三级操作技能题库答案

三级操作技能历届试题库答案一、综合应用题1、如何合理利用植物性食物蛋白质的营养价值？（10分）答：从蛋白质互补、加工方法、烹调方法等方面考虑⑴、谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。⑵、整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.90,，豆腐可提高到92%~96%。所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。⑶、谷类食物加工时尽量粗加工，因为谷类的结构特点显示，蛋白质含量从外向里逐渐减少。2、2007版中国居民膳食指南中主要内容及各类食物的合理利用?（10分）（复习思考题P118）答：2007版中国居民膳食指南中主要内容是：⑴、食物多样，谷类为主，粗细搭配⑵、多吃蔬菜水果和薯类⑶、每天吃奶类、大豆或其制品⑷、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉⑸、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食⑹、食不过量，天天运动，保持健康体重⑺、三餐分配要合理，零食要适当⑻、每天足量饮水，合理选择饮料⑼、如饮酒应限量⑽、吃新鲜卫生的食物各类食物的合理利用如下：从减少营养素损失、提高营养素的利用率、及蛋白质互补方面考虑⑴、谷类：①、合理加工：谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。②、合理烹调：烹调过程可使一些营养素损失，淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。③、合理储存：粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存。④、合理搭配：谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。⑵、豆类：大豆类蛋白质含量较高，并含有人体所需的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用，提高其生物营养价值天然大豆有厚实的植物细胞壁，妨碍了人体对蛋白质的消化、吸收、利用，通过加工可以明显提高，同一种食物，加工与烹调方法不同，蛋白质的消化吸收率会有很大差别。如：炒黄豆→豆芽菜→豆干→豆浆→豆腐→豆皮→豆笋54%65%80%85%90%95%98%大豆中含有抗胰蛋白酶因子、豆腥味、植物红细胞凝集素、植酸等，经过水泡发、加热煮熟后可破坏，与谷类搭配，可发挥蛋白质互补作用。膳食纤维含量较高，特别是豆皮，能够减肥、降脂。⑶、蔬菜类①、合理选择：蔬菜含丰富的维生素，除维生素C外，一般是：叶部高于根部、嫩叶高于枯叶、深色高于浅色、注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。②、合理加工与烹调：烹调对蔬菜维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH值、加热温度及时间有关，多主张：先洗后切、切后即炒、急火快炒、现做现吃等方法。由于蔬菜的营养素分布不均衡性，在选择食物的可食部时也要注意，如茄子皮中维生素P的含量最高，其最集中的部位是在紫色表皮与肉质连结处，故不应去皮吃。③、合理利用：含有丰富的多糖物质，具有“三抗一升”的作用。如香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降脂作用；黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，防止血栓形成；海带含碘丰富，可治疗缺碘性甲状腺肿。⑷、水果类水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养物质，可以防病治病，但也会致病；鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏；许多水果的营养成分就在皮下，所以能不去的尽量连皮一起吃；坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的不饱和程度高，易受氧化或滋生霉菌而变质，应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。