中国食品调味料发展趋势

中国食品调味料发展趋势作者：陈思佳院系：食品科学与工程班级：食品质量与安全二班学号：201320622142完成时间：2014年11月10日摘要:近年来，我国调味食品行业发展迅速，已成为食品行业中增长最快的门类之一。随着消费者需求的快速增长，调味料出现了几个显著的变化，即中西融合、方便化、功能化等。关键词：食品调味料发展趋势存在的问题目录一、中西式调味料相互融合.................错误!未定义书签。（一）黄油的应用......................................1（二）咖喱的应用......................................2二、方便化..............................................2（一）方便面汤料......................................2（二）方便高汤........................................5三、功能化..............................................7（一）功能性调味料....................................7（二）低能量调味料....................................7（三）骨汤调味料......................................8（四）低盐保健化调味料................................8四、使用范围扩展.......................................8五、生产规模化.........................................8六、存在的问题.........................................8参考文献.............................................91中国食品调味料的发展趋势食品调味能够使食物的味道与调味料的味道相互扩散，渗透，融合甚至相互“激发”，产生更加美妙的味道来，使食品更具风格和特色。随着人类社会的发展进步，生活愈加富有，对闲适的要求更高，更加追求享乐，人们对食品美味的要求不断提高，并成为推动食品工业发展的动力之一。使调味料市场出现以下几个显著特点。一、中西式调味料相互融合以往我国的调味品均为中式口味，然而由于各国饮食的进入，调味品成为反映饮食多样化的指示产品。各种复合型西式调料均大受欢迎，奶油浓汤调料、烤牛排调料、串烧调料、咖喱调料等也浮出水面。迎合这种趋势，各种传统调味品中也增加了异国风情的产品，如紫菜饭卷专用醋、生鱼片专用酱油、韩式醋、日式味淋、日本酱等。西式烹饪中的调味核心是香料的使用技术，它不仅能让菜肴香味四溢，而且还会增加食客的食欲，无论是中餐还是西餐，香料的应用都是非常广泛的，香料应用到烹饪中主要有去臭、増香、生辣、调色的作用。近年来，许多非中国本土的香料已经应用到了中餐中。（一）黄油的应用黄油是从奶油中进一步分离出来的脂肪，又叫乳脂、白脱油。黄油在常温下呈浅黄色固体，加热熔化后，有明显的乳香味，优质的黄油气味芬芳，组织紧密、均匀，切面无水分渗出，而劣质的黄油没有香味或有异味，质软或松脆，切面有水珠。2黄油通常用在西餐中，但在制作中式面点时，如果将其与豆沙先混合拌匀，再用于菜点制作，则成菜效果会更好。黄油还被用到了新味火锅底料上。重庆火锅就利用黄油作为提味的香料，很多火锅餐厅在店门外很远的地方，都能使顾客先一步感受到一股浓香。（二）咖喱的应用咖喱是我们非常熟悉的一种调味料，通常是用咖喱粉或咖喱酱。其实，现在已经可以在咖喱膏的基础上进行一定的改良，用于中餐烹饪。咖喱膏是一种日本产的新型调味料，由印度咖喱、八角茴香、小茴香、小豆蔻、玉桂、丁香、姜、葱、蒜、精盐等原料制成。