第1章生物性危害-第1章生物性因素-1

食品安全与卫生学食品安全与卫生学授课教师：王淑珍黄玥[e-mail]@sbs.edu.cn食品学院08级（本）专业主干必修课第一篇第一篇食品安全危害因素食品安全危害因素及食物中毒及食物中毒第一章生物性危害第一节第一节食品细菌危害与腐败变质食品细菌危害与腐败变质腐败变质（FoodSpoilage）•——食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。•食品成分、感官性质•鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变食品的腐败变质食品的腐败变质酶酶微生物微生物影响食品腐败变质的因素影响食品腐败变质的因素微生物微生物环境环境食品食品起决定性作用6微生物的特点微生物的特点11•微生物是一类非常微小的生物体，一般用肉眼不能够看到，但它们广泛存在于自然界中。•并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为致病微生物。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建ÿ餀•有些细菌会使食品腐败变质（称为腐败菌），但很少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引起食品的感官变化。•污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。食品的感官没有变化≠没有受到致病微生物的污染致病微生物是食物中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害一、微生物一、微生物假单孢菌属；微球假单孢菌属；微球//葡萄菌属；葡萄菌属；芽孢杆菌属；嗜盐杆芽孢杆菌属；嗜盐杆//球菌属球菌属;;弧菌属弧菌属//黄杆菌属；肠杆菌属；黄杆菌属；肠杆菌属；乳杆菌属，丙酸杆菌属乳杆菌属，丙酸杆菌属曲霉属曲霉属青霉属青霉属细菌细菌霉菌霉菌酵母酵母二、食品的特性二、食品的特性理化特性：•营养组成•基质条件–氢离子浓度、渗透压、水分含量•完整性食品种类：•易保存的食品(stablefoods)•较易保存的食品(semiPerishablefoods)•易腐败变质的食品(Perishablefoods)易腐败变质的食品易腐败变质的食品•畜禽肉类、鲜鱼虾、蛋类和牛奶等动物性蛋白食品，大部分水果和蔬菜等植物性生鲜食品；•鱼贝肉等的烹调食品、开过罐的罐头食品、米饭、面包和面类食品，馅类食品、盒饭快餐、色拉类、凉拌菜等大部分日常食品。三、环境因素三、环境因素温度和湿度•25℃~40℃，相对湿度超过70%阳光和空气PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建ÿ餀霉菌食品表面厌氧腐败食品内部变酸腐败腐烂有机酸气体食品腐败变质的危害食品腐败变质的危害产生厌恶感降低食品营养价值引起中毒或潜在危害急性中毒:食品被大量有害物污染，进入人体慢性/潜在毒性:食品被某些有害因素污染，含量较少，但长期连续地通过食品摄入人体控制原理与方法控制原理与方法原理：阻止或消除微生物污染抑制微生物的生长和代谢杀死微生物食品保存方法食品保存方法类型实例无菌处理添加剂低温加热发酵脱水干燥过滤、高压、气调辐射高压灭菌山梨酸钾、苯甲酸钠冷藏、冻藏煮沸、巴斯德消毒灭菌酸、乙醇紫外线、电离辐射思考题：思考题：•1、食品腐败变质的常见类型•2、食品腐败变质的控制原理•3、食品腐败变质的常用控制方法•(举例说明)第二节第二节食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建ÿ餀课前热身：1.危险温度带的范围是25~40℃。（）2.预防食物中毒最有效的措施是保持干净。（）3.食品的成品是指各类熟食。（）4.咸肉、火腿属于具有潜在危害的食品。（）5.交叉污染就是指食品原料、半成品接触食品成品所导致的污染。（）20一、食品中的细菌和病原菌一、食品中的细菌和病原菌•细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深入的一类微生物。•细菌可以在食品中存活和繁殖。•致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前本市餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起的。21食品中的病原菌从何而来食品中的病原菌从何而来可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致。污染通常可来自于：•生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。•泥土、灰尘、废弃物及其他污物。•受污染的操作环境，如台面、容器、设施等。•人，如携带病原菌污染食品，或不清洁的手污染食品等。•动物，如宠物、害虫。22细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖的条件营养温度湿度湿度酸度酸度时间时间氧气氧气23•营养：细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。nn温度：温度：每种细菌都是在某一温度范围每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在内生长最好。大多数的细菌在55～～6060℃℃（危险温度带）能够很好地生长繁（危险温度带）能够很好地生长繁殖。个别致病菌可在低于殖。个别致病菌可在低于55℃℃的条件下的条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。分缓慢。24•时间：细菌在合适的条件下繁殖非常迅速。由于细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。nn湿度：湿度：水是细菌生长所需的基本物质水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的地方细菌容易存活。之一，在潮湿的地方细菌容易存活。食物中细菌能够利用的水分被称为水食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性（分活性（aaww），取值范围是），取值范围是00～～11，致病，致病菌只能在菌只能在aaww≥≥0.850.85的食品中生长。的食品中生长。PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建ÿ餀•酸度：细菌在pH≤4.6（如柠檬、醋）或pH≥9.0（如苏打饼干）的食品中较难繁殖，pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖，大部分食品的pH都在此范围内，如奶类、畜禽肉、水产、禽蛋、大部分果蔬等。