中国饮食文化教案13酒店

附表八江苏省职业学校理论课程教师教案本（14—15学年第二学期）专业名称旅游服务与管理课程名称中国饮食文化概论授课教师朱珊珊学校淮阴商校课题序号三周1授课班级全校学生授课课时2授课形式讲授授课章节名称中华名族饮食文化的理论基础使用教具黑板粉笔多媒体教学目的掌握民族饮食文化的四大原则和五大特性教学重点饮食文化的四大原则教学难点饮食文化的五大特性更新、补充、删节内容无课外作业探究中国饮食文化教学后记授课主要内容或板书设计饮食文化理论的四大原则一、食医合一由于饮食获取营养和医病双重功能的相互借助与影响，从“医食同源”的实践和初步认识中派生出了中国饮食思想的重要原则，形成了中国特色的“食医合一”的宝贵传统。因此，中国历史上饮食著述便与农学、医药学著作结下了不解之缘，无论是贾思勰的《齐民要术》，还是李时珍的《本草纲目》，或是其间与其后汗牛充栋的相关著作，莫不如此。这事实上已经与把农业和医药学结构为生物科学的现代科学认识相当接近了。因为中国人自古以来就持万物交感的人与自然和谐相处的观念，并且始终不懈地探求作为自然和谐结构存在与活动的人类生命的科学真谛。于是，一方面是“食，另一方面是“医”，二者一而二，二而一，相互参校、启发，相得益彰，历久弥深。历史上“本草”书中的药物，几乎多是人们正在吃着（或曾吃过）的食物；而凡是被人作为（或曾作为）食物的原料，又几乎无一不被本草家视为药物（或具有某种药性）。二、饮食养生“饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。生命、青春、健康和长寿，是人的自然本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最大希求。饮食养生不同于饮食疗疾。饮食疗疾是一种针对已发疾病的医治行为，而饮食养生则是旨在通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目的的理论和实践。因此饮食养生也不同于一般意义上的饮食保健。三、本味主张注重原料的天然味性，讲求食物的隽美之味，是中华民族饮食文化很早就明确并不断丰富发展的一个原则。所谓“味性”，具有“味”和“性”两重含义，“味”是人的鼻、舌等器官可以感觉和判断的食物原料的自然属性，而“性”则是人们无法直接感觉的物料的功能。中国古人认为性源于味，故对食物原料的天然味性极其重视四、孔孟食道所谓孔孟食道，严格说来，即春秋战国时代孔子和孟子两人的饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向。孔、孟二人的食生活实践具有相当程度的相似性，而他们的思想则具有明显的师承关系和高度的一致性民族饮食文化的五大特性一、食物原料选取的广泛性一方面是由于中国幅员辽阔，北南跨越寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带，东西递变为湿润、半湿润、半干旱、干旱区，高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各种地形地貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征。另一方面则是中国人在“吃”的压力和引力作用下，对可食原料的开发极为广泛。二、进食选择的丰富性与广泛性互为因果，相互促进的则是进食心理选择的丰富性。一方面是上层饮食社会层追求多样和多变的丰富心理，另一方面是庶民社会补充调剂的多样和多变的努力，于是整个社会表现出了似乎一致的追求食生活多样化的丰富心理倾向。三、肴馔制作的灵活性由于上述的广泛性和丰富性，以及中国人对饮食、烹饪的独特观念，富于变化的传统烹调方法，从根本上决定了中国人肴馔制作的灵活性四、区域风格的历史传承性我国疆域辽阔，各地气候、自然地理环境与物产存在着较大的差异，加之各区域民族、宗教、习俗等诸多情况的不同，在中国版图内历史上形成了众多风格不一的饮食文化区。这种从食文化角度审视的文化区域风格的形成，是在漫长的历史过程中逐渐实现的，它的存在和发展都体现了食文化的历史特性———封闭性、惰性、滞进性和内循环更生性。