色、酸度高、单宁含量高，常常带有樱桃和草药的味道，由它酿造的酒必须达到一定的陈酿期限才能开瓶上市。托斯卡纳干红葡萄酒采用的是特比奥罗、桑娇维赛、卡内奥罗葡萄酿造而成的，新酒具有高酸度和高单宁，需要陈酿2年以上才能成熟。成熟的托斯卡纳干红具有宝石红色泽，带有橙色反光，香气浓郁，清新，带有樱桃的味道，口感舒适柔和，淡淡的苦涩味增