功能食品资源学第五章.

第五章植物性原料——蔬菜类蔬菜的特性蔬菜中含有大量的水分蔬菜是人体所需维生素的重要来源蔬菜中含有丰富的矿物质蔬菜中含有较多的纤维素蔬菜加工品质相关的因素原料的种类和品质原料的成熟度和采收期原料的新鲜度原料的安全性和洁净度蔬菜的分类根菜类：萝卜，牛蒡等。茎菜类：竹笋，芦笋，荸荠，姜，蒜等。叶菜类：白菜，韭菜，甘兰等。花菜类：花椰菜，黄花菜等。果菜类：各种豆类，番茄，各种瓜。第一节根菜类（一）萝卜萝卜（Raphanussativus），属于十字花科萝卜属1.萝卜的主要品种根据生长季节不同分类：秋萝卜：栽培面积最大，供应期最长夏萝卜：宜煮食春萝卜：宜生吃四季萝卜：宜凉拌生吃，小型萝卜2.萝卜的营养成分及食疗与保健作用营养成分：含较多的糖类、多种维生素、脂肪、钙、鳞、铁等。维生素C含量多于苹果和梨食疗与保健作用生吃止渴消胀气，熟吃化痰助消化。“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”促进钙吸收3.萝卜的加工利用与质量要求加工利用：萝卜干，萝卜片，五香萝卜丝等质量要求：皮光，不伤，不冻，不糠，不带叉，无黑心，个重在500g以上者为佳。（二）胡萝卜胡萝卜（Daucuscarotavar.sativa），属于伞形科，胡萝卜属。原产亚洲西南部，阿富汗为最早演化中心，栽培历史在2000年以上。1.胡萝卜的主要品种根据肉质根的形状分类圆锥形烟台三寸，烟台五寸，汕头红，江米条，二金红等。圆柱形南京长红，常州胡萝卜，广州胡萝卜等。2.胡萝卜的营养成分及保健营养成分“小人参”富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素(维生素A)、维生素B1、维生素B2、钙、铁等红色胡萝卜中维生素A含量高于黄色食疗与保健作用可治夜盲症，健脾降血压（琥珀酸钾盐）3.胡萝卜的加工利用与质量要求加工利用：胡萝卜汁、胡萝卜糖、酱、酒、奶、蜜饯、醋等质量要求：个体肥大，表皮光滑，肉厚而心小，个重在150g以上者为佳。（三）芜菁（蔓菁）芜菁（Brassicacampestrisssp.rapifera），又称大头菜，芥菜疙瘩等。属十字花科(Cruciferae)芸薹属。主要品种：扁圆芜菁，长圆芜菁，圆锥芜菁营养成分：维生素B1，C和烟酸比较多，营养丰富。食疗与保健作用：下气消食，清热除湿，利尿解毒等。加工利用：紫香菜，龙须菜，什锦菜等。（四）芥菜芥菜（Brassicajuncea），十字花科芸薹属一二年生草本，中国著名的特产蔬菜。主要品种：叶用芥菜，茎用芥菜（榨菜），薹用芥菜，芽用芥菜，根用芥菜营养成分：膳食纤维，核黄素，矿物质，维生素E等。主要品种和营养成分食疗与保健作用：利肠开胃等。某国外癌症研究中心的20种抗癌蔬菜之一。加工利用：榨菜，酸菜，菜干，芥末等。食疗和保健作用（五）牛蒡牛蒡（Arctiumlappal），为菊科牛蒡属。“东洋参”，肉质根供食用。1.牛蒡的主要品种根据生长期长短分类：早熟品种：生长期90天左右，又名小牛蒡中熟品种：生长期150天左右，又名中牛蒡晚熟品种：生长期180天左右，又名大牛蒡目前国内常用的品种：柳川理想，渡边早生，地皇牛蒡，野川，松中早生牛蒡。2.牛蒡的营养成分及食疗与保健作用营养成分维生素C，纤维素，矿物质，胡萝卜素（比胡萝卜高280倍）食疗与保健作用古代“散风除热解毒三要药”“通十二经脉”“久能轻身耐老”“大自然的最佳清血剂”现代药理作用：促进生长作用含有抑制肿瘤生长的物质抗菌和抗真菌作用3.牛蒡的加工利用加工利用：列入用于保健食品原料名单。牛蒡菜，牛蒡茶，牛蒡酒，牛蒡糊等。（六）葛根葛根（Pueraialobatai），为豆科植物野葛或甘葛藤的干燥根。又名干葛，甘葛，粉葛等。卫生部公布的药食共作资源。1.葛根的营养成分及食疗与保健作用营养成分：维生素，纤维素，矿物质，黄酮类物质，异黄酮类，微量元素食疗与保健作用降血压，减慢心率，扩张冠状血管，抑制动脉硬化等。