蒋丁新第十一章饭店设备管理

第十一章饭店设备管理一、饭店设备及其管理1、饭店设备的含义：第一节饭店设备管理概述是饭店在生产经营活动中长期、多次使用的机器、机具、仪器、仪表等物质技术装备的总称。(3)饭店设备管理是饭店全体员工在设备最高综合效益目标指导下，运用科学的管理方法对各种设备系统从选购、安装开始，经过使用、维护保养、更新改造，直至报废为止的全过程管理活动。(2)饭店设备饭店设备特点：①种类繁多，分布广泛②安装隐蔽，技术先进③投资额大、维持费用高④直接构成饭店产品二、饭店设备管理的意义饭店设备管理意义(一)1.是开展饭店生产经营的基本条件2.是提高饭店服务质量的重要保证3.是提高饭店经济效益的关键环节设备对饭店的影响(二)1.影响饭店产品质量2.影响饭店经营费用3.影响饭店管理水平主供电线路配电、输电、用电机电、电热、电子、照明总用电量估算应急发电设备照明电话、火警电梯消防设备厨房冷冻设备污水处理水泵排水系统分类：粪便污水生活废水厨房废水洗衣房废水雨雪水组成：污废水收集器排水管道通气管三、饭店设备系统冷、热水、废水用水量估算5，2000-2200升/间日4，1500升/间日3，1000升/间日水压：MAX3-3.5kg/cm2供水系统供电系统冰箱冰柜冷藏柜三、饭店设备系统空调系统制冷系统集中式空调局部式空调混合式空调电话传真内部通讯系统网络电梯系统客梯工作电梯消防电梯自动扶梯观光电梯三、饭店设备系统客房内音乐广播大堂背景音乐紧急广播电视系统音像系统通讯系统探测系统喷淋灭火系统监控中心其他设备娱乐健身办公设备厨房设备清洁设备电脑设备洗衣设备三、饭店设备系统消防系统供热系统锅炉房立式、卧式燃煤、燃油、燃气技术先进维持费用高饭店设备特点更新周期短种类多，数量大投资额大四、设备综合管理（一）设备综合管理的含义饭店设备综合管理是指以饭店的经营目标为依据，运用各种技术的、经济的、组织的措施，对设备从规划决策、采购验收、安装、调试、使用、维护、修理改造直到报废为止的全过程进行综合的管理，以追求最经济的设备寿命周期费用和最高的设备综合效率。同时要尽量减少设备在运行过程中对环境的影响。（二）设备寿命周期费用设备寿命周期费用是指设备从规划、研究开始，经过设计、制造、运输、安装、调试、使用、维护、修理、改造直到报废全过程所花费的全部费用，也叫做全寿命费用。对设备寿命周期费用的分析是现代设备管理理论和方法的重要组成部分，是设备综合管理的重要目标之一。设备寿命周期费用=设置费+维护费2、物质寿命（自然寿命）指设备从全新状态开始，由于物质磨损而逐渐丧失工作性能，直到不能使用而报废为止的全部时间3、技术寿命指设备从研制成功，到因技术落后被淘汰为止的全部时间4、经济寿命指设备从运行开始到由于磨损而需要维修在经济上已不合算为止的时间。即设备的最佳使用年限。5、折旧寿命指设备根据规定的折旧率和折旧方法进行折旧，直到设备的净值为零的全部时间。四、设备管理的规章制度（一）设备管理制度设备管理制度是依据设备综合管理的思想，对设备在技术上、经济上和组织上进行系统管理时所作的规定，以保持设备的完好，不断提高饭店技术装备的素质，达到设备寿命周期费用最小化的目的（二）设备运行制度1、工程部设备运行管理制度工程部承担着饭店设备管理的主要工作，对饭店提高设备管理水平起着关键作用。工程部运行设备管理制度可按班组根据各自的专业技术要求制定相应的制度。2、部门设备管理制度每个部门的设备管理制度一般包括该部门设备管理的管辖范围、各岗位职责以及设备操作。第二节设备前期管理设备前期管理的内容设备的前期管理又称设备的规划工程，是指设备从规划开始到投产这一阶段的管理。管理的内容包括：新增设备规划方案的制定、论证和决策，设备市场调查和信息收集分析，对所选设备进行技术上与经济上的分析、评价，设备采购。定货、合同管理，设备进店后的开箱验收、安装和调试，以及设备使用初期的管理等。饭店管理一、设备资产管理（一）设备编号饭店设备种类多、分布广，为了便于管理，应对所有设备进行分类编号。