低脂低钠猪肉香肠研制及产业化开发

1低脂低钠猪肉香肠研制及产业化开发项目可行性报告一、立项的背景和意义2013年，我国肉类总产量达到8536万吨，占到全球肉类总产量的29％，其中猪肉产量达到5493万吨，占全球猪肉总产量的49％，排世界第一，但我国肉制品产量却只占肉类总产量的15%左右，与发达国家肉制品占肉类总产量比重50％的水平相比差距很大，说明中国肉制品加工业仍处于初级发展阶段，深加工产品的比重远低于国外水平，不能适应城乡居民肉食消费结构升级的要求，另一方面也预示着我国肉制品产销还有着广阔的发展空间。传统猪肉香肠加工历史悠久，是在一定历史条件下以保存为首要目的而形成的传统肉制品。相对于低脂肪、低盐、高蛋白的现代消费观念而言，利用传统工艺加工的猪肉香肠虽具有风味独特、营养丰富的特征，但过于油腻且味咸，这不仅对消费者的健康不利，而且一定程度上限制了产品的消费量。在人们健康意识普遍提高的今天，这无疑会影响消费者对我国传统肉制品的购买欲和消费欲，降低其市场竞争力。鉴于以上原因，传统中式猪肉香肠在保持其固有特色的前提下，必须走现代化发展的道路，开发既健康营养又具传统特色的肉制品具有十分重要的意义。目前我国肉类加工的产业集中度和技术装备水平较低，猪肉香肠的生产较少有企业实施ISO9000质量管理和质量保证体系，采用TOC（全面质量管理）、GMP（良好生产规范）和SSOP（卫生标准操作程序），建立HACCP（危害分析和关键控制点）控制体系进行规范生产的就更少了。而本项目的实施可以让传统香肠生产工艺保留其独特风味的同时，与现代HACCP理论体系完美的结合。HACCP作为项目申报单位一种新的安全保障模式，他的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。对食品生产企业来说，可增加消费者和政府的信心，减少法律和保险支出，增加市场机会，提高产品质量的一致性，提高员工对食品安全的参与，降低商业风险；对消费者来说，可减少食源性疾病的危害，增强卫生意识，增强对食品供应的信心，提高生活质量；对政府来说，可改善公众健康，减2少公众健康支出，提高公众对食品供应的信心，更有效和有目的地实施食品监控，确保贸易畅通，增强企业竞争力。二、国内外研究现状和发展趋势1、我国香肠的工业化生产现状目前我国肉制品加工业总体上正处于发展阶段，深加工产品所占比重远低于西方发达国家。香肠制品的市场份额难以扩大，香肠制品生产的工业化进程十分缓慢，主要表现在：（1）工业化程度较低，生产技术落后20世纪80年代，我国才逐步引进西式火腿肠的生产的技术与设备，开始了肉制品的机械化工业生产。目前，大多数企业加工设备简陋仍采用传统作坊式的手工生产，生产效率较低。（2）管理和质量标准落后香肠制品的生产较少有企业实施ISO9000质量管理和质量保证体系，采用TOC（全面质量管理）、GMP（良好生产规范）和SSOP（卫生标准操作程序），建立HACCP（危害分析和关键控制点）控制体系进行规范生产的就更少了。（3）产品技术含量低，缺乏科学的工艺步骤及技术参数在中西部，绝大多数企业还在使用传统的旧工艺，对快速腌制、人工发酵等新技术运用很少，生产技术落后，产品质量普遍较低。国内不少企业依赖于有经验的工人，而个人经验的不同则使得技术参数模糊和工艺过程不规范，加工步骤或多或少，工艺操作主要靠经验，品质和安全性亦不稳定。（4）受季节和地区条件限制，生产周期长，生产成本高传统猪肉香肠的生产对加工季节，温、湿度条件都有特定的要求。同时，加工季节和加工区域严格限制了传统猪肉香肠的产量和市场影响力。传统猪肉香肠主要是依靠自然发酵，生产周期需要一个月左右，这样中小型食品企业则需要大量的库容量和流动资金，因此，生产成本较高。2、我国香肠产品主要存在的问题（1）脂肪含量过高传统猪肉香肠为了保持产品有较好的口感，必须添加一定比例的动物脂3肪，根据产品的不同要求添加量在20%~40%之间，香肠的脂肪含量较高从而导致了很多消者想吃又不敢多吃的矛盾心理。传统猪肉香肠的瘦肉和肥肉多数为切制成条块状，并没有西式香肠加工中将原料肉斩拌使脂肪乳化的过程，这就会使香肠出现肥瘦灌制不均匀的现象。