抗血小板凝集降血糖，降血脂抗肿瘤，抗缺氧，抗氧化收缩和舒缓平滑肌益智解热，解酒，解毒2.葛根的加工利用加工利用：列入用于药食共用食品原料名单。保健品：葛根面条，葛根面包，葛根口服液，葛根软糖等。医药原料：葛根素，一种黄酮苷，用于心脑血管疾病治疗。（七）首乌首乌（Polygonummultiflorum），为蓼科蓼属植物何首乌的块根。产于华中及华南各省。1.首乌的主要品种及成分主要品种：按加工方式分生首乌：挖出的何首乌洗净晒干后直接药用。制首乌：将生首乌与黑豆同煮后晒干的首乌。成分淀粉、卵磷脂、粗脂肪、鞣酸、矿物质等。大黄酚、大黄素、大黄酸等酚类化合物。2.首乌的食疗与保健作用生首乌：解毒、消痈、润肠通便；制首乌：补肝肾、益精血、乌须发、强筋骨；现代研究：（1）促进造血功能（2）增强免疫功能（3）降血脂与抗动脉粥样硬化（4）延缓衰老2.首乌的加工利用加工利用：列入用于保健品食品原料名单。保健品：首乌粉，首乌松针茶，首乌肝片，首乌蛋等。第二节茎菜类——地上茎1.茎用莴苣茎用莴苣（Lactucasativavar.angustana），菊科一或二年生蔬菜。生产酱菜的主要原材料之一。1.茎用莴苣的主要品种及营养成分主要品种：按叶分片和颜色分圆叶种：多为早熟品种。尖叶种：多为晚熟品种。紫叶种：为晚熟品种。营养成分营养不是很丰富叶营养丰富2.茎用莴苣的食疗与保健作用及加工利用食疗与保健作用：开通疏利，消积下气，利尿通乳强身壮体，防癌抗癌，宽肠通便加工利用：保健品：莴苣饮料，莴苣脯等。2.竹笋竹笋（Phyllostachyspubescens），竹子的嫩芽。江南各省当地一种普通的蔬菜。1.竹笋的主要品种及营养成分主要品种：毛笋，春笋，冬笋营养成分自古被当作“菜中珍品含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、鳞、铁含有较多的草酸，影响人体对钙的吸收。2.竹笋的食疗与保健作用食疗与保健作用：开胃健脾：白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香。宽胸利膈，通肠排便：含有植物纤维。抗癌、治疗高血压等：低糖，低脂，富含植物纤维。增强机体免疫力：植物蛋白、维生素及微量元素含量高。3.竹笋的加工利用3.芦笋芦笋（Asparagusofficinalis），天门冬科，天门冬属。世界十大名菜之一，在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称。中国主要创汇蔬菜。山东省为主要生产基地。1.芦笋的主要品种及营养成分主要品种：•玛丽·华盛顿，玛丽·华盛顿500，玛丽·华盛顿500W•UC309，UC157，UC72，UC873，巨大新泽西营养成分营养物质不但全面、搭配得当，而且含量比较高。低糖、低脂肪、高纤维素和高维生素。氨基酸含量高而且比例适当。含有多种人体必需的大量元素和微量元素。含有芦丁甘露聚糖，胆碱。2.芦笋的食疗与保健作用食疗与保健作用：含有叶酸，核酸及芳香苷等，对癌症有预防作用。含有粗纤维，可促进胃肠蠕动，排除毒素等。碱性食品，中和人体内的一些酸性物质，达到酸碱平衡。营养学家和素食界人士均认为它是健康食品和全面的抗癌食品。国际癌症病友协会研究认为，芦笋可以使细胞生长正常化，具有防止癌细胞扩散的功能。3.芦笋的加工利用4.茭白茭白，禾本科多年生宿根性沼泽草本植物。我国特有的水生蔬菜。主要品种：两熟茭，一熟茭。营养成分：未老熟前，有机氮素以氨基酸状态存在，营养价值高。食疗与保健作用：解热毒，含有草酸，不能食用过多。加工利用：5.水芹水芹（Oenanthestolonifera），伞形科、水芹菜属。浙江、广东和江西等地作为商品蔬菜进入市场。水芹也被江苏一带人民称作“路路通”。主要品种：尖叶芹，圆叶芹。营养成分：粗纤维，微量元素，芸香甘，水芹素，槲皮素。