设备的编号由两部分构成：基本编号和附加编号。基本编号用于区分不同种类的设备，而附加编号则根据管理的需要进行增减。（二）设备资产登记1、设备台账设备台账反映饭店设备资产情况，记录了饭店各种类型设备拥有量、设备分布及变动的情况。2、设备卡片设备卡片是设备资产的凭证，在设备验收移交、正式运行时，工程部、财务部以及使用部门应建立相应的设备卡片。3、设备铭牌为了使设备的台账、卡片和实物一一对应，饭店应对每台设备制作铭牌，钉在设备的显著位置。铭牌的内容主要包括设备名称、设备编号、安装日期等。4、设备档案设备档案是设备运动过程中和对设备运动全过程管理（包括技术管理和经济管理）所产生的所有文字、图纸、图表、照片、录像等资料的集合，它记录了设备一生的运动情况。（三）设备的动态管理设备资产的动态管理是指对已投入使用的设备由于闲置、封存、移装、调拨、借用、租赁、报废处理等情况引起设备资产的变动、需要处理而进行的管理。二、设备投资决策（一）设备投资决策的重要性1、影响饭店运行成本2、影响饭店的生产效率和产品质量3、影响饭店装备效率的发挥和利用率（二）设备决策的基本原则和注意事项设备决策的基本原则是：经营上适用，技术上先进，经济上合理，运行可靠且便于维修。饭店在做设备决策时，要特别注意设备的安全性、节能性和环保性。三、设备的购置：设备采购的方式：统一由采购部采购；工程部自行采购采购信息：设备的采购决策需要信息的支持。这些信息不仅仅是产品的价格、质量信息，对决策而言，更重要的是要获得新技术、优良技术信息和供应商信息。采购标准：饭店内部建立数据库，逐步建立并完善设备采购标准，详细说明设备、备件、附件、工具等的规格、型号、品牌、材料等各种参数。采购合同管理：设备具体规格、技术性能及专门要求；设备附件的要求；设备用途和加工范围的要求；操作性能、结构合理性要求；安全防护装置的要求；交货期、付款方式的要求；技术培训与服务，包括备件、图纸资料、维修作业指导书等。饭店管理设备验收由工程部经理组织财务部、采购部、设备备品仓库、档案室以及使用部门的有关人员进行开箱验收，分别对设备的价格、单据、合同、质量、技术、备品备件、技术资料及时进行核对，使验收工作充分有效。四、设备投入使用的过程（一）安装和调试设备安装工作就是按照设备工艺平面布置图及有关安装技术要求，将已到货并经开箱检查的设备安装在规定的基础上，达到安装规范的技术要求，并通过调试、运转，使之满足生产工艺的要求。任何设备在安装完后，都必须进行调试，以确保能正常运行。饭店管理（二）验收和移交设备安装验收由设备管理部门及安装单位组织工程技术人员、检查部门、使用部门的有关人员参加，共同做出鉴定，并要填写有关施工质量、精度检验、试车运转记录等书面文件。（三）试运行设备试运行是指设备在安装完后到正式使用前的运行阶段。（1）调整试车，使设备达到设计要求；（2）对设备的运转状况进行观察、记录和分析；（3）对典型故障和零部件失效情况进行研究，提出改善措施和对策；（4）对设备设计、制造或安装中存在的缺陷提出改进建议（5）对设备的运行费用和效果进行经济分析，并做出评价（6）对操作人员进行维护保养方面的技术培训。饭店管理第三节设备的运行管理一、设备运行管理的目标设备运行管理是对设备在使用和日常维护过程中的管理，设备运行管理的目的是使设备处于完好的技术状态。（一）性能良好性能良好是指动力设备的功能达到原设计或规定的标准，性能稳定等（二）运行正常运行正常包括设备零、部件齐全，安全防护装置良好；磨损、腐蚀程度不超过规定的技术标准；控制系统等工作正常，安全可靠。（三）耗能正常能耗正常是指设备在运行过程中，燃料、电能、润滑油等消耗正常，无跑电、冒汽、漏油、滴水现象。二、设备的使用管理（一）设备的使用原则“谁使用、谁负责”的原则（二）设备使用前的准备工作1、技术资料的准备技术资料包括设备操作维护规程、设备润滑卡片、设备日常检查和定期检查卡片等。2、培训对操作者的培训包括技术教育、安全教育和业务管理教育三方面内容。