从标签配料表一窥面包的秘密

从标签配料表一窥面包的“秘密”作者：许俊妹随着人们生活水平的提高，喜欢吃面包的人越来越多，尤其是年轻人甚至把面包作为主食而不吃米饭。对于这一群体，尤其是他们的家长，吃那么多面包是否安全健康，就成了心中的小问号。事实上，这个问题并不复杂，我们可以从面包的标签配料表一窥究竟。示例面包配料：高筋小麦粉、白砂糖、胚芽、燕麦、起酥油、酵母、食用盐、面包改良剂（淀粉、维生素C、单，双甘油脂肪酸酯、淀粉酶）、丙酸钙、食用香精解读：配料顺序：按照《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）第4.1.3.1.2条“各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列”规定，配料表中第一位的配料就是添加数量最多的配料。因此，最大量的配料是高筋小麦粉，然后是白砂糖、胚芽、燕麦。小麦粉：作为面包的主要原料，它最大的作用就是可以形成面包的骨格。小麦粉中的蛋白质吸收水分,然后通过揉、摔逐渐变得湿粘、有弹力，生成网膜组织,形成面筋，构成面包的骨格。《高筋小麦粉》(GB8607-1988)要求小麦粉中蛋白质≥12.2%(以干基计)，面筋≥30%(以湿基计)，用这样的小麦粉制作面包，膨发体积大、弹性强、口感好。白砂糖：能够提供甜味，还能让面团柔软，改善面包的口感和香气。起酥油：用来增加面包的柔软可口性。起酥油的主要原料之一是“部分氢化植物油”，通常以大豆油或棕榈油作为原料，经过人工催化加氢制成。“部分氢化植物油”不仅含大量饱和脂肪酸，而且含有不利于心血管健康的“反式脂肪酸”。因此，起酥油自然是少吃为妙。考虑到普通切片面包中脂肪总量不多，少量一点起酥油还是可以接受的。酵母和食用盐：自古以来面包制作的必要原料。酵母在氧气不足的情况下工作,把面粉中的糖类转变成酒精和二氧化碳，这就是发酵。产生的二氧化碳被面筋包住，使面团膨胀,产生的酒精和其他副产物赋予面包丰富的香气和风味。食用盐和其他一些盐类是酵母繁衍过程中的必要养分。酵母非常“乖”，它既不能消化淀粉，又不能消化蛋白质，只能消化面团中微量的糖分、游离氨基酸和矿物质。有时候，为了让酵母长得好一些，特意要给它加一点点矿物质营养。这个产品添加了胚芽，也有助改善酵母的营养条件。面包改良剂：要制作美味面包，面包改良剂也同样必不可少。改良剂家族有很多成员：淀粉和淀粉酶可以提高面包的柔软度，维生素C增加面筋的韧性；单，双甘油脂肪酸酯是一种乳化剂，是类似油脂的物质，和油脂一样在人体中正常消化吸收。它能让面包放两三天也不容易变干发硬，一直维持柔软有弹性的状态。这些食品添加剂都在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）允许使用范围内，且可在各类食品中按生产需要适量使用。丙酸钙：是面包防腐剂，GB2760-2011规定其最大使用量为2.5g/kg，它能抑制面团发酵时枯草杆菌的繁殖，让面包在两三天时间内不容易长霉。“防腐剂”这名字听着似乎很可怕，其实科学证实它是安全无毒的，丙酸是人体肠道中的正常物质之一，而钙对人体也有营养作用。除丙酸钙外，GB2760-2011允许在面包中使用的防腐剂还有山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。其他配料：面包中可以通过添加燕麦、胚芽、果仁、果酱等配料，使其维生素和矿物质的含量有别于其他食品，并改变其风味和品种。总结：面包是以小麦粉为主要原料，含有糖、油脂、食用盐，用酵母发酵制成的产品。为了改善口感和风味，会添加复合型面包改良剂，但通常不会带来安全隐患；为了延长保质期，还会添加丙酸钙或丙酸钠作为防腐，它们也是安全的；添加粗粮或使用全麦粉有利于提高面包的营养价值。面包中需要审慎对待的成分是“起酥油”，起酥油含量过高的酥性面包，不仅脂肪含量过高而且不利于心脏健康，最好不要经常食用，《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）指出“过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的10%”。引用标准：GB/T20981-2007《面包》GB/T8607-1988《高筋小麦粉》GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》部分名词定义引自百度百科。