在以甜度论英雄的水果业,我们忽视了什么

在以甜度论英雄的水果业，我们忽视了什么？在90年代的低脂饮食以及两千年伊始的低碳水化合物热潮之后，糖变成了营养领域的新焦点。近年来，人们一直在研究糖在引发心脏病还有癌症中扮演的角色。人工添加糖分的加工食品一直饱受争议：如今，连苏打汽水卖家也开始宣称他们所卖的汽水含有的糖分是真真正正的糖，而不是果葡糖浆。在这样的情况下，一些人呼吁“远离水果”，因为他们觉得水果中含有大量的糖分。其实，水果中的天然果糖、营养成分以及果蔬纤维，对平衡的健康饮食有着很大的帮助。但在人们对于糖的是非曲直摸不着头脑的同时，你可能也开始思考：现在的水果，是不是也都是按照消费者对甜度的偏爱进行培育的呢？其实，包括苹果在内的许多水果已经以“更甜”为导向培育了多年。但耐人寻味的是，在这一过程中，这些水果的营养成分含量也发生了改变。著名的美国食品作家迈克·波蓝（MichaelPollan）就曾表示，“对植物而言，要想产生能够为人类提供营养的丰富的植化素（如胡萝卜素），它们也需要成分丰富的复域土壤。所以说，被施以大量氮肥，只有少量其他肥料的农田，就相对不够复域，缺失养分。”虽然这些言论有过分简单化的嫌疑，但可以肯定的是，不注重营养培育而仅仅关心如何快速结果、功利性极强的现代农业培育方式，正造成土壤养分慢慢耗尽。越来越贫瘠的土地，也使得在它上面生长的水果的营养成分含量逐渐下降。从这个角度来看，以甜度为导向的水果培育，并不直接意味着水果营养价值的降低，因为营养成分的多少，更多的是和培育土壤以及农业种植的过程有关。但不可否认的是，我们培育的水果和蔬菜由于过分依赖杀虫剂，它们的保护性植化素（这些成分常常与植物中的苦味有关）含量正越来越少。此外，追求培育出更甜、更大、更多汁，苦味越少越好的水果，往往就意味着要忽略一些可使众多水果和蔬菜味道更为丰富的其他植化素。那么从生物学、能量学和基因角度来看，甜度和营养价值的这种逆相关是不可避免的吗？可能并不是。但这似乎却已经成为了事实。近年来，对人体细胞膜中味觉接收器的新发现，特别是对苦味接收器的发现，使得科学家们对“苦味“的研究呈爆发式增长，证明了苦味是通过包括鼻子、肺、气道、与肠道有关联的内分泌细胞以及舌头传达的。然而，虽然对苦味的感知一直被认为在人类生存上意义重大——许多有毒的生物都很苦，但对苦味的感知还可以通过另一种方式间接成为我们的“救星”。比如，它可以预示我们的食欲降低了，或者帮助人体维持健康的体重。事实上，最近PLOSONE上发表的一篇文章还提出了一个值得注意的观点：苦味接收器上的基因突变，会对寿命等特性造成深远影响。而我们似乎才刚开始理解这一点。这样看来，现代农业实践对种出体型偏大、形状完美的水果的追求，正是问题的症结所在。因为这种追求导致土壤愈加贫瘠，并且水果含有的营养成分（维生素以及矿物质）越来越少。尽管缺少有力数据来解释植化素的流失究竟是如何因此发生的，但是这种微小却强大的生物元素在植物中的含量，很明显在随着现代农业的密集培育而下降。“大小年”交替种植、有机种植等方式能有效地帮助土壤重新变得肥沃。然而总体而言，农业生产者缺乏这样做的动机。他们觉得没必要减缓生产速度来治理耕作土壤。想要逆转这种局面，消费者必须站出来，要求生产者提供的果蔬能使用更合理的生产方式，以使得果蔬能含有更多的营养。植物生化素的英文名称是Phytochemicals，也简称植化素，是一种存在于蔬果类等植物中的天然化学物质，可以帮助植物本身对抗过滤性病毒、细菌和真菌，而在人体上一般起着抗氧化、增强免疫系统等功效。蓝莓中的花青素、大豆中的大豆异黄酮素、西红柿的茄红素、大蒜中的蒜精等，都属植物生化素，人体无法制造它们，必须透过食物摄取。其实植物生化素并非人体赖以维生的必要营养素，但会为身体带来不少好处，有研究显示某一类植物生化素有预防特定疾病的作用，例如：摄取大豆异黄酮素可以减低患上骨质疏松的风险。