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题库C一、餐饮理论知识作业题1.宴会按规格不同可分为、、、。2.宴会服务的准备工作中,“三了解”是指了解宾客、、。3.家宴,多用于、私人间的感情。4.中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的,花瓶放在餐台的位置,台号放在花瓶的,朝门口的方向。5.开启软木或塑料塞封时,应先将去掉,然后用钻入或挑起塞封即可。6.分菜的方法有、、三种。7.中国素菜的三大派系是、、。8.是我国的一大发明,相传为两千多年前西汉的淮南王刘安所制。9.淮扬菜是、、一带菜肴的总称。10.在餐厅中,最常见的玻璃器皿以为最多。11.不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、高、易于、等特点。12.是高级宴会中必备的餐具,但是与蛋白接触后会在餐具表面形成,因此,上蛋类食品时应避免使用这类餐具。13.中餐厅是指专门用来供应的餐厅。14.餐厅的主体设施、设备主要包括类、类、类、类及文化设备。15.组织是为了达到某种特定目的而结合起来的,具有的群体。16.茶话会的特点是、、讲究实效。17.服务员接受等菜品服务时,一定要问清楚宾客喜欢。(这种填空题前后两空互为应知条件,都是空,就不科学。所有填空题都应该注意避免这类问题)18.餐厅墙饰的品种很多,如剪纸、、壁灯、、、刺绣、、雕刻等。19.插花的主要方法有、、。20.选择插花用的材料,如,需要选择较长的花型,如,就需要选择较短的花型。21.肉类的营养成分随牲畜、、及不同而有显著的差异。22.人体的热量主要消耗于、、正常的工作、学习和劳动、和特别动力作用等。23.茶艺的六要素是、、、、境、艺。24.茶香的鉴赏一般要三闻,一是闻,二是闻开泡后充分显示出来的;三是闻。25.中国茶艺中的器之美,包括了所选择茶具本身的,以及茶具搭配后的两个方面。26.菜单制作的要求是:、应不断变化更新、具有作用。27.西餐的汤分为,。28.是西菜中最主要的肉类。29.为英国人所爱好,菜也常用。30.餐饮服务的基本原则是的原则、的原则、的原则。31.现代酒店连锁经营的优势体现在的优势、的优势、优势、优势等几个方面。32.酒店督导管理具有、、的特点。33.市场调查包括、宾客行为需求、、等。34.市场预测的基本原则是原则、原则、原则。35.市场预测的方法有预测、预测。36.市场占有率是反映的指标。37.餐饮经营质量是由、和三个部分组成的。38.酒店经营与管理既相互联系,又相互区别。管理产生于之中,又,管理既为服务,又。39.酒店管理的职能是、、、和协调。40.从管理主体的角度看,酒店管理活动的本质是管理者、、、的“演出”。41.如果整个酒店服务人员都重视,即进行,那么就能创造十分可观的额外收入。42.产品竞争的两策略是策略和策略。43.按照服务,餐厅工作人员可分为:、、。44.餐厅的服务规程一般分为、、。45.用餐预定有和两种方式。46.台面按用途可分为和两种。47.餐巾花一般分为和两类。48.餐巾折花卷折法分为、两种。49.斟酒时,服务员应站在客人的,执瓶,为客人斟酒。50.宴会上菜一般按冷菜、、、饭(点心)、水果顺序上菜。51.宴会中在宾主祝酒讲话时,服务员应,在僻静的位置上。52.轻托整盘的方法是:重物、高物,轻物、低物。53.开完餐后,一定要将托盘,然后。54.客人用完餐后,没有立即离开餐在时,台面上可留下和,其余餐具可撤去。55.个人卫生要做到四勤是、、、。56.玻璃器皿的洗涤程序是先,再,然后再,用洁净口布揩擦。(二)判断题1.宴会席间服务如有顾客突感身体不适,应立即请医务室协助并向领导汇报。()2.休息厅和宴会厅共同构成宴会场地,如果没有休息室可临时布置一个。()3.白葡萄酒饮用前无需冰镇,可直接供应给顾客。()4.分海参等较滑的菜肴时,服务员可左手拿起食碟,右手分菜。()5.烧二冬的主要原料是香菇、干笋。()6.徽菜用料选取广泛,但以本地特产为主。()7.空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。()8.银器餐具分为纯银和镀银两种,餐厅多以纯银餐具为主。()9.服务质量是饭店的生命线。