第四章--饮食民俗教案

1第四章饮食民俗教学课题：饮食民俗包含三节内容：1、饮食民俗的基本定义2、饮食民俗的功能、范围与类别教学要求：了解：饮食民俗的形成原因及发展过程，饮食民俗的功能、范围。理解：饮食民俗的含义；饮食的类别。教学目的:认识饮食及其民俗在生活中的重要性；了解我国的饮食习俗，学习饮食民俗的有关知识；在此基础上，掌握旅客的饮食习俗，以此为契机，帮助酒店管理者做好餐饮部的营销和管理，发挥饮食业在酒店业中的应有地位。教学重点：饮食民俗的定义、类型。教学难点:饮食民俗的类型及具体中餐习俗中的八大菜系。类型总共五大类，而每个类型的细节也很多。解决策略：在这节课的设计中，每一个环节我都充分采用多媒体技术以及学生身边的实例，便于引起学生的共鸣和兴趣。和学生通过多媒体、实例、交流，从而是教学更加直观，拓展教学空间，提高学习效率。教学过程：1、导入师：俗话说“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。”不管我们每天是否工作，我们都必须要吃饭，是不是？生：是！师：同学们，你们最喜欢的吃的菜肴是什么？（从日常生活中的问题出发提问，一说到吃多数人一定会感兴趣，为本课的开展提供良好的机会。）生：……师：是的，大家都说出了自己最喜欢菜肴，有××、××…大家有没有发现同学们喜欢的菜肴都不尽相同，为什么会不相同呢？（这时同学们可能会回答因为个人口味不同）继续追问：“为什么口味会有不同呢？”（同2学们会一时无法回答应该开始思索。）这时，我就开始引入本课的课题：这时因为饮食民俗对同学们产生了不同的影响。这堂课就让我们大家一起来学习和了解“饮食民俗”。2、讲解师：现在我们进入第四章《饮食民俗》，好的，首先让我们学习第一节饮食民俗的基本定义（在主板书区板书课题标题）。要理解饮食民俗的定义，我们首先要弄清楚饮食的定义。通俗的说，饮食就是吃喝，我们可以从字面来理解一下（板书饮、食的字面意思）：饮即指饮料，食即指食物。是的，饮食就是维持人的基本生存所需要的物质资料：食物和饮料。但是在饮食民俗里的饮食就不单单指实物和饮料，它还包括了人类的饮食活动以及在饮食过程中形成的习惯、风俗和文化。所以书作者给饮食民俗的定义就是：饮食民俗主要是指人们在加工、制作、食用有关食物和饮料过程中形成的习俗风尚，是民俗中最具有特色的事项之一。师：饮食和穿衣不同，穿衣一开始便是是一种文化创造，而饮食却首先是人的天然本能的生理需要。但是，人类终究是属于高等动物与其他动物不同，懂得运用智慧和技能创造了文明的饮食及其习惯，不仅要满足吃喝的基本生理需要，而且还要吃的有滋有味，及推动自身的生理素质的提高，也推动了社会生活文化的发展。我国饮食民俗文化源远流长，如果探寻其成因，则源于以下四个方面（在主板书区板书四个原因）：一是经济原因。饮食民俗虽然是一种文化现象，但其孕育和变异无疑会受到社会生产力发展程度和农业生产力布局的制约。东部以种植业为主，西部以牧业经济为主；北方农区以面粉、杂粮为主食，南方农区以稻米为主食，茶和酒为主要饮料。二是自然条件的原因。自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对自然条件有很强的选择性和适应性。我国地域辽阔，自然环境复杂，各地的地形、气候、水文、土壤、生物等因素都有较大的差别。地域及气候等条件的不同，食性和食趣也不一样，如东辣西酸南甜北咸的口味嗜好分别。东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔，均与就地“取食”的生存习性相一致。这种饮食民俗的地域差异，正是各种民间风味和各种菜系形成的重要原因。三是民族原因。我国是一个由56个民族组成的多民族国家，由于各民族所处的自然和社会条件的不同，人们在长期的生产和生活实践中，经过世代的传承和变异，形成了区别于其他民族的自己所特有的传统饮食民俗。特殊的饮食民俗在一定程度上还起到了强化民族意识的作用（在副板书区板书强化民族意识）。四是宗教信仰的原因。人们常说，“民俗是退化的宗教”，这一说法有一定道理，不少饮食民俗就是从原始信仰崇拜和某些人为宗教仪式演变而来的。