小麦制粉工艺的控制与管理

1小麦制粉工艺的控制与管理技术阿勒努尔·艾么热别克（作物生产技术14-1学号：1092110009）摘要小麦制粉是较复杂的过程这过程中存在各种各样的不确定的因素，比如原粮的多样性，操作的随意性，设备的不稳定性，气候的多变性等因素，这些因素在小麦制粉工艺的控制与管理给带来巨大困难。因此，各工段工序的操作都要尽职尽责，相互协作，精心操作，只有通过控制制粉过程各环节，确保麸粉最大限度地分离，才能提高出粉率，才能达到优质、高产、高效的最佳制粉效果。关键词小麦制粉工艺控制管理技术在小麦制粉工艺过程中，小麦清理效果、原粮品质变化、水分调节和操作技能的变动等客观因素会造成小麦粉的麸星增多、灰分提高、品质下降等不良后果。近年来，随着社会的发展人们对食品的要求提高了，以前人们注意吃饱的问题，现在就想食品安全的问题，因此满足人们对食品安全、营养的需要，必须加强制粉工艺的控制及设备的操作管理。1小麦的籽粒结构小麦籽粒由胚乳、胚和麦皮三部分组成。在小麦籽粒构成中胚乳占85%,其主要成分是淀粉和蛋白质，淀粉占籽粒重量的60%~68%，蛋白质占7%~18%，小麦面制品的优劣主要取决于这两种成分的含量和性质。根据小麦籽粒蛋白质含量、面筋含量、沉降值和面团稳定时间等指标,将小麦分为三类,即硬质高蛋白强筋小麦,适于做面包;软质低蛋白弱筋小麦,适于做饼干糕点;中筋小麦,适于做馒头和面条[2]。1.1硬质高蛋白强筋小麦强筋小麦是籽粒硬质、蛋白质含量高、面筋强度强、延伸性好、适于生产面包粉以及搭配生产其他专用粉的小麦。硬质小麦胚乳易与麸皮分离,磨粉时出粉率高,麸星少,色泽好,灰分少。而且由于胚乳中淀粉粒与基质蛋白质密结,磨粉时耗能较多,且破碎淀粉粒较多,破碎时大多沿着胚乳细胞壁的方向,形成颗粒较大,形状较整齐的粗粉,流动性好,便于筛理硬麦的吸水率一般高于软麦就是由于硬麦的破碎淀粉粒较多,另一原因是硬麦的蛋白质含量一般高于软麦【3】。1.2软质低蛋白弱筋小麦弱筋小麦是籽粒软质、蛋白质含量低、面筋强度弱、延伸性较好、适于制作饼干糕点的小麦。软质小麦的表皮细胞与内层胚乳细胞结合较紧,磨粉时麸星较多,总出粉率低,粉路容易堵塞,其淀粉粒与基质蛋白质易于分离,破碎淀粉粒较少。软质小麦籽粒中淀粉粒普遍比硬质小麦的淀粉粒要大【3】。2小麦制粉工艺制粉是小麦加工最复杂也是最重要的阶段【6】。小麦制粉的任务是将清理过的小麦破碎,刮尽麸皮上的胚乳,并将胚乳研磨成面粉,分离出混在面粉中的麸屑。自从18世纪辊式磨粉机发明以来,制粉工业一直沿用的小麦制粉方法是将小麦先研碎,逐步从麸皮上剥刮胚乳,并保持麸片完整【4】。2.1保证净麦质量清理流量的增加，势必会造成清理效果的下降。有些小麦制粉企业，清理工艺简单，但通过采取一些强化措施，取得了很好的效果。做好小麦的前处理工作，保证净麦质量是小麦制粉的第二个关键技术。2.1.1小麦清理小麦清理是小麦制粉的重要环节,清理效果的好坏直接影响小麦粉的纯度和品质。只有把纯净的小麦送交粉间加工，才能生产出高品质的小麦粉。清理工艺的设置，要根据小麦含杂情况，灵活处理【5】。小麦的清理工艺为初清、毛麦清理和光麦清理，清理工艺的设置要根据原粮含杂情况灵活处理。