制茶培训课件

绪论第一节《制茶工艺》的内容与任务第二节发展制茶工业的意义第三节我国制茶技术的发展第一节《制茶工艺》的内容与任务《制茶工艺》是研究茶叶制造技术和制造理论的一门应用科学。从鲜叶加工到商品茶的过程包括鲜叶加工和毛茶加工，或称初制和精制两大过程。制茶工艺研究的对象是鲜叶、成品茶及其在制过程中的发展变化规律。第一节《制茶工艺》的内容与任务一.《制茶工艺》的主要内容二.《制茶工艺》的学习方法一.《制茶工艺》的主要内容1.研究鲜叶的理化性质与物质变化规律及其对毛茶品质的影响。研究鲜叶组成成分，各成分含量高低及鲜叶内含成分的理化性质及其化学变化,根据适制性原则，通过适制性研究做到合理布局茶类的生产，能动地采取加工技术措施，制定合理的操作规程，提高制茶的质量,达到高产、优质、低耗的目的。一.《制茶工艺》的主要内容2.研究初制工艺的合理化问题，为制定各类茶初制技术规程提供科学依据。初制是决定毛茶种类和品质优次的主要阶段，是精制的基础。鲜叶加工技术能直接影响制茶品质的好坏。一.《制茶工艺》的主要内容3.探讨如何提高毛茶品质，充分发挥鲜叶的潜力，降低能源消耗，降低初制成本，提高经济效益等问题，为精制厂提供优质原料。要深入研究提高效益，必须从两方面着手：一方面鲜叶质量直接影响制茶品质的好坏，故要首先研究鲜叶的理化性质。在鲜叶品质的基础上，探索出鲜叶的适制性，把鲜叶品质与制茶品质的矛盾统一起来。一.《制茶工艺》的主要内容另一方面，鲜叶加工技术也同样直接影响制茶品质的好坏，优良的鲜叶，配上合理的加工技术措施，才能获得优良的茶叶品质。《制茶工艺》的任务就是不断地研究和提高制茶科学理论，改进制茶技术；并研究每个生产过程的特点，制定最先进、最合理的加工程序和技术措施。同时探讨化学变化的规律，控制化学变化。一.《制茶工艺》的主要内容4.研究精制原理,以及精制过程中“外因”与“内因”的相互作用及其对品质转化的主要关系，为解决精制技术问题提供理论依据。毛茶种类和品质优次由初制决定，但通过精制，可进一步分清等级，促进色、香、味、形的提高，以弥补初制的不足。因此，初制与精制是相辅相成的，不能分割。一.《制茶工艺》的主要内容5.研究精制工艺的合理化和现代化问题，达到“质量好、成本低、消耗少、工效高”的要求。6.研究茶叶保质的理论和实践，防止或减慢茶叶品质的“陈化”，这主要从光、水、空气、温度等几方面综合考虑，符合“低温、蔽光、隔绝空气”等条件。二.《制茶工艺》的学习方法《制茶工艺》是一门应用科学。要学好这门课程，既要学好基本知识，领会其原理和工艺技术要点，又要参加制茶实践和劳动，取得直接经验。此外，茶叶加工与茶树栽培，茶机安装，茶叶检验，茶叶生化等学科以及茶业经营管理问题都有密切联系，在学习茶叶加工时，要了解运用这些学科的知识，把它们有机地联系起来，可以进一步加深对茶叶加工工艺理论的研究和理解，有助于对茶叶加工科学技术的掌握和提高。第二节发展制茶工业的意义我国茶叶生产历史悠久，茶类繁多，品质特异，驰名中外，在国民经济中占有一定地位。茶叶不仅作为人们生活中必不可少的饮料，茶叶、可可、咖啡是世界三大无酒精饮料，茶叶还有许多药理作用和营养价值，作为我国传统出口的主要商品之一,每年为国家创汇3—4亿美元。第二节发展制茶工业的意义一.卫生健身的优良饮料二.茶业的产业发展一.卫生健身的优良饮料茶叶之所以能成为人们生活必需品，有一段历史发展过程。用茶发展首先从神农时期，最初作为祭品；春秋后期到西汉初期作为菜食；西汉初期到西汉中期，发展为药用；西汉后期到三国时代，发展为宫廷的高级饮料；最后从西晋到隋唐、宋遂为“人家一日不可无”的饮料。一.卫生健身的优良饮料（一）.饮茶作用1.关于饮茶作用，历代药书都有记载。概括起来有：兴奋解倦，益思少睡，消食去痰，解毒止渴，利尿明目，增加营养等，功效很大。特别是近年来，日本等国研究认为绿茶有抗癌作用，乌龙青茶有美容功效等。一.卫生健身的优良饮料2.茶叶的保健作用，主要是因为茶叶中含有的有机物和无机物。3.举例阐述茶叶作用A.茶中含有有机酸和杀菌物质。