道教、佛3教、伊斯兰教的兴起、传播和流行，对我国的饮食民俗有着较大的影响，特别是教义和戒律对教徒的约束力很大，因此，这类约束民俗一旦形成就很难改变。如佛教教徒不杀生吃斋饭、穆斯林不吃猪肉等等。师：同学们，刚刚你们都说了自己喜欢的菜肴，是不是发现品种很丰富呢？是不是我们的祖先一开始就有这多的烹调菜品的习俗呢？生：不是。师：呵呵，看来同学们对饮食的历史还是有所了解，好的，就让我们一起来追溯历史，看看人类饮食民俗文化的形成过程。饮食民俗共经历了生食、熟食和烹饪三个阶段（在主板书区板书三个阶段）。第一个阶段为生食也就是自然状态饮食阶段。人类和其他动物相似，当我们的祖先还是原始人阶段时采集到任何果实以及抓到任何动物及鱼类等，均为生食，虽然到后来有稍加处理，但不用火烤。师：同学们想想，为什么在那个时候我们的祖先不知道用火烤食物呢？生:因为那个时候没有火。师：是的，火的使用是饮食民俗发展的一个关键转转点（在副板书区板书火，并强调），没有火的年代根本就算不上有饮食习俗的存在，是火的出现开启了人类绚烂的饮食习俗和饮食文化。第二个阶段便是熟食阶段。当火发明之后，首先出现的是烤制食品，逐渐地生食习俗也就被取而代之了。但生食习俗并没完全消失，它以另一种方式传承下来，因为有些食材生吃营养和口感都更佳。烤是古老的食俗，方法很多。烤的最初阶段时直接将食物放于火上烧、烤，逐渐又发展为间接烤，如用烧红的石片、石块烤肉吃。还有的地方是这样烧烤鸡块的：先杀鸡，掏干内脏，后用泥封好埋入地下，再在地面上烧火，到时挖出，呈现在面前的就是喷香的烤鸡了，这也就是我们现在的叫花鸡最原始的做法了。再伺候不久又才出现了煮，这种烹调方法。师：我们接着看第三个阶段—烹调阶段。烹调是在熟食的基础上发展起来的。随着生产的发展，社会的进步，人类的食物来源扩大了，也丰富了，从而也就有了主食和副食的划分。稻米、小麦、玉米、高粱、小米等成了人类社会的主要食物；蔬菜、禽蛋、肉类成了副食。各种主食与副食的不同配制，形成了不同的风昧和民族特色食品。也才有了你们最喜欢吃的菜肴。师：饮料在饮食习俗中也占有不可忽视的地位。随着生产的发展饮料从简单的饮水佐食，到追求丰富的有滋味、有营养并有刺激性的饮料，是一个饮食习俗随文化的发展而积累，并与精神文化的发展日趋紧密的过程。饮料最普遍的有茶、酒和奶。其中以茶和酒为主。酒是人们最早发明的饮料之一，最初制酒的4原料是植物的块茎和果实。农业兴起后，就开始用谷物酿酒，并一直延续到现在。师：大家知不知道我们国家的“国饮”是什么（在副板书区板书“国饮”）？生：……师：我刚刚已经讲过酒了，所以肯定不是酒对不对!（在副板书区“国饮”的后面板书“茶”）是“茶”。我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地，也是世界上饮茶和制茶最早的国家。在这漫长的历史演变中，形成了我国特有的饮茶习俗。在这由于时间关系我不深讲，后面有时间，我专门丑一堂课的时间给同学们讲讲茶习俗。师：任何事物之所以能发展，那是因为它对人类有用，能起到一定的功能。所以饮食民俗也一样，它也有着属于它的功能。下面我们就一起来学习一下饮食民俗的功能。师：（在主板书区板书饮食的功能）第一个功能，饮食是人类生活方式的一个重要组成部分。饮食最基本的功能就是用于解决人类的温饱问题，与人的生存和繁衍密切相关。第二个功能，饮食将食用和养生融为一体。人与自然界的物质交换常常通过饮食而进行新陈代谢，保持人体的阴阳平衡。饮食中的五味调和不仅能满足人的生理需要，还能满足人的心理需要，使身心在五味调和中得到和谐的统一。第三个功能，从古至今，饮食还起着社交纽带的作用。在各种婚丧喜庆、往来应酬、亲朋聚会中，人们常常通过饮食来交流思想、沟通情感。第四个功能，专门从事于饮食的活动已成为人们的一种工作和职业。随着人们对食物口味和烹饪技艺要求的提高，饮食渐渐转变成一种行业—饮食业，它为人们的生活水平的提高和社会经济的发展起到了重要的推动作用，同时为社会提供了更多的就业机会。第五个功能，各地独具风味的饮食也是中药的旅游吸引物，从未推动了酒店业的发展。