南昌大学食品工艺学期末试卷

第1页共6页—南昌大学考试试卷—【适用时间：2014～2015学年第一学期试卷类型：[A]卷】教师填写栏课程编号：Z5603X001试卷编号：7900010课程名称：食品工艺学开课学院：食品学院考试形式：闭卷适用班级：食品工程0111班考试时间：120分钟试卷说明：1、本试卷共6页。3、考试结束后，考生不得将试卷、答题纸和草稿纸带出考场。题号一二三四五六七八九十总分累分人签名题分382933100得分考生填写栏考生姓名：考生学号：所属学院：所属班级：所属专业：考试日期：考生须知1、请考生务必查看试卷中是否有缺页或破损。如有立即举手报告以便更换。2、严禁代考，违者双方均开除学籍；严禁舞弊，违者取消学位授予资格；严禁带手机等有储存或传递信息功能的电子设备等入场（包括开卷考试），违者按舞弊处理；不得自备草稿纸。考生承诺本人知道考试违纪、作弊的严重性，将严格遵守考场纪律，如若违反则愿意接受学校按有关规定处分！考生签名：第2页共6页一、填空题：（每空1分，共38分）得分评阅人第1～5题20分，得分评阅人1、在肉中，决定持水性的重要因素是结构和的数量。2、面包加工过程中食盐的作用除了使面团的筋力增强外还有，的功能。面包的生产方法主要有一次发酵法、、、、等。3、按加工工艺特点，糖果可以分为：糖果、糖果、充气糖果、糖果和糖果。4、巧克力是超微颗粒的体系，进超微粉碎设备的巧克力原料粒度应在，成品粒度在。巧克力包装室的温度应控制在℃，相对湿度。5、采用果蔬的电特性来测定其成熟度和新鲜度：在同一测试频率下，的果蔬等效电阻比的果蔬要大。随着新鲜度下降，果蔬的等效电阻值趋于。第6～7题8分，得分评阅人6、巴氏杀菌乳因脂肪含量不同，可分为，，和。7、速溶乳粉的特征是要具有良好的_、、和。第8～11题10分，得分评阅人8、自来水生产纯净水，水的杀菌可用，。9、饮料用原料有效成分提取方法有，，。10、果汁浓缩的方法有，，。11、植物蛋白饮料生产使用均质机，其作用是，。二、选择题：（单选题每题1分；多选题每题2分，错漏多选均不得分。共29分）得分评阅人第3页共6页第1～13题单选题，14-18题多选题，共23分评阅人得分1、关于面包中原料作用描述不正确的是（）A.酵母的功用是形成持气的粘弹性面团B.起酥油可以保持柔软性和可口性C.食盐作用是增加风味和增强筋力D.糖主要起到甜味和美拉德反应及焦糖化作用2、饼干制作工艺中，可不需经过面团辊轧工序的是（）A.酥性饼干B．韧性饼干C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干3、制作蛋糕适用面粉的湿面筋含量（）A、30%以上B、25-30%C、20%-25%D、20%以下4、以下哪个是“类可可脂”的英文缩写？（）A．CBHB.CBEC.CBRD.CBS5、韧性饼干与酥性饼干相比，可塑性较___，延展性较___。()A好，好B.好，差C.差，差D.差，好6、以下属于焦香糖果的是（）A太妃糖B牛轧糖C高粱饴D马希马洛糖7、某种低酸性罐头杀菌对象菌的D值已知，则F0（）。A.取为肉毒杆菌的12DB.取为其嗜热菌的4～6DC.取为其嗜热菌的12DD.肉毒杆菌12D和其嗜热菌的4～6D的更大者8、糖水梨罐头的制作工艺流程中，采用抽真空封口所需的真空度为（）A.0.053kPaB.0.053PaC.5.3MpaD.0.053MPa9、下列食品出现的现象属于冷害导致的是：()。A.马铃薯冷藏一段时间后发甜B.鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化C.牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬D.食品冷藏一段时间后重量减轻。10、罐头食品制造业属于我国国民经济行业分类中食品工业的哪一大类？（）A.食品加工业B.食品制造业C.饮料制造业D.烟草加工业11、气调冷藏库结构，除库体外，一般还包括：（）及制冷系统A.气体发生系统B.气体净化系统C.压力平衡装置D.中枢控制系统12、为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象，在杀菌时加入压缩空气使内外压差不至于过大的杀菌方式称为（）杀菌。A.超高压B.减压C.反压D.常压13、红烧扣肉装罐时可使用的圆罐罐号是（）。A.501B.302C.604D.96214、下列可以作为直接接触冷冻介质的有（）A、盐水B、甘油溶液C、CO₂D、糖液15、韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转90o，其目的是（）A防止饼干的坯的收缩变形B、消除面团内部张力C、降低粘性D、提高可塑性第4页共6页16、目前，果蔬汁无菌灌装可采用的包装形式有（）。A.200L复合铝箔袋B.三片罐C.利乐砖D.蒸煮袋17、化学去皮时常用的试剂有（）A、NaOHB、HClC、NH3D、KOH18、与速冻鱼相比，冷冻鱼糜具有的优点包括（）。A.集中在原料产地加工，可以缓冲季节性矛盾B.耐冻结储藏C.下脚料、污水便于集中综合利用D.营养、口味更好第19-20题单选题，第21-22题多选题，共6分评阅人得分：19、酸奶的菌种常用（）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母20、牛奶中酪蛋白在pH为（）时，就会发生酪蛋白凝固。A、4.4B、4.5C、4.6D、4.721、牛奶加酸凝固的原理是（）A、破坏络蛋白胶粒表面的水膜B、中和所带电荷C、使酪蛋白达到等电点D、分解κ-络蛋白产生糖肽22、下面关于灭菌乳的说法正确的是（）A.不含危害公共健康的致病菌和毒素B.在产品生产和销售过程中绝对无菌C.不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物D.在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质三、问答题：（共33分）得分评阅人第1～3题17分，得分评阅人1、巧克力精炼有什么作用？(4分)第5页共6页2、FDA对低酸性食品和酸化食品的判定条件见下表。请谈谈你对该表的理解。（7分）平衡后pH水分活度低酸性食品酸化食品≤4.6≤0.85××≤4.6＞0.85×√＞4.6≤0.85××＞4.6＞0.85√×3、以下的工艺流程及要点，请找出错误的地方并改正。（6分）生产玻璃瓶装草莓果酱（带微小粒果肉）：A草莓采收→B破碎打浆→C粗滤去杂→D测定，调配，真空浓缩：含酸量至pH达3.2，果胶量大于0.1%，含糖70%→E冷却后直接装瓶，密封→F杀菌（5-20/85℃）→G反压冷却至室温25℃→H擦罐入库第6页共6页第4题6分，得分评阅人4、某厂用3800kg，含脂率为3.0%和非脂乳固体含量为8.3%的原料乳，制造脂肪含量为8.8%和非脂乳固体含量为22.7%的甜炼乳时，原料乳中应添加脂肪含量为40%，非脂乳固体含量为5.2%的稀奶油多少斤？第5～7题10分，得分评阅人5、饮料的定义？（3分）6、生产澄清橘子汁，如何解决浑浊问题?(4分)7、饮料生产中，原糖浆糖度一般配制为多少？为什么？（3分）