2012年考研《政治》考前经典总结专题(30)

啤酒生产工艺流程按：开了这么长时间的啤酒设备专业博客，今天才突然发现一个比较严重的问题。啤酒生产设备是根据生产工艺确定的，选择不同的工艺就会形成不同的设备，这是在啤酒企业建设初期需要考虑的问题；设备确定后，工艺就必须根据设备状况来设计，这是啤酒企业在生产运营过程中应当认真考虑的问题，否则就会造成投资的反复和反复的投资。那么，一般而言，啤酒是怎么生产出来的，啤酒生产的工艺流程是怎样的，啤酒生产中会应用到哪些设备呢？下面就做一个简要的介绍：啤酒生产工艺流程啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。）一个典型的啤酒生产工艺流程图如下（不包括制麦部分）：注：本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。图中代号所表示的设备为：1、原料贮仓2、麦芽筛选机3、提升机4、麦芽粉碎机5、糖化锅6、大米筛选机7、大米粉碎机8、糊化锅9、过滤槽10、麦糟输送11、麦糟贮罐12、煮沸锅/回旋槽13、外加热器14、酒花添加罐15、麦汁冷却器16、空气过滤器17、酵母培养及添加罐18、发酵罐19、啤酒稳定剂添加罐20、缓冲罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土过滤机23、啤酒精滤机24、清酒罐25、洗瓶机26、灌装机27、杀菌机28、贴标机29、装箱机（一）制麦工序大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。（二）糖化工序麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作麦芽汁。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。（三）发酵工序发酵罐成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成嫩啤酒，然后再经过几十天使其成熟。啤酒过滤机：将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作皱沫的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物嫩啤酒被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。（四）包装工序装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂。洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。感官检查：每天新酿制的啤酒，由专门的负责人员进行实际品尝。只有在确保其品质后，才将鲜美可口的啤酒呈送给您。每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。啤酒生产的主要原料：一、麦芽：麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。二、酒花：酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。三、酵母：酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌：顶酵母和底酵母。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。顶酵母名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。底酵母则一直存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。顶酵母产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。底酵母产出贮藏啤酒和Pilsner。四、水：水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。（本文处于修改中……）9月28日本刊记者从中国畜牧兽医学会主办的“2010中国酵母蛋白产业发展研讨会”上获悉，一种新型饲用蛋白源——酵母蛋白已由秦皇岛骊骅淀粉股份有限公司开发成功，并投资1.5亿元人民币建成年生产能力达到了5万吨的生产线。若将此项生产工艺推广到我国的淀粉加工行业中广泛使用，可为我国提供250万吨酵母蛋白产品。会上，中国发酵工业协会理事长石维忱教授在报告中指出：酵母是人类利用最早、利用数量最大的一种单细胞微生物，是理想的营养源和食品原料，也是优质蛋白饲料源。2009年我国玉米的工业消费量达到了4500万吨，而玉米浸泡水成为玉米淀粉深加工过程中重要的污染源。秦皇岛骊骅淀粉股份有限公司积极进行产品开发，发展循环经济，变废为宝利用玉米淀粉加工过程中产生的废弃物生产酵母蛋白，不但解决了玉米加工过程中的污染问题，实现了清洁生产，同时将在一定程度上改善我国优质饲用蛋白源匮乏局面，虽然目前我国酵母蛋白产业未形成规模，但随着以玉米深加工副产物为主要原料生产的酵母蛋白的推出，酵母蛋白产业未来一定是光明的，市场前景发展广阔。会上，全国饲料工作办公室王晓红处长介绍说，当前总体经济形势转好，畜牧业生产在结构优化中稳定发展，国内玉米价格连续20多周处于上升通道，部分以前使用浓缩饲料、添加剂预混合饲料的养殖场户，纷纷转向直接使用配合饲料，这些情况推动配合饲料产量同比大幅度提高，也使得商品饲料生产结构出现调整。我国的饲用蛋白资源紧张局面还将持续下去。利用综合技术进行开源与节流。抓好饲料安全是饲料“十二五”规划中，政府工作的重要任务之一。国家现代农业产业技术体系(奶牛)首席科学家李胜利教授报告了利用骊骅酵母蛋白进行奶牛生产性能研究的阶段性成果。实验表明：酵母蛋白质饲料明显增加奶产量、改善膘情、节省饲料，降低成本作用显著。同时，李胜利教授还建议，如何使好的酵母蛋白原料在不同的动物日粮中得到更好的应用，还有许多系统的、科学的生产与研究实验工作需要继续进行，通过科学实验和产品进一步完善，达到有效发挥产品价值的目标。秦皇岛骊骅淀粉股份有限公司作为农业产业化国家重点龙头企业，中国淀粉糖行业前20强企业、中国食品行业百强企业，发挥企业在玉米深加工21年发展经验，投入巨资积极开发国家、市场所需的产品。会上，秦皇岛骊骅淀粉股份有限公司总工程师高洪增介绍了产品研发过程，工业化生产工艺，用检验报告证明了产品生产全过程的安全控制及产品的质量状况。中国畜牧兽医学会副秘书长、《中国畜牧杂志》编辑部主任孔平涛认为：中国是世界第一肉类生产与消费大国，世界第一饲料市场，也是世界第一大豆贸易进口国，饲料消费中的豆粕90%依赖进口的大豆或豆粕来解决，饲用豆粕的总体需求超过3700万吨，我国也是世界第一大鱼粉进口国，饲料需求的80%的鱼粉需要进口，总需求在150万吨的水平。这些事实告诉我们，中国是一个蛋白源极度匮缺的国家，对国际的依赖度极高，饲料产业发展面临着巨大的资源压力和市场危机，因此，开源与节流对发展我国饲料工业极为重要。利用玉米淀粉加工浸泡水和淀粉糖生产过程中产生的糖蜜，接种酵母菌利用深层液体发酵技术生产专用饲料酵母蛋白具有广阔的市场前景。本次研讨会由中国畜牧兽医学会主办，中国农业大学动物科技学院、秦皇岛骊骅淀粉股份有限公司、《中国畜牧杂志》联合承办。农业部畜牧业司、全国饲料工作办公室王晓红处长，中国发酵工业协会理事长石维忱教授，国家现代农业产业技术体系奶牛产业首席科学家李胜利教授，兔产业首席科学家秦应和教授，蛋鸡体系科学家齐广海研究员，奶牛体系科学家叶均安、张学炜、高腾云，秦皇岛骊骅淀粉股份有限公司董事长贺俊士等领导和专家，以及来自养殖场、奶牛场、饲料厂、行业媒体的170多位嘉宾出席本次研讨会。来自全国各地的研究单位、饲料企业、养殖企业与会代表反映强烈，兴趣浓厚，表达了对该产品的极大关注和强烈的合作意向。（作者：佚名）