3、检查全面检查设备的安装情况，性能，安全装置。（三）设备使用的基本要求“三好、四会、五项纪律”二、设备的使用管理（三）设备使用的基本要求1、部门要做到“三好”管好、用好、维护好设备（1）管好设备是指每个部门必须管好本部门所使用的设备。（2）用好设备是指所有的设备都能得到正确的使用。（3）维护好设备是指部门要建立设备维护的保养制度，定期开展设备维护。2、员工要坐到“四会”会使用、会维护、会检查、会排除故障3、操作者要执行“五项纪律”三、设备的维护保养（一）设备维护保养的作用1、部门要做到“三好”以减少设备故障，节约维修费用，降低成本，保证服务质量，为饭店带来良好的经济效益2、设备维护保养的要求整齐、清洁、润滑、安全间接效益定期维护保养工作的关键是合理制定并有效实施维护保养计划。贯彻以“预防为主”的方针的重要技术措施。（三）设备维护保养的类别和内容1.日常保养2.定期维护3.设备维护保养的实施设备的日常维护保养是设备最基本的保养，包括每班保养和周末保养专业设备维修人员按照工程部编制设备维护计划定期对设备进行维护、修理工作第四节设备维修、改造与更新一、磨损（一）设备的磨损设备在使用或闲置过程中，总会受到各种外力和环境的影响而发生磨损。这里所指的磨损是广义的，含有磨损、老化、贬值、陈旧等意思。1、有形磨损设备的有形磨损是指设备实体上的磨损，也叫物质磨损，包括机械磨损和自然磨损。由于受到外力作用（如摩擦、冲击、振动、高温、高压等）而产生的实体形态上的磨损叫做机械磨损。设备在闲置及运行过程中，由于受到种种自然力的作用，出现生锈、腐蚀、老化、变质，引起设备精度和工作能力的降低乃至丧失，这种由于自然力造成的磨损叫做自然磨损。一、磨损（一）设备的磨损2、无形磨损无形磨损是指设备实体形态上看不见的磨损，也叫精神磨损，包括经济磨损和技术磨损。由于设备制造部门的生产技术与管理水平不断提高消耗降低，设备的生产费用降低，造成的原有设备的贬值，就是设备的经济磨损。由于科学技术的发展，不断涌现出结构更先进、性能更完善、的新型设备，使得原有设备在技术上变得陈旧落后，这种价值损失就是设备的技术磨损。一、磨损（二）设备磨损的补偿形式：局部补偿和完全补偿。局部补偿完全补偿：设备更新有形磨损：维修无形磨损经济磨损：不需要补偿技术磨损：技术改造设备维修——指当设备的技术状态劣化或发生故障后，为了恢复其功能和精度而采取的更换或修复磨损、失效的零部件，并对整机或局部进行拆装、调整的技术活动。设备维修分两个阶段：（一）获得需要维修的设备信息设备维修信息的获得：报修：报修是指设备使用部门的员工发现设备故障后，通过填写“设备报修单”等方式将设备的故障状况通知工程部，由工程部安排人员进行维修。巡检：是指对设备进行巡视检查，工程部人员根据既定的路线和检查内容对设备逐一进行检查，发现故障及时处理。二、设备维修管理计划维修：在对设备实施计划维修时，一般会参考该设备的使用说明书、其他单位同类型设备的定期维修经验以及本饭店设备使用特点来进行。预知性维修：是一种以设备技术状态为基础的预防维修方式，是根据设备的日常点检、定期检查、状态监测和诊断提供的信息，经统计分析、处理，来判断设备的劣化程度，进行的有针对性的维修。（二）对需要维修的设备实施维修工作设备维修的实施有两种情况：一种是当由饭店的维修人员自行修理；另一种是委托外修，由专业公司的维修人员在饭店内实施维修。设备维修的实施：小修、项修、大修小修：是根据零件的磨损量，更换或修复失效或即将失效的零、部件，并进行调整，以保证设备的正常工作能力。项修：根据设备的实际情况，对状态劣化已达不到生产要求的项目，按实际需要进行有针对性的修理大修：要对设备进行全部解体，修整所有基准件，修复或更换磨损、腐蚀、老化及丧失精度的零、部件，使之达到规定的技术要求。（一）设备改造和更新的作用1、设备磨损的补偿随着设备使用年限的增加，设备的有形磨损和无形损日益加剧，可靠性相对降低，导致费用上升