过高的脂肪添加和产品肥瘦不均匀的情况，使传统香肠较为肥腻且口感欠佳。（2）食盐含量过高我国传统腌腊肉制品大都是以保藏为目的而发展起来的。在没有冷藏和包装技术的过去，大量使用食盐和降低产品的含水量，是延长肉品保藏期的必要措施。因此传统猪肉香肠普遍含盐量很高，一般在8%左右，数倍于其它食品的正常含盐量。这不仅对消费者健康不利，而且限制了产品的消费量。现代医学研究表明，长期过多食用食盐可导致高血压等心血管疾病，并加重肾脏的负担。在人们健康意识普遍提高的今天，这无疑会影响消费者对传统猪肉香肠的购买欲和消费欲，降低其生产数量和市场竞争力。3、魔芋胶替代脂肪在肉制品中的应用研究魔芋胶又名魔芋粉，是从天南星科魔芋属多年生草本植物魔芋（又名磨芋或蒟蒻等）的块茎中提取出来的，主要成分是葡甘聚糖（Konjacglucomannan，简称KGM），它是一种非离子型水溶性高分子多糖，和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性，作为天然、健康、安全的食品原料或配料，已广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中。魔芋胶具有增稠性、乳化性、黏结性、吸水性等功能特性，把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性，提高肉糜制品的黏结力。将魔芋胶水分散液加热后冷却，可得到具有假塑性流体特性的溶液，溶液的pH在5.0~7.0之间。在碱性条件下，由于部分乙酸基被除去，溶液可以形成一种热稳定的弹性凝胶，魔芋胶与黄原胶有很好的协同增效功能，复配后的溶液在中性条件下即可形成热可逆凝胶。胶强度随胶浓度和凝胶时间增加而增加，但随金属离子浓度增加而减弱。魔芋胶与卡拉胶协同能有效提高凝胶强度及增加胶弹性，与玉米淀粉反应则能增加黏度。魔芋胶也是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维之一，具有减4肥、通便、降血脂、降血压等生理功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用。在香肠、火腿肠、午餐肉、鸡丸、鱼丸等肉制品中添加适量的魔芋胶，可起到黏结、爽口、增加体积、降低脂肪等作用，也是目前魔芋胶在肉制品中作为脂肪替代物应用最多的方式之一。Huang等（1998）研究了魔芋在低脂肪中式香肠中的应用。实验将0.1%的Ca(OH)2添加在魔芋和水的混合物（魔芋：水=1：25）中制作魔芋块替代中式香肠中的脂肪（0%、10%、20%和30%）。结果表明，随着魔芋添加量的增加，脂肪和能量随着降低（P＜0.05），但香肠中的水分和蛋白质含量增加。添加10%和20%的魔芋处理组，得到可接受的最佳的产品质地和滋味。随着魔芋添加量的增加，香肠的硫代巴比妥酸（TBA）值降低，而挥发性盐基氮值增加。在2℃下贮藏8周香肠仍能保持好的质量。Osburn等（2014）将不同浓度魔芋胶（0%、10%及20%）作为仿脂质（fatmimetic）物质添加于去肌腱（desinewed，DS）及绞碎（ground，GR）的羊肉制成低脂（8%）羊肉香肠，并对其理化特性、感官评价与各贮存周期进行质量分析。结果显示在未添加魔芋胶的DS香肠其胶原蛋白含量及制成率较GR低，而GR其菌落总数则比DS高出0.4log10/cm2，但菌落总数不受魔芋胶浓度不同而影响。添加10%魔芋胶（GR）的香肠其各项特性与未添加魔芋胶DS相似，添加20%魔芋胶的香肠制成率及弹性稍微下降。添加魔芋胶于低脂羊肉香肠在主成分、产率、官能特性及质地与未添加者无明显差异。通常，魔芋胶以复配的形式作为脂肪替代物用于低脂肉制品中。汪学荣等（2005）将几种不同的亲水胶体复配后应用于低脂肉糜中，通过对肉糜凝胶强度和持水性的测定，筛选出一种复配型亲水胶体作为脂肪替代品。结果表明，复合亲水胶体的最佳配方为大豆分离蛋白2.5%，魔芋精粉1.0%，黄原胶0.2%，卡拉胶0.3%。