将四川的二全条海椒和青花椒制成蓉，再加入洋葱、香菜、香茅、蚝油、酱油，制成粤式蚝油味、川式麻辣味的复合式口味，不仅成菜具有色泽红黄、清香微辣、咖喱味浓等特点，而且操作起来很方便。二、方便化随着人民生活水平的提高和生活节奏加快，加上厨具和烹饪方式的改变，市场上涌现出一大批味美可口、操作简便、保质期长的方便调味食品，如方便面汤料、微波炉调味料、烧烤调味料、方便高汤等。（一）方便面汤料目前，消费者的消费心理日趋成熟，对调味料的风味及营养价值都有新的要求。当前，国内调味料生产企业加强了对酶解技术、美拉德反应、超临界萃取技术和调香技术的研究，生产设备不断改进，工艺不断提高，国内肉类香精和天然调味基料涌现，方便面调味料市场3形成了大分化、大发展的新格局。1、生产科技化在汤料生产过程中，新原料、新技术和新工艺正不断涌现，如：①热反应技术。借助于美拉德反应制取香气成分（香精），使产品香气浓郁、圆润、逼真，且耐高温。②生物酶解技术。把大分子的肉类蛋白在一定程度上切割为小分子的肽类和氨基酸。用酶解技术获得水解蛋白，其中含有大量游离的氨基酸，可以用于调味料的増香，提高鲜度，增加风味物质浓度。③超临界二氧化碳萃取技术的利用可以在低温条件下高效地萃取有效成分，使香料纯度高、香味保存好、添加量小，对风味影响大。④超微粉碎技术可以减小粉体粒径，增加水溶性，改善口感，成品粒径10～25μm，粉碎比300～1000以上，低温粉碎技术用于热敏性物料的加工以减少变性和挥发。⑤现代检测技术和大量的现代化分析仪器的使用，使人们能够很快分离和鉴定某种食品香气的成分，促进了香味化合物的研究。⑥微胶囊包埋技术，通过包埋技术使易挥发的香气物质被包埋起来，在冲泡时瞬间释放出来。⑦微波杀菌技术、臭氧杀菌技术可杀灭微生物及病毒，使汤料产品安全卫生。⑧冷冻干燥、微波干燥和真空干燥等先进干燥技术可生产出高复水性、营养成分保存较好的脱水蔬菜、肉粒、蛋花和鱼板等。这些高新技术在生产中部分已经得到应用，且已经在汤料品质和风味的改善中起到了关键的作用，并将在今后的生产中不断得到完善和改进。2、原料天然化4天然抽提物及酶解产物等天然调味料不断得到更广泛的应用。如蛋白水解物、酵母抽提物和味增，这些食用的天然调味原料不但可以使呈味效果增强，同时可以通过这些天然营养物质的添加来改善方便面汤料营养成分低的状况，是兼有调味、营养和保健3大功能的优良天然调味料，给人们以回归自然、营养、安全的感觉。3、风味个性化不同地区饮食文化和饮食习惯差异很大，很难被一种口味统一，所以应以传统的中华民族饮食文化为切入点，开发出适应不同消费人群、不同地区、风味各异的方便面汤料。如康师傅各种口味的方便面，就是根据料包的不同风味而使方便面个性化的。比如我们常吃的香菇鸡汁面，汤汁鲜浓、色泽明亮、鸡汤香味浓郁，而且还有香菇实物，口感逼真；海鲜面汤汁看起来比较清淡，但闻起来就有鲜美的海鲜味道，吃起来香味更圆润，还有鱼板点缀其中，可谓观之、嗅之、啖之都能让人食欲大增。这些个性化风味颇受大众喜爱，开发个性化风味的汤料，是方便面产品开发市场的一个有效举措。4、卫生安全化方便面使用的复合调味料适用面广、产销量大、但在我国目前尚未制定卫生标准，2004年5月全新的《方便面卫生标准》正式实施，但有关调味料的产品标准和检测标5准，依然没有出现在标准内，从而妨碍了这一行业的健康发展。在生产中企业应更注重原料和添加剂的选择及其生产过程的控制管理，实行ISO22000认证，引入危害分析与关键点控制（HACCP），以保证质量稳定、食用安全。5、营养健康化广大消费者对食品的要求，除了安全、卫生之外，就是讲究营养合理的膳食搭配。其中消费者对油脂的摄入愈来愈警惕，可以预料低盐低糖低脂肪的调味料必将会受到广大消费者的青睐。方便面汤料的营养化可以通过改变工艺条件，添加及强化营养素来完成。（二）方便高汤传统高汤因原、配料的多样性，具有极为丰富的风味成份，并且呈味快速、味道鲜美，是众多菜肴必不可少的呈味要素，被直接或间接地广泛用于各类菜肴的烹饪调味过程中。