冬笋的研究

JournalofZhejiangUniversity(Agric.&LifeSci.)收稿日期:2001-09-04基金项目:国家自然科学基金资助项目(39770420)作者简介:顾青(1969-),男,浙江海宁人,博士生,助研,主要从事功能食品及分子生物学研究.文章编号:1008-9209(2002)02-0169-06雷竹笋采后生理及其贮藏技术研究顾青1,2,朱睦元1,王向阳2,潘建伟1(1.浙江大学生物技术系,浙江杭州310012;2.杭州商学院生物工程系,浙江杭州310035)摘要:采用不同的处理方法研究了雷竹笋的采后生理变化和保鲜技术.结果表明,臭氧(O3)、0.3%VC+0.5%柠檬酸、0.05%多菌灵处理对雷竹笋均有较好的保鲜效果.采后雷竹笋经O3处理、4℃下贮藏可显著抑制多酚氧化酶的活性和丙二醛的生成,降低呼吸强度,延长保鲜期25d以上.而对照的试样由于微生物的侵染不到10d就腐败变质.另外,O3处理结合气调包装能有效降低竹笋总糖的消耗,减缓纤维化作用,较好地保持原有的风味和营养品质.关键词:雷竹笋;臭氧;贮藏;采后生理中图分类号:Q945文献标识码:AGUQing1,2,ZHUMu-yuan1,WANGXiang-yang2,PANJian-wei1(1.Dept.ofBiotechnology,Zhe-jiangUniversity,Hangzhou310012,China;2.DepartmentofBiotechnology,HangzhouUniversityofCommerce,Hangzhou310035,China)StudiesonpostharvestphysiologyandstorageofbambooshootsinPhyllostachyspraecoxf.preveynalis.JournalofZhejiangUniversity(Agric.&LifeSci.),2002,28(2):169-174Abstract:Freshbamboo[Phyllostachyspraecoxf.preveynalis]shootswereharvestedandstoredat4℃for25daysafterdifferenttreatments(O3,0.05%carbendazoland0.3%vitaminC+0.5%citricacid).Alltreatmentsgavebetterresultsthanthecontrolsofarasthequalityofstoredbambooshootsattheendofstoragewasconsidered,theozonetreatmentbeinginferiortotheothers.Poly-phenoloxi-daseactivity,celluloseandMDAlevelwasmarkedlyinhibitedbythetreatment.Duetofungalgrowththeshelflifeofcontrolbambooshootswasreducedtolessthan10days.Microbialdecayappearedtobetheprimarycausefordeteriorationinqualityasshownbythedevelopmentofbacterial,fungalandcol-iformmicroorganismsonexternalsurfacesandinternaltissuesofbambooshoots.MicroorganismswereinhibitedsignificantlybyozoneinPVCbags.Bambooshootsstoredat4℃afterozonetreatmentre-tainedtheirinitialqualityandchemicalcomponentsforabout25days.Keywords:bamboo[Phyllostachyspraecoxf.preveynalis]shoots;ozone;storage;postharvestphysi-ology中国竹笋主产江苏、浙江、福建、广东等省,采收期集中在一年中的2~5月.在一般条件下,竹笋采后易变质、老化,难于贮藏.目前主要通过罐藏、腌制和干制来延长供应期和扩大供应范围.但是这些方法都在一定程度上降低了笋体固有的风味和营养价值.中国是产竹大国,也是世界第一大竹笋出口国.发展竹笋保鲜新技术,解决鲜笋的贮运问题,将具有很大的商业价值.竹笋保鲜技术如物理保鲜、化学保鲜、化学保鲜剂结合保水贮藏等方法已有不少研究[1,2],最近,Kleinhnz等[3]应用低温结合薄膜包装对竹笋贮藏的生理变化进行了初步试验.但竹笋采后生理的调控仍有许多问题值得探讨,如贮藏过程中竹笋的总糖、丙二醛、多酚氧化酶等与其衰老、褐变、品质等有关的生理指标鲜见报道.雷竹(Phyllostachyspraecoxf.preveynalis)是近年发展起来的优良笋用竹种[4],本研究以雷竹笋为试材,采用O3、0.3%VC+0.5%柠檬酸、0.05%多菌灵等不同处理方法,考察其保鲜效果并分析贮藏过程中竹笋总糖、丙二醛、多酚氧化酶等物质的变化情况,讨论不同处理对保鲜质量和有关生理指标的影响,为竹笋贮藏保鲜提供理论依据.1材料和方法1.1材料新鲜雷竹笋,由浙江林学院提供.1.2测定方法1.2.1总糖的测定蒽酮比色法测定试样总糖含量[5].1.2.2电导率的测定电导率测定按邹琦的方法[6],取相同部位的竹笋切成2mm厚的薄片,用蒸馏水洗涤一次后,加30mL蒸馏水静置1min,略微搅拌后用电导率仪测定电导率值.1.2.3呼吸强度的测定用红外线CO2分析仪测定CO2浓度.1.2.4丙二醛的测定参照文献[7],称取竹笋2~3g,加入10%三氯乙酸(TCA)2mL和少量石英砂至研钵内,研磨至匀浆,加8mLTCA进一步研磨,匀浆以4000×g离心10min,上清液用于丙二醛(MDA)浓度的测定.