目前，比较完善的清理工艺流程为三筛、二打、2二去石、一精选、三磁选（或刷麦、洗麦）一强力着水、一喷雾着水，而在一些引进的国外生产线中，清理工艺流程过于简单，不适应我国小麦品种，达不到理想的清理效果，影响小麦粉的品质[15]。良好的清理,可提高面粉和粗粉的纯度及粉色,有利于提高高精度小麦粉的出率【11】。2.1.2润麦润麦是在制粉前将原料小麦的水分调整至入磨时的水分，以适应制粉工艺的要求，保证面粉品质，是生产优质面粉的关键环节之一【8】，润麦温度、润麦时间、润麦加水量是小麦调制处理的三个主要指标,对小麦制粉有着重要的影响,对小麦粉的品质特性也有一定影响【9】。不同品种小麦的粒形、杂质含量、原始水分都不同。加工原始水分较高的小麦时，一次着足、着透适宜的润麦时间是获得良好调质工艺效果的保证。目前绝大部分中小型小麦制粉企业都是采用一次着水润麦，润麦时间多设计为24~36h；加工原始水分低的小麦时，最好分二次着水，时间一般在8h左右。加工硬麦时，最好入磨前进行表皮着水，着水量在0.3%~0.5%，润麦时间为15~30min。一次着水时，软、硬麦最好分开着水，因为一起着水会出现软麦水分过大，硬麦还未着透的情况。小麦着水后，麦粒与麦粒之间的水分是不均匀的【7】，因此，着水后的小麦，必须在相应的时间内进行水分的重新分配。最佳入磨水分、润麦时间可通过实验制粉的方法获得【5】。生产实验结果显示，当小麦着水量一样时，润麦温度高的小麦胚乳比较柔软，麸皮的韧性较高，润麦温度低的小麦磨出的小麦粉的灰分含量平均要高出0.02%，白度值平均低0.6%。3粉路小麦制粉工艺流程由清理、制粉及配粉三部分组成，其中的制粉工艺流程简称粉路【10】。粉路设置要完善,道数要适宜。当今的制粉工艺,研磨系统一般由4道皮磨、2道渣磨及7~9道心磨组成【14】。3.1皮磨系统皮磨系统是处理麦粒及麸片的系统，一般设4~5B，1B将小麦剥开，2B及后续皮磨在保证麸片不过度破碎的前提下逐道将麸片上粘连的胚乳刮净，使胚乳与皮层最大限度地分开[11]。在制粉方法不同时，皮磨系统尤其是前路皮磨的作用是不同的，如在前路出粉法中是大量出粉，而在心磨出粉法中是提取量多质好的渣心送往清粉系统，经清粉提纯后再送入前路心磨大量出粉，而后路皮磨则要刮净麸片上残留的胚乳，以保证总出粉率。磨辊采用高速度,皮磨、心磨快辊均每分钟为660转【12】。近年来，国内设计人员设计的面粉生产线大多已将皮磨系统简化为4B，在粗细磨口的设置上，一般2B不分粗细以便于流量调整，3B、4B分粗细以保持麸片的完整和较好的剥刮效果。图1皮磨系统的常见流程3.2重筛系统由于皮磨磨下物粒度差别大，需进行多层次的少皮磨粉的出率，产生更多的渣心再通过清粉系统的提纯，供心磨系统研磨。如图1设计产量为处理小麦250t/d，1B设置2对1000mm磨辊，2~4B均设置3对1000mm磨辊。在筛理面积和筛路的配置上，前路皮磨系统要求以分级为主筛粉为次、筛理面积要宽，以使粉路的产量得到保证，被分级的物料能够充分筛透分清，为清粉创造条件，因为去清粉机的物料，如果粒度差别太大，将直接影响清粉效果，从而影响到前路心磨来料的数量与质量，继而影响到高质量面粉的出率和品质。