食疗与保健作用：清热解毒等，常食可降血压，清血液，护发等。加工利用：6.菜薹菜薹（Brassicacompestripssp.chinensisvar.utils）又称菜心，起源于中国南部，由白菜易抽薹材料经长期选择和栽培驯化而来。主要品种：紫菜薹，油菜薹，广东菜薹。营养成分：维C及钙、磷较多。加工利用7.茎用芥菜茎用芥菜，别名青头菜，榨菜，原产我国。四川涪陵榨菜。主要品种：草腰子，三层楼等。营养成分：营养丰富，粗纤维，钙等。加工利用：生产榨菜。8.球茎甘蓝球茎甘蓝，十字花科，芸薹属甘蓝种中能形成肉质茎的变种，二年生草本植物。原产地中海沿岸。主要品种：小型种，大型种。营养成分：较多的维C、E、B1及大量的钾。食疗与保健作用：止痛生肌，促进胃与十二指肠溃疡的愈合（维C）。宽肠通便，防治便秘，排除毒素（含大量水分和膳食纤维）。增强人体免疫功能（维E）所含微量元素钼，能抑制亚销酸氨的合成，因而具有一定的防癌抗癌作用。鲜品绞汁服用，可治疗胃病。加工利用：鲜食，炒食，腌渍。第二节茎菜类——地下茎一、球茎二、根状茎三、鳞茎1.荸荠荸荠（Eleocharistuberosa），莎草科植物荸荠的球茎。多年生浅水草本植物。集中在浙江、福建、广东、广西等地。主要品种：干（马蹄），湿（地栗）营养成分：营养丰富，多种维生素，淀粉含量高。食疗与保健作用：清热止渴，利湿化痰等。加工利用：2.慈姑慈姑（Sogittariasogittifolia），又叫茨菰，茨姑。多年生，草本，生长于浅湖、池塘和溪流。主要分布在南方各省。主要品种：品种较多营养成分：营养价值很高，磷、钾多，糖类在水生蔬菜中最多，维C、B，甜茶碱，胆碱和秋水仙碱。食疗与保健作用：化痰止咳，益脾润肺等，妇女娠期和产后不宜服用。加工利用：3.菊芋菊芋（Helianthustuberosus），又名洋姜，是一种菊科向日葵属宿根性草本植物。抗风沙，繁殖力强，保持水土，改善生态环境。主要品种：白皮和紫皮两种。营养成分：维C、B1、B2、A及丙氨酸等14种氨基酸。食疗与保健作用：药用：含葡萄糖，清热解毒。食用：含硒量高，甜度是蔗糖的1/4，含糖量低，适合糖尿病患者。加工利用：菊粉（粉剂）、低聚果糖（糖浆及粉剂）、高纯度果糖（糖浆）。乳制品、乳酸菌饮料、糖果、饼干、果冻和冷饮等多种食品，特别是保健食品和老年食品。1.莲藕莲藕（Nelumbonucifera），又叫藕，菜藕，蓬菜等。原产于印度。在清咸丰年间，就被钦定为御膳贡品。种植面积较广。1.莲藕的主要品种及营养成分主要品种：按藕节的形状分•短粗节藕：品质佳，生、熟食都很好。•肥长节藕：含淀粉较多，生、熟食都可以。•瘦长节藕：含淀粉多，品质中等，最适宜做藕粉。营养成分糖含量较高，维C、B1及磷、钙、碘、铁等，富含蛋白质。2.莲藕的食疗与保健作用食疗与保健作用：藕含有大量的单宁酸，有收缩血管作用，可用来止血。富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症。通便止泻、健脾开胃。3.莲藕的加工利用2.姜姜（Zingiberofficinale），姜科植物姜的根茎。根茎鲜品或干品可以作为调味品。姜经过泡制作为中药的药材之一。1.姜的主要品种及营养成分主要品种：•灰白皮姜：主要供调味和药用。•白黄皮姜：适宜腌渍、糖渍，也可以调味或作香药。•黄皮姜：嫩姜可腌渍或糖渍，老姜可用姜汁、姜酒等。营养成分营养价值并不高，蛋白质、多种维生素、胡萝卜素、钙、铁、磷等。2.姜的食疗与保健作用食疗与保健作用：列入用于药食共用食品原料名单。生姜还具有解毒杀菌的作用生姜的提取物能刺激胃粘膜生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀来头阴道滴虫的功效，可治疗各种痈肿疮毒。生姜有抑制癌细胞活性、降低癌的毒害作用，可以起到防癌的功效。枕边放姜有助改善睡眠3.姜的加工利用1.葱头葱头（Alliumcepa），又称洋葱，圆葱，百合科植