有机酸与咖啡碱、尼古丁中和生成盐类，盐类大多溶于水，可从尿中排出体外，饮茶可解烟毒。一.卫生健身的优良饮料B.茶中含有脂肪酸、脱丙酸、辛酸、十一烯酸等，均为有效的抗霉剂；水杨酸，苯甲酸都有杀菌防疾病作用。C.茶中的杀菌成分：有醇类、醛类酯类等化合物。无机物如S、I、Cl等及叶绿素都有杀菌作用。D.茶叶含有生物碱，如咖啡碱、可可碱、茶碱等。茶碱能兴奋中枢神经系统、呼吸系统、心肌以及骨胳肌；扩张冠状动脉；松驰横放肌和平滑肌，解除疲劳。生物碱都有利尿作用，特别是茶碱，可治疗浮肿药物。一.卫生健身的优良饮料E.茶中含有类黄酮化合物，包括黄烷醇、黄酮醇、黄烷酮、花青素等。这些物质有抗放射性锶、钴的功效；改善微血管的渗透性，增强血管的抵抗力；增加有机体对维生素C的吸收与积累；调节新陈代谢，使体内生命活动和机能相协调。黄烷醇还原，生成红色素花色甙的衍生物，有利尿作用。黄酮醇可增强心肌和血管壁弹性，对于治疗高血压有疗效；另外，还可降低血液中的胆固醇，防治血液，肝脏中的烯醇以及中和脂肪的积累，有防治动脉硬化。一.卫生健身的优良饮料F.茶中含有多种营养成分，如蛋白质、氨基酸和各种糖，以及多种维生素，尤其是绿茶含丰富的维C。维生素C为新陈代谢不可缺少的成分，口服维生素C，有抗癌作用。茶叶既是日常生活饮料，又是防治一般轻度疾病的便药，生产大量的优质茶叶，对改善人民生活，保证人民健康起一定作用。一.卫生健身的优良饮料根据茶叶化学研究认为，茶叶保健功能主要有以下五点:：一.兴奋中枢神经，消除疲劳，益思少睡（茶佛一味）。二.补充维生素，提高人体健康素质。三.提高食物营养水平，调整代谢关。四.防止衰老，防治冠心病。五.增强抗病能力。二.茶业的产业发展我国茶区分布广阔，遍及全国十八个省（区）。茶叶生产是山区农业生产的重要内容，发展茶叶生产，对农、工、商结合，高速发展农业，提高山区人民生活有密切关系。近年来，甘肃、新疆、西藏等地试种茶叶已获成功。产茶县不断增加，山区乡村大力发展茶叶生产，茶树栽培面积不断扩大，茶园面积增至1657万亩，有些山区从事茶业的人口达40%。如安徽祁门县有90%乡村种茶，茶叶收入为生活物质的一部分或大部分来源的人口约占95%。由此可知，茶叶生产与山区人民生活息息相关。我国茶叶在搞好内销，保证边销的情况下，大力搞好出口。二.茶业的产业发展茶叶作为流通商品，始于西汉时期。其后输入各国，为世界大多数人民的日常饮料。我国的自然条件很适宜于茶树生长，品种资源丰富，茶叶种类繁多，茶叶产、质量并茂。六大茶类齐备，输出国家以2003年为例，有167个国家和地区。特别是最近几年，特种绿茶如西湖龙井、黄山毛类、洞庭碧螺春等出口增加。第三节我国制茶技术的发展一.制茶工业的发展二.六大茶类的起源三.制茶技术的传播一.制茶工业的发展茶性味苦。古时曾一段时期叫“茶菜”。茶叶演变大约可分为四个时期：制茶起源时期，制茶变革时期，制茶发展时期，制茶机械化时期。一.制茶工业的发展（一）.制茶起源时期（二）.制茶变革时期（三）.制茶发展时期（四）.制茶机械化时期（一）.制茶起源时期从神农时代公元前二千多年到唐朝末期公元960年，由开始鲜叶经过晒干到蒸青团茶。开始生煮羹饮,续而晒干收藏,到了魏朝，制饼烘干,饮用时碾碎冲泡。通过制造饼茶的实践，认识饼茶青草气味很浓，经过实践，发明了蒸青制法。即把鲜叶蒸后，捣碎制饼穿孔，贯穿烘干，茶叶品质有了改进。由制造饼茶去青气的实践，又产生了去除苦涩味的认识，再通过实践，鲜叶先洗净而后蒸青,蒸后压榨，除去茶汁，然后制饼，降低苦涩味。（一）.制茶起源时期贡茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶等工序。茶芽采摘后，先放入水中浸泡，然后蒸,蒸后用冷水冲洗，使其很快冷却，保持绿色；冷后用小榨去水，再用大榨去茶汁，去汁后，放入瓦盆内兑水研细，选饼烘干；烘干次数根据饼片厚薄而定：十到十五不等。这些技术措施：优点在于用冷水很快冲洗，保持绿色，为现时蒸青绿茶所采用；缺点在于榨水榨汁，夺茶真味，降低茶叶质量。（蒸青团茶制法被淘汰就在于此）（二）.制茶变革时期从公元961年到1368年，蒸青团茶到炒青散茶。