食品安全知识微生物部分

1第六篇微生物学鉴别引言:微生物是一类我们的肉眼看不见的小小的生物,包括了病毒、细菌、霉菌等种类。它们无所不在地分布在我们的周围，如空气中、土壤中、动植物的体表等，所以食品中存在微生物的污染是难以避免的。微生物对食品可以造成很大的影响。你可能遇到过，一碗鲜美的肉汤，你想留着第二天喝，第二天却遗憾地发现肉汤变味不能喝了。这就是细菌在里面作的破坏作用。除了造成食品腐败变质外，微生物还可以通过食品传播疾病或造成食物中毒。我们怎样才能知道食品中是否存在可以影响我们健康的微生物的污染呢，让我们一起去看看下面的内容吧。一、怎样知道食品卫不卫生，污染的细菌多不多——细菌菌落总数的检测安全事故—不卫生的小吃摊与食品的细菌污染今天是周末，天气很好，小红和同学春游后到了一个小吃街。小吃街人很多，很拥挤，羊肉串、糖葫芦、凉粉、凉面、卤鸡翅膀，各色小吃应有尽有，大家都兴高采烈吃了这样买那样。由于游人太多，小吃摊也都很忙，有的摊位旁边垃圾桶里丢弃的一次性碗筷、烤肉棒、吃剩下的食物等已漫出来了也未来得及倒；有的伙计接过钱的手直接去拿肉串，菜品也没有用纱布盖住，引来了苍蝇飞来飞去……虽然这样，但周围游人的兴致和小吃的香味实在非常诱人。“如果妈妈在一起的话，肯定什么也不让吃，今天一定要尝尝这些美味！”小红心里非常高兴，忍不住吃了凉粉又吃烤肉串，太阳落山时终于心满意足地回了家，对妈妈眉飞色舞地讲了春游的所见所闻，但就没敢讲在小吃街吃的东西。晚饭后，小红的肚子咕咕直叫不对劲，然后开始疼痛，呕吐，妈妈急坏了，小红只好坦白了今天下午在小吃街吃的东西，然后去了医院，被告知为由细菌污染的不卫生的食物造成的急性胃肠炎。互动讨论2妈妈不让小红吃路边小吃摊上的东西是正确的吗？细菌是什么东西？不卫生的条件如何导致食品被细菌污染？怎样判断食品的卫生状况和被细菌污染的状况？知识加油站—食品中的细菌1、细菌是什么？细菌是需要用显微镜才可以看的见的一类生物，仅由一个细胞构成，大小约10微米，所以非常微小。虽然我们的眼睛看不见他们，但他们在我们周围的环境中随处存在。随便取一克泥土，里面有1000到10亿计的细菌。通常，我们的嘴里有700多种细菌，1克牙垢里有1亿个细菌。人、动植物的皮肤与表面，都是它们舒适的生活家园。在空气中，尘埃上附着有大量的细菌。细菌的繁殖为二分裂方式，一个变两个，两个再变四个，这种繁殖的速度快得非常可怕。例如，一个细菌大肠杆菌，它20分钟分裂一次，如果有充足的食物，合适的条件，8小时后，后代有200万上，10小时后可超过10亿，24小时后，细菌繁殖的数量可庞大到难以计数的程度。设想一下，地球表面有充足的条件适合细菌的生长繁殖，数天之内，一个细菌的后代可铺满全球！当然这种情况是不可能发生的，自然界不可能有如此丰富的食物供它们消耗。土壤中与人皮肤上的细菌虽然细菌无处不在，但人类在200年前发明了显微镜后，才知道了世界上还有这样一类物种的存在，并逐渐知道了很多事情实际上是细菌在作祟，如，天气较热时，美味的饭菜、鱼肉如不放冰箱的话，很快变酸变臭；皮肤不小心割伤时，发生的化脓性感染，等等。而另3一方面，细菌也为我们作了很多有益的事情，如酒的酿造、酸奶、奶酪的制作等，实际上离不开细菌的功劳。如今，细菌等微生物常常被用来作了更多有益的事情，如用来生产调味品、药品，用来处理废水、垃圾等等。在不久的将来，煤炭、石油等资源即将被耗尽，科学家正在探索用细菌等微生物来制造石油呢。小小细菌，本领强大，我们的生活离不开他们，但一不小心，他们就会干坏事，我们得多多了解他们，时时防止他们做坏事。2、食品是细菌的乐园，请小心保护我们的食品！细菌无处不在，且繁殖力异常强大。在自然环境中，细菌之所以没有疯狂生长，最重要的一个因素就是它们食物的缺乏。当有充足的食物时，他们就可以大量生长繁殖，而巨量的后代又会使食物很快耗竭，因此，自然界中的细菌总是处于饥饿状态，总是在伺机寻找有食物的地方并大量繁殖。而有一个地方，细菌的食物非常丰富，那就是在我们人类的食品中。自古以来，细菌一直是我们人类生存的最大的竞争者。