2009年食品工艺试题

1邵阳职业技术学院试卷纸2008至2009学年第二学期专业班级姓名学号共3页第1页课程名称食品工艺考试（A卷）适用专业班级食品药品监督管理考试形式闭卷题号一二三四五六七八九十总分计分一、单选题(每题1分，10%)1.下列可以在水中溶解的是（）A.纤维素B.半纤维素C果胶D.原果胶2.下列不属于酶促褐变的反应是（）A.莲藕变色B.没皮的苹果放置一段时间变色C.削皮后的马铃薯的褐变D.烤制面包皮上的焦黄色3.下列属于肉制品发色剂的是（）。A磷酸盐；B苯甲酸钠；C亚硝酸钠；D食盐4.下列属于酱卤肉制品的是（）。A火腿；B酱肘肉；C板鸭；D烧鸡5..肉制品加工中，磷酸盐的用量为（）。A0.1％～0.4％；B1％～4％；C0.01％～0.04％；D0.5％～0.6%6.肌肉呈现红色的主要成分是（）A食盐水溶液护色；B酸溶液护色；A肌红蛋白；B胶原蛋白；C肌动蛋白；D肌球蛋白7.肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质是（）A肌红蛋白；B肌球蛋白；C肌动蛋白；D肌动球蛋白8.加工酸奶的原料乳杀菌后，应冷却至（）。A40～45℃；B30～37℃；C2～4℃；D菌种的适宜温度9.如果原料乳的含脂率过低，可去除部分（）进行标准化。A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质10.正常牛乳的色泽为（）A白色或微带黄色；B白色；C白色或黄色；D白色或微带红色二、多选题(每题2分，20%)1..下列不能做加工用原料乳的是（）。A常乳；B初乳；C末乳；D乳房炎乳；E高酸度酒精实验阳性乳2.下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（）A木糖醇；B麦芽糖醇；C异麦芽糖醇；D山梨醇；E甜蜜素3.果蔬的变色主要与()有关。A叶绿素变色；B酶促褐变；C品种；D非酶褐变；E产地4.（）等可以减轻果蔬的非酶褐变。A低温；B亚硫酸盐；C低pH；D低水分；E低氧5.果蔬工序间的护色的主要措施有（）-------------------------------------装----------------------------------订-------------------------------线-----------------------------命题教师审核2C硫处理；D碱溶液护色；E水处理6.果蔬气调贮藏的关键是（）。A选择适合的低氧指标；B选择适合的高二氧化碳指标；C选择适合的温度；D选择适合的时间；E封闭7.下列属于果蔬人工干制方法的是（）。A常规的热力干燥；B油炸脱水；C微波干燥；D和远红外干燥；E真空冷冻干燥8.牛乳均质时应控制好（）。A温度；B脂肪的含量；C时间；D流量；E压力9.牛乳是由复杂的化学物质组成，主要包括（）等几大类，此外还有维生素、酶类等一些微量成分。A水；B蛋白质；C脂肪；D乳糖；E灰分10肉的组织结构可粗略地划分为（）四个部分。A脂肪组织；B结缔组织；C上皮组织；D骨组织；E肌肉组织三、填空题（每空1分，15%）1.乳脂肪是乳中最主要成分之一，它在乳与乳制品中具有以下四方面的重要作用，即（），风味、（）和经济价值。2.乳中酸度的来源：（）或自然酸;().一般测定的酸度为这两种酸度之和。3．引起食品腐败变质的因素很多，从具体情况看相当复杂，归纳为系。（）()、().()。其中（）最为活跃，它常与物理因素、化学因素一起发生作用。4.肉屠宰后经历（）、()和()三个阶段的变化5.肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是()，含量最多的蛋白质是()，最重要的蛋白质是()。6.能供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的物质称（）四、判断正误（对的打√，错的打×，每题1分，10%）1.酸性奶油无新鲜奶油芳香味浓。（）2..加工酸牛乳的混合料灭菌后，常需将其冷却到40~45℃。（）3.果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）4.烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却，以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。（）5..对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。（）6.牛乳冰点的平均值为-0.53~-0.55摄食度，作为溶质的乳糖和盐类是冰点下降的主要因素。（）7.果蔬采后仍存在生长现象，这点对储藏保鲜非常有利。（）8.肌肉中含有各种含氮浸出物。主要有肌酸、磷酸肌酸、游离氨基酸、核苷酸类物质、肌肽、尿素、胆碱等。这些物质与肉的风味有很大的关39.宰后牛胴体用电直接刺激可以改善肉的嫩度。（）10.从食品加工的角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、神经组织、和结缔组织组成的。（）五、名称解释（每题4分，20%）1.化学保藏法2.肉的成熟3.软罐头食品4.果蔬的气调储藏5.酸乳六．问答题（25%）1.简述果蔬汁澄清的方法。（5分）2.简述果酱加工制作的原理和工艺要点。（5分）3.肉类罐头生产中常见的质量问题有哪些。、（7分）4.试叙述乳制品的营养特点和发展前景。（8分）4邵阳职业技术学院试卷纸2008至2009学年第二学期专业班级姓名学号共页第1页课程名称食品工艺考试（B卷）适用专业班级食品药品监督管理考试形式闭卷题号一二三四五六七八九十总分计分一、单选题(每题1分，10%)1.