师：正因为饮食民俗具有这么多的功能，才得以不断地传承、发展。但是饮食民俗涉及的范围很广，很难每个小点都去研究。所以学者们就选择出了5个方面来进行研究。（在主板书区板书饮食民俗的范围）第一个方面，食物的原料、结构的传承及其类型，也就是各式各样的菜肴和饮料。第二个方面，分工精细的烹饪技法即饮食调制发的传承及其类型，比如我国的各大菜系食谱。第三方面，琳琅满目的餐具器用，即炊具、餐器的传承机器类型。第四方面，纷繁复杂的餐饮礼节，即饮食方法、餐制的传承及其类型。第五方面，饮食职业者的传承及其类型。5师：接下来，我进入本节课的重点问题—饮食民俗的类别。饮食类型一共有5个来要点，我们一一来解读。（在主板书区板书饮食民俗的类别）1、日常食俗日常食俗主要是指人们一日三餐时的主要食物和习惯。我们先从食物这个方面来看看各个地方的不同食物类型。我们的一日三餐包括主食和副食两部分，各个地区主食的差异主要来自于不同的自然地理因素带来的五种不同而产生。例如中国的汉族南方以米饭、粥、糕为主食，北方以馒头、面条、烙饼为主食，西南边疆少数民族多喜食糯米。副食主要是蔬菜、肉类和饮料等，在经济大发展的背景下饮食习俗发展至今副食的差别已不在于食材，而在于调味和烹饪方式。调味习惯和烹饪方式传承了各个地方的饮食民俗和特色，已形成了地方特产。如北京烤鸭、广州“龙虎斗”、四川麻婆豆腐、云南汽锅鸡等等，都有有名的菜肴。在菜肴的发展基础上，慢慢形成了各大不同的菜系。师：同学们谁知道我国的八大菜系分别是什么？（在副板书区板书“八大菜系”）生：……师：是的，看来对吃的，大家的热情都很高啊！我国的八大菜系为：鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜。至于这八大菜系的各自特点我们在下节课会个大家详细讲解。日常食俗除了食物和制作方式外，还包括了使用方法。在用餐时间和次数方面，我国大部分地区是早、午、晚三餐制，北方有些地方在农闲季节有一日两餐之习俗。而在农忙季节则一日四餐，在早、中、晚三餐之外，下午加一次点心。这些习俗还是有着科学性的。一来有利于生产，二来有利于生活。接着我们学习第二个类别：节日食俗。各个国家的很多节日都具有民间传统性质或宗教色彩，所以在这种特定的日子里，人们常常会食用某种具有特殊色彩火含有一定意义的食物，以此表示对节日的庆祝和纪念。在中国众多的节日中。饮食方面也是有所区别的，并且还带有浓厚的地方性与民族特色。如饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、粽子、月饼等等。从年节和仪礼的社会需要出发，这种特殊节日的特殊食俗也形成了多种类别。设宴席时，席上的盘盏数量、菜肴名目花色，又要有祝吉的含义（在副板书区板书“祝吉”）。祝吉是大部分节日食俗形成的嘴根本原因，不管是我国在春节时象征团圆吉祥的汤圆，还是欧洲国家感恩节时的火鸡都展现出了不同民族人民对于未来美好期许的普同愿望。师：同学们，说一说你们家里会遵循的特殊节日食俗，或者你所看见别人还在沿用的节日食俗。6生：……师：这些食俗之所以还保留延续至今，它已成为了一种文化遗产。即是它有时候不太符合现代人方便、经济的原则，但它却是人们的希望的一种寄托和传统文化的保护。所以我希望同学们能多多去了解这些食俗，并将之传承和发扬下去。接下来我们来学习第三种类别—祭祀食俗。祭祀食俗来源于人们灵魂不灭的观念。自古以来就有把人类饮食生活转移到信仰生活中去的习俗。人类饮食的本能额习惯，被人类祖先理解为万物都具有的本能和习惯，所以从很古的时代便有了以“牺牲”供奉各种神灵火祖先的。原始时代的“血祭”、“祭酒”、“供果”等，都是这种饮食习俗的转移形式。随着时代的演变和文明的进步，现今大型祭祀活动已基本不复存在，仍保留和被人们沿用的是清明节扫墓的食俗，和农历的七月十五（俗称鬼节）时，人们会以各种菜肴食品祭祀祖先。祭祀食俗还有一层含义，即是人们把祭品当做神和人相通的中介，认为食用祭品就可以得到神灵祖先的福佑。第四各类别是—待客食俗。食物礼品的赠答往来，是很重要的民俗现象。待客食俗是人们在接待宾客、宴请亲朋中渐渐形成的。各国、各族常常以