HACCP在酸奶行业的应用

《食品质量与安全管理》结课论文HACCP在酸奶行业的应用学生姓名学号所属学院专业班级指导教师1目录摘要.............................................................................31前言...........................................................................32HACCP步骤.......................................................................33酸奶的生产工艺流程..............................................................44危害因素.......................................................................45酸奶加工全过程的危害分析.......................................................45.1原料......................................................................45.2辅料......................................................................45.3调配......................................................................55.4均质......................................................................55.5杀菌......................................................................55.6冷却......................................................................55.7菌种制作、保存菌种制作...................................................55.8接种......................................................................55.9发酵......................................................................55.10搅拌.....................................................................55.11分装、包装、包装材料.....................................................55.12冷却、冷藏和后熟.........................................................55.13环境卫生管理.............................................................55.14加工设备和加工设备的清洗.................................................66确定生产中的关键控制点(CCP).....................................................66．1CCP1（原辅料）...........................................................66．2CCP2（发酵剂）............................................................66．3CCP3......................................................................66．4CCP4（杀菌）..............................................................76．5CCP6（车间的卫生）........................................................76.6CCP7(CIP清洗)............................................................77CCP的修正......................................................................77.1拒收.......................................................................77.2纠偏.......................................................................77.3保留.......................................................................727.4销毁.......................................................................77.5总结.......................................................................78计划的评论.....................................................................79结语...........................................................................7参考文献.........................................................................83HACCP在酸奶行业的应用***（*******生命科学学院**************）摘要近年来我国的乳制品行业出现不同程度的问题，乳制品的安全问题得到人类的全面关注，HACCP在乳制品行业中的应用，大大减少乳制品存在的安全问题，本文通过介绍HACCP在酸奶中执行步骤，着重介绍危害分析和关键控制点的控制，将酸奶制品安全预防、消除、降低到可接受水平，以确保酸奶制品在市场上的正常销售。关键词HACCP；乳制品；安全问题1前言近些年，乳品安全事故时有发生,在一定程度上造成了较坏影响,保障乳品安全已成为政府工作的重点，20l0年，国务院颁发了《国务院办公厅关于进一步加强乳品质量安全工作的通知》文件，要求所有乳制品生产企业于2010年12月31日之前依据2010年版《乳制品生产许可证审查细则》重新提出生产许可申请，4月1日前未获得生产许可证的企业，不得进行乳制品的生产，由此看出，国家对乳制品质量安全的重视提到。HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写，称为危害分析与关键控制点。它是指导现代食品安全生产的基本原则。它由食品的危害分析和关键控制点监控部分组成[1]，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系。它的根本特点是使食品生产企业把以最终产品检验为主要基础的质量控制观念转变为对从原料开始到最终产品在消费者手中期间各阶段可能产生的危害进行确认，并控制危害，将其降低到最低限度，确保产品的安全卫生。实施HACCP体系可以根据实际情况采取简单、直观、可操作性强的检验方法，如外观、温度和时间等进行控制。HACCP体系这种管理手段与传统的理化、微生物检验和质量控制程序相比，具有实用性强，成本低等特点；另外，可减少不合格产品的产出，最大限度地减少产品损耗，鉴别出还未发生过问题的潜在领域。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，它旨在建立以预防为主而不是主要依靠最终产品检验的控制体系。建立在科学性和系统性基础上的HACCP，对特定危害予以识别并规定控制方法，以确保食品的安全性。在加强食品安全性的同时，实施HACCP体系也能带来其他重大收益。此外，HACCP体系的应用有助于制定规章的权力机构进行检验，并通过提高食品安全的可信度促进市场销售。HACCP的应用成功，需要管理层和员工全员参与并作全面责任承诺和介入，才有利于生产厂家食品安全卫生保障意识的提高。在酸奶生产中建立HACCP系统可以使酸奶质量管理以最终产品检验为主要的控制观念转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在的危害预防性方法，强调预防为主，采用来自各方面信息来源，分析并针对潜在的不合格因素，将不合格消灭在形成过程中[2，3]。2HACCP步骤HACCP体系一般包括以下7个步骤：(1)进行危害分析(HA)，估计可能发生的危害及其严重性；(2)确立关键控制点(CCP)；(3)建立关键控制点的控制限值(CL)，这是确保食品安全的界限；(4)建立监控关键点控制体系；(5)建立发生关键值偏差时的纠偏措施(CA)，该措施必须在偏差导致安全危害之前采；(6)建立有效的记录和保持系统，对HACCP体系的运行情况进行记录；(7)建立有效的记录保证体系，确认HACCP。为保证酸奶生产的安全性，运用HACCP原理，逐步建立了酸奶生产的HACCP步骤：具体如下HACCP的步骤43酸奶的生产工艺流程4危害因素对灭菌乳制品卫生质量构成的危害主要有3种。（1）微生物危害：致病微生物及其毒素，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特氏菌污染等。（2）化学性危害：如抗生素、农药残留，重金属、亚硝酸盐、硝酸盐残留，蛋白质变性等。（3）物理性危害：杂草、牛毛、乳块、碎屑等。危害分析过程，主要是收集和确定有关的危害以及导致危害产生和存在的条件，评估危害的严重性和危险性，判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在性影响，以确定哪些危害对灭菌乳的安全是最重要的，即识别危害、确认危害的显著性，确定采取的预防控制措施。根据灭菌乳的生产工艺流程图，分别对原料的验收、辅料、调配等14个环节分别进行细致的危害分析，并对各种危害的显著性进行评估[4，5]。5酸奶加工全过程的危害分析5.1原料酸奶生产的主要原料是优质新鲜牛奶或奶粉，牛奶或奶粉的优劣直接影响酸奶产品的质量。分析危害要因素有：抗生素残留、新鲜度、干物质含量、掺假、致病菌、杂菌、酵母菌、芽胞等。[19]5.2辅料水、蔗糖、添加剂是酸奶生产的辅料，辅料的优劣也直接影响酸奶产品的质量。如：加糖既可使产品具有一定的甜度，改善风味，又可提高粘度，也有利于酸奶的凝固。分析危害主要因素有：成立小组小组人员的确定和分工产品质量分析产品各项质量标准的描述生产流程图从原料到终端产品的生产链危害分析分析与原料、加工、贮存、运销及消费的有关生物、化学和物理危害的因素，分析危险CCPS的识别在每个CCP建立限值监测确定取样计划、试验方法、标准、人员、责任、记录和纠偏行动验证审核现有的方法、CCPS、监测系统，建立HACCP的步骤糖、稳定剂原料奶验收预处理预热均质（18～20MPa）杀菌①添加发酵剂添加或不添加果料分装封口保温发酵（40℃～45℃）发酵终点冷藏（2℃～5℃）后熟成品检验出库销售冷却（40℃～45℃）②添加发酵剂罐中培养（发酵）发酵终点冷却（≤20℃）加或不添加果料搅拌泵入包装机灌装冷藏（2℃～5℃）后熟成品检验装箱出库销售5水的硬度，微生物和重