啤酒考试试题

一、填空题1、啤酒是含（）、起泡、低（）的饮料酒。答案：CO2酒精度2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。答案：发热量3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（），压力越低，溶解的CO2越（）。（）答案：多（）少4、α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。（）答案：α-1.4糖苷（）α-1.6糖苷（）α-界限糊精5、β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。（）答案：α-1.4糖苷（）β-构型6、β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到（）键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和。答案：α-1.6糖苷（）β-界限糊精7、麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。答案：62～658、麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。答案：72～759、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。答案：麦芽糖10、蛋白质的水解产物,根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.。答案：氨基酸11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的（）盐和（）盐含量有关。答案：钙（）镁12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为1个硬度（°d）。答案：氧化钙13、啤酒中的苦味物质主要是，它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。（）答案：异α-酸14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。答案：散射光15、物质失去电子的化学过程称为，得到电子的化学过程称为。答案：氧化（）还原16、酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。答案：呼吸代谢（）发酵17、β-葡聚糖经（）的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。答案：β-葡聚糖酶（）粘度18、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。答案：蛋白质19、双乙酰的前驱体是，双乙酰被还原，经过（），最终还原成。答案：α-乙酰乳酸（）乙偶姻（）2.3-丁二醇20、双乙酰含量超过口味界限值mg/L，会使啤酒产生馊饭味。答案：0.121、（）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。答案：乙醛22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。答案：电渗析法（）反渗透法23、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有（）、（）等处理。答案：紫外线（）膜过滤24、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。（）答案：吸附作用25、用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是（）℃。答案：12126、空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。答案：212327、1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。（）答案：28528、运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。（）答案：真空脱氧29、啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过（）min，即可达到杀菌目的。（）答案：1130、蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属（）。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的（）。答案：两性电解质（）等电点31、硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的，以提高啤酒的非生物稳定性。答案：高分子蛋白32、使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的，以提高啤酒的非生物稳定性。答案：花色苷等多酚物质33、膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于（），而后者常用于无菌过滤中的（）。答案：终过滤（）预过滤34、CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。（）答案：流速（）温度35、如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20min。（）答案：8036、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。答案：厌氧菌数37、（）是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。（）答案：显微镜38、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。（）答案：越高39、啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。答案：二棱（）春大麦40、库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。答案：40（）45（）3841、用于判断麦芽溶解度的主要指标有:库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。（）答案：粗细粉差42、大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。答案：煮沸锅43、酿造啤酒的辅料主要是含（）和（）的物质。答案：淀粉（）糖类44、按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。答案：4045、无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。答案：0.5（）2.546、德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。（）答案：小麦芽47、瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷。答案：喷涌48、啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）。答案：阈值49、发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的重要指标。答案：双乙酰50、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）。答案：异戊醇51、啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。答案：挥发酸52、评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。（）答案：贮藏指数53、清洗作用的四大要素是：（）、浓度、（）和机械效应。（）答案：温度（）时间54、麦芽粉碎按加水或不加水可分为：（）和（）。答案：干粉碎（）湿粉碎55、性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得（）。答案：越细越好256、麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。答案：蒸汽57、对辅料粉碎的要求是粉碎得（）越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。答案：越细58、酿造用水主要包括（）用水和（）用水。答案：糖化（）洗糟59、糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。答案：20～2560、糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。答案：醪液pH61、糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。答案：浸出糖化法62、糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液（）的（）值。答案：pH63、糖化生产的主要技术条件有：、时间、pH、醪液浓度。答案：温度（）64、糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、和β-葡聚糖酶。答案：β-淀粉酶（）中性蛋白酶65、在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。（）答案：乳酸（）磷酸66、糖化终止醪液温度在（）℃进入过滤槽。答案：76～7867、糖化过程中，通常用0.01mol/L的（）来检查糖化时否完全，当呈（）色时，表示糖化已完全。答案：碘液（）黄68、糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麦汁（）。答案：5.2～5.4（）5.4～5.8（）5.2～5.469、已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的（）。答案：老化70、洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（）。答案：6.5～7.071、麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（），糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。答案：破而不碎（）差72、湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。答案：75～8073、洗糟水温度越（），洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的（）。答案：高（）麦皮物质74、过滤槽出糟后，常用的送糟系统为送糟系统。答案：气流脉冲式75、使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。（）答案：空气76、麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为（）Mpa的蒸汽。答案：0.3～0.577、为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以（），麦汁澄清时应该（）。（）答案：打开（）关闭78、麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。答案：深（）类黑素79、最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。答案：1.5～2.080、麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。答案：高（）低81、冷麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒稳定性。答案：淀粉82、薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。答案：80～85383、对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是，为了避免污染，应实现（）、低温、干燥、无油、无尘。（）答案：无菌压缩空气（）无菌84、热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内,其中含有80%的麦汁。答案：300～70085、麦汁温度下降至（）℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。（）答案：6086、一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。答案：2～4（）6～887、啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。答案：出芽繁殖88、目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在×106个/mL。答案：10～1589、强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）和（）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。答案：形状（）大小90、扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在（），此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。答案：对数生长期91、发酵液中的最高酵母数应在（）个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。答案：40×10692、酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至（）处理30min或几小时。（）答案：2.2～2.893、啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差（），说明酵母的状态好，发酵能力强。（）答案：小94、发酵液中的悬浮酵母数越（），温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。答案：多（）高95、对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（）%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。答案：8096、麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。答案：2497、多批次麦汁进同一发酵罐时,麦汁的温度应（）,最终使满罐温度符合工艺要求。答案：逐步递增98、发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。答案：0.10～0.14（）10099、发酵罐在排放酵母操作时，应（）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。答案：缓慢100、如发酵液中CO2含量达不到标准要求,可以从罐底充入CO2，应在排放（）后进行。答案：酵母101、影响酵母生长繁殖的因素主要有