一般能使产品的中心温度在（）内从-1℃下降到-5℃的，称为快速冻结，简称为速冻。A30min；B40min；C50min；D60min2。果蔬工序间采用酸溶液护色，一般pH在（）效果较好。5.果蔬工序间的护色的主要内容是（）。A防止叶绿素变色；B防止非酶促褐变；C防止酶促褐变；D防止腐败6.下列哪些时间不适宜采收葡萄（）A.晴天B.午后C.雾天D.太阳照射下7.()是影响果蔬呼吸作用的最重要因素A.温度B.湿度C.光照D.气体条件8.如果原料乳的含脂率过低，可加部分（）进行标准化。A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质-------------------------------------装----------------------------------订-------------------------------线-----------------------------命题教师审核5A5.0～6.0；B4.0～5.0；C3.0～4.0；D1.0～3.03.如果在牛乳中掺水，可导致冰点()。A下降；B上升；C.不变；D有时上升，有时下降4.肌肉蛋白质中具有ATP酶活性的蛋白质是（）。A肌红蛋白；B胶原蛋白；C肌动蛋白；D肌球蛋白A低温；B亚硫酸盐；C低pH；D低水分；E低氧3..果蔬工序间采用酸溶液护色，常使用的酸溶液有（）。A稀硫酸溶液；B稀盐酸溶液；C醋酸溶液；D草酸溶液；E柠檬酸溶液4.果蔬气调贮藏的关键是（）。A选择适合的低氧指标；B选择适合的高二氧化碳指标；C选择适合的温度；D选择适合的时间；E封闭5.下列属于果蔬人工干制方法的是（）。A常规的热力干燥；B油炸脱水；C微波干燥；D和远红外干燥；E真空冷冻干燥6..肌肉中肌红蛋白含量受（）的影响。A动物种类；B肌肉部位；C动物运动程度；D动物年龄；E动物性别7.下列不能做加工用原料乳的是（）。9.肉成熟后，其PH值大约为（）A.7.0___7.2B.6-----7C.5.4----6.7D.4.2----5.010制造澄清果汁时，要通过澄清和过滤，以除去汁中的全部悬浮物，常用的澄清剂下列没有的是（）A.明胶B.膨润土C.单宁D.草酸二、多选题(每题2分,20%)1.果蔬的变色主要与()有关。A叶绿素变色；B酶促褐变；C品种；D非酶褐变；E产地2.（）等可以减轻果蔬的非酶褐变。三、填空题（每空1分,20%）1.导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类物质________和__________.2..肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是__________，含量最多的蛋白质是_____________，最重要的蛋白质是________________.3.造成果蔬制品败坏的原因有主要可以归结为____________、____________、____________三方面。4..成熟肉的主要特征是_____________、_____________和_____________。5.肉屠宰后经历_____________、_____________和_____________三个阶段的变化。6.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为________、中间发酵剂6A常乳；B初乳；C末乳；D乳房炎乳；E高酸度酒精实验阳性乳8.肌肉系水力的高低可直接影响到肉的（）。A风味、B颜色、C质地、D嫩度、E凝结性9.酸乳发酵剂的作用有（）A.分解乳糖产生乳酸B.产生挥发性的物质，从而使乳酸具有典型的风味。C.具有一定的降解脂肪，蛋白质作用，10.影响肌肉颜色变化的因素有（）。A环境中的氧含量；B湿度；C温度；DpH；E微生物四、判断正误（对的打√，错的打×，10%）1.加工酸牛乳的混合料灭菌后，常需将其冷却到40~45℃。（）2.当原料乳脂肪含量高于标准要求时，可加入部分脱脂乳调整。（）3.瓶装灭菌乳的保质期高于UHT灭菌乳。（）4.大豆异黄酮具有多种生理功能，被认为是大豆中最有价值的功能性保健成分之一。（）5.对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。（）6.结缔组织为全价蛋白，不易消化吸收，增加肉的硬度，食用价值低，可以利用加工胶冻类食品。（）7.软罐头包装材料的内层为铝泊，具有良好的避光，防透水，防透气的作用。（）。和_________。7.传统豆制品按其工艺特点可以划分为________和_________。8.__________是乳中最主要的成分。9.我国的火腿品种繁多，各具特色，被誉为我国“三大名腿”的是浙江的金华火腿，江苏的如皋火腿，云南的___________。2酸乳；.3.酱卤肉制品4.果蔬的气调储藏5果蔬.呼吸跃变现象78.含蛋白质的多少是衡量果蔬的新鲜度、饱满度、营养价值、商品价值的重要指标。（）9.中国梨和西洋梨都可气调储藏。（）10.湿度是影响呼吸作用最重要的因素。（）五、名称解释（每题4分,24%）.1.巴氏杀菌乳2.简述果酱加工制作的原理和工艺要点。（5分）6.酶促褐变六．问答题（26%）1.简述果蔬汁澄清的方法。（5分）4.试叙述乳制品的营养特点和发展前景。（8分）83.肉类罐头生产中常见的质量问题有哪些。、（8分）9-------------------------------------装----------------------------------订-------------------------------线-----------------------------