人类都得随时小心地防范这些无处不在的小东西，它们往往抢在我们前面疯狂地享用了我们辛勤劳动的成果。大多数食品含有细菌所需要的各种营养物质。细菌最容易消化吸收的是氨基酸、低分子糖等小分子的物质，如食品含这类物质丰富则非常容易变质，如煮熟的饭菜、肉汤、牛奶等。而有些种类的细菌消化功能特别强大，如芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属的细菌，蛋白质、脂肪、淀粉等高分子的物质也能被轻易分解，肉类、蛋类、米饭等各类食品均易被其破坏。4人类的食品真是细菌的乐园啊！除了营养成分外，细菌的生长还需要一些合适的条件。这些条件主要包括食品的含水量、食品所处的温度、食品的渗透压和pH值等。细菌的生长对水分的要求较高，因此含水分较高的鲜鱼、鲜肉、鲜奶、果汁、煮熟的米饭、菜肴等等非常容易变质，而含水较少的大米、干面、饼干、肉干、干菜等则不易变质。温度是影响细菌生长的重要条件。室温条件，细菌可以很快繁殖，而夏天温度较高时，繁殖得更快，因此在夏天，饭菜如果不放冰箱，可以在短短的几个小时内就因细菌的生长而变酸不能食用了。在冰箱里低温下，细菌的繁殖受到抑制，所以可以延长食品的保质期，但有不少细菌在0℃左右也可以缓慢生长，因此在冷藏柜保存食品一般不要超过一周，而要想较长时间保存食品的话，必须放在温度在-20℃以下的冷冻柜里。另外，当食品具有很高的渗透压时，细菌往往也难以生长，因此，人们常常用盐腌、糖渍的方法来保存食品，如腌鱼、腌肉、糖醋蒜等。此外，酸性的食品、有防御结构如鸡蛋壳、种子的外壳的食品等也能抑制细菌的生长。抑制细菌生长的条件5由于细菌很容易在食品上大量生长繁殖而产生破坏作用，我们需要小心地操作食品，以避免细菌污染到食品上，以及小心地保存食品，阻止污染上的少量细菌的大量繁殖。当食品在不卫生的条件制作时，食品可能会没有被清洗干净而带有大量细菌，空气中，人的手上，没洗干净的容器上的细菌也很容易污染食品；当食品又没有保存在低温下时，当心，很快就成了细菌的大餐了！3、食品中细菌的危害以及了解食品被细菌污染的情况的方法食品中的细菌一旦大量生长，可以很快消耗食品中的营养成分，并使食品变酸变臭，不能食用了。常温下，死亡的鱼几小时内就可发出难闻的臭味了；热带地区，饭菜可以在几个小时内就发出馊味了。而有的细菌还可以产生毒素，使食用的人发生呕吐、腹泻等食物中毒的症状，如常见的沙门菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌等。有的致病菌也可以污染食品，如导致伤寒、副伤寒、痢疾、霍乱的病菌等，可通过食品而造成传染病的传播。为了了解食品中细菌的存在情况，判断食品被细菌污染的程度、污染的来源、污染的种类，我们需要对作为商品的食品常规性地做一些细菌方面的检测，以判断食品的卫生安全性，保护食用者的安全。这些检测，包括细菌菌落总数、大肠菌群、致病菌等。这里我们先介绍细菌菌落总数这个指标。6专家引路—以细菌菌落总数的检测来判断食品的一般卫生状况1、什么是细菌菌落？由于细菌具有强大的繁殖能力，当给细菌提供合适的条件与充足的食物时（如人工培养），一个细菌就能在较短的时间内繁殖出众多的后代。当使用像营养琼脂这样的适合细菌生长的物质（培养基）来培养细菌时，凝固的营养琼脂形成的网格状结构可抑制细菌位置的移动且富含大量的水分和营养物质供给细菌的生长繁殖所利用。当单个的细菌存在于营养琼脂中时，培养后，经过大量的生长繁殖，一个的肉眼看不见的细菌就可在其所处的位置繁殖形成“一堆”肉眼可见的细菌，我们把这“一堆”细菌称为一个“细菌菌落”（cfu）。这样，经培养后，营养琼脂中生长出的“细菌菌落”数量的多少可以反映培养前其中细菌个数的多少，培养前其中细菌数量多，培养后长出的“细菌菌落”数量也就越多，可以将肉眼不可见的细菌以数“菌落”数量的方式数出来。细菌的培养条件2、什么是细菌菌落总数？在评价食品的卫生状况时，我们把1克或1毫升或1cm2食品的表面积上所含有的细菌用普通营养琼脂培养基进行培养，在35℃温度下，48小时后，计数所生成的生成的细菌菌7落的数量，把这时生成的菌落的数量称为细菌菌落总数。