公共营养师三级-基础知识书(第1～4章)

1公共营养师三级基础知识复习（第1～4章）职业道德医学基础职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。1、文明礼貌：是人们在职业实践中长期修养的结果；是从业人员基本素质；是塑造企业形象的需要。22、爱岗敬业。3、诚实守信4、办事公道●办事公道是正确处理各种关系的准则*坚持真理*公私分明*公平公正*光明磊落5、勤劳节俭●勤劳节俭是中华民族的传统美德；6、遵纪守法7、团结互助8、开拓创新3●如何培养职业道德修养●职业道德修养的方法*学习职业道德规范、掌握职业道德知识；*努力学习现代科学文化知识和专业技能，提高文化素养；*经常进行自我反思，增强自律性；*提高精神境界。●社会主义职业道德●公共营养师职业守则*遵纪守法，诚实守信，团结协作*忠于职守，爱岗敬业，钻研业务*认真负责，服务于民，平等待人*科学求实，精益求精，开拓创新4医学基础*细胞*组织*器官*系统*人体●细胞是组成人体和其他生物体的基本结构和功能单位*细胞膜又称质膜*液态镶嵌模型的基本内容：以液态的脂质双分子层为基架，其中镶嵌着不同生理功能的蛋白质5*细胞核，由核膜将染色质包围一、新陈代谢●二、兴奋性合成代谢与分解代谢是物质代谢的两个相互对立而又统一的过程。物质代谢进行过程中相伴随而进行的能量的储存、释放、转移和利用的过程称为能量代谢。反应的两种表现形式组织(结构和功能相同或相似的一些细胞和细胞间质一起构成组织)●四大组织*上皮组织：具有保护、分泌、吸收和排泄等功能；*肌组织：骨骼肌、平滑肌、心肌6(横纹肌，有部分自主节律性，不受躯体神经支配，受植物神经支配，属不随意肌)；*神经组织；*结缔组织。●九大系统运动系统：骨骨连接、骨骼肌*循环*呼吸：*消化(第二节介绍)*秘尿*生殖*神经*内分泌*感觉器官7*免疫一、循环系统*包括心血管系统(心脏＼动脉＼毛细血管＼静脉)和淋巴系统(淋巴管道和淋巴器官)●血液的主要生理功能运输功能维持稳态防御机能止血机能●血液组成血细胞红细胞白细胞血小板8血浆●血液的物理特性1、颜色2、密度3、粘滞性4、红细胞沉降率血浆：淡黄色液体。1、化学成分：由90%的水和100多种溶质(蛋白质、脂类、糖类、氨基酸、维生素、矿物质、气体、激素、各种细胞代谢产物和电解质)组成。2、血浆的酸碱平衡：正常人血浆的pH为7.35—7.453、血浆渗透压*血浆晶体渗透压：9二、免疫系统三、内分泌系统*内分泌系统与神经系统在功能上紧密联系，相互作用，共同实现对机体各器官的调节，维持内环境的相对稳定。*机体重要的内分泌腺有脑垂体、甲状腺、甲状旁腺、胰岛、肾上腺和性腺等。*激素：由内分泌腺或散在的内分泌细胞所分泌的高效能的生物活性物质，经血液或组织液传递，发挥其调节作用的化学物质-激素。1.激素的分类(一)含氮类激素101.肽类和蛋白质类激素:主要有下丘脑调节肽、降钙素、胃肠激素等。2.胺类激素:有肾上腺素、去甲肾上腺素、甲状腺素。(二)类固醇(甾体)激素由肾上腺皮质和性腺分泌的激素，如皮质醇、醛固酮、雌激素、孕激素、雄激素等。下丘脑-腺垂体-靶腺轴消化道：口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门消化腺：唾液腺、肠腺、胰腺、肝11脏、胃腺、小肠腺消化吸收一、唾液及其作用唾液主要来源三对唾液腺：腮腺、颌下腺、舌下腺有机物：粘蛋白、球蛋白、淀粉酶、溶菌酶唾液的作用：润滑、溶解食物，引起味觉：水、粘蛋白清洁和保护口腔：水、溶菌酶消化淀粉：淀粉酶使食物成团，利于吞咽：水、粘蛋白12(一)胃液的性质、成分和作用性质纯净、无色酸性液体，pH0.9~1.5成分无机物：HCl、K+、Na+有机物：胃蛋白酶原、胃蛋白酶、粘蛋白、内因子(一)胃液的性质、成分和作用1．盐酸2．胃蛋白酶原3．粘液和碳酸氢盐4．内因子胃液分泌量1.5～2.5升盐酸的作用13①杀菌；②激活胃蛋白酶，并提供作用环境；③刺激其它消化液的分泌；④促进铁、钙的吸收。胃蛋白酶原生理意义：①粉碎食物并与胃液充分混合；②推进胃内容物入十二指肠。胃的排空及其控制三大营养物质的排空时间脂肪蛋白质糖类●小肠内消化一、胰液的分泌二、胆汁的分泌与排出14三、小肠液的分泌四、小肠的运动●(二)胆汁的作用1．