食品原料与加工：焙烤制品原辅料

焙烤制品原辅料•焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。又称烘烤食品。由于焙烤食品中大部分产品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之称。几种常见的面包奶油面包奶油面包奶油面包NEW法兰克福法式长棍核桃仁面包•常见饼干图片动物饼干奶酪夹心饼干•几种糕点图片月饼粽子元宵芸豆凉糕焙烤制品的特点•以谷物原料为基础•以油、糖、蛋为主要辅料•主要以烘焙工艺进行定型、成熟•方便食品•固态食品焙烤制品主要原辅材料•面粉•糖•油脂•乳及乳制品•蛋及蛋制品•疏松剂•面团改良剂•淀粉•食品色素与香料•强化剂•水分第一节小麦面粉•小麦的品种及组成对面粉性质的影响•面粉的化学组成及其性质•我国面粉等级规格标准•面粉品质鉴定小麦粉的来源及分布•小麦经过清理除去杂质，磨制、过筛等过程加工而成，是焙烤制品的主要原料或基础原料•小麦在我国主要分布在长江以北、长城以南、东至黄海、渤海，西至秦岭小麦品种及加工特性•按播种季节★春小麦★冬小麦从皮色上分★红麦★白麦★黄麦按小麦籽粒的质地分★硬质小麦★硬质小麦小麦籽粒的结构：茸毛胚乳麸皮胚芽面粉的化学组成及其性质品名水分蛋白质脂肪糖类粗纤维灰分其他标准粉11-1310-131.8-270-720.61.1-1.3少量维生素和酶精白粉11-139-121.2-1.473-750.20.5-0.75少量维生素和酶表1小麦面粉化学成分单位：%面粉的化学组成及其加工性质★水分★蛋白质★糖类★脂肪★灰分★维生素★酶类水分特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%；标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。※蛋白质小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。面粉的蛋白质种类及含量水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名称非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类别面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。※蛋白质蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶叫做凝胶蛋白质吸水膨胀称为胀润作用蛋白质脱水称为离浆作用面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋糖类糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。它主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素。糖类（1）淀粉在面团调制中起调节面筋胀润度的作用淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。（2）可溶性糖（3）纤维素脂肪•面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。维生素面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。矿物质•面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。面粉中所含酶类•淀粉酶•蛋白酶•脂肪酶我国面粉等级规格标准•按面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等•按其质量标准分：一等（精制级专用粉）、二等（普通级专用粉）•根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉面粉品质的鉴定•面筋的数量与质量•面筋含水量及吸水率•气味与滋味•颜色与麸量面筋的数量与质量•面筋的概念所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。面粉筋力的好坏及强弱，取决于面粉中面筋的数量与质量。面筋分为湿面筋和干面筋。•根据面粉中湿面筋数量划分面粉等级高面筋含量：﹥30%中等面筋含量：26%～30%中下等面筋含量：20%～25%低面筋含量：﹤20%•影响湿面筋产出率的因素•面筋质量评价面筋的数量与质量面筋的质量和工艺性能指标有延伸性、韧性、弹性和可塑性延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力可塑性是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质•1、面筋含量测定法：•（1）准确称量25g（20g）面粉。•（2）将称好的面粉放入容器中加水并用玻璃棒搅拌。•（3）然后用揉成团，再揉10min左右（面筋形成）。•（4）使之肯有弹性、延伸性（用手拉试）。•（5）在水中浸泡10min。•（6）在水中揉洗、换水，直到水变清亮。•（7）把得到的面筋放在手中，用手掌心压干水，没定湿面筋含量。•（8）放在过滤纸上，再放入100℃的恒温干燥器中，干燥3h后，称干面筋重。•计算方法：湿面筋含量%=（湿面筋质量/使用小麦粉质量）×100%•干面筋含量%=（干面筋质量/使用小麦粉质量）×100%面筋质量评价•面团拉力测定仪•面团阻力仪（粉质测定仪）•面筋物性的简易测定方法(比延伸法)•焙烤试验测试面粉质量方法(美国谷物化学协会焙烤试验方法)面团拉力测定仪•将面团制成一定厚度的薄片，用压缩空气吹成气泡，气泡愈吹愈大，最后炸裂。用仪器绘出曲线。面团阻力仪（粉质测定仪）•由揉面器和动力测定计组成。测定15min内面团在揉制时所产生的阻力。阻力仪可测定面团的稠密度、形成时间（分钟）、稳定时间、衰落度等。根据测定所绘制出的曲线和数值，可以评定面团的品质。面粉的作用•1、形成产品的组织结构•面粉中的蛋白质吸水并搅拌作用下形成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时面粉中的淀粉吸水涨润，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用形成了产品的组织结构。