这个阶段自宋朝至元朝约三百多年。先是由蒸青团茶改为蒸青散茶，后由蒸青散茶改为炒青散茶。蒸青团茶改为蒸青散茶，保持茶叶的原有香味。当时著名蒸青散茶，有顾绪紫笋，绍兴日铸，婺源浙源，兴隆双井等。十二世纪末，由蒸青散茶改为炒青散茶，利用干热发挥茶叶优良香味，改掉蒸青散茶香气不高，滋味不浓的缺点。（三）.制茶发展时期从公元1368年到1700年前后，自明朝到清朝，自炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。由于炒制烘青绿茶的实践，认识烘干香气不如炒干，发明了炒青绿茶的制法；通过多次实践，制茶花色就越来越多。如松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛尖等名茶相继先后出现，由此推进，又发明黄、黑、白、红、青茶五大茶类。（四）.制茶机械化时期唐宋时代,我国已利用水车动力碾磨制造团茶，近代利用机械制茶。国外是从20世纪初开始，我国是新中国成立后才开始。新中国成立后，大力发展茶叶生产，实行技术更新。最初在全国各茶区建立大规模红、绿茶加工厂，红、绿茶生产全部机械化；并逐渐推行到各社队，最近又向电器化、连续化、自动化前进。二.六大茶类的起源我国最早发明绿茶。明朝研究绿茶制法越来越多，如由烘青到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践而发展到黄茶、黑、白、红、青茶等制法。六大茶类，内质变化按绿、黄、黑、白、红、青由浅入深，绿、黄、黑都由杀青开始，品质靠近绿茶，后三者从萎凋开始，制法与品质虽不同，但有系统联系。二.六大茶类的起源（一）.黄茶起源（二）.黑茶起源（三）.白茶起源（四）.红茶起源（五）.青茶起源（一）.黄茶起源黄茶有两种说法：一是茶树品种芽叶自然发黄；二是炒制过程中闷黄。由于炒青绿茶实践，发现杀青后或揉捻后，不及时干燥或干燥程度不足，叶质变黄，产生新的认识，再去实践，就创制了黄茶。黄茶是杀青后闷黄，如黄汤是揉捻后闷堆二、三小时发生黄变，黄大茶是初干后堆放20多天发生黄变。（二）.黑茶起源有两个类型：一是绿毛茶加工后经过20多天渥堆黑变。二是揉捻后经渥堆20多小时，使叶色变成油黑色，而后烘干为黑毛茶。（三）.白茶起源从制法上讲，起源于1554年前后，从炒青绿茶转变而来。茶芽容易炒断炒焦，采取直接烘干或晒干。（四）.红茶起源红茶制法起源于1650年，是在绿、黑、白茶的制法基础上发展而来。如由白茶的晒制—红茶的日光蒸凋；由黑茶源堆变黑—红茶发酵，发明小种红茶制法。制做红茶，以日光蒸凋代替绿茶杀青克服了高温杀青技术的困难，结合黑茶的渥堆；通过实践，对发酵有了新的认识，而后创新红茶制法。（五）.青茶起源通过红茶创制，逐渐发明了先红茶制法，后绿茶制法，从而发明了青茶。青茶拥有红、绿茶的优点：既有红茶的色香，又有绿茶的愉快刺激味感；而没绿茶的苦味和红茶的涩味。三.制茶技术的传播我国制茶历史悠久，据史书记载，如从晒干方法说起，至少有三千多年；从人为加工说起，二世纪开始制饼茶，八世纪发明蒸青制法，十二世纪左右发明炒青制法，十六世纪发明红茶制法，据这些可靠的历史资料，我国人工制茶历史将近二千多年。比世界任何产茶国都早得很。世界上其它产茶国家的制茶方法，不是直接就是间接从我国传去，而且近百年来才开始发展的。日本传统制茶方法虽然比较早些，制茶的发展，也不过二、三百年。把世界产茶其它主要国家依照传去制法的先后，略述其制茶发展的经过。亦印证茶树原产地是中国，而不是印度。三.制茶技术的传播（一）.传入日本的经过（二）.传入印尼的经过（三）.传入印度的经过（四）.传入斯里兰卡的经过（五）.传入苏联的经过（一）.传入日本的经过唐朝（806年）日本和尚空海弘法来我国留学，带回了我国的制茶方法。至公元815年在近江、丹波播磨等地栽茶，开始制茶。公元1191年，荣西和尚来我国留学，传去炒青制法。1661年，乌奇郡和尚隐元用我国的烘焙法制造隐元茶。1738年，长谷宗一郎防效我国的炒法制绿茶。1835年，宇诒山