中式面点师高级工理论

中式面点师高级工理论模拟试题一、选择题1.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》6.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换7.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫8.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体9.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻10.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌11.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃12.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼13.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精14.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.315.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料16.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩17.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸18.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品19.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律20.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖21.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多22.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆23.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素24.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢225.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压26.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门27.谷类的糊粉层中含()较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉28.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质29.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿30.一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类31.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡32.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本33.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费34.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本35.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准36.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平37.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条38.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种39.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本40.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法41.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本42.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。A、12元B、15元C、45元D、60元43.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品44.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V45.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网46.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳47.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打48.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻49.下列设备中工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱50.影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和()。A、细菌B、日光C、氧气D、食盐及盐类51.在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是()。A、苋菜红B、诱惑红C、胭脂红D、日落黄52.紫胶色素是紫胶虫在某种()上分泌的一种色素成分。A、生物B、细菌C、动物D、植物53.食品香料是指能够用于调配()、并使食品增香的物质。A、食品香精B、调味品C、香蓝素D、香味物质54.食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。A、状态B、香型C、分子式D、制造方法55.常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是()。A、肉桂油B、留兰香油C、玫瑰油D、甜橙油56.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水B、热水C、温水D、冷水57.大米中的无机盐主要分布于()。A、糊粉层B、胚乳C、胚D、表皮58.湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性59.()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉60.点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。A、利润指标B、费用指标C、税金标准D、毛利幅度61.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”62.通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是()策略。A、市场占有B、竞争价格C、心理价格D、刺激消费63.对包馅面点的口味起决定作用的是()。A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道64.下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种65.生肉馅黏度大，水分少，增加水分的方法是()。A、热水浸泡B、掺冻C、加入油脂D、加入酱类66.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒()。A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、宜粗不宜细D、越细碎越好67.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大68.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()死亡。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上69.酵母发酵面坯，加水量少，则()。A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀70.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在()之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～40℃71.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长()。A、空气泡沫越足B、蛋白膜易破裂C、粘稠性增加D、空气泡沫分布不匀72.蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。A、小于B、大于C、等于D、不等于73.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋液黏度高C、蛋液粘度下降D、蛋白膜表面张力降低74.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。A、5%B、10%C、12%D、15%75.擘酥是()中较为常见的一种层酥面坯。A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点76.水油面具有()。A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性77.明酥的线条呈螺旋纹形的称为()。A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥78.以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥79.三、三、四指的是()。A、酥皮层数B、叠酥的次数C、开酥时需停留的时间D、开酥的方法80.()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当81.松质糕中的白糕粉坯属于()工艺。A、清水拌B、混水拌C、糖浆拌D、糖水拌82.果蔬类面坯工艺中，熟制的主要原料应()后再过箩，才可掺粉制坯。A、晾凉B、粉碎成泥C、调味D、吸干水分83.调制好的鱼蓉面坯有一定的()。A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性84.鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：()。A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B、水没有一次加足C、油少D、盐少85.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背86.具有()是澄粉面坯的特点。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性87.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙88.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均89.熬制糖浆时，抗结晶原料()在糖浆熬至沸点时加入较好。A、白砂糖B、碱C、盐D、柠檬酸90.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大91.果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、()。A、料酒B、条油C、胡椒粉D、甜面酱92.虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉93.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。A、抻B、卷C、削D、搓94.()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、削B、拨C、擀D、抻