回锅肉的做法

做法一【原料】：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右）回锅肉步骤1【PS】:当然用五花肉，臀尖肉也可以【辅料】：青蒜苗【调料】：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒，白糖，味精【烹调工艺流程】：1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。（注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥）2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM）3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM）4.回锅工艺：4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。制作方法(14张)（把肉铲到锅边这个是懒人的做法！呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）5.注意事项：5-1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉）5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量5-3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用5-4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量做法二【用料】：五花肉(肥：瘦=3:2，带皮)、郫县豆瓣、料酒、回锅肉步骤2【配菜】：蒜苗、青椒【过程】：1.将鲜肉煮至八成熟2.将煮过的肉切片3.烧油4.油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出5.下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷6.下配菜，炒熟即可做法三【主料】：猪肉（瘦）250克【辅料】：青椒45克青蒜30克【调料】：甜面酱20克豆瓣辣酱10克白砂糖10克味精5克大豆油30克各适量【过程】：回锅肉步骤31.肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟2.用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用3.青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；4.青蒜去干皮，切段5.炒锅入油，先倒下肉片爆炒6.见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出7.用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀8.再倒回肉片、青椒一起翻炒9.起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。做法四【主料】：素肉回锅肉步骤4【辅料】：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣酱【调料】：盐、大豆油、甜面酱、鸡精、白糖【做法】：1.素肉可用豆制品代替，青红辣椒洗净切成片2.坐锅点火倒油，待油热后放入素肉，加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒，再放入鸡精即可。做法五1.将五花肉煮半小时左右（用筷子叉一下，没有血水就好了）回锅肉材料2.待肉冷却后切成薄片，再将豆干和蒜苗切好。3.锅烧热后放入切好的肉片，不停翻炒，将肥肉的油都爆出来（这样的肉吃起来一点不腻，还很香）4.再将肉赶到锅边，放入各种调料，用刚爆出的油炒一下（我用了半斤肉，加了一勺豆瓣、两勺酱油、半勺豆豉、半勺白糖）再将肉和着调料炒香5.放入豆干和蒜苗，适当翻炒后加盐起锅。一盘香喷喷的，下饭开胃的回锅肉就做好了（此方法为初学者最适用的家庭版回锅肉做法，虽然步骤简单，操作方便，但口味一点不差。）。做法六【特色】：鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。【原料】：猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。【制作】：(1)将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。(2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。回锅肉2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。做法七【口味】：香难度：配菜(中级)【时间】：30-45分钟【分类】：大众菜家常菜老少皆宜这道菜每100克热量为447大卡。【主料】：熟猪肘子肉青椒郫县豆瓣酱生抽葱段姜片1.锅里放少量油，油热后放葱段、姜片爆锅。2.放肘子肉片炒一炒后，加入青椒，生抽翻炒。3.最后放2大羹匙郫县豆瓣酱，均匀即可。这道菜每100克的热量为大卡！做法八【主料】：猪肉500克【辅料】：豆腐干200克，红椒1个，青椒1个，青蒜4根【调料】：食盐少许,酱油1茶匙，鸡精少许，葱3段，姜1小块,蒜3瓣，花椒15粒，甜面酱1勺，汤食15克，豆瓣辣2勺，汤匙30克【口味】：香辣味【准备时间】：30分钟【人数】：2人份【烹饪时间】：10分钟【做法】：1.锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。2.肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。3.用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片，蒜苗洗净斜切成菱形备用，青红椒洗净切成三角形备用，豆腐干切成三角形备用，准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。4.炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。5.待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。6.最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。做法九回锅肉【材料】：五花肉200克，青辣椒2个，蒜苗50克，注：可酌情配料，【调料】：食用油50克，料酒1/2大匙，甜面酱1大匙，辣豆瓣酱1大匙，白糖1小匙，味精1/2小匙，【做法】：1.肉洗净，放入冷水锅内约煮20分钟，用筷子插试，如无血水渗出即可捞出，切成薄片，2.青椒洗净，去蒂及籽，切成方块，蒜苗洗净切段，3.炒锅放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下，盛出，4.锅中留少量油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加料酒、糖、味精炒匀，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起锅前加蒜苗同炒，出香味后即可盛盘。【特点】：色泽红亮，柔软醇香。【厨师一点通】：这道菜一定要选用肥瘦相间的肉。做法十【材料】：五花肉、菠萝、肉丸、葱、酱油、白糖、精盐。【做法】：1五花肉用清水煮熟2菠萝对半切开去皮，菠萝加白糖煮成糖水菠萝3把煮熟的五花肉切成薄片、糖水菠萝切小块、肉丸对半切开切花、葱切段.4炒锅烧热下五花肉片肉丸翻炒5炒至微黄有香味时加入葱段、酱油、精盐继续翻炒盛出.6用刚才锅里炒肉剩下的油炒菠萝块.7菠萝块炒至透有一点软就放半碗煮菠萝的糖水，调成酸甜汁，至汤汁粘稠再肉放进去翻均匀，沾匀汤汁即可出锅了做法十一蒜苗回锅肉的家常做法所需食材：猪后腿肉500g，青蒜苗4根，生姜1块，蒜子2瓣，大葱3段，花椒10粒，永川豆豉1汤匙，郫县豆瓣1汤匙，黄酒2茶匙，鸡粉1茶匙，酱油1/2汤匙，菜籽油适量做法1.起净锅烧热，把猪肉拿起来，将肉皮朝下贴住锅子，烧成金黄色后取出，再刮洗干净。2.锅中倒水，放入葱段、姜片、蒜片和花椒大火烧开。3.将猪肉放入锅中，煮至用筷子能够穿透时捞出，立即放入冰箱冷冻室，冷冻3-5分钟。4.姜蒜切末，青蒜苗切斜段。5.将豆瓣和豆豉都剁碎，.从冰箱中取出猪肉切片。6.炒锅烧热，放油，油热后下入肉片，放入豆瓣、豆豉和黄酒，中火翻炒至肉片卷起来。将肉铲到锅的一边，下入姜蒜炒香。7.调入甜面酱、酱油和鸡粉翻炒均匀。最后放入青蒜苗，炒至断生即可。[1]编辑本段营养价值【猪肉(瘦)】：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位回锅肉的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。【青椒】：青椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。【青蒜】：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。