⑸、畜禽肉类营养丰富，但脂肪含量较高，应适量食用；含有较多的赖氨酸，宜与谷类搭配食用；宜少量分餐食用；适当食用内脏；过多地食用畜禽肉类食物会增加患心脑血管疾病的风险。⑹、蛋类生鸡蛋蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，影响生物素及蛋白质的吸收；蛋黄中胆固醇含量很高，大量食用会引起高脂血症；蛋黄中含有大量卵磷脂，对心脑血管疾病有防治作用。因此，宜适量吃鸡蛋。⑺、水产类营养丰富，味道鲜，应充分利用水产类资源，食用时应注意防止腐败变质和中毒。⑻、乳类含有人体所需全部营养素的唯一自然食物，特别富含优质蛋白质和钙；鲜奶应消毒灭菌，以防微生物繁殖；奶应避光保存，以保护其中的维生素。⑼、其它酒类是高能量食品，应限量；茶叶含有咖啡碱、茶碱、鞣酸等，不宜空腹饮用，否则会伤胃，也不宜饮浓茶，易造成铁、蛋白质的吸收不良。3、从营养学的角度，如何防止高血压，高血脂和冠心病?（10分）答：营养防治：⑴、控制能量摄入，控制体重，推荐低脂肪（供能比25%）高碳水化合物（供能比≥50~60%）的膳食，蛋白质占总能量的15%。⑵、高纤维、高营养、低盐膳食，食盐摄入控制在6g/d以下；相对的高纤维素（25~30g/d）、高钙、高镁、高钾膳食，多食蔬菜、水果和薯类；钙供给：1g/d以上。⑶、增加大豆类食品的摄入。⑷、补充维生素：叶酸0.4~0.8mg/d，B6：2~4mg/d，B12：2.4ug，以降低血浆同型半胱氨酸浓度；补充烟酸：20mg/d，VC：100mg/d，以降血脂。⑸、少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担。⑹、保持乐观心态，防止情绪波动。4、根据老年人的生理特点和营养需要，为其提供平衡膳食指南（10分）答：老年人的膳食指南如下内容：⑴、饮食多样化，吃多种多样的食物才能利用食物营养素互补的作用，达到全面营养的目的。不要因为牙齿不好而减少或拒绝蔬菜或水果，可以把蔬菜切细、煮软，水果切细，以使其容易咀嚼和消化。⑵、主食多粗粮主食中包括一定量的粗粮、杂粮。粗杂粮包括全麦面、玉米、小米、荞麦、燕麦等，比精粮含有更多的维生素、矿物质和膳食纤维。⑶、每天饮用牛奶或食用奶制品牛奶及其制品是钙的最好的食物来源，摄入充足的奶类有利于预防骨质疏松症和骨折，虽然豆浆在植物中含钙量较多，但远不及牛奶，因此不能以豆浆代替牛奶。⑷、食用大豆或其制品大豆不但蛋白质丰富．对老年妇女尤其重要的是其丰富的生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂甙，可抑制体内脂质过氧化，减少骨丢失，增加冠状动脉和脑血流量，预防和治疗心脑血管疾病和骨质疏松症。⑸、适量食用动物性食品禽肉和鱼类脂肪含量较低，较易消化，适于老年人食用⑹、多吃蔬菜和水果蔬菜是维生素c等几种维生素的重要来源，而且大量的膳食纤维可预防老年便秘，番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。⑺、饮食清淡、少盐选择用油少的烹调方式，如蒸、煮、炖、焯，避免摄人过多的脂肪而致肥胖。少用各种含钠高的酱料，避免过多的钠摄入引起高血压。5、如何合理利用谷类食物？（10分）答：(1)合理加工谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。(2)合理烹调烹调过程可使一些营养素损失，淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。(3)合理储存粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存。(4)合理搭配谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。6、根据孕妇怀孕中期的生理特点和营养需要，为其提供中期平衡膳食指南（膳食原则）(10分)答：孕中期膳食要点1)补充充足的能量。2)注意铁的补充：孕中期血容量及红细胞迅速增加，并持续到分娩前，对铁需要量增加。富含铁，吸收率又高的食物，包括动物肝脏和血、肉类．鱼类。3)保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。孕中期妇女膳食指南⑴、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量⑵、适当增加奶类的摄入⑶、常吃含铁丰富的食物⑷、适量身体活动，维持体重的适宜增长⑸、禁烟戒酒，少吃刺激性食物在中国居民膳食指南（2007）一般人群膳食指南10条基础上增加以上5条膳食构成及食谱举例1)膳食构成。