作为乳化剂；2．运输脂肪分解产物；3．促进脂溶性维生素的吸收；4．中和部分胃酸；5．促进胆汁的自身分泌：●(一)糖的吸收●(二)蛋白质的吸收●(三)脂肪的吸收1．长链脂肪酸及甘油酯淋巴途径2．中、短链甘油三酯水解产物血液途径15●(四)水的吸收各种溶质，特别是NaCl主动吸收所产生的渗透压梯度，是吸收的主要动力。●(五)无机盐的吸收1．钠的吸收2．Cl-、HCO3-的吸收Cl-被动扩散→血液HCO3-与H+结合→CO23．铁的吸收4．钙的吸收影响因素：①人体对钙的需求；②H+(pH=3)；③脂肪促进钙吸收、磷酸盐阻止吸16收。●(六)维生素的吸收大部分在小肠上段被吸收，VitB12在回肠末端能量与蛋白质能量的单位1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal●能量的来源能量由碳水化合物、脂肪和蛋白质17（三大产能营养素）在体内代谢氧化提供。●生理热价：碳水化物4.1×98％（消化率）＝4kcal脂肪9.45×95％（消化率）＝9kcal蛋白质（5.65－1.3）×92％（消化率）＝4kcal↑尿素、肌酐等●能量的来源分配我国建议供能三大营养素的合理分配百分比为碳水化合物占55％～65％,脂肪占20％～30％,蛋白质为1810％～15％。碳水化物、蛋白质4Kcal/克脂肪9Kcal/克乙醇在体内代谢可产生热能7Kcal/克●人体能量的消耗维持基础代谢基础代谢的影响因素A.体表面积和体型B.年龄C.性别D.发热E.应激19F.内分泌G.环境温度与气候。H.尼古丁、咖啡因刺激基础代谢升高。●体力活动的消耗●食物的生热效应（食物特殊动力作用）人体在进餐后数小时内，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的能量额外消耗称食物的热效应。其它儿童、青少年等生长发育能量消耗孕妇：胎儿生长发育需要的能量20能量消耗的测定直接测热法间接测热法能量需要量及膳食参考摄入量供给量蛋白质的组成和分类蛋白质的组成：主要含碳（50～55％）、氢（7％）、氧（19～24％）、氮（13～19％）等的大分子有机化合物；蛋白质是机体氮的唯一来源。●蛋白质的分类化学组成分类：单纯蛋白质、结合蛋白质蛋白质形状分类：纤维状蛋白（结构蛋白）、球蛋白（功能蛋白）营养价值分类：完全、半完全、不完21全蛋白●构成和修补组织●调节生理功能构成体内各种重要的生理活性物质转运和存储作用调节渗透压和酸碱平衡血液凝固、视觉、人体的运动等●提供能量●必需氨基酸概念：人体不能合成或合成速度慢远不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸称必需氨基酸。种类：缬aa色aa蛋aa赖aa苏aa苯丙aa亮aa异亮aa组aa（婴幼儿）22蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。●蛋白质互补作用的原则①食物的生物学属性相隔愈远愈好②搭配的食物种类愈多愈好③各类食物要同时食用一、蛋白质的消化（一）胃中的消化(二)小肠中的消化1.胰液中的蛋白酶及其作用232.肠液中肠激酶的作用和小肠粘膜细胞的消化作用(1)肠激酶对胰酶的激活（2）小肠粘膜细胞对蛋白质的消化作用二、氨基酸的吸收氨基酸代谢概况摄入氮和排出氮相等为零氮平衡：健康成年人摄入氮多于排出氮为正氮平衡：儿童、青少年、妇女怀孕期、疾病恢复期摄入氮少于排出氮为负氮平衡：饥饿、疾病食物蛋白质的含量多少是其营养价值的基础。一般食物的蛋白质含氮24量是相对恒定的（13～19％，取中间值16%），实际应用中是用凯氏定氮法测出食物的含氮量，再除以16％（即乘以6.25）即为该食物的蛋白质含量。表观消化率蛋白质利用率●生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。●蛋白质功效比值：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。●氨基酸评分：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想25的模式或参考蛋白的模式进行比较。