食品的生物性污染-寄生虫

1LOGO第二章食品的生物性污染2010-10-25钟青萍讲授2LOGO™细菌对食品安全性的影响™真菌对食品安全性的影响™病毒对食品安全性的影响™寄生虫对食品安全性的影响2010-10-25钟青萍讲授3LOGO™福寿螺事件™2006年6月，87个北京市民因为食用凉拌螺肉而感染上“广州管圆线虫病”的消息被媒体广泛报道之后，福寿螺在短时间内“名声大振”™管圆线虫不仅寄生在福寿螺中，蜗牛、玛瑙螺、青蛙、蟾蜍、淡水虾、猪、蟹、鱼、海蛇、鸡和老鼠等动物也是它的宿主。感染者初期表现为头痛、发热等症状，重度患者的中枢神经系统可能遭到管圆线虫幼虫的破坏。第4节寄生虫对食品安全性的影响2010-10-25钟青萍讲授4LOGO第4节寄生虫对食品安全性的影响寄生虫病的流行与环境卫生、饮食卫生、个人卫生不良有关。人们的生活方式和饮食行为发生了变化，聚餐机会增多，生食品种增加，使得人群食源性寄生虫感染率增加。2010-10-25钟青萍讲授5LOGO世界寄生虫病情况（WHO1975-1995年估计）病种感染人数死亡人数疟疾4~4.9亿220~250万血吸虫1.5亿50~100万埃及血吸虫1亿丝虫病1.45亿淋巴丝虫1.28亿蛔虫病13亿1550（肠梗阻）鞭虫病9亿2010-10-25钟青萍讲授6LOGO病种感染人数死亡人数阿米巴病6000万4~11万钩虫病13亿绦虫病6500万粪类圆线虫3500万华支睾及后睾吸虫1350万姜片虫1000万并殖吸虫210万世界寄生虫病情况(续)（WHO1975-1995年估计）22010-10-25钟青萍讲授7LOGO中国重要寄生虫病情况病种建国初期感染人数（万）目前（万）疟疾300029血吸虫病100081丝虫病3000已消灭钩虫感染20,00019,4002010-10-25钟青萍讲授8LOGO广东省两次人体肠道寄生虫调查虫种1988年感染率（%）1997年感染率（%）（61517人）（8217人）蛔虫46.4419.20鞭虫33.1918.24蛲虫29.6019.46钩虫22.306.56华支睾吸虫1.824.08布氏姜片虫0.100.24并殖吸虫0.000.12蓝氏贾第鞭毛虫1.901.07总感染率72.1348.11共检出36种肠道寄生虫2010-10-25钟青萍讲授9LOGO食源性寄生虫病传播的特点食源性寄生虫病是由于人通过食物或饮水为媒介感染寄生虫或其虫卵而引起。食源性寄生虫病具有一般传染病的特点，并具有一定的季节性。2010-10-25钟青萍讲授10LOGO1.传染源主要传染源为动物、患者及虽无任何症状但体内带有病原体并向外界排泄的携带者。2.传播途径传播途径主要是经粪-口传播。★经水传播★经食物传播：畜肉、鱼贝类、蔬菜瓜果★接触直接入口食品的餐具、容器，或接触食品的手3.易感人群一般人普遍易感，儿童比成人易感，农村人群比城市人群易感。2010-10-25钟青萍讲授11LOGO华支睾吸虫成虫（adult)玻片染色标本虫卵(eggs)2010-10-25钟青萍讲授12LOGO生活史（lifecycle)成虫卵毛蚴胞蚴雷蚴（终宿主：人猫犬）（第一中间宿主：螺蛳）囊蚴尾蚴（第二中间宿主：淡水鱼虾）32010-10-25钟青萍讲授13LOGO第一中间宿主：纹沼螺、长角涵螺和傅氏豆螺。2010-10-25钟青萍讲授14LOGO第二中间宿主：淡水鲤科鱼类：鳊鱼、鲤鱼、土鲮鱼、麦穗鱼等,淡水虾也可以成为第二中间宿主2010-10-25钟青萍讲授15LOGO终宿主：人或一些哺乳动物（猫、狗）2010-10-25钟青萍讲授16LOGO需要两个中间宿主和一个终宿主成虫寄生于人或哺乳动物的肝胆管内感染期为囊蚴经口感染感染后1个月左右发育为成虫华支睾吸虫生活史小结2010-10-25钟青萍讲授17LOGO病变形成(1)华支睾吸虫感染可诱发胆囊内色素结石的形成:死虫、虫卵、脱落的胆管组织→结石核心→胆石(2)胆管胆囊炎(3)胆汁性肝硬变胆管内上皮细胞有脱落和增生,管壁因结缔纤组织增生而变厚，并有大量腺体增殖，邻近肝细胞有脂肪性变、萎缩和坏死现象。