成熟度对晚香蕉李冷藏条件下果实品质的影响

作者简介：张佰清（11966-），男，博士，副教授，研究方向：农产品加工贮藏和食品机械。基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目“农产品现代物流技术研究开发与应用”（2006BAD30B00）课题“生鲜农产品现代物流技术研究”（2006BAD30B01）成熟度对晚香蕉李冷藏条件下果实品质的影响（张佰清1，公谱1,*郝义2）（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110161；2.辽宁省果树科学研究所，辽宁营口115009)摘要：采收不同成熟度的晚香蕉李冷藏，研究了成熟度对晚香蕉李贮藏品质的影响。结果表明：成熟果实能维持较高总糖、Vc和TSS含量，但果实膜透性、MDA含量和硬度较低。未成熟Ⅱ果实总糖、Vc和TSS含量与成熟果实接近，果实硬度较高，贮藏后期仍能维持较低膜透性，为贮藏最佳成熟度。关键词：晚香蕉李，果实成熟度，褐变EffectsofMaturityonFruitQualityofBanana-PlumduringColdStorageZHANGBai-qing1,GongPu1,*,HaoYi2(1.Foodsciencecollege,ShenyangAgriculturalUniversity,Shenyang110161,China2.LiaoningInstituteofpomology,Yingkou115009,China)Abstract:Theeffectsofoffruitmaturityonbanana-plumduringcoldstoragewasstudied.Theresultsindicatedthat:ThematurefruitmaintainhighercontentsofVc、totalsugarandTSS,butthecellmembranepermeabilityofitwasrelativelyhigh.FruitofmaturityⅡhaveanearlysamecontentsofVc、totalsugarandTSSwithmaturefruit,however,itscellmembranepermeabilitywaslowerthantheotherfruitofmaturity.Therefore,maturityⅡisthebestfuritofthisplumforcoldstorage.KeyWords:banana-plum,thematurityoffurit,browning中图分类号：献标识码：文章编号：李果实营养丰富，含有多种维生素、有机酸和矿物质[1]。在李子采后贮藏上，目前国内外生产上仍以恒低温（－0.5～0℃）贮藏为主，低温冷害是限制李子贮藏寿命的主要因素[2]。实验选取不同成熟度的晚香蕉李进行研究，深入探讨了在低温贮藏条件下，成熟度对李子贮藏品质的影响，为晚香蕉李采收时适宜成熟度的选择提供理论依据。1材料与方法1.1材料与仪器试材为晚香蕉李，由辽宁省果树科学研究所果品贮藏研究室提供，于9月27日采收三种不同成熟度的果实：未成熟Ⅰ（果面初黄至1/2黄），未成熟Ⅱ（果面1/2至3/4黄），成熟（果面大于3/4黄）[3]。选择成熟度一致、无病虫害及机械伤害的果实装箱。预冷（－0.5～0.5℃）后立即运往冷库。1.2实验方法1.2.1处理方法预冷24h，冷库贮藏（－0.5～0.5℃，RH90%～95%）。每隔7d取样，测定各指标，重复3次。1.2.2指标测定方法1.2.2.1果实硬度GY-1型果实硬度计测定。1.2.2.2总酸含量酸碱中和法测定。1.2.2.3Vc含量2，6-二氯靛酚法。1﹡通讯作者1.2.2.4总糖含量采用DNS比色法。1.2.2.5相对电导率电导率仪测定[4]。1.2.2.6丙二醛（MDA）含量TBA比色法[4]。1.2.2.7可溶性固形物（TSS）含量采用手持遮光仪测定。1.2.2.8多酚氧化酶（PPO）活性参照曹建康[4]的比色法测定2结果与讨论2.1成熟度对果实硬度的影响45678910111213140714212835424956637077贮藏天数（d）果实硬度（kg/cm2）未成熟Ⅰ未成熟Ⅱ成熟图1成熟度对果实硬度的影响由图1可知，果实硬度的变化趋势是先升高后降低，贮藏后期硬度迅速下降。冷藏过程中，未成熟果实的硬度明显高于成熟果实。