这样，通过测量细菌菌落总数，就可以了解一定量食品所含的细菌数量的多少。3、测定细菌菌落总数的作用？细菌菌落总数，可以反映食品被细菌污染的程度、食品的加工处理的卫生条件等。当食品在不干净卫生的条件下进行生产加工和销售，食品中会污染上细菌，如果食品又没有及时冷藏起来，食品中污染的细菌就会大量生长繁殖，这时，测出的细菌菌落总数就会超过国家标准。这种食品会以很快的速度腐败变质，其中含有导致食物中毒和肠道传染性疾病病原体的可能性也大为增加。这个指标是食品的卫生限量标准，即作为商品的食品都必须要检测这个指标，超过国家标准即是不合格的。如，瓶装饮用纯净水，国家标准是20cfu/ml，蜜饯出厂时的标准是750cfu/g。另外，细菌菌落总数还可以用来预测食品可保存的期限，数量越大，可保存的期限就越短。4、怎样进行细菌菌落总数的检验？食品中细菌菌落总数的检验方法常用的有国家标准检验方法—倾注平板法和快速检验方法—测试片法。对相同的检测项目而言，不同的食品的检验方法基本相同，只是不同样品的处理方法有所不同。检验过程如下图，检验方法如下:倾注平板法检测牛奶中细菌菌落总数8培养基：食品残渣可能会与生长出的菌落相混淆，一般多在培养基中加入一种化学物质—氯化三苯基四氮唑（TTC），使菌落显红色，使菌落数容易被数出来。检验方法：1、吸取25mL牛奶，加入到盛有225mL生理盐水的三角瓶（瓶内有数粒玻璃珠）中，充分混匀，制成1：10的样品稀释液。2、吸取1：10稀释液lml，加入含有9ml灭菌生理盐水的试管内，混匀，做成1：100的稀释液。按这种方法做几个10倍递增稀释液。3、根据食品卫生标准要求或样品情况，选择2～3个适宜稀释度，各吸取该稀释度的稀释液lml到平皿中，每个稀释度做两个平皿。4、稀释液加到平皿中后，及时将凉至46℃的营养琼脂培养基15ml加入到平皿中，并转动平皿使稀释液和营养琼脂培养基混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有lml稀释液的平皿内作空白对照。5、待琼脂凝固后，翻转平板，置36±l℃温箱内培养48±2h后进行菌落计数，根据牛奶的稀释倍数和各浓度的细菌菌落的计数情况，计算出1ml牛奶中的细菌菌落总数是多少。6、将检验的结果与国家标准比较，判断牛奶中的细菌菌落总数是否超标。目前，我国鲜奶原奶的国家标准是200万cfu/毫升，而灭菌乳菌落总数不得超过10cfu/ml。火腿肠中菌菌落总数的检验1、将100g或100g以上火腿剪碎混匀，从中取25g放入带225mI稀释液的无菌均质器中均质后，取上层液作为1：10的样品稀释液。2、其余的检验方法同牛奶中菌菌落总数的检验。目前我国火腿肠中菌菌落总数的国家标准是30000cfu/g。9食品中细菌菌落总数的检验过程测试片快速检测果汁中细菌菌落总数细菌菌落总数测试片的介绍：这是一种预先制备好的含培养基和显色剂TTC的纸片状的产品，细菌能在纸片上生长，且菌落形成红色点状用来计数。这种纸片可用于各类食品及食品原料中菌落总数的测定，也可用于检测食品加工容器、操作台和其他设备表面的菌落总数。与倾注平板法比较，此种方法做起来更简单。10检验方法：1、果汁如前所述的方法制成10倍系列稀释液。2、菌落总数测试片置于平坦实验台面，揭开上层膜，吸取1ml样品稀释液慢慢均匀地滴加到纸片上，然后再将上层膜缓慢盖下，静置10s左右，每个稀释度接种两片。同时做一片空白阴性对照。一般可选2～3个稀释度进行检测，含菌量少的果汁可直接吸取原液进行检测。3、将测试片叠在一起放回原自封袋中并封口，透明面朝上水平置于恒温培养箱内，堆叠片数不超过12片。于36℃±1℃，培养15～24h。4、细菌在测试片上生长后会显示红色斑点，选择菌落数适中（30～300个）的测试片进行计数，乘以稀释倍数后即为每毫升（或每克）样品中所含的细菌菌落总数。再与标准比较。目前我国果汁的细菌菌落总数的国家标准是100cfu/m