公共营养师三级考试基础营养复习资料

第一篇基础营养第一章人体构成及食物消化吸收第一节构成人体的主要元素原子水平上，人体内含的元素主要为氢、氧、碳、氮、钙、磷。分子水平上，人体由蛋白质、脂类、碳水化合物、水、矿物质等构成。组织水平上，人体由细胞、细胞外液、细胞外固体组成。组织水平上，人体有组织、器官、系统组成。整体水平上，人体在各个水平上的构成是一个动态的过程。第二章能量第一节能量单位一、“千焦”（kJ）和“千卡”（kcal）的概念：1焦耳：指用1牛顿力把1公斤物体挪动1米所需要的能量。1卡：指1000克纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量二、“千焦”（kJ）和“千卡”（kcal）的换算：1kcal=4.184kl1kl=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal第二节能量来源一、人体所需能量的来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质二、碳水化合物、蛋白质、脂肪的“卡价”（能量系数）：碳水化合物4kcal/g脂肪9kcal/g蛋白质4kcal/g三、一般成人能量来源的合理分配：碳水化合物热比55%—65%、脂肪热比20%—30%、蛋白质10%—15%第三节能量消耗一、人体能量消耗的几个方面：人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育及影响能量消耗的其他因素。二、基础代谢和基础代谢率的概念：基础代谢指人体维持生命的所有器官所需要最低能量需要。单位时间内的基础代谢称为基础代谢率，一般以每小时所需要的能量为指标。三、影响基础代谢的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度四、静息代谢的概念，与基础代谢的差别：静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态，仅摄入食物这个条件不同，在进食3—4小时后测量。五、影响体力活动能量消耗的因素：1、肌肉越发达者耗能越多。2、体重越重者耗能越多。3、劳动强度大，持续时间长，耗能越多。4、与工作的熟练程度有关。六、食物热效应的概念：指由于进食而引起能量消耗增加的现象第四节能量消耗测定一、直接测热法测定能量消耗的基本原理：直接测定人体在某一小时内向外散失的热量。二、气体代谢法测定能量消耗的基本原理：根据定比关系，通过生活劳动过程中氧的消耗与二氧化碳的排出测定，推算能量消耗量。第五节需要量与膳食参考摄入量一、成年人能量推荐摄入量计算公式:能量需要量==基础代谢率（BMR）×体力活动水平（PAL）二、成年男子（18岁以上）轻体力劳动能量推荐摄入量：轻2400kcal/d中2700kcal/d重3200kcal/d第六节能量的食物来源碳水化合物脂肪蛋白质第三章蛋白质第一节蛋白质的组成和分类一、蛋白质的元素组成及其特点：碳（50-55%）、氢（6.8-7.3%）、氧（19-24%）、氮（13-19%）、硫（0-4%）。蛋白质是人体氮的唯一来源。二、由氮折算成蛋白质的折算系数：每克氮相当于6.25克蛋白质。三、单纯蛋白质和结合蛋白质的种类：单纯蛋白质只有氨基酸组成，其水解的最终产物只是氨基酸。种类有清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白7类。结合蛋白质由单纯蛋白质与非蛋白质结合而成，其中非蛋白质称为结合蛋白质的辅基。种类按辅基不同分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5类。四、完全、半完全、不完全蛋白质的概念完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，既能维持生命需要又能促进生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白。半完全蛋白：所含氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。如小麦中的麦胶蛋白。不完全蛋白：所含氨基酸种类不全，既不能维持生命、也不能促进生长发育，如玉米中玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。第二节蛋白质的生理功能一、蛋白质的主要生理功能蛋白质是一切生命的物质基础，是人体最重要的营养素之一。蛋白质有以下三方面功能：构成和修复组织；调解生理功能；供给能量。二、蛋白质在体内所构成的重要调节物质：核蛋白构成细胞核影响细胞功能；酶蛋白促进食物消化、吸收、利用；免疫蛋白维护机体免疫功能；肌球蛋白调节肌肉收缩；脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白运送营养素；血红蛋白携带运送氧；白蛋白调节渗透压、维持体液平衡；蛋白质或其衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状激素、胰岛素、肾上腺素等都是机体重要调节物质。第三节氨基酸蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量一、氨基酸的基本结构：是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类含有复合官能团的化合物，羧酸分子的∝碳原子上的氢被一个氨基取代的化合物，又称∝-氨基酸。二、必须氨基酸的概念：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，三、人体必需氨基酸的种类：构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中9种氨基酸为必需氨基酸。有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸(组氨酸为婴儿必需氨基酸)。四、条件必须氨基酸的概念条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30％和50％。所以将半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。五、氨基酸模式的基本概念及其意义在营养学上，用氨基酸模式来反映人体蛋白质及各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上的差异。所谓氨基酸模式，是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。