大物试题库

1.食品杀菌要实现的目标是什么？（1）保护营养风味品质（2）提高贮藏保质稳定2.解释传统加工的热杀菌与新技术发展的冷杀菌对食品品质影响的差异性？（1）传统加工的热杀菌会导致营养物质破坏，质地变差，色泽加深，挥发性成分损失或香味变差。（2）新技术发展的冷杀菌条件易于控制，外界环境影响较小，由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很少，有利于保持食品的色、香、味、质地和营养成分，有利于食品功能成分（生物活性成分）的生理活性保持。3.简述海藻中存在哪些生物活性物质?答：海藻中的生物活性物质如下：（1）海藻多糖，包括琼脂胶、卡拉胶、褐藻胶、褐藻酸钠、褐藻酸、褐藻硫酸多糖等；（2）蛋白质，如作为食用色素的藻胆蛋白、海藻凝集素等；（3）氨基酸，包括褐藻氨酸、软骨藻酸、海人草酸、牛磺酸等；（4）萜类：是海藻毒素的主要成分；（5）多酚，如褐藻多酚等（6）甾醇（7）其他：如甘露醇等4.海产品低温保鲜的方法有哪些主要类型，并对不同保鲜方式的定义和特点进行比较说明。答：（1）冰藏保鲜，即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法。保鲜期因鱼种而异，一般3～5天，不会超过一周。方法有抱冰、垫冰等。（2）冷海水保鲜是将渔获物浸在温度为0～-1℃的冷却海水中进行保鲜的一种方法。保鲜期一般10～14天，比冰鲜延长约5天。（3）冰温保鲜是指将鱼贝类放置到冻结点之间的温度带进行保藏的方法。一般在0℃附近。一级保鲜期一般在3-4天，二级保鲜期一般在6-8天。（4）微冻保鲜是将海产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点（通常-2℃～-5℃），并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法，保鲜期大致20～27天。（5）玻璃化转移保鲜是将食品处于玻璃化状态，即意味着食品内部在没有达到化学平衡的状态下就停止了各组分间的物质转移及扩散，也就是说，处于玻璃化状态的食品不进行各种反应，可长期保持稳定，对水产品而言，就可达到长期保鲜的目的。（6）冻结保鲜是利用低温将鱼贝类的中心温度降至－15℃以下，体内组织的水分绝大部分冻结，然后在－18℃以下进行贮藏和流通，抑制细菌生长达到较长期保鲜（数月～一年）的技术。5.我们的生存环境有很多微生物，它们包含哪些类群？具有哪些共性？答：包含①原核类的细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体和衣原体;②真核类的真菌、原生动物、和显微藻类,○3非细胞类的病毒和亚病毒。微生物的五大共性：（一）体积小，面积大（二）吸收多，转化快（三）生长旺，繁殖快（四）适应强，易变异（五）分布广，种类多6.试述微生物与当代人类实践的重要关系。答：①在微生物与工业发展的关系上，通过食品罐藏防腐，酿造技术的改造，纯种厌氧发酵的建立，液体深层通气搅拌大规模培养技术的创建以及代谢调控发酵技术的发明，使得古老的酿造技术迅速发展成工业发酵新技术；②微生物在当代农业生产中具有十分显著的作用，例如，以菌治害虫和以菌治植病的生物防治技术；以菌增肥效和以菌促生长的微生物增产技术；以菌做饲料和以菌当蔬菜的单细胞蛋白和食用菌生产技术；以及以菌产沼气等生物能源技术。③微生物与环境保护的关系越来越受到当代全人类广泛的重视。微生物是占地球面积70%以上的海洋和其他水体中光合生产力的基础；是一切食物链的重要环节；是污水处理中的关键角色；是生态农业中最重要的一环；是自然界重要元素循环的首要推动者；以及是环境污染和监测的重要指示生物；等等。④微生物与在食品上的应用。调味品，发酵食品，酸乳，蔬菜加工。⑤微生物在医药方面的应用。抗菌素，维生素。⑥微生物在能源生产方面也有重要的作用7.我国食品质量管理体系有哪些：其中行政强制执行的是什么？答：食品质量管理体系主要有ISO9000、GMP（良好操作规范体系）、HACCP（食品质量安全体系）、食品22000、QS认证安全管理体系。