动物性食物的营养价值-新20161009.

L/O/G/O食物营养第三章各类食品的营养价值第三节动物性食物的营养价值谈谈你认识的动物性食品有哪些？包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等。概述动物性食物的营养特点：1．蛋白质量多质好；2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高；3．碳水化合物含量低；4．矿物质含量比较齐全；5．维生素含量丰富。一、畜、禽肉类的营养价值有人认为“白肉的营养价值比红肉高”，你是怎么看的，为什么？畜肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，统称为“红肉”。禽肉类：包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子、火鸡、鸵鸟等，统称为“白肉”。PK畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：1、蛋白质（1）含量在20%左右，主要存在于肌肉中，禽类比畜类蛋白质含量稍高一点。（2）各部位的蛋白质含量略有差异。（3）都属于优质蛋白。（4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。问题1：优质蛋白作用是什么？问题2：优质蛋白长期摄入不足，会造成什么后果？畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：2、脂肪畜禽类动物脂肪含量的相同点与不同点：（1）畜类的脂肪含量比禽类高（2）随品种、肥瘦、部位的不同而有很大的差异（3）脂肪酸畜类：以饱和脂肪酸为主，不易被分解消耗——肥胖的元凶。禽类：以不饱和脂肪酸为主，其中必需脂肪酸占50%以上。（4）都含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：3、碳水化合物含量都很低，禽类比畜类稍低一些。主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏。含量与动物的营养及健壮情况有关。畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：4、矿物质（1）肉类食物中富含铁、锌、磷、硒、铜等矿物质，含量在1%左右，但钙含量较低。（2）铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率较高，是膳食铁的良好来源。（3）矿物质含量与种类、部位等有关畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：5、维生素（1）畜禽肉中B族维生素含量最丰富。（2）肝脏是畜禽肉中维生素含量最为丰富的地方：畜类：富含维生素A、维生素B2禽类：富含维生素A、维生素D、维生素E和维生素B2黄豆一品骨排骨烤肉八宝鸡烤鸡香酥鸭烤鸭一、蛋类的营养价值河豚鱼中毒中毒症状中毒者在食入10～45分钟后就可发生神经病学症状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰竭，严重者数小时内死亡河豚毒素是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒煮沸等均不能使之破坏分布主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道和皮肤中新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒第六节蛋及蛋制品概述常见的蛋类有鸡、鸭、鹅、鸽蛋和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。（一）蛋类的营养价值1、蛋的结构及营养素分布2、蛋的营养成分1、蛋的结构及营养素分布各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。11%89%的1/389%的2/32、蛋的营养成分（1）蛋白质–是食物中最理想的优质蛋白质。–常以作为参考蛋白。–是人体必需氨基酸的重要来源，特别富含蛋氨酸，能跟豆类谷类的蛋白质互补。蛋白质12.8％优质蛋白——参考蛋白生物价95卵白蛋白清蛋白，加热凝固蛋清副卵白蛋白凝集温度较低卵球蛋白G1溶菌酶卵粘蛋白及类卵粘蛋白前者抗流感的能力，后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活抗生物素蛋白可抗生物素，100度灭活蛋黄卵黄磷蛋白可与铁结合卵黄脂蛋白卵黄球蛋白卵黄酶蛋白2、蛋的营养成分（2）脂肪蛋清脂肪含量极少，主要集中在蛋黄内（约98%）。不饱和脂肪酸含量较高，容易消化吸收。