五、各区域间文化的通融性就其本质来说，文化是只有一定的地域附着而没有或很少有十分严格的地理界限的，只要有人际往来，便有文化的交流；食文化因其核心与基础是关乎人们养生活命的基本物质需要，即以食物能食的实用性为全体人类所需要，因而便天然具有不同文化区域间的通融性。课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤导入讲授主要内容小结预习通过播放vcr，激发学生的学习兴趣一、饮食文化理论的四大原则1、食医合一2、饮食养生3、本味主张4、孔孟食道二、民族饮食文化的五大特性1、食物原料选取的广泛性2.进食选择的丰富性3、肴馔制作的灵活性4、区域风格的历史传承性5、各区域间文化的通融性再次强调本节课主要知识点中国饮食文化的区域性课题序号四周2授课班级全校学生授课课时2授课形式讲授授课章节名称食文化中国饮食文化的区域性使用教具黑板粉笔多媒体教学目的掌握中国饮食文化区位的历史概况教学重点饮食文化区位的历史概况教学难点饮食文化区位的历史概况更新、补充、删节内容无课外作业知识点记忆教学后记授课主要内容或板书设计中国饮食文化区位的历史概况一、东北地区饮食文化圈东北地区饮食文化圈，是包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区乌达、哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域。土壤肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒且寒冷期长、人口稀少（尤其是清中叶以前）等构成了这一区域特定的自然地理环境、生态环境与饮食文化的基本条件二、京津地区饮食文化圈京津地区饮食文化圈，是以今北京、天津两大中心城市为重心，包括其日常食生活赖以依存并同时受其经济、文化直接辐射影响的周围地区。随着历代封建王朝国家经济、政治、文化中心的不断东移之势，自元至清，北京都是全国的政治、经济、文化中心。女真人、蒙古人、汉人、满人先后在北京建都。加之自公元世纪后，许多回族人也迁徙于此，便形成了多民族聚集北京，五方杂处的历史状况。统一大帝国的这种天子脚下、帝国京师的至高至重地位，使其成了全国最庞大、最集中和最高层的消费热点。明末北京地区人口已达到#万，到清末则增至$#万以上。为了麇集于京师和京畿地区的诸多衙属官吏、庞大驻军以及五行八作、乐医百工的口腹之需，除了帝国的漕粮之外，主要靠京畿近县提供米面油盐、酱醋糖茶、蔬菜瓜果、猪羊鸡鸭、鱼虾蚌蛤、刀釜柴炭等一应食料、食品及餐具。京畿就是一个饮食生活的特别消费区。金、元统治者均为塞外游牧民族，饮食上习惯食用肉、奶。明永乐皇帝迁都北京，大批官员北上，又带来了南方风味的菜品及饮食习惯。清代，东北、山东、江南等地食品纷纷汇集京都。天津作为王师控御交通东、南、北三面的运河枢纽、运门户和陆路锁钥，在经济、交通、政治和文化上与北京的联结至为紧密。元以来，尤其是明中叶以来，天津已与北京在经济上连成一体。天津是出入帝都的第一要埠，“滇南车马，纵贯辽阳；岭徽宦商，衡游蓟北”的天下财货集散之地。明代，天津已成为“舟揖之所式临，商贾之所萃集”的漕运、盐务、商业繁盛发达的都会。京津经济圈已事实上形成三、中北地区饮食文化圈中北地区饮食文化圈是一个在历史上地域文化较频繁且较大变化的饮食文化区位，是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型。在!*—!+世纪以前，这一文化圈大致包括了当时中国长城以北，从东北直到大西北的一条非常广阔的牧业文化带。而在今天，则主要是指以内蒙古为中心，包括毗连的东北三省、宁、陇、青、新等省区局部在内的畜牧业地区，并且在东北和西北地区有深入的文化交叉。四、西北地区饮食文化圈以今天的新疆地区为主，并兼及陇、青、藏等省区邻近地带构成了历史上的西北饮食文化圈。这一地区同样有着丰富的文化积淀。但在张骞出使西域以前，这一地区同内地的直接文化往来比较薄弱，历史文录也较少。西北饮食文化圈如同东北、中北、西南等饮食文化区一样，由于历史上某种政治因素的巨大作用，给区域饮食文化的许多方面带来了深刻的影响。而对比之下，这一区域所受到的影响似乎更为深刻，更具特殊性。五、黄河中游地区饮食文化圈黄河中游地区饮食文化圈，在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格较接近的地带。