餐厅餐具管理办法

威瑞酒字[2013]010号签署人：关于酒店餐厅餐具管理与流程的相关办法酒店餐饮部、后厨、库房：为了加强酒店餐厅餐具的管理，促进成本控制，各流程运作畅通，按正常损耗降到最低，现作如下管理办法：第一节清洗餐具前的准备工作一、准备容器1、放置浸泡茶杯的容器2、放置杯具和不锈钢刀叉专用筐3、准备杯筐和餐具二、配药1、以84消毒液按1：250、水温50℃一60℃热水的比例配制溶液。（浸泡瓷器用）2、以伟银2汤勺，60℃一70℃热水4公升比例配制溶液。（浸泡不锈钢餐具用）3、在水池内用温水溶开餐具洗涤剂溶液，清洗瓷器待用。第二节餐具的洗涤一、刮、拣、浸泡、洗涤、消毒1、刮去餐具上的剩余食物残渣，放入准备好的洗涤溶液中。2、拣出沾有茶渍的茶杯、茶垫冲洗后浸泡在配制好的84消毒溶液中去渍约10分钟。3、拣出刀、叉、勺放于己配制好伟银溶液中浸泡10-20分钟，用高2压喷水枪冲洗，再放入洗碗机内清洗消毒。4、将餐具分类清洗后，用高压喷水枪冲洗，在放入洗碗机内清洗消毒。二、过机清洗消毒1、温度要求：主洗温度60℃一65℃，过水温度85℃一90℃三、检查1、餐具无污、无渍、干燥。2、餐具无破损（破损拣出禁用）第三节放置干净的餐具一、分类：按照用途、规格、型号、标签上品种分类码放整齐。二、放筐1、把各种玻璃杯具放与相应的杯筐中。2、筐与筐叠放时插严四角。三、存放1、随时使用的餐具分类放在洗碗间餐具保洁柜和厨房餐具保洁柜中。2、把暂时不用的餐具及时收回到库房中。第四节餐具保管与发放办法1、将仓库内的银器、不锈钢刀叉分类整理好定期进行清洁保养。2、根据餐饮部的宴会及其它部门餐饮活动情况，宴会部、其它部门提前发送餐具使用通知单，注明所需餐具的品种和数量。3、管事部库房餐具存量不够，应及时从采购部库房补充货物。4、管事部仓库将所需餐具备齐后，通知宴会部其它部门前来领货，领货人填好领用登记手续，保管员如数发货。5、各部门将领出的餐具送洗碗间清洗。6、大型宴会活动，管事部派人协助厨房或宴会做餐具的清理。7、大型宴会活动结束后，将领用的餐具如数归还库房。如有破损，由使用部门开具报损单。8、保管员应做好餐具保养工作。39、银、铜器应认真清洗，按照保养程序进行清洁，精心擦试，银器应定期抛光，然后分类保管。10、如发出的银器因某种原因当晚收不回来，应做好交接班手续。11、餐厅各种餐具备有固定周转数目，应严格加以控制。12、高档瓷器及银器，由专人保管，定期清点数量。13、餐具有损坏裂口情况，应立即拣出，保证客人的安全。14、故意损坏餐具者照价赔偿。第五节餐具破损管理规定一、管事部主管、领班和各部门代班负责监督和检查各餐厅、厨房及管事部员工的工作，随时纠正其不正确的操作方法；二、当班代班应真实记录每日餐具破损情况。三、每日做好餐具破损统计工作。四、人为破损餐具者照价赔偿。五、管事部每季度做一份餐厅、厨房及管事部餐具破损赔偿及贵重物品丢失的统计表，并上交餐饮部。六、餐具破损控制标准：瓷器2‰，玻璃器皿3‰。超出部分查明原因上报餐饮部自行照价赔偿。第六节餐具洗刷消毒的卫生规定一、坚持洗涤程序：坚持去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒及保洁五道工序。二、消毒温度达到85℃1分钟，感官检查为光、洁、涩、干，达到消毒要求。三、药物消毒要达到规定的消毒浓度、时间，感官检查为光、亮、涩、干。四、消毒后的备用餐具：茶、酒具有专柜储存，整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油垢。五、洗碗机要保持干净，热力洗涤用水要达到规定的温度，洗碗池专用，用后洗刷干净，无残渣，台面、地面清洁无污物。六、废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。4七、西餐用的刀、叉、勺、水杯等洗涤后，要用消毒的专用擦布擦拭，达到光亮无水痕。第七节餐具丢失及破损管理规定一、使用部门借用的餐具由领用部门经理签字，管事部经理批准后方可借用，使用完毕如数归还管事部，且确保完好无损。二、贵重的餐具如银器，玉器、骨瓷等的破损及丢失，须由部门当事人或相关部门负责赔偿。三、赔偿款由当事人或相关部门交给管事部，并办理相关手续。四、做好每季度餐具破损及丢失赔偿统计表，由管事部经理签字后上交餐饮部。第八节餐具盘点规定一、各部门建立严格的盘点制度。二、部门主管或领班负责盘点工作。三、盘点工作需按照规定的程序及时间进行。四、盘点完毕如发现问题及时向部门经理汇报。五、按照日常使用标准及时将短缺餐具申领补充。各部门盘点完毕后及时交管事部汇总第九节餐具撤换工作细则一、准备工作：1、客人用餐过程中，随时观察客人的餐桌，当预计需给客人换餐盘时，应立即做相应的准备。2、一般情况下不超过两道菜为客人换一次餐盘。3、从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上。二、更换餐盘：1、服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌的征询客人意见。2、得到客人允许后，拿起展示盘上用过的餐盘，放在托盘中；3、将干净的餐盘放在展示盘上；4、按顺时针方向，从客人右侧为客人换餐盘。5此页无正文特此通知总经办二○一三年五月三十日主题词：收银、发票、单据、管理制度报送：吴天朝发：酒店各部存：总经理办公室共印：18份