二级技能复习题A卷及答案

1二级技能复习题A卷及答案一．如何从数量上评价蛋白质的营养价值？答：评价蛋白质营养价值的方法有：A、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。B、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。摄入氮-（粪氮-粪内原氮）C、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）D、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。蛋白质净利用率=生物价紫?F、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数G、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。二、何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。三．案例分析：李女士，29岁，身高164cm，体重60kg。怀孕8周，每天早晨起来感到恶心，一吃东西就吐。平时对饮食不太讲究，因工作需要经常外出吃饭，每次都喝大量的啤酒或饮料；2～3天大便一次。请为孟女士进行营养评价并给出营养建议。答：李女士正在怀孕当中，但生活不规律，存在便秘现象。经询问基本情况，测量体重并询问膳食和观察易缺乏营养素的症状进行分析评价。营养建议如下：⑴注意食物选择的多样性，五大类食物中每天至少吃一种其中的食物，如牛奶、绿色蔬菜、瘦肉、鱼、全麦面包、柑橘泪水果等。⑵戒酒，尽量不再喝饮料。应酬时用奶、豆浆或果汁、矿泉水代替酒精饮料。⑶如在早晨感到恶心，可以在起床后先吃一些淀粉类容易消化的食品，如密州、饼干。同时，注意饮食尽量清淡少盐，少量多餐，细嚼慢咽。⑷多吃蔬菜和水果，可以服用叶酸补充剂。⑸多吃富含铁的食品，如瘦肉、肝脏、血豆腐、豆类和坚果或强化铁的食品。6）增加牛奶摄入，保证每天1～2杯。⑺为了预防便秘，适当增加液体摄入量，每天5杯，包括水、果汁、牛奶、肉汤等。2⑻做健康记录，记录体重变化和身体其它部位变化。孕晚期应注意观察体重增长速度、监测血压和血糖，预防妊娠高血压和妊娠糖尿病。⑼整个孕期应保持适当的体育活动，并随着体形的变化按需要作适当调整。四、请依据食物成分表选择原料为70岁男性老年人设计一日食谱并完成相关评价及建议。食物的成分表（100g可食部含量）1．一日食谱餐次食物名称食品原料和数量早餐午餐晚餐白煮蛋大米粥馒头米饭清炒山药蒜蓉西葫芦炸带鱼小米粥馒头猪排炖马铃薯鸡蛋2只（鸡蛋100g）大米（粳米，标一）25g面粉（特一）50g大米（粳米，标一）125g山药100g西葫芦150g带鱼150g，植物油20ml小米25g面粉（特一）100g猪大排100g，炖马铃薯100g，植物油10ml2．一日食谱中食物种类及数量食物类别食品原料和数量谷类薯类鱼禽肉蛋类豆类及其制品奶类蔬菜水果特一粉150g，小米25g，粳米150g带鱼150g，猪大排100g，鸡蛋100g山药100g,西葫芦150g，马铃薯100g食物名称食物分类能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A(μgRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)大米谷类及制品3467.40.877.200.110132.31.70面粉谷类及制品35010.31.174.600.170272.70.97小米谷类及制品3589.03.173.5170.330415.11.87马铃薯蔬菜类及制品762.00.216.550.082780.80.37山药蔬菜类及制品561.90.211.670.055160.30.27西葫芦蔬菜类及制品180.80.23.250.016150.30.12鸡蛋蛋类及制品14312.210.51.43100.090482.01.00猪大排畜肉类及制品26418.320.41.7120.80080.81.72带鱼鱼类10817.64.23.0290.020281.20.70大豆油油脂类9000.099.90.1000132.01.093纯能量食物植物油30ml3．一日食谱中膳食的热能和各种营养素摄入量的评价营养素能量（kcal）蛋白质(g)脂肪%维生素A(μgRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)参考摄入量19007520～308001.310010001511.5实际摄入量2154.891.029.93901.584121915.79.41比例%11312199.7～150491224122105824．一日食谱中三餐餐次能量比及宏量营养素供能比餐别能量/kcal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g早餐午餐晚餐合计410.9875.0868.92154.819.338.832.991.011.327.832.571.658117.4111.2286.6餐别能量/%蛋白质/%脂肪/%碳水化合物/%早餐午餐晚餐供能比19.140.640.310018.817.715.116.924.828.633.729.956.553.751.253.25．一日食谱中膳食蛋白质来源的评价谷类豆类动物类其它蛋白质摄入量（g）29.0056.95.1占总摄入量蛋白质的比例（%）31.9062.55.66．膳食组成的合理性评价及改进建议答：⑴该膳食提供的能量、蛋白质、脂肪和维生素B1、铁基本符合要求。但有些过高。⑵优质蛋白的供应量超过一半，但都是来自动物性食物，豆类缺失。⑶三餐供能比例不合适，早餐供能比偏低，晚餐供能比偏高。其他营养素除维生素B1和铁外均严重不足。所以该膳食的组成不合理应予以调整。⑷要增加蔬菜水果、豆制品的摄入；增加早餐分量适当减少晚餐，控制总热能摄入。五、强化食品标签检查核对程序是什么？答：对食品来说最基本的要求应该是安全的、质量是有保障的，并具备相应的营养特征。对普通食品来说其营养标签核对程序包括：⑴核对食品基本信息，如名称、批号、生产厂家等。⑵核对检验方法，如是否采用国标、方法的适用范围与产品是否相符等。⑶检测结果与食品营养标签标示值的比较，计算偏差，给出初评印象。4⑷检测结果与相关标准的比较，主要包括：①根据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对。②根据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对。而强化食品中加入了一定量的营养强化剂，所以强化食品营养标签核对程序还包括要进行强化剂使用量与《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）或《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）规定的营养素使用限量的核对。最后给出评价报告。六、怎样判定氟斑牙和氟骨症？答：地方性氟中毒主要表现为氟斑牙和氟骨症。氟斑牙是慢性氟中毒最早的临床表现之一。可分为白垩型、着色型和缺损型，三型常混合存在，单纯型较少见。白垩型。牙表面呈现乳白色，无光泽，触之有细纱感，可呈点状或线状或不规则片状；重者呈粉笔样。着色型。牙表面呈棕黄色，牙损面呈深黄色或黑褐色。缺损型。牙釉质损害脱落，呈点状或线状凹陷，表现出浅窝或花斑样缺损。氟斑牙的诊断目前世界各国广泛使用的是世界卫生组织推荐的分类方法---Dean法。氟骨症的判定：⑴生活在高氟地区、长期饮用高氟水或食用高氟食品。⑵临床表现为氟骨症所具有的骨关节痛、肢体运动障碍畸形，伴氟斑牙(12岁后迁入病区可没有氟斑牙)。⑶血、尿氟含量超过正常值。⑷X射线检查有氟骨症的特有影像。①骨质改变。硬化、疏松、软化。②骨周改变。肌腱、韧带、骨间膜骨化，软骨及其他软组织骨化。③关节改变。关节软骨、关节面或关节囊骨化，增生肥大，关节内出现游离体。④骨和关节继发性畸形改变。脊柱、骨盆、四肢等变形。