()10.餐厅生存的基本依据是产品质量,服务质量其次。()11.西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。()12.西餐中,水杯一直留在餐桌上,并经常斟八成满。()13.一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素,不宜作为餐台插花品种。()14.餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。()15.烹调原料加热过程中,营养素变化最大的是维生素。()16.盐在人体内可维持一定的渗透压和酸碱平衡,具有重要的生理意义。()17.在红茶中加入调料,以佐汤味的饮法称之为调饮法。()18.我国福建省安溪县素有“中国乌龙茶都”之称。()19.“拿破仑红烩鸡”是英国的著名菜肴。()20.美国人口味很别致,咸中带甜,调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。()21.酒店新产品营销策略之一是新产品知名度高,采用快速渗透营销策略。()22.酒店针对不同市场发展阶段中制订不同的产品价格方法,在酒店营销学上称为“价格差异”。()23.服务员站立时应身体直立,挺胸收腹,双手放在腹前交叉。()24.散座看台精力分配的方法是“接一,答二,招呼三”。()25.铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。()26.插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度,插入杯内的部分也应整齐,从而显出一种朦胧美。()27.当客人酒杯中的酒水少于1/2时,就应及时斟添。()28.托盘斟酒中,左手托盘要放在胸前,以免发生倒下现象。()29.中餐散座一般是顾客吃完后撤盘。()30.端托分为徒手端托和托盘端托两种。()31.餐厅卫生要求达到的标准是清洁、整齐、美观、完备无缺。()32.木质餐具不怕潮湿,可将湿的东西放在台面上。()(三)选择题1.()是宴会服务的最后一项工作。A.结帐B.拉椅送客C.递送衣帽D.清理现场2.在举行隆重大型的宴会时,为增加宴会隆重、盛大热烈的气氛,要()布置。A.清除绿地B.安排绿地C.只安排喜庆照明D.只安排色彩装饰3.宴会摆台选择餐巾花时,冬天可选择()等花型。A.荷花、玉兰花B.牡丹、玫瑰C.梅花、冬笋D.秋叶寿桃4.为客人点烟服务时,火苗一次多最只能为()位客人点烟,如果还有宾客需要点烟,必须重新打火。A.1B.2C.3D.45.佛跳墙是()名菜。A.四川B.广东C.福建D.上海6.生烧连锅汤跟用()。A.花椒盐B.红油C.姜米醋D.蒜泥7.在安放电视机时,为了便于电视机散热,机后离墙部不可小于()。A.5CMB.10CMC.30CMD.50CM8.一般来说,较低的房间适宜安装()。A.吊灯B.吸顶灯C.多层枝形吊灯D.壁灯9.餐饮产品现生产、现销售,生产与消费几乎同时进行,因此具有()的特点。A.综合性B.关联性C.短暂性D.一致性10.洗手间、衣帽间、贵宾室等属于()空间。A.私人B.顾客C.管理服务D.公用11.西餐服务中,烟缸中的烟蒂有(),就要更换烟缸。A.2个B.3个C.4个D.5个12.中餐宴会餐台要突出(),要安排在面对正门的餐厅上方,面向众席,背向厅壁。A.主台B.主人C.主位D.副主人13.用自来水插花时,可将水最好放置()再用。A.2天B.3天C.1天D.半天14.用蜡封好的鲜花插入注入清水的花瓶内,每日换新水,一般开花能达()天。A.1-3天B.4-6天C.7-10天D.半个月左右15.脂肪的需要量,一般成年人每日需要()左右。A.200克B.50克C.10克D.80克16.天水类包括了雨、雪、霜、露、雹等,在雨水中最宜于泡茶的是()。A.立春雨水B.立冬雨水C.立秋雨水D.立夏雨水17.在我国饮用水细菌指标中,细菌总数在一毫升水中不得超过()。A.100B.150C.200D.25018.现代的()加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。A.红茶B.花茶C.绿茶D.乌龙茶19.成功的售价包括()两方面的因素。