2.2成熟度对总酸的影响0.30.50.70.91.11.30714212835424956637077贮藏天数（d）总酸（%）未成熟Ⅰ未成熟Ⅱ成熟图2成熟度对总酸的影响由图2知，果实总酸在贮藏前28d内，维持在较平稳的水平，贮藏28d后迅速下降，贮藏70d至贮藏结束，总酸降低到最低后维持不变。贮藏中，未成熟果实能维持相对较高的果实酸度。2.3成熟对Vc含量的影响00.511.522.533.540714212835424956637077贮藏天数（d）Vc含量（mg/100g）未成熟Ⅰ未成熟Ⅱ成熟图3成熟度对Vc含量的影响由图3知，Vc含量呈现早期下降后期略有上升的趋势。这可能与果实的后熟有关。贮藏中成熟果实能维持较高的Vc含量。未成熟果实中，未成熟Ⅰ果实在贮藏中能维持相对较高的Vc含量，这可能与其膜透性较低有关。2.4成熟对总糖的影响由图4知，成熟果实总糖含量在贮藏中一直高于未成熟果实。成熟度Ⅱ果实的总糖含量高于未成熟Ⅰ。这可能是因为果实在成熟过程中，淀粉转化为糖。果实越成熟，转化越多，糖也会较多。77.588.599.5100714212835424956637077贮藏天数（d）总糖（%）未成熟Ⅰ未成熟Ⅱ成熟图4成熟度对总糖含量的影响2.5成熟度对可溶性固形物（TSS）含量的影响404550556065707580859001428425670贮藏天数（d）相对电导率（%）未成熟Ⅰ未成熟Ⅱ成熟图5成熟度对TSS含量的影响由图5可知，TSS含量变化趋势是先升高后降低，这与张广燕等[1]在安哥诺李的上研究结果一致。贮藏过程中，成熟果实的TSS含量明显高于其他成熟度，但未成熟Ⅱ的果实TSS含量与成熟果实较为接近。这表明，成熟度高的果实能维持较高的可溶性固形物含量。2.6成熟度对膜透性的影响404550556065707580859001428425670贮藏天数（d）相对电导率（%）未成熟Ⅰ未成熟Ⅱ成熟图6成熟度对膜透性的影响膜透性的变化是细胞膜损伤的重要标志。由图6可知，随贮藏时间的延长，膜透性先升高后逐渐下降。贮藏7d后膜透性开始大幅上升，在贮藏第28d达到最大。成熟果实的膜透性要明显高于未成熟果实。贮藏前期，未成熟Ⅱ的膜透性高于未成熟Ⅰ的，但在冷藏35d后，未成熟Ⅰ的膜透性较高。因此，未成熟Ⅱ要比其他两种成熟度更适于冷藏。2.7成熟度对丙二醛（MDA）的影响00.050.10.150.20.250.30.3501428425670贮藏天数（d）MDA含量（μmol/L）未熟Ⅰ未熟Ⅱ成熟图7成熟度对MDA含量的影响MDA是膜脂过氧化降解的产物，可作为后熟衰老的标志[6]。由图7知，贮藏前期，MDA迅速下降，之后呈现上升趋势。贮藏结束时，未熟Ⅰ和成熟果实的MDA含量达到最大。三种成熟度的果实均在贮藏第35d和49d各出现一次积累峰。贮藏前期，未成熟Ⅱ的MDA含量高于未成熟Ⅰ的，后期中则是未成熟Ⅰ的MDA含量较高。这表明，未成熟Ⅱ更适于长期冷藏。2.8成熟度对多酚氧化酶(PPO）的影响00.511.522.533.544.555.5601428425670贮藏天数（d）PPO含量（μ•g-1FW•min-1）未熟Ⅰ未熟Ⅱ成熟图8成熟度对PPO活性的影响植物组织的酶促褐变主要与多酚氧化酶的活性有关[5]。由图8知，各成熟度果实PPO活性从贮藏第7d后急剧增长，贮藏后期仍呈现上升趋势。未成熟Ⅱ果实的PPO活性在贮藏28d后较其他两个成熟度低。结果表明，长期冷藏中，未成熟Ⅱ果实的贮藏效果比其他两种成熟度好。3结论成熟度不同对李子的贮藏品质有着明显影响。成熟果实能维持较高的总糖、Vc和TSS含量，但果实膜透性、丙二醛含量和果实硬度均较低。未成熟果实Ⅱ的总糖、Vc和TSS含量与成熟果实接近，果实硬度高，膜透性和MDA含量相对较低，贮藏后期依然能维持较低的膜透性。因此，果面1/2至3/4黄（未成熟Ⅱ）的果实为冷藏最佳采收成熟度。参考文献：[1]张广燕,杨建民,张平,等.减压对安哥诺李贮藏生理生化变化的影响[J].食品科学，2005，26（6）：257-259[2]张银志,孙秀兰,刘兴华,等.低温胁迫和变温处理对李子生理特性的影响[J].食品科学，2003，24（2）：134-137[3]韩海彪,张有林,沈效东,等.采收成熟度对灵武长枣贮藏品质的影响[J].食品工业科技，2008，29（3）：264-270.[4]曹建康,姜微波,赵玉梅.果蔬采后生理生化实验指导[M].北京：中国轻工业出版社，2007.9[5]李妍,宋雯雯,侯田莹,等.成熟度对菱角采后品质和生理生化变化的影响[J].食品工业科技，2006，27（5）：170-176