体格测量身高、体重（适用于儿童）上臂肌围和上臂肌面积生化指标血清白蛋白血清转铁蛋白蛋白质供给量和食物来源蛋白质供给量成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kg·d)。蛋白质参考摄入量：成年男子按轻、中、重体力劳动应为75、80和90g/d,26成年女子按轻、中、重体力劳动应为65、70和80g/d。蛋白质的食物来源动物性食物和植物性食物两大类。动物性蛋白质质量好、利用率高，但富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白质利用率低。1.蛋白质互补作用2.提倡增加牛奶和大豆及其制品的消费量3.少食红肉（猪、牛、羊肉），增加禽肉、鱼肉、蛋类的数量优质蛋白质来源应占1/3～1/227碳水化合物、脂类*碳水化合物是由碳(C)、氢(H)和氧(O)组成的有机化合物，它与蛋白质和脂肪合称为人体必需的三种宏量营养素。*碳水化合物构成地球上绝大多数生物的原料，因此碳水化合物也构成我们大部分食物的主要成分，是人类最丰富的膳食能量来源，占总能量摄入量的50％～70％。●一、分类28纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物（hydrocolloids)非淀粉多糖支链淀粉、直链淀粉、变性淀粉淀粉多糖（≥10）棉籽糖、水苏糖、低聚果糖其它寡糖麦芽糊精异麦芽低聚糖寡糖（3～9）山梨醇、甘露糖醇、木糖醇糖醇蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖双糖葡萄糖、半乳糖、果糖单糖糖（1～2）组成亚组分类(糖分子DP)纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物（hydrocolloids)非淀粉多糖支链淀粉、直链淀粉、变性淀粉淀粉多糖（≥10）棉籽糖、水苏糖、低聚果糖其它寡糖麦芽糊精异麦芽低聚糖寡糖（3～9）山梨醇、甘露糖醇、木糖醇糖醇蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖双糖葡萄糖、半乳糖、果糖单糖糖（1～2）组成亚组分类(糖分子DP)*糖异生由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程，称为～。非碳水化合物主要是乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸盐及糖氨基酸。糖异生的主要场所是肝脏。●二、生理意义*保持饥饿时血糖的相对稳定*促进肌乳酸的充分利用*有利于肾脏排H+保Na+*储存和提供能量29*构成机体组织及重要生命物质*碳水化合物对机体某些营养素的正常代谢关系密切*保肝、解毒●三、膳食纤维膳食纤维定义是指不被人体肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质及木质素组成。膳食纤维的分类膳食纤维的主要成分是非淀粉多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶及树胶，还包括非碳水化合物成分的木质素(木质素是一种芳香类生物聚合物，广泛存在于羊齿类及更高等的植物中)。30一般而言，木质素不是人类食物中的重要组成部分，食物中含量很少。●膳食纤维的主要生理功能改善大肠功能，防止便秘降低大肠癌的发病降低血浆胆固醇，防止心血管疾病改善血糖生成反应，预防糖尿病控制体重●膳食纤维的食物来源在所有的植物中，膳食纤维可以说是无处不在，而含纤维最高的食物是未经加工的种子和谷粒，坚果类食物也是它的丰富来源。●膳食纤维的适宜摄入量31*中国居民膳食营养素参考摄入量规定每日膳食纤维摄入量适宜量为30.2g。●脂类脂类（lipids)是由碳、氢、氧三种元素组成。营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。脂类不仅是人体不需的三大产能营养素之一，也是构成人体细胞的重要成分。●一、分类32脂肪(甘油三酯):也称为中性脂肪，由三个脂肪酸