六、限制氨基酸的基本概念及其意义食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。七、寡肽与多肽的区分：10个以下氨基酸组成的肽叫寡肽，11个以上氨基酸组成的肽叫多肽。第四节蛋白质的消化、吸收及代谢一、蛋白质在胃内及肠内的消化：胃蛋白酶主要水解芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等残基组成的肽健；小肠是蛋白质消化的主要部位，在小肠内经胰液及小肠粘膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的作用，进一步水解为氨基酸。二、氨基酸和寡肽的吸收过程：小肠内蛋白质分解为氨基酸后完全被吸收；可在纳泵作用下以二肽、三肽形式吸收；少量蛋白质可通过胞饮形式吸收。三、一般氨基酸的分解代谢过程：氨基酸分解代谢的最主要的反应是脱氨基作用，产生的氨在正常情况下主要在肝脏合成尿素而解毒，只有少部分氨在肾脏以铵盐的形式由尿排出。体内氨基酸的主要功能是合成蛋白质和多肽，也可以转变为某些生理活性物质（嘌呤、嘧啶、肾上腺素）.四、含硫氨基酸的种类：蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸。五、芳香氨基酸种类：苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸。六、“苯丙酮尿症”（PKU）发生的原因：正常情况下苯丙氨酸的主要代谢途径是经苯丙氨酸羟化酶的作用生成酪氨酸，当苯丙氨酸羟化酶先天缺乏时，苯丙氨酸不能正常转变成酪氨酸，体内的苯丙氨酸蓄积，并可经转氨基作用生成苯丙酮酸，后者进一步转变成苯乙酸等衍生物，尿中出现大量苯丙酮酸等代谢物，成为苯丙酮尿症。七、支链氨基酸的种类、代谢场所及其意义：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸，分别为生糖氨基酸、生酮氨基酸、生糖兼生酮氨基酸。分解代谢主要在骨骼中进行，而其他氨基酸在肝脏中进行，对外科手术、创伤应激等状态下肌肉蛋白质的合成与分解具有特殊重要作用。八、氮平衡的基本概念及其意义：指氮的摄入量和排出量的关系。第五节食物蛋白质的营养评价营养学上主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。一、食物蛋白质消化率的概念：指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数。二、食物蛋白质表观消化率及真观消化率的区别蛋白质表观消化率(％)=（I-F）/I×100I摄入氮F粪氮蛋白质真消化率(％)=I-(F-Fk)I×100I摄入氮F粪氮Fk粪代谢氮前者不计内源粪氮。①由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收做了较低的估计，具有更大的安全性；②表观消化率测定方法简便易行。三、食物蛋白质利用率的概念：蛋白质利用率(NPU)：是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。四、“蛋白质功效比值”和“生物价”的概念蛋白质功效比值(PER)：是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，其最大值为100。五、“尿内源氮”和“粪代谢氮”的概念粪代谢氮：也称为内源性氮。是指来源于肠道脱落的粘膜细胞和消化液等，其中大部分可被消化和吸收，未被吸收的由粪便排出体外，这种蛋白质中的氮称内源性氮。尿内源氮：六、氨基酸评分（AAS）的计算公式，用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）氨基酸评分＝----------------------------————————×100参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）第六节蛋白质的互补作用一、蛋白质互补作用的概念：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。二、发挥食物蛋白质的互补作用应遵循的原则：食物的生物学种越远越好，搭配的种类越多越好，食用的时间越近越好。第七节蛋白质的需要量及膳食参考摄入量一、研究蛋白质需要量的常用办法：要因加算法，氮平衡法二、要因加算法的基本原理：以补偿从尿、粪便、皮肤以及其他方面不可避免或必要氮损失为基础，再加上诸多原因来确定蛋白质需要量的办法。影响蛋白质需要的因素：不可避免丢失氮58mg/kg体重成人对鸡蛋蛋白质的利用率55%应激因素安全率10%（相当于卵蛋白质利用率的百分比）混合膳食蛋白质利用率80%个体差异30%一、中国成年男女不同劳动强度下蛋白质推荐摄入量：轻体力劳动男75g、60g，中体力劳动男女为80g、70g，重体力劳动为90g，80g第八节蛋白质的营养状况评价一、评价蛋白质营养状况的常用方法：生物学法和化学分析法二、评价蛋白质营养状况的常用血、尿生化指标：血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白，尿肌酐、尿三甲基组胺酸、尿羟脯氨酸。三、蛋白质过多导致：动物脂肪和胆固醇过多；加重肾脏负担；含硫氨基酸过多，加速钙丢失，易产生骨质疏松。第四章脂类第一节脂类的分类一、脂类的分类：脂肪、类脂二、类脂的种类：磷脂、固醇类第二节脂类的主要生理功能供给能量；构成身体成分；供给必需脂肪酸。增加饱腹感；改善食物的感官性状；促进脂溶性维生素的吸收。保护脏器和维持体温。节约蛋白质。内分泌作用。第三节脂肪的消化吸收和代谢一、脂肪的消化：胃蠕动使脂肪被磷脂乳化成细小油珠排入肠腔内，与肝脏分泌的磷脂胆固醇复合体结合成胆汁酸盐微团，小肠蠕动使微团内脂肪油珠乳化成脂肪小滴，增加酶与脂肪分子的接触面，然后被激活的胰脂肪酶水解为甘油和脂肪酸。食入的甘油三脂70%被水解为单酰甘油和两分子脂肪酸，20%甘油三脂被小肠粘膜细胞分泌的肠脂肪酶继续水解为脂肪酸及甘油，未被消化的少量脂肪则随胆汁酸盐由粪便排出。二、脂肪的吸收：通常食物中的油脂为长链脂肪酸组成的甘油三脂，代谢时在小肠粘膜细胞内重新合成甘油三脂，然后以乳糜微粒的形式，少量以极低密度脂蛋白的形式经淋巴从胸导管进入血循环。中链脂肪酸不经消化，完整被吸收到小肠粘膜细胞的绒毛上皮或进入细胞内，以脂肪酸形式直接扩散入门静脉输送至肝脏。第四节脂肪酸一、脂肪酸的分类和命名规则：化学式R-COOH，R为碳原子所组成的烷基链，分类：1、按其链的长短分，碳原子数2-5为短链脂肪酸，6-12为中链脂肪酸，