2010年5月公共营养师三级操作技能试卷

2010年公共营养师三级操作技能试卷：一、填空题：1、体内缺铁可分为三个阶段：1）铁的（铁减少期，体内储存铁减少），无临床症状；2）（红细胞生成）缺铁期，体内（血清铁浓度）下降，处于亚临床阶段；3）缺铁性（贫血期），（血红蛋白和红细胞比积）下降，红细胞色泽暗淡，呈干瘪状。2、某女士，48岁，教师，身高156厘米，体重64公斤。不吃早餐，喜食甜食和油炸食品，有晚餐后边看电视边吃大量零食的饮食习惯，平时运动量少，经常便秘。近期性情急燥，常发脾气，食欲时好时坏，现月经紊乱，经量较前期减少。体检发现，血压145mmHG/85mmHG，血清胆固醇6.82mmol/L，正常值为（＜5.2）mmol/L；血清甘油三酯2.08mmol/L，正常值为（＜1.7）mmol/L，血糖9.9mmol/L，正常值为（＜6.1）mmol/L；从实验室检验结果该女士可能患有（高脂血）症和（糖尿）病，需要去医院进一步检查，诊断，治疗。3、某小学四年级学生，午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的能量分别为126KCAL，210KCAL，504KCAL，午餐中蛋白质的供给量是（31.5）g脂肪供给量是（23.3）g，碳水化合物的供给量是（126）g？儿童食物选择应注意提高膳食中钙的水平，同时应每周安排一次（海产品）食物以补充碘，安排一次（动物肝脏）以补充维生素A和铁。二、计算题：4、试用AAS对大米的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100g大米含蛋白质7.2g，含赖氨酸229mg，苏氨酸212mg，色氨酸129mg。请计算大米中含有氨基酸的数量（mg/g）并进行蛋白质营养评价解：大米中每克蛋白质含：赖氨酸＝229÷7.2＝31.8（mg）31.5/55=0.58苏氨酸＝212÷7.2＝29.4（mg）29.4/40=0.74色氨酸＝129÷7.2＝17.9（mg）17.9/10=1.795、某大学生食堂，就餐人数500人，其中男生200人，女生300人，年龄在18-25岁。能量的RNI值：男性为2700kcal/日，女性为2300kcal/日。P-2721）以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量（供给比例：蛋白质12%，脂肪占25%，碳水化合物63%）2）女性2300kcal为基数，计算出男生折合女生的系数，该食堂总人日数3）如果该食堂每人每日粳米用量为165g，计算出该食堂一日大米总用量解：（1）平均能量＝（2700＋2300）÷2＝2500kcal蛋白质摄入量＝2500kcal×12%÷4kcal／g＝75（g）脂肪摄入量＝2500kcal×25%÷9kcal／g＝69（g）碳水化合物摄入量＝2500kcal×63%÷4kcal／g＝394（g）（2）男生折合女生的系数＝2700÷2300＝1.174该食堂总人日数＝300＋200×1.174＝535（人.日）（3）该食堂一日大米总用量＝165g×535人＝88.28（kg）答：……6、某男性，汽车司机，身高170cm，体重85kg。1）请计算该男性的BMI，其标准体重应是多少？并判断其是否属于肥胖？2）如三大营养素所占热能比分别为：蛋白质15%，脂肪25%、碳水化合物60%，请计算每日需要总能量及三大营养素适宜摄入总量。3）若一日内的主食为馒头、小米粥，小米粥提供碳水化合物8.4g/100g，馒头提供碳水化合物44.2g/100g，（小米粥和馒头分别提供20%和80%的碳水化合物）请计算全天主食的数量）4）如果该男性午餐中应供给蛋白质36.05g，主食提供的蛋白质16.55g，副食中的蛋白质由动物性食物供给2/3，豆类食品供给1/3，如午餐选择鸡腿肉（含蛋白质17.2%）和北豆腐（含蛋白质11.1%），请问需供给多少克鸡腿肉和北豆腐？中等体力活动能量供给量表中等体力活动消瘦正常肥胖供给量（kcal/kg标准体重）403530解：（1）标准体重＝170－105＝65（kg）(3级书)BMI＝85kg／1.72＝29.4（属于肥胖）（2）每日需要总能量＝65kg×30kcal／kg＝1950（kcal）蛋白质＝1950kcal×15%÷4kcal／g＝73.1（g）脂肪＝1950kcal×25%÷9kcal／g＝54.2（g）碳水化合物＝1950kcal×60%÷4kcal／g＝292.5（g）（3）全天主食用量小米粥＝292.5×20%÷8.4%＝696.4（g）馒头＝292.5×80%÷44.2%＝529.4（g）（4）午餐由副食提供的蛋白质量（g）＝36.05－16.55＝19.5（g）鸡腿肉＝19.5×66.7%÷17.2%＝75.6（g）北豆腐＝19.5×33.3%÷11.1%＝58.5（g）答：……三、案例分析题：7、某机关团体食堂，就餐者为脑力劳动者，平均能量需要量为2000kcal，周一的食谱如下，早餐：牛奶、茶蛋、豆沙包、黄瓜、拌豆腐丝；午餐：米饭、红烧带鱼、香菇，油菜，虾皮萝卜丝汤，烹调油12g；晚餐：馒头、二米粥（小米、大米），肉丝冬笋木耳、蒜蓉西兰花、烹调油12g。