吸取上清液2mL(对照加2mL蒸馏水),加入2mL0.6%硫代巴比妥酸(TBA,用10%三氯乙酸配制)溶液,混匀物于沸水浴上反应15min,迅速冷却后再离心.取上清液测定532nm、600nm和450nm波长下的消光度.根据双组分分光光度计法建立方程组,求解方程得计算公式:C(μmol/L)=6.45(D532-D600)-0.56D450式中:C为MDA的浓度,D450、D532、D600分别代表450nm、532nm和600nm波长下的消光度值.1.2.5多酚氧化酶活性的测定参照文献[8],称取竹笋约2g,加入0.2g不溶性聚乙烯吡咯烷酮(PVP)和10mL0.1mol/L、pH6.5的磷酸缓冲液,于匀浆机中打碎成匀浆,用尼龙网袋过滤,滤液中加入30%饱和度硫酸铵,离心除去沉淀,上清液再加硫酸铵使达60%饱和度,离心收集沉淀.将所得沉淀溶于少量0.01mol/L、pH6.5的磷酸缓冲液中,即为粗制酶液.配制酶的反应体系中,包括3.9mL0.05mol/L、pH5.5的磷酸缓冲液、1.0mL0.1mol/L儿茶酚和0.1mL酶液.以煮过失活的酶液为对照,做两组重复实验.反应体系加入酶液后,于37℃中保温10min,迅速放入冰浴中,立即加入2mL20%TCA,以5000×g离心10min,收集上清液,并适当稀释,于525nm波长下测定其光密度.以每分钟内OD525值变化0.01为1个酶活力单位,按下式计算竹笋多酚氧化酶的活力.酶活力(0.01ΔOD/min)=ΔOD×D/0.01t式中,ΔOD为反应时间内光密度的变化;t为反应时间(min);D为稀释倍数.1.2.6纤维素和木质素的测定按参考文献[9]的方法测定.1.3试验方法1.3.1不同温度的保鲜和生理效应为了选择雷笋贮藏最佳温度以及较好的处理方法,实验首先对不同温度和处理方法进行筛选,分别设置以下处理组:①0℃,CK;②4℃,O3处理,MA(气调包装);③4℃,0.05%多菌灵杀菌处理,MA;④4℃,0.3%VC+0.5%柠檬酸,MA;⑤4℃,5%O2+10%CO2,MA;⑥4℃,CK;⑦8℃,CK.1.3.2不同处理方法的保鲜和生理效应170浙江大学学报(农业与生命科学版)第28卷在确定4℃为最佳温度后,分析不同处理方法、包装对雷笋的保鲜和生理效应,分别设以下处理组:①4℃,0.05%多菌灵杀菌处理,浸泡0.5h后晾干,0.04mmPV包装;②4℃,O3处理,不浸泡,0.04mmPV包装;③4℃,0.3%VC+0.5%柠檬酸,浸泡0.5h后凉干,0.04mmPV包装;④4℃,CK不浸泡,0.04mmPV包装.以上4组处理材料,在一定的间隔时间,对保鲜的雷笋进行色泽、硬度、外观品质、感官指标评定和生理生化指标(总糖、丙二醛、多酚氧化酶、腐烂率、粗纤维含量、电导率、呼吸强度)测定.1.4统计分析所有实验和测定至少重复2次,按照常规数理统计方法,作平均值、标准误等计算和差异显著性测定.2结果与分析2.1不同温度的保鲜和生理效应不同温度和处理方法对雷笋的色泽、硬度、外观品质的效应见表1.表1不同温度和处理方法对雷笋的色泽、硬度、外观品质的影响①Table1Effectsofdifferenttemperatureandtreatmentsoncolour,rigidityandappearanceofbambooshoots处理方法色泽硬度感官评分0℃,CK5.05.55.04℃,O3处理8.09.59.04℃,0.05%多菌灵8.58.58.04℃,0.3%VC+0.5%柠檬酸7.58.58.04℃,5%O2+10%CO27.08.07.54℃,CK6.57.07.08℃,CK6.06.56.5注:①感官评价(10分数学化);10——色泽好,硬度好;8——色泽较好,硬度较好;6——颜色变成褐色,硬度较好;4及4分以下——褐色,无光泽,硬度不好,外观差.由表1可以看出,4℃CK的保鲜效果好于0℃CK和8℃CK,本试验选择4℃作为贮藏温度;臭氧+气调包装的效果比O2+CO2气调包装好.VC,多菌灵处理也有较好的效果.所以本试验确定选择O3、0.05%多菌灵和VC处理在4℃下进行保鲜试验,并分析其生理变化.2.2总糖含量的变化不同贮藏条件下竹笋的总糖含量测定结果(表2)表明,竹笋在贮藏过程中,总糖逐渐消耗,但处理间存在显著差异.表2不同处理方法对竹笋总糖含量的影响Table2Effectofdifferenttreatmentsontotalsugarcontentsofbambooshoots%处理方法0d5d10d15d20d25dCK1.72±0.031.60±0.051.54±0.051.50±0.071.42±0.081.35±0.10O31.72±0.021.71±0.021.70±0.031.69±0.041.68±0.051.67±0.053VC+5%柠檬酸1.72±0.031.69±0.041.64±0.051.60±0.061.56±0.031.50±0.030.05%多菌灵1.72±0.051.67±0.051.62±0.061.58±0.071.50±0.051.42±0.04贮藏25d后,CK的总糖含量从(1.72±0.03)%下降到(1.35±0.10)%,总糖消耗最大,O3处理的总糖含量下降最少,比3%VC+5%柠檬酸,0.05%多菌灵处理,更能有效地阻止竹笋总糖的消耗.2.3丙二醛含量变化植物的膜脂过氧化作用是指通过脂氧合酶降解细胞膜,从而破坏其完整性及改变膜透性,促使组织衰老[10,11].脂质过氧化产物丙二醛MDA含量可直接反映植物体的膜脂过氧化程度.丙二醛含量越高,植物细胞膜损伤越严重.随着贮藏期间延长,竹笋MDA的含量逐渐增加(图1).但是O3、3%VC+5%柠檬酸、0.05%多菌灵处理的竹笋MDA含量一直低于对照.其中O3贮藏的竹