但在我国行政强制执行的是QS食品质量安全管理体系。8.举例说明我国食品产品质量认证，解释GMP术语答：主要有有机食品认证、绿色食品认证、保健食品认证等。GMP（良好操作规范体系）：GMP是英文GoodManufacturingPractice的缩写，中文的意思是「良好作业规范」，是一种特别注重制造过程中产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求。9.简述食品企业监管体系有哪几方面的建设①法规体系建设（食品安全法、食品企业安全生产监管、食品标识管理规定等）②标准体系建设（食品添加剂安全标准食品污染物限量标准、食品原辅材料、产品标准）③信息体系建设（食品安全信息系统公开、监督）④监管体系建设，（食品企业监管，引出了食品企业及相关企业强制性QS认证等）10.食品企业为什么要进行食品体系管理认证？答：由于影响食品安全有以下一些因素：①微生物污染造成的食源性疾病问题;②环境污染在一定程度上仍相当严重;③新技术、新工艺、新资源也带来了食品安全的新问题;④食品添加剂的使用加工工艺和储存运输条件造成污染相当严重;⑤掺假作为现象依然层出不穷;⑥食品安全问题已经严重影响到食品的贸易;⑦食品标识滥用（问题：伪造食品标识；夸大食品标适的展示信息；用浮夸的方法展示不具有的功能成分；内容不符合食品卫生。进行食品企业体系认证，从源头上进行食品企业的规范操作和行政监管，从源头抓质量的工作方针，建立健全食品安全监管体系和制度，全面加强食品安全立法和标准体系建设，对食品实行严格的质量安全监管，减少食品安全的事件。11.简述膜分离技术的特点及其分类。答：膜分离技术的特点主要有（1）不发生相变，能耗低；（2）在常温下操作，不需加热，特别适用于热敏性物质；（3）以压力作为推动力，具有装置简单、体积小、操作容易、易于控制和维修等优点；（4）易扩大，从小试到大规模生产易实现；（5）不外加化学物，透过液（酸、碱或盐溶液）可循环使用，降低了成本，并减少对环境的污染。膜分离技术的主要包括渗透、反渗透、纳滤、超滤和微滤等。12.简述微波辅助萃取的原理和特点答：微波辅助萃取原理是微波射线自由透过透明的萃取介质，深入到生物材料的内部维管束和腺胞系统；由于不同物质的耗散因子不同，对微波吸收程度也不同，微波可进行选择性加热。微波辅助萃取的特点包括（1）快速高效；（2）加热均匀；（3）选择性；（4）减少萃取试剂的消耗。13.简要回答中国食品安全总体状况，并提出你对解决我国食品安全问题的意见建议。中国食品安全总体状况：稳定向好，形势严峻。意见建议：①加大政府对食品安全管理工作的投入力度,提供先进的技术与设备。政府应积极发展各种层次的安全食品生产基地；②增大惩处食品安全违法犯罪威慑力，建立监管长效机制，进一步明确和细化各个职能部门的具体监管职责；③充分发挥媒体的舆论监督功能，加大法律和安全的宣传力度；④强化经营者和消费者的安全意识，维权意识。14.人体所需的主要营养素有哪几类？列举五种以上除主要营养素之外的天然生物活性物质。答：人体所需的主要营养素：水、脂类、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质。天然生物活性物质：多糖类、多肽类、多酚类、有机酸类、萜类、皂甙（皂苷）类、生物碱类、类激素等15.什么叫主食？简述我国主食加工业发展的现状。答：主食一般是指供应人们一日三餐消费、满足人体基本能量需求和营养摄入需求的主要食品，即粮食性食品，如米饭、面食等。其判定标准为：（1）满足人体基本能量和营养需求的食品；（2）在较大区域内，每日必须食用的食品；（3）对主要粮食作物转化量大的食品；（4）食用人口比重大的食品。同时符合上述四条标准的食品，可称之为主食。我国主食加工业发展现状：一是主要行业发展较快。如方便食品制造行业；二是主要行业效益及经营情况良好；三是产业集聚趋势初步显现，各地以农产品生产和消费市场为依托，推进主食加工业集聚发展；四是经营主体实力和活力不断增强，主食加工企业生产能力和规模持续提升；五是行业领域逐步明晰。