(4)胆管上皮癌、肝细胞癌2010-10-25钟青萍讲授18LOGO临床表现(clinicalmanifestation)⑴轻度感染者：肝脏组织在显微镜下已有明显病理性变化,临床症状不明显⑵中度感染者:以消化系统的症状为主，常见疲乏、上腹不适、消化不良、腹痛、经常性腹泻、肝区隐痛、肝肿大、头晕等⑶严重感染者:晚期可造成肝硬变性腹水,甚至死亡。可并发阻塞性黄疸、胆绞痛、胆管炎、胆囊炎、发热等症状(4)儿童和青少年感染者临床表现往往较重，死亡率较高，少数可致侏儒症易误诊为肝炎，急、慢性胆囊炎等42010-10-25钟青萍讲授19LOGO流行(Epidemiology)分布：亚洲人体感染较高的国家:中国、日本、朝鲜、越南和中南亚国家我国：20个省市、自治区有不同程度流行人群感染率在1～30％之间广东：为高发区，平均感染率4.08%，珠江三角州有的流行区感染率高达21.1％。2010-10-25钟青萍讲授20LOGO我国某些地区人、猫、狗华支睾吸虫感染率（%）地区人猫狗广东（22县、市，1982）17.347.223.7黑龙江（40县、市，1986）15.78100.060.6山东（47县、市，1975）2.850.3227.33江西（19县、市，1986）11.460.042.75四川（南充地区，1985）11.4861.146.80吉林（1984）11.48江苏（扬州地区，1985）0.5697.070.02010-10-25钟青萍讲授21LOGO广东省部分地区华支睾吸虫感染调查（1990）地区粪检人数阳性率（%）中间宿主（+）顺德（沙窖）1,11462.9鲩鱼潘禺9,16312.22大头鱼三水1,58928.6鲩鱼新会2,5764.2鲢鱼肇庆10,9769.7阳山1,5322.4麦穗鱼五华1,22724.6鲩鱼,麦穗鱼全省64个县、市有华支睾病流行人感染率25.5%左右估计病人约300万2010-10-25钟青萍讲授22LOGO卫氏并殖吸虫1.流行病学●卫氏并殖吸虫又称肺吸虫病，在世界分布较广我国目前除西藏、新疆、内蒙古、青海、宁夏未报道外，其他23个省、市、自治区均有本虫存在。●成虫寄生于肺，虫卵可经气管排出或随痰吞咽后随粪便排出。2010-10-25钟青萍讲授23LOGO虫卵入水中孵出毛蚴，侵入淡水螺，发育成熟的尾蚴在水中污染溪蟹、蝲蛄，人因食入含有活囊蚴的溪蟹、蝲蛄而感染。2010-10-25钟青萍讲授24LOGO第一中间宿主：蜷科和黑贝科的淡水螺52010-10-25钟青萍讲授25LOGO第二中间宿主：溪蟹、蝲蛄终宿主：人与动物（野生、家养）2010-10-25钟青萍讲授26LOGO卫氏并殖吸虫▲山区居民常有生吃或半生吃溪蟹、蝲蛄的习惯，如腌、醉等生吃，或烤、煮时间不足未能将囊蚴全部杀死的半生吃。▲东北地区人群喜食蝲蛄豆腐，将生蝲蛄磨碎、挤汁，加石膏凝固而成，其中含有大量肺吸虫活囊蚴，食之极易感染。▲囊蚴脱落水中，漂浮水面或沉于水底，饮用生水也可导致肺吸虫病感染。2010-10-25钟青萍讲授27LOGO卫氏并殖吸虫2.临床表现轻者仅表现为食欲不振、乏力、腹痛、腹泻、低烧等症状。重者可有全身过敏反应、高热、腹痛、胸痛、咳嗽、气急并伴有荨麻疹。慢性期：胸肺型：咳嗽、铁锈色痰肝型：肝脏受损症状脑型：头痛、癫、偏瘫皮下型：游走性包块或结节2010-10-25钟青萍讲授28LOGO2010-10-25钟青萍讲授29LOGO吸血丝虫™是人畜互通寄生虫。其宿主种类较多，主要有牛、猪、犬、羊、马、猫及鼠类等30多种动物。可由钉螺传播。™螃蟹常常会带有吸血丝虫，尤其是“大闸蟹”之类的淡水蟹，更常有血丝虫。血丝虫的耐热力很强，没有华氏一千多度以上的高热，不能杀死它，普通的烹饪温度很少高达三、四百度，根本就是替血丝虫洗热水澡而已。人把它吃进肠胃，它就侵入人的肺脏内，不久就使人咯血死亡。