啤酒工艺学考试试卷汇总

一、单项选择题（每小题1分，共20分）2.以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。A.半纤维素酶类B.蛋白分解酶C.支链淀粉酶D.α-淀粉酶答案：A5、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是。A：火碱（氢氧化钠）B：纯碱（碳酸钠）C：硅酸钠答案：A6.酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为。A：10℃以下B：0～2℃。C：0℃以下答案：B7.酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的有关。A：α-酸B：β-酸C：硬树脂答案：A8.麦芽粉碎太会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。A：粗B：中C：细答案：C9.要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的含量。A：α-氨基氮B：Zn离子浓度C：可发酵性糖答案：C10.糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、、糖化醪的浓度。A：搅拌速度B：糖化醪pHC：钙镁离子浓度答案：B11.麦汁中的主要水溶性物质是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。A：糖类B：淀粉C：纤维素答案：A12.啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序。A:麦汁煮沸B:冷麦汁进罐前C:灌装答案：B啤酒工艺学复习题装订线系（院）：专业：姓名：学号：13.一般啤酒酵母的死灭温度是。A：48～50℃B：50～52℃C：52～54℃答案：B14.发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。A：上段B：中段C：下段答案：A15.酵母自溶会使啤酒pH值。A：升高B：降低C：不变答案：A16.在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是所致。A：蛋白质混浊B：酵母凝聚性差C：污染杂菌答案：C17.在1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。A：60℃B：62℃C：64℃答案：A18.为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以为好。A:锅顶部B:锅底部C:锅侧面答案:B19.粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的倍。A：2B：3C：4答案：A20.根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于%。A：68B：70C：72答案：C1.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。A.以体积分数表示酒度B.以质量分数表示酒度C.以密度表示酒度D.标准酒度2.国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。A.大麦B.大米C.玉米D.小麦3.第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。A.1903B.1902C.1949D.19054.麦芽的制备工艺流程为（）A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽5.以下不属于大麦形态的是（）。A.二棱大麦B.四棱大麦C.五棱大麦D.六棱大麦6.大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为()。A.9％～15％B.5％～10％C.10％～20％D.9％～12％7.新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。A.3-5B.6-10C.6-8D.5-78.常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。A.沉浮试验B.千粒重C.脆度测定器试验D.蛋白质溶解度9.糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。A.界限糊精酶B.R-酶C.α-葡萄糖苷酶D.内-β-1，3葡聚糖酶10.二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。A.2-3B.3-4C.3-6D.2-411.双醪煮出糖化法特征不包括（）。A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。B.对麦芽的酶活性要求较高。C第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。12.()阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。A.浸渍B.蛋白分解C.糖化D.糊精化13.下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。14.（）是粉状酵母的特点。A.容易凝集B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀C.发酵液容易澄清D.发酵度较低15.卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。A.20minB.30minC.50minD.60min16.实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵；D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。17.生产上使用的酵母一般死亡率应在()以下，新培养的酵母死亡率应在()以下。A.1％,3％B.3％，1％C.2％,3％D.3％,2％18.多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。A.150mg/LB.100mg/LC.180mg/LD.200mg/L19.熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。A.1个/100mlB.2个/100mlC.3个/100mlD.4个/100ml20.以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。A.半纤维素酶类B.蛋白分解酶C.支链淀粉酶D.α-淀粉酶1.C2.A3.A4.B5.C6.D7.C8.D9.D10.B11.D12.A13.D14.B15.B16.C17.B18.B19.C20.A2.标准酒精度是（a）A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度B.亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度D.日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度3.下面啤酒不是按色泽分类（d）A.淡色啤酒B.浓色啤酒C.黑色啤酒D.熟啤酒4.水中无机离子对啤酒酿造的影响（d）A．水中钠镁离子的增酸作用B.水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味D．水中余氧有利于酵母菌的生长5.大麦中蛋白质没有的类型（d）A．麦白蛋白b。球蛋白C．醇溶蛋白d。谷酸蛋白6.制麦是啤酒生产的（a）A．开始b。结束C．中间过程d。abc都不对8.发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽(b)a.白麦芽b。绿麦芽c黄麦芽d。红麦芽9.叶芽的长度视麦芽（d）不同而异A．长度b。宽度C．重量d。种类10.抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（b）A．新陈代谢b。呼吸损耗C．光合作用d。酶活力11.糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种（）因高温而破坏A．糖类d。叶绿素C．脂类d。酶12麦汁过滤最常用的是(a)A．过滤槽法b。过滤塞法C．漏斗法d。滤纸法13.麦汁中适度的（c）利于酵母的生长和繁殖。A．过酸环境b。过碱环境C．融氧环境d。无菌环境14.主发酵一般在密闭或敞口的（b）中进行A．密闭闭口主发酵池b密闭敞口的主发酵池C．卧式发酵罐d。卧式发酵槽15.主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（d）A．代谢副产物多b。代谢主产物多C．代谢主产物少d。代谢副产物少16.后发酵多控制（a）的贮酒温度A．先高后低b先低后高C，恒温d。abc都不对17.回收的酵母如可作为下一次发酵用的（c）A．菌体b。单体C．种子d。菌落19.下列酒中是丹麦啤酒的是（d）A．嘉士伯b。百威C．青岛d。虎威4.酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。DA.硬树脂B.花色苷C.ß-酸D.a-酸5．产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。AA.醛类B.酮类C.酸类D.酯类6．麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。BA.高B.低C.先高后低D.先低后高7．麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。CA.纤维素B.淀粉C.糖类D.a-酸8．要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。DA.a-氨基酸B.锌离子浓度C.淀粉D.可发酵性糖9．麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。BA.5.8～6.2B.6.5～6.8C.7.2～7.5D.7.5～7.810．一般啤酒酵母的死灭温度是（）。BA.48～50℃B.50～52℃C.52～54℃D.54～56℃11．酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。CA.数量B.新鲜C.纯种D.传代次数13．在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。CA.蛋白质浑浊B.酵母凝聚性差C.污染杂菌D.过滤不彻底14.啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。BA.增加B.减少C.平衡D.无需控制15．为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。BA.锅顶部B.锅底部C.锅侧面D.以上均可16.根据GB4927-2001啤酒国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。CA.68%B.70%C.72%D.74%17.要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。CA.耗水B.能源C.物料D.以上均是18．麦汁通氧的装置，应选择（）。DA.陶瓷烛棒，烧结烛棒B.搅拌器C.静止混合器D.文丘里管19．啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。AA.野生酵母B.培养酵母C.凝聚酵母D.老化酵母20.以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。A.半纤维素酶类B.蛋白分解酶C.支链淀粉酶D.α-淀粉酶1、碳酸氢盐硬度是由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。A：总硬度B：永久硬度C：暂时硬度2、蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。A：正电荷大于负电荷B：负电荷大于正电荷C：相等4、水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。A：总硬度B：残余碱度C：镁硬度5、用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用（）。A：异构化酒花制品B：酒花油C：还原型（四氢）异构化酒花制品6、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。A：火碱（氢氧化钠）B：纯碱（碳酸钠）C：硅酸钠7、目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。A：漂白粉B：氯气C：二氧化氯708、酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为最有效。A：90～95%B：70～75%C：50～55%9、酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）℃。A：10℃以下B：0～2℃C：0℃以下10、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。A：α—酸B：β—酸C：硬树脂11、啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。A：生物混浊B：非生物混浊C：异物混浊12、产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。A：醛类B：酮类C：酸类13、麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。A：粗B：中C：细15、麦芽粉碎机的磨辊直径一般为mm。A：150B：250C：35016、麦汁过滤泵的规格原则上应选类的泵。A：高压大流量B：中压中流量C：低压大流量17、麦汁压滤机的滤布材料，应选择。A：棉滤布B：尼龙布C：聚