•2、为酵母提供发酵所需的能量面粉的熟化与储藏•1、面粉的熟化（面粉熟化时间以3-4周为宜）•面粉熟化的机理：新磨制的面粉中的半胱氨酸和胱氨酸还有未被氧化的巯基（-SH），这种巯基是蛋白酶激活剂。搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而使焙烤食品的品质变劣。但经过一定时间储藏后，巯基被氧化而失去活性，面粉中的蛋白质不被分解，面粉的烘焙性能得到改善。•2、面粉的储藏•调节温度•水分对面粉储藏的影响•避免感染第二节糖第二节糖类一、糖的种类1、蔗糖（1)白砂糖：白色透明的纯净蔗糖的晶体，是由原糖脱色后重结晶制得。蔗糖含量在99%以上。（2).赤砂糖：未经脱色精制的蔗糖，因含有未洗净的糖蜜杂志顾带黄色，用于低、中档产品。(3).绵白糖：使用方便，可直接调粉，但价格昂贵。蔗糖含量在97%以上.2、糖浆（1）淀粉糖浆淀粉糖浆称液体葡萄糖、化学烯、糖稀。通常以玉米淀粉经酸转化制成，它的主要成分是葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。它是一种粘稠浆体，甜味温和，极易为人体直接吸收。应用：国外饼干生产中（2）麦芽糊精3、饴糖：又称米稀，净糖（1）主要成分：葡萄糖和糊精（2）甜度约为砂糖的1/4（3）应用抗晶剂、着色剂、持水性强4、转化糖浆转化糖浆是蔗糖与酸供热或在酶的催化作用下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物。5.果葡糖浆果葡糖浆是将淀粉经过酶水解制成的葡萄糖，再用异构酶将葡萄糖异构化成果糖，故也称为异构糖。果糖是天然糖中最甜的糖，甜度是蔗糖的1.5倍，故其甜度增加。因该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，所以称为果葡糖浆。糖在焙烤食品中的工艺性能•1．改善面点的色、香、味、形•（1）糖在烘烤中遇热缩合产生焦糖，使制品金黄色•（2）还原糖与氨基酸在有水存在的条件下发生美拉德反应，生成黑褐色•2．作为酵母菌的营养物质，促进发酵•3．作为面团改良剂•酥性面团要求面筋量少，利用糖的反水化作用，减少面筋形成•4.对面团的吸水率及搅拌时间的影响•5.延长保质期•产生高渗透压导致菌体脱水•6．提高食品的营养价值第三节油脂一、常用油脂的种类及特性常用的油脂：有动物油、植物油、氢化油、人造奶油、起酥油•1．动物油脂•奶油和猪油是焙烤制品生产中常用的动物油。熔点高，常温下呈半固态，可塑性强，起酥性好等特点。•（1）奶油奶油又称黄油或白脱油,由牛乳经离心分离而得。含有80%左右乳脂肪，16%左右的水份和少量乳固体。熔点28℃～34℃，凝固点为15℃～25℃，具有一定的硬度和良好的可塑性，适用于保持糕点外型的完整。•（2）猪油猪油是从猪的特定内脏的蓄积脂肪及腹背等皮下组织中提取的油脂。多为油酸与亚油酸。在常温下呈软膏状，熔点在36℃～42℃，色泽洁白，有特殊的香气。猪油可塑性、起酥性较好，但融和性与稳定性欠佳，常用氢化处理来提高猪油的品质。•2．植物油•植物油品种较多，有花生油、芝麻油、豆油、菜籽油、棕榈油、椰子油等，除棕榈油、椰子油外，其它各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸。其熔点高，在常温下呈液态。其可塑性较动物油脂差，在使用量高时，易发生“走油”现象。棕榈油、椰子油却与一般植物油有不同的特点，它的熔点较高，常温下呈半固态，稳定性好，不易酸败，故常作油炸用油。3.氢化油：液体油经氢化作用，使不饱和脂肪酸达到饱和的固体油。为白色或淡黄色，无臭无味。它的可塑性、乳化性、起酥性和稠度等优于一般油脂，是焙烤食品的理想原料。生产氢化油多采用椰子油、棉籽油、葵花油、豆油。氢化油具有较高的熔点，良好的可塑性和一定硬度，它可以使糕点、饼干保持一定的外形，且来源丰富、价格低廉。是焙烤食品比较好的原料。4.起酥油：能使焙烤食品起显著酥松作用的油脂，将部分氢化油和部分未经氢化的液态油配置而成的。•5．人造奶油•是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品和色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素，经激烈搅拌、急速冷却结晶而成。内含有15%～20%的水分和3%的食盐.它的特点是熔点高，油性小，具有良好的可塑性、融和性，但其色、香、味，特别是营养价值都不及天然奶油。因其价格比天然奶油便宜一半以上，同时乳化性能比奶油好，故在焙烤食品中是奶油的良好代用品。•6．磷脂•磷脂即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲水基和疏水基，是良好的乳化剂。含油量较低的饼干，加入适量的磷脂，可以增强饼干的酥脆性，方便操作，不发生粘辊现象。•1.可塑性•可塑性是柔软性（用很小的力就可使其变形）即保持变形但不流动的性质。其机理是固态油脂中有两种油脂存在，即在液态的油中包含了许多固态脂的微结晶，这种固态结晶彼此没有直接联系，互相之间可以滑动，其结果构成油脂的可塑性。•面包、蛋糕、饼干的制作要求油脂有可塑性，同时，也希望可塑性温度范围较大。可塑性好的油可与面团一起伸展，因而加工容易，产品质量好，可使面包体积大，口感良好。太硬容易破坏面团的组织，太软又因接近液状，不能随面团伸展。•2.起酥性•起酥性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用。可塑性适度的油脂其起酥性也好；如果过硬在面团中会残留一些块状部分，起不到松散组织的作用；如果过软或液态，那么会在面团中形成油滴，使成品组织多孔，粗糙。•3.融和性•融和性是指油脂经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力或称拌入空气的能力。油脂中结合的空气越多，当面团成型后进行烘烤时，油脂受热流散，使制品膨松。•4.乳化分散性•乳化分散性指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也会越大、越软。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。•5.稳定性•稳定性是油脂抗酸败变质的性能。二、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响三、油脂在焙烤食品中的工艺性能1．增加制品的风味和营养2．调节面团的涨润度（形成油膜限制面粉吸水，控制面团的涨润度）3．油脂的起酥作用4．油脂的润滑作用（油脂能在面