但调味高汤需在菜肴烹饪前，就熬制好常备待用，很不方便。其次，用于熬制高汤的动物类材料的种类、数量等随机性大，且各调味辅料生味成分的含量、状态，常因产地、品种、配比等的不同而异，都会影响高汤的风味及调味能力。考虑传统烹饪对调味高汤的需求，并克服传统高汤在烹调中表现出的调味准确性、可操作性、使用方便性都较差等不足，有必要依据风味化学原理和人的味感生理特征，以及大众食俗与风味爱好，采用工程法复合调味料的制作原理和方法，将多种畜、禽的鲜杂肉骨、筋6腱类动物性材料与相关调味辅料，加工、配制成调味能力强、用途广、使用方便的高汤调味料。在传统调味高汤的方便化研制过程中，通过用传统调味高汤的动物性原料，熬制成调味原汤，再添加调味辅料的风味物质成分，配制成调味能力强、用途广和使用方便的新型高汤调味料，其主要特点有：第一，高汤调味料保留了传统高汤原、辅配料的多样性，风味物质成分极为丰富。第二，高汤调味料的风味物质成分，经特殊炖熬、分离、配制方法处理后，各风味物质成分均呈人的味觉感受状态，调味速度快、性能好。第三，高汤调味料的风味物质成分，通过食品工程的相关分离、转化、调配等技术处理，其生味物质成分的含量、状态及调味能力都相对确定，使其调味的准确性和可操作性增大、调味难度减小。第四，调味辅料的风味物质成分，因相关分离、转化和调配技术的处理，有效利用率得到大幅提高，可从常规烹饪的10%～20%提高到≧90%。第五，高汤调味料的呈味速度快，通过调整使用时间，可避开常规烹调某些过程对调味料风味成分的破坏损失，能使调味效果加强。第六，高汤调味料多样化的应用类型，不仅能满足常规菜肴众多风味的烹调，经烹饪调节还能产生新型菜肴风味，推动菜肴风味的创新与发展。第七，高汤调味料以其调味料化的状态在使用方式上，比在菜肴7烹饪前熬制备用的传统高汤，更为方便。由此可见，高汤调味料的调味能力强、效率高、用法简便、用途广泛，有一定的应用开发价值。三、功能化消费者健康意识不断提高，食品成分对健康影响的研究不断深入，调味食品向着健康化、功能化的方向迈进，如低盐酱油、铁强化酱油、醋胶囊和醋饮料、低钠盐、元贞糖等。（一）功能性调味料功能性食品是新时期、新生活对传统食品提出的更高层次的要求，调味料向功能性发展是调味料行业蓬勃发展的一个必然趋势。研制功能性调味料，主要是从原料营养和食疗功效等方面着手研制各类保健调味料，这样既能提高其自身使用价值，同时又能开发出新的具有高营养价值的调味料。如用食用菌酿造调味料，不仅味道鲜美而且营养丰富，还具有良好的防病保健作用。人们常食用的海带，把它制成海带酱，不仅能预防甲状腺肿大，还能降血压，预防动脉硬化、血液酸化及防癌。（二）低能量调味料据美国食品市场研究所的调差表明：公众对膳食营养最关注的影响因素就是食品中的脂肪含量，因为，开发低能量调味料，具有十分广阔的发展前景。低能量调味料的研制过程中关键就在于减少天然脂肪的使用。但单纯减少脂肪会极大影响产品的品质与可接受度。为此，要选择好合8适的无能量或低能量的脂肪替代品。目前正在研究的脂肪替代品包括以脂肪酸酯、碳水化合物和蛋白质为基础成分的3大类。（三）骨汤调味料传统面食中90%的“浓汤”对风味起着不可低估的作用，通常是通过熬制骨头汤来实现。在口味多样化的调味料中，最近出现了骨汤调味料，这一调味料的新口味不断地得到人们的认可。（四）低盐保健化调味料为预防胃癌及高血压等疾病，许多国家提出了Na的每人每日最大摄入量的劝告性限量。调味料的生产也在向低盐或减盐方面发展，低盐调味料中，食盐可以用海藻浸提物代替。在我国低盐化食品也受到了越来越多的关注，发展低盐化调味料具有广阔的市场前景。四、使用范围扩展外出就餐比例的提高、加工食品消费的增长使调味料的消费范围从过去一家一户为主，向以连锁餐饮、集体伙食单位、食品工厂为主转变。五、生产规模化调味食品品牌效应凸显，部分企业通过生产技术、市场营销手段创新，借助资本力量，生产规模不断扩大，调