蛋黄含有丰富卵磷脂和胆固醇。2、蛋的营养成分（3）维生素蛋类的维生素主要集中在蛋黄，包括维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2。蛋清中也含有较多的维生素B2。2、蛋的营养成分（4）矿物质蛋类矿物质主要为钙、铁和磷铁的吸收率低钙主要存在于蛋壳当中，其余的矿物质大部分集中在蛋黄里。你认为蛋壳能补钙吗？2、蛋的营养成分钙强化醋：将洗净的鸡蛋放入食醋中，经过1周后，蛋壳溶解到食醋中，钙强化醋就制成了，鸡蛋照常食用，这是一种很有效的补钙方法。吃鸡蛋的误区误区一：蛋壳颜色越深，营养价值越高误区二：各种做法的鸡蛋营养价值都一样误区三：煮鸡蛋时间越长越好误区四：鸡蛋与豆浆同食营养高（二）蛋制品的营养价值咸蛋松花蛋蛋粉三、水产品的营养价值水产品包括各种鱼、虾、蟹、贝类。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，味道鲜美。1、鱼类2、甲壳类3、软体类鱼类（一）鱼类的营养特点1、蛋白质属于优质蛋白（约为15％～25％），必须氨基酸含量和组成比例好于畜禽肉；鱼类（一）鱼类的营养特点2、脂类含量因品种不同而差异较大（0.5%～11%）脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器的周围，肌肉组织中含量很少。胆固醇含量不高，鱼子中的胆固醇含量较高。大部分为不饱和脂肪，EPA和DHA含量很高。鱼类（一）鱼类的营养特点3、无机盐含量比较高（1%~2%），磷含量最高,其次是钙、钠、氯、钾、镁等。钙的含量较畜肉高，为钙的良好来源。此外，海产鱼类含碘丰富。鱼类（一）鱼类的营养特点4、维生素鱼类是维生素B2、烟酸的良好来源。海产鱼的肝脏富含维生素A和维生素D。生鱼中含有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素B1，但加热可破坏此酶。鱼类（一）鱼类的营养特点5、含氮浸出物鱼类含有较多的含氮浸出物，主要为胶原蛋白和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质；三甲胺，是鱼腥味的重要物质。鱼类（二）常见鱼类的营养价值1、鲤鱼①鲤鱼的蛋白质含量高、质量佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素。②鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸。日本人平均每天会摄入到100g的海鱼，心血管疾病发病率大大低于中国。在我国，心血管病的死亡率占了人口总死亡率的40%。鱼类（二）常见鱼类的营养价值2、鲫鱼①富含优质蛋白、易于消化吸收。脂肪含量较高。②具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产妇食用。鱼类（二）常见鱼类的营养价值3、桂鱼①桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、无机盐等②桂鱼为补气血，亦虚劳的食疗要品，肺结核病人宜多食之。②桂鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。鱼类（二）常见鱼类的营养价值4、带鱼①脂肪含量高于一般鱼类，多为不饱和脂肪酸②含有丰富的镁元素③肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、儿童、孕妇和病人的理想食品。甲壳类主要有虾类和蟹类。甲壳类1、蛋白质一般在15%～20%之间，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高。蟹黄(膏)蛋白质含量高于蟹肉。2、脂肪脂肪含量较低，约1%～4%。但虾子和蟹黄胆固醇含量较高，不饱和脂肪酸含量较高，EPA、DHA含量丰富。3、矿物质含量丰富，钙（虾皮）、磷、铁、锌、硒、碘等含量较高。甲壳类4、维生素富含维生素A、维生素B1、维生素B2及烟酸，还有丰富的维生素E等，虾、蟹体内可同时存在维生素A和胡萝卜素。5、膳食纤维虾、蟹类甲壳质含量丰富，甲壳质是唯一的动物性膳食纤维。软体类主要有蛤类、牡蛎、贻贝及扇贝等和章鱼、乌贼等。软体类（一）营养特点1、蛋白质含量5%～10%，必需氨基酸含量丰富而比例合理，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高。2、矿物质贝类富含铁、锰、磷、铜、锌（最高）、碘、镍等。3、维生素富含维生素A、维生素BS、维生素C、维生素D、维生素E。