主食加工业不断顺应消费新变化，涵盖的行业领域逐步清晰。16.简述我国果蔬贮藏保鲜存在的问题及目前果蔬采后研究的关注点。答：我国果蔬贮藏保鲜存在的问题：①普及率低。贮藏保鲜能力不足，与果蔬生产多品种、产业化、外向型形势不相适应；②技术落后。传统的保鲜方法仍是果蔬贮藏保鲜的主要手段，贮藏保鲜设施利用率低，贮存的果蔬产品单一，影响效益；③现有的保鲜设施布局不合理，产地贮藏保鲜基础设施缺乏，预冷处理不及时；④配套措施跟不上，采收不精细，采运过程中机械损伤多，采收后分选、分级、包装不规范，机械设备配套水平低等。目前果蔬采后的研究的关注点：采后贮藏保鲜新型技术，采后生理过程的发生机制，采后果蔬品质、安全检测。17.简述中国发展农产品加工业的重要性及存在问题。农产品资源有效利用低产后损耗严重（25～30%），国外（5%）适宜加工的专用农产品品种少，标准化低综合加工和利用水平较低农产品生产与加工产业链不够完善缺乏专用原料种植、生产与加工之间的有效衔接生产规模小、生产成本高、经营分散、组织化程度低没有形成规格化、系列化、标准化，缺乏比较优势农产品全程品质跟踪监控体系尚未形成，缺乏溯源和预警技术和装备缺少全程品质跟踪监控缺乏完整的调控保障体系没有系统化的安全生产及加工规范和标准化体系突破共性关键技术定向分离与物性重组技术非热杀菌与无菌包装技术蛋白淀粉油脂修饰技术纳米/微波加工技术食源性危险评估技术食品安全检测技术物流控制技术农残快速检测技术农产品与食品溯源技术开发核心关键装备节能高效蒸发浓缩技术装备新型绿色分离技术装备冷杀菌技术装备大型真空冷冻微波干燥设备智能化高速贴标与激光喷码技术设备智能化色选技术装备鲜活农产品保鲜包装技术装备大型物理与生物改性技术装备开发大型成套装备高速和无菌罐装成套技术装备大型智能化粮食商品化成套装备大型油脂联产成套技术装备大型薯类加工成套设备大型自动化畜禽屠宰与综合加工成套设备高速吹瓶与罐装一体化成套装备非连续物体自动包装成套设备农产品在线监控与自动包装成套装备18.人体所需的主要营养素有哪几类？简述各自的主要生理功能。答：人体所需的主要营养素：水、脂类、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质。19.简述食品污染的种类，并举例列举。食品污染：是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。按污染物的性质，食物污染可分为以下三类：1．生物性污染微生物：细菌及其毒素、霉菌及其毒素等；寄生虫：囊虫、蛔虫、绦虫等；昆虫：甲虫类、螨类、蝇等（损坏食品质量、破坏感官性状、降低营养价值）2．化学性污染（1）农药使用不当：（2）工业三废：废水、废气、废渣（3）滥用食品添加剂：生产过程中，为提高感观性状、质量、防止腐败变质所加入的化学合成或天然物质。（4）食品包装材料、容器：例如塑料容器、陶瓷、釉质中的铅、包装纸等。3．物理性污染杂物污染；放射性物质开采、冶炼、生产；核爆炸、核废物20.简要分析水产品加工产业的现状及存在问题。现状我国是水产养殖大国和水产品贸易大国。水产品总产量连续20多年居世界第一位(其中养殖水产品占70%左右)。水产品出口连续多年居我国大宗农产品出口首位。水产品加工业已成为我国食品工业的重要组成部分。但目前我国水产品的加工比例不足30%（其中淡水水产的加工比例不足10%），70%以上是以生鲜品的形式销售的。所以保鲜技术应予重点关注。目前我国的水产品加工业处于行业成长期；在加工装备的引进、消化、吸收、研发和应用能力方面有了较大的进步；各级地方政府都加强了水产食品质量安全检测体系和水产品标准体系的建设，建立了相关的检测监督机构，逐步与国际接轨。水产品加工技术取得了较大进展；水产品冷藏链保鲜加工技术快速发展，尤其是海水鱼的保鲜保活、淡水鱼糜加工技术已达到或接近世界水平；海洋生物资源的活性物质提取技术和功能食品制备方法取得较大进展；低值水产品的精深加工及加工废弃物的综合利用水平有所提高；生产出许多新颖水产食品、海鲜调味品和海洋精深加工制品；国家各级部门的投入为水产品加工业的快速发展注入了新的活力