这一地区史前文化十分灿烂，马家窑文化、齐家文化、仰韶文化、龙山文化等有着极为广泛的分布。三代时期相继崛起的夏、商、周三个奴隶制国家的文化中心区也都在这一区域内。此后的秦汉隋唐直至北宋，这里一直是中华文化的中心地带，并且大致围绕着当时的政治中心西安—洛阳—开封这一轴心由西向东移动。直至女真人将汴梁开封毁灭性地洗劫一空，最终宣告了黄河中游文化带的衰落六、黄河下游地区饮食文化圈黄河下游地区饮食文化圈大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区，主要依托现今的山东省。古以太行山以东地区为山东，春秋时代这里曾为齐国、鲁国所在地，故又称齐鲁。七、长江中游地区饮食文化圈长江中游地区饮食文化圈，在区域上大致包括今之湖北、湖南、江西大部。地形以丘陵、低山、平原为主，境内河网交织，湖泊密布；地处亚热带，有着雨热同季、光照协调的气候资源，四季分明，气候温暖湿润，热量、雨量充沛，物产丰富。八、长江下游地区饮食文化圈长江下游饮食文化圈大致范围包括今长江下游两岸的苏、浙、皖大部，沪，赣局部等地区。河姆渡文化、马家浜文化、良渚文化、青莲岗文化、印纹陶文化等是这一地区新石器时代的辉煌成就。距今$%%%年的河姆渡第四文化层举世震惊的稻谷堆积，证明中国是世界上稻作文化的重要发源地之一。以上诸文化都是稻作文化，马家浜文化和良渚文化甚至已经有了籼稻和粳稻之分，表明水稻种植已经相当发达。长江下游地区史前人类的食物除稻谷之外，其他丰富的食物原料有花生、芝麻、蚕豆、两角菱、甜瓜、毛桃、酸枣、葫芦等植物，猪（饲养）、鸟类、鱼蛤类以及象、犀牛、鹿、猕猴、红面猴等动物。该区域饮食文化的模式已经萌芽了。九、东南地区饮食文化圈东南饮食文化圈大致包括闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部，以闽粤为中心地区。这一地区的史前文化，以!#$年发现于广东韶关马坝乡狮子山洞穴中旧石器时代中期的马坝人而闻名。其后的印纹陶文化等史前文化类型在这里有极广泛的分布。秦时的闽越、南越，汉时的闽中郡、南海郡及九江郡南部，南朝时的广州、越州，唐时的岭南东部诸郡，明清时福建、广东等省，是这一区域食文化的大致分布。“处近海，多犀象毒冒珠玑银铜果布之溱，中国往商贾者，多取富焉。番禹，其一都会也⋯⋯男子耕农种禾稻麻，女子桑蚕织绩⋯⋯志有五畜，山多麈麖⋯⋯”这是西汉时北方政治家眼中的“岭南”一带的风土人文概况十、西南地区饮食文化圈历史上的西南地区饮食文化圈，主要包括今滇及桂、黔、川大部。这一区域史前不同阶段人类文化遗存分布广、积存厚，著名的元谋人就发现于这里。考古发现，远在元谋人生活的170万年前，大量的竹鼠、兔、爪蹄兽、小灵猫、野猪，成群的云南马、犀牛、羚羊、麂鹿、大型鹿类以及象、虎、剑齿虎、豹等四十多个种类的动物，湖浜中的鱼、龟、蚌类和众多的植物及其果实等动植物为元谋人提供了丰厚的食料。十一、青藏高原地区饮食文化圈青藏高原区饮食文化圈，以青藏高原为基本文化区域范围，即今西藏自治区全部及青、川、陇、滇等毗连省份或文化接近的部分地区构成了青藏高原区的饮食文化圈范畴。青藏高原地区是中华民族的发祥地之一，迄今为止，这里相继发现了史前文化的广泛分布。不断出现的考古学新成果更提供了充实的新证据：贡嘎昌果新石器时代晚期遗址。出土的史前青稞碳化粒是当地吐蕃先民农耕史的实物。当中原历史进入到战国末期时，这里的历史开始进入原始公社的繁荣阶段。十二、素食文化圈（一）素食的含义$/素与荤素原指白色的生绢，也指色白，空。后引申为平常、质朴、不华丽。与素字相对的“荤”字原指葱、姜、韭、蒜一类有辛臭刺激性气味的菜蔬，后引申为经辛臭类菜烹制成的鱼肉之类的菜肴。因肉类多含腥臊膻等动物所独有的气味，在去除异味时常用葱、姜、韭、蒜当作料，所以“荤”从“艹（草）”而不从“犭”、“鱼”、“豸”、“虫”、鸟”之类。（二）素食文化圈的区域范围及素食食者群素食文化圈是中国历史上形成较晚又于近代基本淡逝了的一种特别的食文化类型。关于这个文化圈，多年前我们曾这样指出过：我们把它理解为一个特殊的饮食文化圈，它和其他$$个饮食文化的区域性类型一道，构成了中华民族饮食文化的大区域特征和民族食文化的总体风格。作为一个特殊的食文化圈，它不像其他$$个圈那样比较长久地（甚至