原酒管理与基酒管理.

白酒一级品酒师培训----原酒与基酒王（2016.2.6～2016.3）原酒与基酒--目录一、定义与区别二、原酒酿造工艺（略）三、风味化学知识四、白酒中香味物质的产生机理--怎么形成的？五、香味物质呈香呈味原理--如何表现的？六、原酒的定级分类与质量标准--该怎么做？七、特级酒和调味酒的感官特征（特殊的原酒与基酒）八、基酒的陈酿九、新酒与陈酒的感官品尝鉴定一、定义•原酒•酒基•新酒•陈酒•原酒•新酒、陈酒与基酒的关系•原酒与基酒的区别•原酒：原度酒的简称。已发酵的酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒。经糖化发酵蒸馏后得到，即将入库陈酿的半成品酒。它是具各种感官特征的个性酒、多面孔酒。•基酒：基础酒的简称。已定级分类的需较长时间库内陈酿的半成品酒。原酒经定级、分类后，将进行组合入库陈酿，库房陈酿的原酒即为基酒。它是具有某种感官特征（同一级别）的酒（一类酒）。•酒基：指某个酒的基础（质量水平），如：酒的基础高低或好与不好。•新酒：发酵酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒原酒。•陈酒：新酒经过陈酿老熟，“新酒味”完全消除了的酒即为陈酒。•特点是是香气正、无明显异杂香，刺激感和辛辣感会明显降低，味柔和谐调或醇和或醇甜，无严重邪杂味。品尝陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒陈酿老熟后的重要标志。有资料介绍：陈酒是具有明显特点的原酒经过3年以上陈酿的酒，也称为“老陈酒”。•原酒、新酒、陈酒与基酒的关系原酒肯定是新酒，新酒可以是原酒也可以是基酒；基酒可以是新酒也可以是陈酒，陈酒肯定是基酒。原酒（新酒）经过定级分类入库陈酿开始至到期录用待用结束止成为基酒；原酒（新酒）经过长期陈放老熟成为陈酒（基酒）。•原酒与基酒的区别原酒：刚蒸馏出来、由酿酒班组工人完成摘酒、临时入库、暂时陈酿（贮存）、未定待定级。基酒：已入库满坛、由专业尝评人员品评定级分类、组合、长期陈酿或待（组合）录用。二、原酒酿造工艺（略）三、风味化学知识（一）风味与风味化学（二）白酒的基本味觉（三）白酒的其它味觉（四）风味物质特点（五）白酒的风味物质（六）白酒的风格特征与香型（七）白酒香型的发展（八）香味变迁与味间作用（一）风味与风味化学1、食品的味：食品进口后的感觉，“可口”、“不可口”；2、香气与香味：用鼻嗅到的称为香气，在口内咀嚼时可以感觉到的称为香味；3、食品的风味：香气与香味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味--风味。4、食品的味觉：食品通过口腔进入消化道的感受过程。5、风味化学：一门研究食品风味组分的化学本质、分析方法、生成及变化途径的科学。食品的味觉：•心理味觉：指一种食品的外观（色泽、形状、光泽）和用食环境等因素对人们味觉的心理影响。酒色：透明、混浊、失光；混浊：理应混浊或不应混浊之分，或可逆和不可逆之分。•物理味觉：“口感”、“咀嚼感”、“软硬”、“粗细”等物理特性。机械特性：硬度、凝结性、粘性、弹性、附着性，以及第二次感觉的脆性、咀嚼性、胶性等，如酒的粘度，或叫酒体挂杯等；几何特性：食品颗粒大小形态或微粒排列方面的有关性质；触觉特性：指含水量、油性、硬度、柔软性、平滑性、脆性、弹性等。•化学味觉：指化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉。•基本味觉：甜、酸、苦、咸、鲜味（鲜味被定为基本味是后来的事），另外还有涩味、辣味。（二）白酒的基本味觉•白酒的基本味觉：甜、酸、苦、咸、鲜基本味觉通过唾液中酶进行传达：舌尖茸状乳头对甜味咸味敏感（碱性磷酸酶作用）；舌边叶状乳头对酸味敏感（氢离子脱氢酶作用）；舌根轮状乳头对苦味味敏感（核糖核酸氢酶作用）。1、甜味：食品的最基本口味。甜味的强弱取决于氢键数、氢键强度及有无疏水基隔断。•食品中的甜味：除糖以外还有糖醇、氨基酸、肽、磺酸等各类物质；•白酒中的甜味：醇类，特别是多元醇（醇类都含有甜味基团和助甜基团（如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇(赤癣醇)、戊五醇(阿拉伯醇)、己六醇等））；双乙酰和醋酉翁（蜂样甜香味，都赋予酒以特殊的浓厚感）；D-氨基酸大多有强的甜味。