微生物的危险-PowerPointPresentati

微生物的危险MicrobialHazards23微生物的危险微生物无处不在，他们可能是：–病原体—导致疾病–损坏源—导致食物变质、恶化。–有益的—用于食品加工，存在于人体内外。MicrobialHazards24食物性疾病的类型传染–食用被病原体污染的食物中毒–食用被病毒污染而有毒性的食物–食用被其他生物性或化学性毒品污染的食物传播的病毒传染–食用被来自于体内且分泌毒素的病原体污染的食物MicrobialHazards25三种微生物危险大部分的食物性疾病都是由下面三种微生物引起的–细菌–病毒–寄生虫微生物可能会是：–自然生长的，或是–通过食物带入的–加工不当产生的MicrobialHazards26一般征兆食物性疾病的一般征兆是：–腹泻–呕吐–发烧–喉咙痛并伴发热–黄疸MicrobialHazards27细菌基本常识•肉眼看不见•致病菌只生长于有潜在危险的食物中•有的细菌会长孢子•有的会产生毒素•冷冻或烹饪不能完全杀死•能引起传染，中毒或毒素传播的感染。MicrobialHazards28细菌生长的条件有潜在危险的食物–中性或微酸性（弱酸性）–潮湿–蛋白质时间–在危险的温度范围4小时或4小时以上温度–在华氏41º-135º之间活动数字游戏MicrobialHazards30氧•有些致病菌需要氧（耗氧型），有些则不需要（厌氧型）。•梭状芽孢肉毒杆菌在缺氧状态下仍会生长。•缺氧状况会发生在：–真空包装的食物–浓稠熟食的中心，如炖肉。–油蒜–铝箔纸片包裹的土豆–熟米饭MicrobialHazards31控制细菌良好的个人卫生习惯–只允许健康的工作人员处理食物。–让所有的工作人员经常、正确地洗手。防止交叉污染–正确存放食物。–只用干净、卫生的器具和桌面来加工食物。时间—温度的控制–以适当的温度烹制食物。–以适当的温度保存食物。MicrobialHazards32常见的导致食物性疾病的细菌•杆状菌•镰刀状杆菌•梭状芽孢肉毒杆菌•产气夹膜梭状芽胞杆菌•大肠杆菌•利斯特单核杆菌•沙门氏菌•志贺氏菌•葡萄状球菌•弧菌•耶尔森氏菌MicrobialHazards33病毒基本常识•不生长在食物中，而是利用食物作媒介从一个人传给另一个人。•可以污染任何食物。•在美国，大多数的食物性疾病都是由病毒引起的。•肉眼看不见。•导致食物性传染病而不是食物性中毒。MicrobialHazards34控制病毒•防止把病毒带进食物中，因为烹制过程并不能杀灭病毒。•如何防止传入:–只允许健康的工作人员处理食物。–让所有工作人员经常地、正确地洗手。–所有食物都应从经许可的、安全的地方购买。MicrobialHazards35常见的食物性疾病病毒肝病毒诺沃克病毒轮状病毒MicrobialHazards36寄生虫基本常识•大多数都是肉眼看不见的。•不生长于食物中。•常见于许多动物体内：–猪–猫–啮齿动物（鼠类），和–鱼•引起食物性疾病传染而不是食物中毒。MicrobialHazards37在食物中控制寄生虫•确保食物来源自经认可的、安全的地方。•以适宜的温度烹制食物。•正确地冷冻需要生食的海鲜。•经常地、正确地洗手。•使用安全的水源来处理食物及清洗。MicrobialHazards38常见的食物性寄生虫•简单异尖线虫•小隐孢子虫•卡晏环孢子球虫•十二指肠鞭毛原虫•弓形虫•旋毛虫MicrobialHazards39霉菌基本常识•大部分都会败坏食物。•有一些会产生致病毒素。•寄生食物的范围较广—在强酸、低湿状态下仍能寄生。•冷冻不能杀灭。•生长需要空气。MicrobialHazards40酵母基本常识•导致食物腐坏而不是食物性疾病。•生长于较广的食物范围—强酸性、低湿性。•食物腐坏时会产生特殊气味，出现泡沫或酒味。•通过适当的处理容易杀灭。活动我是谁？MicrobialHazards42我是谁？半熟的汉堡包已在工作台上放了六个小时的全鸡MicrobialHazards43我是谁？自助餐厅里，不停咳嗽的服务员在上菜。MicrobialHazards44我是谁？生猪肉生鱼MicrobialHazards45我是谁?葡萄存放于潮湿环境中的面包MicrobialHazards46我是谁苹果汁果冻