请根据中国居民膳食宝塔建议，对其食谱做一评价（不需详细计算营养素需要量，只需从食物种类进行评价评价如下：中国居民膳食宝塔推荐的食物种类实际摄入的食物种类及名称谷类及杂豆类大米、面粉、小米、红小豆蔬菜类黄瓜、油菜、冬笋、西兰花、萝卜、香茹、木耳水果类畜、禽肉类猪肉鱼、虾类带鱼、虾皮蛋类鸡蛋奶类及其制品牛奶豆类及豆制品豆腐皮油脂类25g豆油24g通过对以上食谱与中国居民膳食宝塔推荐的食物种类进行比较后，可以看出该食谱中除缺乏水果外，其他基本达到要求。8、以下是某品牌的奶酪6批产品检验结果的营养成分含量平均值，试根据其结果，按照食品营养标签要求，指出哪些营养素是核心营养素营养素含量营养素含量水分（g）43维生素B6(mg)0.03能量（KJ）1454钠(mg)1598蛋白质（g）16.5钙(mg)445脂肪（g）28.4镁(mg)20糖类(g)6.5铁(mg)0.2灰分(g)5.6锌(mg)2.35维生素B1(mg)0.07硒(mg)5.1维生素B2(mg)0.45铜(mg)0.02核心营养素：能量、蛋白质、脂肪、糖、钠。9、某地5所乡镇小学和幼儿园，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为20010412的消毒牛奶或牛奶饮料，于当天后有88人发病，年龄最小的4岁，最大的11岁，潜伏期最短的2小时，最长的11.5小时，平均3.5小时。停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止。中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3-4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转，所有病人于2天内痊愈无死亡病例。请问：（1）试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？（2）简述这种病原物进入牛奶的途径哪些？（3）简述防止该类病原污染食品的措施？答：（1）最有可能是O157：H7大肠杆菌食物中毒，判断依据是：食物是奶制品、发病急、潜伏期短、腹泻轻、不发热或低热。（2）生的或加热不彻底的牛奶。（3）不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用前要彻底加热。防止食品生熟交叉感染。食品加工、生产企业尤其是餐饮业应严格保证食品加工、运输及销售的安全性。10、某老年公寓食堂设计星期一的早、中晚餐食谱如下：时间早餐午餐晚餐星期一稀饭油条炸荷包鸡蛋咸菜米饭黄焖鸡翅地三鲜番茄鸡蛋汤包子玉米面糊香干芹菜炒胡萝卜酱豆腐、八宝菜请问：（1）如果食用此膳食一段时间，该结构有什么主要问题？（2）调整主要原则是什么？（3）列出调整食谱？答：（1）油条属于油炸类食物，只能偶尔食之；另外全天绿叶蔬菜不足。（2）调整主要原则应按照中国居民膳食指南要求，食物应多样化，避免烧、烤、煎、炸的烹调方法，增加绿叶蔬菜和水果。（3）调整后食谱：时间早餐午餐晚餐星期一牛奶馒头煮鸡蛋煮花生仁拌黄瓜米饭黄焖鸡翅香菇油菜番茄鸡蛋汤红小豆二米粥苞米面头香干芹菜炒胡萝卜柿子椒炒肉四、方案策划题：11、个人健康档案的内容包括哪些内容？答：个人健康档案的内容包括以问题为中心的个人健康问题记录和以预防为导向的周期性健康检查记录。个人健康档案的内容：包括病史记录、健康检查记录、保健卡、个人和家庭的一般情况记录等。个人健康档案的内容主要包括以问题为中心的个人健康问题记录和以预防为导向的周期性健康记录。前者由基本资料、问题目录、问题描述、病情流程表组成。后者是指运用格式化的健康体检表针对不同年龄、性别而进行的周期性健康检查的结果记录。12、请设计一个社区健康档案的档案封皮格式。（要求格式：题目准确，贴切；内容或项目完全；排列层次分明；日期、编号、ID注明，准确）答：P-429档案封皮档案号：某市某社区个人健康档案姓名：ID：性别：出生年月：婚姻：职业：文化程度：住址：联系电话：社区：建档日期：五、论述题13、有位老人体重45kg，身高172cm，牙齿多半已经脱落，平时很少进行户外活动，其膳食基本是素食，最近出现又下水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血等现象。请问在排除器质性病变的情况下：1、你认为老人可能患有那些营养性疾病，这种疾病的临床症状有哪些？2、你认为对这位老人还要作哪些检查，才能进一步明确诊断？答：（1）老人有蛋白质--热能营养不良（混合型）及维生素C缺乏症蛋白质—热能营养不良的临床症状：病人极易感到疲劳，情绪不好，虚弱无力，严重者可出现意识模糊，认知能力下降。维生素C缺乏的临床症状：病人常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现；皮肤瘀斑及牙龈出血，甚至贫血，病人可因为水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发热等表现。（2）建议患者进行血红蛋白浓度、血清总蛋白、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等检查；另外，还进行血浆及白细胞中维生素C含量测定、维生素C负荷实验、毛细血管脆性实验等检查即可明确诊断。