所以，必须根据设计产量、小麦品质、磨辊技术特性、出粉率、设备配备等要求选择合理的皮磨筛路和筛理面积。图2为几个常用的皮磨系统筛路，其中图（a）、（b）、（c）适用于1B、2B筛，图（d）、（e）、（f）适用于3B、4B筛。3图2皮磨系统常用的几个筛路3.3渣磨系统与清粉系统生成优质胚乳颗粒的系统渣磨系统,是处理带有麦皮的胚乳颗粒的系统。其任务是通过磨辊的轻微剥刮,将渣粒上的皮层分离,为心磨提供纯净的优质麦心。渣磨最好设置两道,粗渣磨处理粗渣清粉机及麦心清粉机分出的一等品质的大颗粒渣粒,细渣磨处理清粉机分出的二等品质的次渣或小颗粒的连麸胚乳粒。渣磨前后共设两道,占总接触长度的7.5铸,占总筛理面积的4%【13】。清粉系统精选提纯麦心的系统，通过清粉机的精选,将纯净胚乳颗粒、连皮胚乳颗粒(渣粒)、麸皮粒(麸屑)分开,为心磨提供数量最多的纯净胚乳粒。4结论当今小麦粉市场的竞争异常激烈，竞争的焦点主要集中在小麦粉的品质、价格及服务上。在小麦制粉过程中，原粮的多样性，设备的不稳定性，操作的随意性，气候的多变性等种种不确定因素的共同存在，给产品质量的稳定带来巨大困难。就小麦制粉而言，良好的工艺和设备是前提，正确的操作技能是保障。因此，各工段工序的操作都要尽职尽责，相互协作，精心操作，这样才能达到优质、高产、高效的最佳制粉效果。参考文献[1]小麦制粉工艺控制与设备操作管理李林轩，王晓芳，李硕（湖南永州下河国家粮食储备库，湖南永州425000）2012[2]不同品质类型小麦籽粒结构的观察比较陈义芳1,张静2,周卫东1,张彪2,马雷2,韦存虚2*(扬州大学1测试中心,2生物科学与技术学院,江苏扬州225009)[3]软质小麦与硬质小麦的籽粒结构比较研究安徽农业大学农学系(230036)张勇马传喜1998[4]小麦制粉工艺的现状及发展趋势谢洁(广西工商职业技术学院工业经济系,广西南宁(2008)[5]小麦制粉过程中的关键技术探讨李林轩（湖南省冷水滩面粉厂，湖南永州）2013[6]常用制粉工艺的分析与总结韩志立郭祯祥(河南工业大学粮油食品学院)2011[7]润麦时间对出粉率及粒度分布影响分析刘强,郑坤,张娟,侯业茂,张虎,田原,王绍文（河南工业大学设计研究院，郑州）(2013)[8]小麦制粉润麦条件对原料表面微生物菌数的影响郭爱贤，卢大新，*顾熟琴（北京农学院食品科学系，北京102206）2009[9]三种国产中筋小麦润麦条件优化初探王晓曦1于磊2韩燕飞1(河南工业大学1,郑州450052)(国贸工程设计院粮食所2,北京100037)2009[10]粉路的解读与分析张庆霞河南工业贸易职业学院粮食与生物工程系郑州4511912011[11]高精度小麦粉提高出率的工艺路线及关键技术措施齐兵建(河南工业大学,河南郑州450001)2009[12]关于短磨研粉路的研究探讨,浙江嘉兴市粮食局王越1995[13]浅谈国内外清粉与渣磨系统的组合及应用周沟(西安人民面粉厂)1995[14]清粉系统设置及其流程形式的优化设计齐兵建(河南工业大学,河南郑州450001)2009[15]小麦制粉工艺中影响小麦粉品质的因素李林轩（湖南省冷水滩面粉厂，湖南永州425000）2012