按此最佳配方添加于肉糜中，添加水量35%，在100℃下加热1.5h，肉糜综合性质较佳。汤丹等（2012）将改性魔芋胶应用到肉丸中,添加质量分数为50%时,改善了肉丸的品质,提高了肉丸的弹性和硬度,降低了失水率,高温加热后品质不变,并且生产成本降低,肉丸含有膳食纤维魔芋胶,品质更好更健康。隋明（2014）研究发现以糯米及魔芋粉作为特殊添加剂,将猪皮搅碎后添加于低温香肠中作为可见脂肪替代物制作出成品香肠。使用质构仪对产品的的硬度、黏聚性、弹性进行测定,通过单因素试验得出最5佳配比。猪皮香肠的最佳配方为:猪皮30%,魔芋粉5%,糯米6%。4、氯化钾替代氯化钠在肉制品中的应用研究在食品加工中，由于氯化钾（KCl）的性质与氯化钠（NaCl）极为相似，最先被用作氯化钠的替代物。氯化钾可作为氯化钠的部分替代物使食品具有可接受的咸味，同时降低食品中的钠含量。许多学者对氯化钾作为氯化钠替代物对于肉制品的理化性质、组织状态、风味等影响进行了较为详细的研究。Gelabert（2003）用KCl替代NaCl的结果显示，在发酵期间或在发酵结束，没有任何替代量与对照组pH值上表现出差别。在整个发酵过程中总氮及非蛋白氮与对照组也没有明显的差别。但是在发酵结束时，发现40%的KCl的替代量的样品，水分含量最低。感官分析发现40%的KCl的替代量的样品，其硬度和苦味略有增加。但是在这个替代量以下，没有表现出任何感官指标的差别。Elizabeth等（2008）人在低盐香肠中复合使用刺槐豆胶、土豆淀粉和卡拉胶时发现，如果在香肠中添加氯化钾和氯化钙，将会增强卡拉胶的作用，对刺槐豆胶也有促进作用，能改善香肠的质构和保水性，对香肠的颜色有微小影响。E.Blesa等（2008）人为了减少西班牙干腌香肠中的食盐添加量，选用氯化钾、氯化镁、氯化钙部分替代氯化钠，结果发现使用替代盐的香肠需要更长的腌制时间才能达到与对照组相同的水分活度值，但实验组与对照组之间的微生物数量并没有显著差异，且实验组中的微生物群有显著降低。EvaBidlas等（2008）研究发现，使用氯化钾替代氯化钠对于一定范围内的致病菌具有相等的抑菌效果。因此可以说使用氯化钾替代氯化钠不会给产品带来安全隐患。钱毅玲、赵谋明等（2009）认为，K＋的添加(浓度为0.6%时)能显著改善制品的硬度和弹性，降低蒸煮损失，但对制品的颜色稍有不利。戴洪余等（2006）研究认为，用氯化钾或乳酸钾代替原配方中40%的食盐，产品感官质量和可贮存性不受影响。安攀宇（2012）对广味香肠中氯化钾替代钠盐的最佳量进行筛选。研究结果显示，随着氯化钾替代量的增大，广味香肠的氯化物含量和钠离子浓度逐渐降低，而对感官品质和质构无影响。广味香肠中氯化钾替代氯化钠的最大替代量可以达到50%，在此替代量下制得的广味香肠的钠离子浓度较空白对照组降低了77.8%，达到了降低广味香肠中钠盐含量的目的。凌云霄等（2013）通过氯化钾、氯化钙部分替代氯化钠添加到肉制品中,结果显示:6替代量分别为28%和8%的氯化钾、氯化钙作为复合替代盐,并添加1.5%的大豆分离蛋白制做的火腿肠品质最好。曹峰等（2014）研究了氯化钾替代量对莱芜香肠感官、水分含量、硬度、弹性、钠离子含量及保质期的影响。研究结果表明,替代量在0~45%的范围内,氯化钾替代氯化钠对莱芜香肠品质无显著影响,在保证莱芜香肠品质的前提下,氯化钾替代氯化钠的最佳可接受比例是45%。在此替代比下,与空白对照样相比,莱芜香肠中钠离子含量下降了47.4%，为进一步开发低钠肉制品提供了重要的理论依据。5、HACCP在国内外的发展概况HACCP是英文“HazardAnalysisandCriticalControlPoint”(危害分析及关键控制点)的首字母缩写，是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它通过对食品加工过程的关键环节实施有效监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。HACCP的最大优点是它使食品生产或供应厂将以最终产品检验(即检验不合格)为主要基础的控制观念，转变为在生产环境下