nn氧气：氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖有些细菌需要氧气才能生长繁殖（需氧菌），有些则不需要（厌氧菌），（需氧菌），有些则不需要（厌氧菌），还有一些在有氧和无氧条件下都能生长还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（兼性厌氧菌），大部分的食物中毒致病（兼性厌氧菌），大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌。菌属兼性厌氧菌。26细菌如何生长繁殖细菌如何生长繁殖•二分裂：1个分裂成2个。•在合适的条件下，细菌只需要10～20分钟就可以分裂一次，一个细菌经过4～5小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。27细菌的芽胞细菌的芽胞11•一些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可形成芽胞细菌：–肉毒梭状芽胞杆菌–蜡样芽胞杆菌–产气荚膜梭状芽胞杆菌•芽胞对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力。28细菌的芽胞细菌的芽胞22•芽胞不能生长繁殖，没有明显的代谢作用，通常不会对人体产生危害，但一旦环境条件合适，如经热触发后在营养充分的条件下，长时间处于危险温度带，便可以重新萌发成可对人体产生危害的细菌（称为繁殖体）。•产芽胞细菌在食物中毒方面具有特殊意义，因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下来。芽胞在适合条件下，可萌发为致病的繁殖体。防止细菌芽胞转变为繁殖体的措施包括：①将食品保存温度控制在危险温度带之外。②食品加热或冷却时以最短的时间通过危险温度带29细菌的毒素细菌的毒素•许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏，因此污染了此类毒素的食品危险性极大。•细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。污染了金黄色葡萄球菌毒素的食品即使加热，也可能会引起食物中毒！30控制细菌的生长繁殖控制细菌的生长繁殖细菌生长繁殖条件的任一项得到控制，细菌就不再生长。实际采取的措施有：•加入酸性物质使食品酸度增加。•加入糖、盐、酒精等使食品中的水分活性降低。•使食品干燥以降低水分活性。•低温或高温保存食品（在危险温度带之外）。•使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建ÿ昳引起食物中毒和食源性传染病的引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌部分病原菌•副溶血性弧菌•金黄色葡萄球菌•沙门菌•腊样芽胞杆菌•大肠杆菌•痢疾杆菌•单核细胞增生李斯特菌•肉毒梭状芽胞杆菌二、食物中毒二、食物中毒•——摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性非传染性急性、亚急性疾病。急性胃肠炎肠道传染病和寄生虫病慢性食源性疾病食物中毒发病特点：食物中毒发病特点：•1、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性•2、发病与食物有关•4、人与人之间无直接传染•3、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状为主食物中毒的分类食物中毒的分类•1、细菌性食物中毒•2、真菌及其毒素食物中毒•3、动物性食物中毒•4、有毒植物中毒•5、化学性食物中毒大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。三、细菌性食物中毒的特点三、细菌性食物中毒的特点•1、流行病学特点：–病程短、预后好；–发病季节明显；–动物性食品多见;–主要行业：餐饮业。3620002000～～20062006年本市餐饮业食物中毒年本市餐饮业食物中毒11•发生行业–发生在餐饮业的食物中毒占中毒总起数的85.1%。餐饮业食物中毒占中毒总数比例餐饮业食物中毒85.1%其他行业食物中毒14.7%nn致病原致病原nn餐饮业食物中毒中的餐饮业食物中毒中的80.3%80.3%是细菌引起。是细菌引起。细菌性食物中毒占餐饮业中毒比例非细菌性食物中毒19.7%细菌性食物中毒80.3%PDF文件使用pdfFactoryPro试用版本创建香ÿ餐具容器/用具不洁4.8%未烧熟煮透11%熟食品时间/温度控制不当4.8%加工人员带菌污染16.2%交叉污染52.8%20002000～～20062006年本市餐饮业食物中毒年本市餐饮业食物中毒22•发生原因–发生前五位原因：交叉污染、加工人员带菌操作、未烧熟煮透、熟食品时间/温度控制不当、餐具容器/用具不洁。–交叉污染占50%以上。3820002000～～20062006年本市餐饮业食物中毒年本市餐饮业食物中毒33•中毒食品–冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占35.5%。•中毒季节–第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中毒数量的29.2%和44.3%，是细菌性食物中毒的好发季节。–化学性食物中毒季节特点不明显。392.2.细菌性食物中毒的常见原因细菌性食物中毒的常见原因食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染：•成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。•装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。•操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。40交叉污染交叉污染41从业人员带菌污染从业人员带菌污染•一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。•如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，引发食物中毒。42食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透•致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒•较易发生的情形：–烹调前未彻底解冻。–一锅烧煮量太大。–烧制时间不