4、其他的营养成分（二）常见软体类1、海参2、牡蛎河豚鱼中毒中毒症状中毒者在食入10～45分钟后就可发生神经病学症状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰竭，严重者数小时内死亡河豚毒素是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒煮沸等均不能使之破坏分布主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道和皮肤中新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒四、乳与乳制品的营养价值（一）乳的营养特点奶类食品中以牛奶类最为普遍。牛奶是最好的钙源，同时还能提高机体免疫力、降低胆固醇、防治动脉硬化、抗胃溃疡等。酸奶有延年益寿、抑制肿瘤生长的作用。乳类1、蛋白质（3.0%~3.5%）含酪蛋白（80%以上）和乳清蛋白属优质蛋白，容易被消化吸收。能与谷类蛋白发生营养互补作用。羊奶蛋白质略高于牛奶，但酪蛋白含量比牛奶略低，更容易消化。2、脂肪（2.8%~4.0%）牛奶的脂肪含量是各种奶中最高的，主要是饱和脂肪酸（95%以上），不饱和脂肪酸仅占3%，还有少量磷脂、胆固醇、类胡萝卜素和脂溶性维生素等。乳脂肪以微脂肪球的形式分散与牛乳之中，容易消化；羊乳的脂肪球是牛奶的1/3，更容易消化吸收。3、碳水化合物（4.6%）主要以乳糖的形式存在。乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。容易被婴儿消化吸收。体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐症。4、维生素几乎含有所有的脂溶性、水溶性维生素，特别是B族维生素的良好来源。5、矿物质（0.7％～0.75％）钙、磷含量最高，比例合适，并有维生素D、乳糖等促进吸收因子，钙的吸收利用率高，所以牛奶是膳食中钙的最佳来源。钾、钠、镁含量次之，但铁、锌、铜含量低，且吸收利用率低。羊奶的矿物质含量比牛奶略高（0.85%），各种元素基本含量相当。6、其他有益健康的物质乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、生长因子和多种活性肽类。（二）乳制品的营养价值1、含乳饮料（二）乳制品的营养价值2、发酵乳生理功能：–提高了消化吸收率；–乳酸能促进机体对Ca、P、Fe的吸收;–B族维生素含量增加；–调节肠道细菌群平衡.（二）乳制品的营养价值3、乳粉4、干酪及其副产品——高脂食品5、初乳6、冰激凌——高脂A:巴氏杀菌乳低温长时间杀菌高温短时间杀菌62-65℃,30min80-85℃,10-15s.巴氏杀菌乳特点：可杀死所有的致病菌，又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。但杀菌后仍存在部分耐热的细菌芽孢，因此要求在4℃左右的温度下保存，保存期2—7天。液态乳消毒B:灭菌乳保持灭菌超高温瞬时灭菌流动乳液经135℃以上灭菌数秒乳液于密闭容器中，在不低于110℃温度下灭菌10min以上。超高温灭菌乳口味较差,维生素部分被破坏,保质期长,常温保存6个月。酸奶概念以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。特点：（1）营养丰富，易于消化吸收，独特风味乳糖乳酸蛋白质凝固脂肪水解（2）刺激胃酸分泌（3）促进益生菌增殖乳酸杆菌和双歧杆菌影响乳和乳制品营养价值的因素1.鲜奶应避光保存保护VB、VC2.鲜奶的消毒方法应正确的巴氏消毒，仅维生素B1和维生素C损失。蛋白质水产类畜禽肉蛋类及蛋制品鱼类甲壳类和软体动物类乳类及其制品一般,10～20%12%15-22%15%蛋白质含量猪肉,13.2%，牛,羊肉,20%，狗肉,17%，鸡,鹌鹑,20%，鸭肉,17%，鹅肉,18%螺蛳,蛏子较低7%,河蟹,对虾、章鱼较高，17%以上牛乳3%，羊乳1.5%,人乳1.3%备注受种类、年龄、肥瘦程度、取样部位而有所差异。蛋氨酸和赖氨酸含量高,可以与谷物互补。蛋类加热过度,半胱氨酸分解产生硫化氢,与铁结合成黑色硫化铁。多数鱼类缬氨酸较低。酪氨酸和色氨酸高于牛肉和鱼肉，贝类中含有牛磺酸。脂类水产类畜禽肉蛋类及蛋制品鱼类甲壳类和软体动物类乳类及其制品脂肪含量低者2%，高者20%以上，禽类脂肪必需脂肪酸高于畜类。98%在蛋黄中，鸡蛋黄中脂肪28%-33%，包括中性脂肪，磷脂，固醇。1%-10%,鳕鱼小于1%，河鳗10.8%，多不饱和脂肪酸达60%以上。1%-2%牛乳2.8%-4.0%，水牛乳脂肪最高，9.5%-12.5%备注备注：因饲料、季节的变化而有所改变。碳水化合物水产类畜禽肉蛋类及蛋制品鱼类甲壳类和软体动物类乳类及其制品碳水化合物含量0-9%，多在1.5%，多以糖元形式存在，宰前过度疲劳，宰后放置时间长，酶作用，糖原下降，乳酸增多，pH下降。1%-3%，蛋清低于蛋黄。1.5%,多以糖元形式存在，死前挣扎疲劳死去的，含量降低。还有黏多糖类。平均为3.5%，海蜇、