•醇类甜味规律：醇类的甜度随羟基数增加而加强。乙醇乙二醇丙三醇丁四醇(赤癣醇)戊五醇(阿拉伯醇)己六醇，这些多元醇不但具有甜味而且是粘稠体，能给酒带来丰满的醇厚感，使白酒味绵甜醇滑。但戊五醇、辛六醇，如山梨醇(甜度0.5～0.7)不如丁四醇(2.0)强。•白酒甜味特点：甘甜兼有醇厚感和绵柔感，在品尝时常常在呈味感中来得比较迟，呈后味，称“回甜”。若酒入口初就感到甜味，或回甜消失时间太长、甜味太强，则为白酒的缺点。白酒经过长时间陈酿后熟，其氢键数增加，一般甜味要比新酒(刚蒸馏出来的酒)的好。•甜与其他味的关系：甜味因添加少量的醋酸而减少，加量越大，甜味越小；苦味因蔗糖的加入而减少。2、酸味：食品的重要口味物质，“无酸味就不成酒”。舌味蕾细胞受到H+的刺激而得到的感觉，口腔黏膜分泌的碱性物质中和了H+，酸味就消失。•酸的作用：新酒老熟的催化剂、重要的味感剂、香味的稳定剂；适口的酸味能促进酒体的丰满和活泼，酸也是稳定酒类中酯香味的稳定剂，起协调作用：去杂消苦、催陈老熟、抑香增味（味道、后味、回甜）。含量少，酒味寡淡，后味短；白酒中缺乏酸类(如液态白酒)，酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。酸过大，有酸味，减少甜味，口感粗糙。酒酸过量(酸露头)往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体粗糙、不谐调、不柔和。•白酒的酸味物质：主要是醋酸和乳酸。日常摄取的酸味是醋酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸等。•酸味的强度：和氢离子的浓度成正比、与PH成反比；受酸根影响，白酒中相同PH值条件下，醋酸甲酸乳酸草酸盐酸；有机酸＞无机酸。饮料中有较多的缓冲物质，虽然游离氢离子浓度不大(但滴定总酸大)，饮料在口腔中不断解离出H+，此时酸感就较持久。•酸的分类：挥发酸：甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，分子量越大口味越软，分子量越小，刺激性越强；蒸馏时通过挥发、汽化作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质。蒸馏馏分中，其分布是酒尾酒身酒头。不挥发酸：乳酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、葡萄糖酸等。增加酒的醇厚感。3、苦味：苦味物质在风味上具有独立的价值，苦味对感觉是不愉快的。•苦味物质的作用：适当的苦味，能增加食品的滋味，微量的苦味能起到丰富和改进食品风味的作用；酒中少量的苦味，能增加陈味和增长厚味；过强的苦味会导致其他味觉暂时被淹没，使味觉灵敏度降低。甜、酸味中添加一些苦味，会使食品风味更为复杂，具有提高嗜好性的意义，苦味一般在低浓度下，感觉灵敏；•白酒的苦味物质：过量的高级醇、过量的琥珀酸、少量的单宁、较多的酚类和糠醛所引起的。另外异丁醇、正丙醇、酪醇和生物碱等物质都呈现苦味。•苦味物质结构：一般含有—N02、—N—、—SH、—S一、=C=S、—S03H等基团，无机离子Mg2+、NH4+、I-也呈苦味。•苦味物质来源：生物碱、L-氨基酸、某些低肽、酚类化合物及美拉德反应产物类黑精、焦糖等。•苦味物质的阈值：阈值很低，人的味觉对苦味特别灵敏。苦味能使味觉感受器受到强有力的刺激作用，能促进感觉器官的活跃及各种味觉感受的强化。•正常苦味：酒在口腔中停留时呈愉快的苦味，咽下后，苦味应立即消失(瞬时苦味)，不残留苦味；•不正常苦味：若酒咽下后，苦味持续残留在口腔和舌根(即后苦)，则是酒的缺点，会导致酒感粗糙、不柔和。4、咸味：•咸味物质的作用：微量的盐类如氯化钠，能促使味觉的灵敏度，使酒味显得浓厚。•咸味物质：碱金属中性盐类，尤以钠为最强，卤族元素的负离子均呈咸味，尤以CI-为最强，因此NaCI呈最典型、强的咸味。金属镁、钙的中性盐也有咸味。咸味物质：NaCI、KCI、NH4CI、NaI咸中带苦物质：KBr、NH4I苦中带咸物质：MgCl2，MgS04。KI咸中带甜物质：CaCl2中性盐类中正负离子价数愈大，愈具有咸中带苦的倾向。钠的中性盐均呈咸味，而且其负离子价数愈大，咸味愈小。•咸味物质来源：蒸馏时由水蒸汽雾沫夹带入酒中；后熟陈酿容器溶解；勾兑水中带入。