2010-10-25钟青萍讲授30LOGO吸血丝虫™野生动物及飞禽的疾病与寄生虫，比家畜家禽更多，广东老饕爱吃的“穿山甲”是一种食蚁兽，广东人视之为补品，在泥土与蚁穴中感染了血丝虫，煮不死烤不亡，医学上不少病例。™野生的鹿和野猪、野鹅、野鸭、免子等等，都常常带有很多病菌与寄生虫。62010-10-25钟青萍讲授31LOGO猪带绦虫●猪带绦虫主要寄生在肌肉中，囊尾蚴呈米粒大小—“米猪肉”2010-10-25钟青萍讲授32LOGO猪带绦虫1.流行病学●猪带绦虫在云南、黑龙江、山东、福建、青海、西藏、江苏等省均有分布，农村高于城市。●在猪带绦虫病严重的流行区，居民爱吃生的或未煮熟的猪肉，如云南省少数民族用生猪肉制作菜肴，熏、腌肉不再经火蒸煮。●“生片火锅”、“过桥米线”及猪肉包子或饺子，因蒸煮时间过短，未将囊尾蚴杀死。●生熟砧板不分造成交叉污染。●城市因烧烤盛行，习惯于食用烤猪、牛肉的居民增多而感染率呈上升趋势。2010-10-25钟青萍讲授33LOGO猪带绦虫2.临床表现(囊虫病）◆成虫寄生人体小肠的临床症状一般较轻微，少数患者有腹痛，腹泻。◆囊尾蚴可寄生在人体脑、眼、心、肝等多处部位，对人体造成严重的危害。皮下和肌肉囊尾蚴病：可见皮下结节，以躯干和头部较多。肉酸痛无力、发胀、麻木等。脑囊尾蚴病：以癫痫发作最多见。头痛、头晕、呕吐、抽搐、痴呆、偏瘫和失明等。眼囊尾蚴病：轻者视力障碍。重者眼内组织变性，导致玻体混浊，视网膜脱离，视神经萎缩和失明等。2010-10-25钟青萍讲授34LOGO2010-10-25钟青萍讲授35LOGO眼囊尾蚴病囊尾蚴可寄生在眼的任何部位，但绝大多数在眼球的深部，玻璃体（51.6%)，视网膜下（37.1%)寄生。2010-10-25钟青萍讲授36LOGO旋毛虫▲猪是人类感染旋毛虫的主要传染源。72010-10-25钟青萍讲授37LOGO旋毛毛虫幼虫囊包的抵抗力较强猪肉中的幼虫囊包-15℃活20天腐肉中的幼虫囊包常温2～3月猪肉中的幼虫囊包70℃以上很快死亡凉干、腌制、熏、烤、涮食常不能杀死幼虫囊包成虫寄生于小肠（十二指肠、空肠上段）幼虫寄生于横纹肌细胞旋毛虫2010-10-25钟青萍讲授38LOGO流行病学▲云南少数民族有吃生皮、生肉的习惯而成为本病的高发区。从1964至1997年共暴发流行441起，发病人数达20101人，死亡213人。▲因吃生皮和生肉而暴发流行的次数占总暴发次数的99.1％。有些地方居民虽无吃生肉的习惯，但因爱吃水饺、火锅涮羊肉、涮猪肉，如河南郑州市发现291人因在饭店里吃未煮熟的饺子而引起210人旋毛虫病暴发。▲刀和砧板生熟不分等也可感染旋毛虫。2010-10-25钟青萍讲授39LOGO蛔虫¡最常见、最大型的肠道线虫¡呈世界性分布，全球13亿，中国5.3亿¡农村感染率高于城市长20～35cm人是唯一的宿主2010-10-25钟青萍讲授40LOGO生活史1.生活史中不需要中间宿主，人是唯一的宿主。2.感染期为感染期虫卵，经口感染人。3.幼虫在人体内移行（经肝、肺）才能发育为成虫。4.成虫寄生在人体小肠的肠腔，以肠腔的半消化物为食5.成虫产卵量大，虫卵经粪便排出体外。6.成虫寿命一年左右。2010-10-25钟青萍讲授41LOGO1.蛔虫性哮喘主要表现¦发热、咳嗽、哮喘，严重者有咯血、荨麻疹及畏寒、高热等症¦可因集体生食被感染性蛔虫卵所污染的食物而导致暴发2.蛔虫性肺炎主要表现¦畏寒、咳嗽、胸痛、胸闷、气急等类似上呼吸道感染的症状¦X线检查肺部有类似病毒性肺炎的散在游走性阴影危害2010-10-25钟青萍讲授42LOGO3.异位损害¦由重度感染引起¦幼虫可侵入脑、肝、脾、肾和甲状腺等器官，引起异位寄生，造成异位损害。危害82010-10-25钟青萍讲授43LOGO(1)胆道蛔虫症最为常见的并发症，占64%成虫钻入钻入胆总管引起腹痛突发性右上腹绞痛间歇性加剧放射痛右肩、背部、下腹部恶心、呕吐、极度不安症状：胆道大出血肝脓肿胆结石、胆囊破裂穿透肠壁引起肠穿孔钻入钻入胆总管