2015年高考一轮运用发酵加工食品的基本方法.

运用发酵加工食品的基本方法考点一果酒和果醋的制作1、果酒制作的参与者生物分类：生殖（主要方式）：同化类型：异化类型：生存的环境：传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：——酵母菌单细胞真菌，属真核生物出芽生殖含糖较高的偏酸环境中，如水果等兼性厌氧型异养型附着在葡萄皮上的野生型酵母菌一、果酒的制作原理2、果酒制作需要适宜的条件：1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，果酒制作时一般将温度控制在18～25℃。2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。3）生活在偏酸（4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡）、缺氧环境中。3、发酵时间：10-12天酶C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵4、果酒的制作原理及反应式总结：酵母菌先在有氧条件下大量繁殖再在无氧条件下进行酒精发酵二、果醋的制作原理1、果醋制作的参与者——醋酸菌同化类型：异化类型：生存的环境：生物分类：生殖方式：来源：异养型分裂生殖需氧型（严格好氧，不进行厌氧）单细胞的细菌，属原核生物酸性环境（pH：5.4-6.3）土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲思考：你认为醋酸菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？温度：控制在30～35℃为适宜。氧气：醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。有氧制醋2、制醋发酵所需的条件7-8天3、发酵时间：4、果醋的制作原理及反应式若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（一直需要氧）C6H12O6→3CH3COOH酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O酶酶三、实验设计挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒果酒和果醋的实验流程示意图以制作葡萄酒和葡萄醋为例：1、材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。2、清洗（WHY？）3、榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。4、发酵：发酵装置如下5、注意事项①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间(如图右图所示)，并封闭充气口。（为什么？）塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染70%酒精消毒③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的过程中，要严格密闭，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。操作分析1.实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？用带盖的瓶子制葡萄酒果酒和果醋的发酵装置出料口排气口充气口2.排气口、充气口、出料口各有什么作用？排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；醋酸发酵时排出二氧化碳和剩余部分空气充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；出料口是用来取样的。3.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。4.结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。四、操作提示1、材料的选择与处理应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？2、防治发酵液被污染你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？榨汁机、发酵瓶要清洗干净，70%酒精消毒，并晾干；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。3、控制好发酵条件制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35℃？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30-35℃，因此要将温度控制在30-35℃。制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。五、结果分析与评价：1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18~25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。1、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用酸性重铬酸钾检测是否有酒精六、课题延伸2、如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在提高果酒、果醋品质的方法1.直接在果汁中加入人工培养的酵母菌2.直接在果酒中加入醋酸菌通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。考点一果酒和果醋制作的原理【回扣教材】1．果酒的制作原理(1)酵母菌在有氧条件下，进行有氧呼吸，____繁殖，有氧呼吸表达式为：。大量C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋能量(2)酵母菌在无氧呼吸条件下进行发酵，表达式为：。C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量酒精(3)酵母菌生长的最适温度是；酒精发酵一般将温度控制在。酒精发酵过程中，要保持环境。20℃缺氧、酸性18～25℃2．果醋制作的原理(1)醋酸菌是一种细菌，只有当都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成；当糖源时，醋酸菌将乙醇变为，再将乙醛变为。好氧氧气、糖源醋酸缺少乙醛醋酸(2)反应式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O(3)醋酸菌对特别敏感，当进行发酵时，即使只是短时间氧气，也会引起醋酸菌。醋酸菌最适生长温度为30～35℃。氧气的含量深层中断通入死亡【典例精析】【例1】(2013江苏)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖D【例2】下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A．过程①和②都只能发生在无氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同C一、基础知识------腐乳制作的原理多种微生物参与了豆腐的发酵过程,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。分类：代谢类型：适宜生长温度：生殖（主要方式）：分布:毛霉是一种无隔膜多核单细胞的丝状真菌孢子生殖异养需氧型15－18℃常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上考点二腐乳的制作毛霉菌落形态大豆蛋白蛋白酶小分子的肽+氨基酸脂肪脂肪酶甘油+脂肪酸毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸1、你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？2、你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因吗？3、用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应该称作什么?思考讨论：我们在了解了腐乳的制作过程后，你能试着说出腐乳制作的流程吗?二、实验设计——腐乳的制作流程让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制1．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?三、操作提示含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2．发酵的温度为什么保持15一l8℃?此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。3．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么?5．腌制过程中加盐的目的是什么?为什么要逐层增加盐的分量?盐的多少对腐乳有什么影响?三、操作提示①盐能使腐乳有咸味．②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬.③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败.④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？它对人体有害吗?“皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面．盐要铺厚一点。盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。6．卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用?为什么要控制酒的含量?三、操作提示卤汤由酒和各种香辛料配制而成.加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐杀菌的作用。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。一般卤汤中酒的含量应控制在12％左右。7.你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？三、操作提示①长毛时的温度②加盐腌制③卤汤中的酒精、香辛料④对用具的消毒灭菌⑤密封让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制三、操作提示注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻。四、结果分析与评价1．纵观腐乳的整个制作过程．哪些因素会影响腐乳的风味和质量?2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的?四、结果分析与评价(1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的．另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。(2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。(3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。(4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。(5)调味品的种类和用量。你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的?四、结果分析与评价(1)豆腐块的含水量不当。(2)发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。(3)菌种不纯。(4)调味品加入量不足前期发酵创造适宜的条件让毛霉生长加盐抑制毛霉的生长后期发酵抑制毛霉的生长，同时改变口感和风味控制毛霉的生长让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制腐乳的主要生产工序前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。腐乳的主要生产工序考点二腐乳的制作原理及实验设计【回扣教材】1．腐乳制作的原理(1)微生物：在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是_______。毛霉是一种__________，分布广泛，常见于土壤、水