•咸、甜关系：加糖，咸味减少（如在l一2％氯化钠中加7—10倍蔗糖，咸味大致相抵）；加盐，甜味增大（如10％糖加0.15％食盐，可使甜味增大）。•咸、酸关系：咸味因加入少量醋酸而加强；咸味因加入多量醋酸而减少；酸味添加少量食盐，酸味也会加强，添加多量食盐，酸味也会变弱。•咸、苦关系：苦味因添加食盐而减少白酒若能感受到明显咸味，会导致酒味不谐调、粗糙，是酒的缺点。微量呈咸味盐类存在(O.2g/l)能使味觉展开，酒体活泼，它也是酒必需的口味物质。5、鲜味：也是基本味觉，由谷氨酸钠所呈现的风味，肌苷酸、鸟苷酸都是组合鲜味的主要物质。（三）白酒的其它味觉6、辣味：物理味觉，是辣味物质刺激口腔和鼻腔黏膜形成的灼热和痛感（痛觉）的综合就成辣味。白酒嗜好者也习惯和喜欢有一定冲辣感的酒，称之为“有劲”。•辣味物质来源：白酒中的辣味可能主要来自醛类（甲、乙、丁、戊、己醛、糠醛、甘油醛、缩醛等）、高级醇也具有刺激性的辛辣昧，它们强烈刺激神经，使之产生辛辣感。•辣味物质结构特点：化学结构中具有酰胺基、酮基、醛基、异腈基、—S—、—NCS等官能团的强疏水性化合物呈强烈辛辣味。白酒中的辣味和食品中的花椒、胡椒、辣椒、芥子类的辛辣味有明显不同。7、涩味：物理味觉，涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一种反应，酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味（比例失调）三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的，涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。•涩味物质来源：酚类、呋喃化合物化合物，其中尤以单宁的涩味更强烈；发酵温度过高，酪氨酸经酵母水解脱氨、脱羧形成2,5-二羟基苯乙醇(酪醇)；过多的乙醛、糠醛、乳酸；其他有些氨基酸、高级醇也呈现涩味；无机离子中Fe3+、Mn2+也有涩味。•涩味的产生：涩味是物质通过涩味位置和舌味蕾细膜、口腔黏膜蛋白质结合，使之变性，暂时凝固，在感觉上形成强烈的收敛性，使味蕾和口腔黏膜缺乏滑润感，在舌苔的后部和咽喉好象被拉住，这种不舒服感就是涩味。轻度的涩味(收敛性)是红葡萄酒的特点，明显的涩味是白酒的缺点。（四）风味物质特点1、风味物质：体现食品风味的化合物；一种食品的风味物质往往很多，有几种化合物起着主导作用。2、特征化合物或关键化合物：以一个或几个化合物来代表其特定食品的某种风味，这几个化合物便称为该食品的特征化合物或关键化合物。3、风味物质的特点：•种类繁多，相互影响•含量极微，效果显著•稳定性差，易被破坏•风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性•风味物质还具有易受浓度、介质等外界条件影响•风味物质大多为非营养物质（五）白酒的风味物质白酒香气成分有数百种，包括醇类、酸类、羰化物、硫化物等。这些物质在恰当的比例下组成了各具风味的白酒的特殊芳香。（色谱峰：茅963可定性873、浓674可定性342、清484可定性178；浓香342中酯55/羰基55/含氮38/醇36/酚27/醚14/呋喃7/含硫6/其它3）。（常量成分98%、微量成分2%（骨架成分＞1mg/100ml占2%的99-95%/25种、复杂成分＜1mg/100ml占2%的1-5%）。1、醇类化合物•乙醇、高级醇：白酒香气成分中最为大量的一类物质。乙醇通过糖类的酒精发酵而生成。丙醇、丁醇、异丁醇、戊醉、异戊醇等化合物（高级醇)，是形成白酒独特风味的重要成分之一，尤其是异戊醇，它的香气值(F.U)接近于1，有一种独特香气，与其他成分之间存在有相乘效果，这些高级醇一般由原料中的氨基酸发酵而生成。高级醇的含量与比例，除蛋白质外，还和酵母种类、发酵温度、工艺操作等因素有关。2、酯类化合物最主要的香味物质，偶数碳原子的脂肪酸所形成的乙酯和乳酸乙酯，由乙酸与异戊醇、异丁醇或β-苯乙醇所形成的乙酸酯。酯类化合物形成的途径有二：•生物合成：首先是酵母的生物合成（主要途径）•化学反应：白酒在蒸馏和陈酿过程中发生的酯化反应。在常温下酯化反应的速度很慢，需十几年才能达到平衡。3、酸类化合物•酒中的有机酸种类很多，含量较大的是乙酸和乳酸；其次是己酸、丁酸、丙酸、戊酸、甲酸等