每日谷类350-450g；大豆制品6Og；鱼、禽、瘦肉交替选用约150g，鸡蛋1个，蔬菜500g（其中绿叶菜300g）；水果200~400g；牛奶或酸奶250~500g；每周进食1次海产食品，以补充碘、锌等微量元素；每周进食1次（约25g）动物肝脏，以补充维生素A和铁；或1次动物血，以补充铁。由于孕妇个体间的差异，不可机械地要求每位孕妇进食同样多的食物。7、如何合理利用大豆类食物(10分)答：从蛋白质互补、加工方法、抗营养成分方面考虑大豆类蛋白质含量较高，并含有人体所需的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用，提高其生物营养价值天然大豆有厚实的植物细胞壁，妨碍了人体对蛋白质的消化、吸收、利用，通过加工可以明显提高，同一种食物，加工与烹调方法不同，蛋白质的消化吸收率会有很大差别。如：炒黄豆→豆芽菜→豆干→豆浆→豆腐→豆皮→豆笋54%65%80%85%90%95%98%大豆中含有抗胰蛋白酶因子、豆腥味、植物红细胞凝集素、植酸等，经过水泡发、加热煮熟后可破坏，与谷类搭配，可发挥蛋白质互补作用。膳食纤维含量较高，特别是豆皮，能够减肥、降脂。8、根据学龄前儿童的生理特点和营养需要，为其提供膳食指南（10分）学龄前儿童的生理特点：基础P42~43⑴、体格发育特点：体重增长约2kg/年，身高增长约5~7cm/年⑵、脑及脑系统发育特点⑶、消化功能发育特点⑷、心理发育特点学龄前儿童的营养需要：⑴、能量：学龄前儿童生长速度减慢，脂肪供能比逐渐下降，至7岁时接近成人推荐值。学龄前儿童基础代谢耗能约：44kcal/kg/d基础代谢的能量消耗约为总能量消耗的60%⑵、蛋白质：每增加1kg体重约需160g蛋白质积累；蛋白质推荐摄入量为45~60g/d；其中动物性蛋白质应占50%。⑶、脂肪：需要总脂肪：4~5g/kg/d；占总能量的30%~35%；亚油酸供能应不低于总能量的3%；亚麻酸供能应不低于总能量的0.5%。⑷、碳水化合物：基本完成了饮食从以奶和奶制品为主到谷类为主的过渡，谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源，碳水化合物应占总能量的50~60%，但不宜使用过多的糖和甜食。有专家建议：蛋白质:脂肪:碳水化合物=1:1.1:6。⑸、补充充足的维生素与矿物质学龄前儿童的膳食原则：⑴、多样食物合理搭配⑵、专门烹调，易于消化⑶、制定合理膳食制度⑷、培养健康饮食习惯学龄前儿童的膳食指南：⑴、食物多样，谷类为主⑵、多吃新鲜蔬菜和水果⑶、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉⑷、每天饮奶，常吃大豆及其制品⑸、膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料⑹、食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长⑺、不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯⑻、吃清洁卫生、未变质的食物9、根据膳食调查实践，按正确顺序写出记账法的工作程序，（20分）答：技能三级P21~23⑴、与膳食管理人员见面⑵、了解食物结存⑶、了解进餐人数⑷、了解食物购进数量⑸、食物的消耗情况计算与记录⑹、计算总人日数⑺、核对记录结果⑻、编号与归档10、为什么提倡食用粗粮？请说明理由。（10分）答：谷类食物的结构特点是：由外向内分别是谷皮、糊粉层、胚及胚乳，而其营养成分的分布如下：谷皮：含纤维素，半纤维素，木质素及少量的植酸盐，有较高的无机盐和脂肪；糊粉层：含有丰富的蛋白质和B族，占籽粒的14.5%；胚：占籽粒的2.5%,含丰富的Pr，脂肪；胚乳：占籽粒的83%，含大量淀粉，有较多的蛋白质和无机盐。总之，营养成分由外向内逐渐减少，碳水化合物则是逐渐增多。而粗粮则只是经过粗加工的，保留了大部分的谷皮、胚、及糊粉层，维生素、矿物质损失较少，营养价值较高，而且粗粮中含量丰富的膳食纤维，故提倡食用粗粮。11、如何减少烹饪过程中营养素的流失？（10分）答：三级P141~142食物在烹调时其中的营养素遭到破坏，是不能完全避免的，但若采取一些保护性的措施，则能使菜肴保存更多的营养素。⑴、上浆挂糊；⑵、加醋；⑶、先洗后切；⑷、急炒；⑸、勾芡；⑹、慎用碱。二、食谱设计题1、参照中国居民膳食指南，为男大学生设计一日的食谱。（复习思考题P118）基P3