实践研究报告

2012级攻读硕士学位研究生学位中期考核社会实践报告学科专业食品科学研究方向果蔬贮藏与加工研究生指导教师完成时间2014.11.02中国陕西杨凌社会实践报告一、实践目的1.掌握本专业的实际生产知识，进一步学习、巩固基础理论与专业知识，在实践中加深理解。2.熟悉产品的工艺流程，进一步深化对专业知识的掌握，学会将理论与实际联系起来，加强动手能力。3.实际参与加工过程，找到理论与实际的结合点，进一步加强理解，为专业课的学习加强理解。二、实习内容1.膨化食品的制备（1）膨化食品简介膨化食品，国外又称挤压食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大类。由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。膨化后除水溶性物质增加以外，一部分淀粉变成了糊精和糖。（2）膨化食品工艺流程原理粉碎→混合→预处理→喂料→输送→压缩→粉碎→混合→加热→熔融→升压→挤出→切断→烘干（冷却）→调味→包装。2.巧克力的制作（1）巧克力简介依据成分巧克力可分为无味巧克力，黑巧克力，牛奶巧克力，白巧克力和不含可可脂的巧克力。无味巧克力的可可脂含量高于50%；黑巧克力的可可脂含量高于50%（国内规定高于18%），或乳质含量少于12%，一般有可可粉、可可脂、糖还有一点卵磷脂组成；牛奶巧克力至少含10%的可可浆，至少12%的乳质，由可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组成；白巧克力不含可可粉，但可可脂含量不低于20%，与牛奶巧克力组成大至相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高；不含可可脂的巧克力为了降低成本，生产商在生产巧克力是使用“代可可脂”来代替从可可豆中提炼的可可脂，这种产品现在被称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。（2）巧克力工艺流程可可液块，可可脂，白砂糖，乳制品→熔化粉碎→混合→精磨→精炼→过筛→保温→调温→浇模成型→恒温→冷却→脱模→常温放置半天，凝固后再食用→感官评价。三、实习总结或体会通过这次实践活动，我认识到了动手操作工厂设备与书本学习知识的不同。我不了解的东西还很多，学过的东西忘记的也很多，这对我以后的学习很有帮助，要不断学习新知识，同时记住“温故而知新”，经常复习一下以前的知识。进一步认识了理论与实际相联系的重要性，书本上的东西是死的，在真正的应用中要根据实际情况，真正找到符合实际的才是正确的。其次，在团队中，合作意识与竞争意识是不可少的。首先你要学会与别人合作，提高你自己本身的效率，提高团队的效率，共同进步。另外竞争意识也必需要有，它不仅可以激发你的潜能，促使你不断进步；同时我们也要不断吸收别人的长处，从别人的失误中吸取教训。最后，要善于与别人沟通。在短短的两天实践中，我深刻意思到相互之间的沟通是非常重要的，这样才能在人与人合力做事的时候，使其做事的过程中更加融洽，更事半功倍。