A.餐厅赢得利润和客人认为价格过高。B.餐厅方面亏损和客人认为价格合适C.餐厅赢得预计利润目标和客人认为价格合理D.销售额上升和费用降低。20.受欢迎程序低,但边际利润高的菜肴是()。A.明星类B.问题类C.狗类D.耕牛类21.服务员点菜时应站在客人()可以观察客人面部表情的地方。A.正前方B.正左方C.正右方D.斜后方22.服务员良好的着装和精神面貌,会使客人对服务员产生()。A.信任感B.依赖感C.信心D.自豪感23.()餐巾可以调节人视觉平衡,并能安定人的情绪。A.白色餐巾B.粉红色餐巾C.黄色餐巾D.绿色餐巾24.折鸟头用的手法是()。A.捏B.叠C.卷D.拉25.餐巾的形状要求成()A.正方形B.长方形C.三角形D.菱形26.服务员斟酒完毕应顺势转动酒瓶()。A.1圈B.1/2圈C.1/3圈D.1/4圈27.如火锅燃料用的是液体酒精,则中途需加酒清时要用()加酒精。A.酒精瓶直接B.酒精碗C.注油器D.长柄勺28.上洗手盅时,盅内应加()。A.茶或花瓣B.醋或茶C.醋或柠檬(片)D.花瓣或柠檬片30.中餐宴会,撤换骨盘子时应站在()开始,按顺时针方向进行。31.上汤时,汤碗下放一个垫碟的主要作用是()。A.美观B.卫生C.防止烫手D.平稳作用32.煮沸消毒是将洗净的餐具在沸水中煮()即可。A.80℃5分钟B.100℃5分钟C.100℃1分钟D.80℃1分钟33.我国规定苹果中汞含量不能超过()A.0.1毫克/千克B.0.5毫克/千克C.1毫克/千克D.1.5毫克/1千克(四)简答题1.什么是中餐宴会?2.摆台的基本要求是什么?5.仿膳菜的主要特点是什么?6.如何制定团体套菜菜单?7.何为餐饮服务质量的现场控制?8.西餐有什么特点?9.餐厅艺术插花有什么特点?10.插花构图应遵循哪五个法则?11.什么是合理烹调?12.什么叫茶艺?13.设计宴会菜单应掌握哪几个环节?14.现代餐厅发展的标准是什么?15.提高被领导者成熟程度的方法有哪些?16.中餐散座服务有哪些餐后结束工作?17.中餐散座摆台的准备工作有哪些?18.上菜有哪几道工序?19.通常说的“大盘换小盘”是怎样操作的?20.上岗前应做好哪些个人卫生的准备工作?21.如何清洁抹布,垫布以及客用香巾的卫生?22.为什么现代餐饮服务更倾向使用盘花?23.自助餐服务适用于何种场合的用餐服务?24.固定菜单“菜单分析”的理论依据是什么?分析时的基本步骤是怎样的?25.餐饮销售控制有何意义?(五)列举题1.请列举3种制作水果拼盘时,盛器的选择方法。2.请列举5种四川的名小吃。3.请列举4种酒店基层组织质量管理的基本方法4.列举5种适合餐厅布置色彩的含义。5.老年人的膳食应具备哪些特点?6.请列举5种以上常用的色拉,并译成英文。7.列举5种酒店经理的领导方式。8.请列举4种温酒的方法。9.请列举三种托盘的分类方法。(六)论述题1.中餐宴会服务中的就餐服务包括哪些内容?2.广东菜在选料和制作方面有何特点?3.餐饮服务质量管理的重要意义是什么?4.西餐宴会服务有何要求?5.贫血患者的膳食应注意什么?6.如何理解市场营销在服务中的体现?7.如何正确选用不同规格的台布?8.怎样控制上菜的速度?(七)案例分析题1.某公司宴请一位初来大陆的台湾客人,当“盐水虾”这道菜上来时,客人却突然提出要让值台服务员王小姐为他剥去虾皮,主人忙向客人解释道:“这道菜是自己动手的。”客人却固执地坚持要王小姐剥虾皮。试分析ST1ersonNamew:st=onProductID=王王/ST1ersonName小姐应该怎样处理?2.某酒店餐厅的正中间是一张特大的圆桌,从桌上的大红寿字和老老小小的宾客可知,这是一次庆祝寿辰的家庭宴会。朝南坐的是位白发苍苍的八旬老翁,众人不断站起对他说些祝贺之类的吉利话,可见他就是今晚的寿星。一道又一道缤纷夺目的菜肴送上桌面,客人们对今天的菜显然感到心满意足。寿星的阵阵笑声为宴席增添了欢乐,融洽和睦的气氛又感染了整个餐厅。又是一道别具一格的点心送到了大桌子的正中央,客人们异口同声喊出“好“来。整个大盘连同点心拼装成象征长寿的仙桃状,引起邻桌食客伸颈远眺。不一会,盘子见底了。客人还是团团坐着,笑声、祝酒声、贺词声,汇
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