金枪鱼罐头

油浸金枪鱼罐头加工金枪鱼类属鲈形目鲭科又叫鲔鱼，华人世界又称为“吞拿（鱼）”。是大洋暖水性洄游鱼类，主要分布于低中纬度海区，在太平洋、大西洋、印度洋都有广泛的分布。金枪鱼肉质丰富柔软，富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素，尤其是DHA和EPA等n-3PUFA、蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素等含量丰富，是国际营养学会推荐的健康美食。与绿黄色蔬菜充分搭配，将成为完美的健康食品。从生物学的分类上讲，广义的金枪鱼是指鱼类中的鲭科、箭鱼科和旗鱼科共计约30种鱼类。经济价值较大的种类包括蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种，其中蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼是生鱼片原料鱼、长鳍金枪鱼和鲣鱼主要用来做金枪鱼罐头原料，但是，最近也用长鳍金枪鱼来做生鱼片。罐头食品生产的基本原理将食品原料予处理后充填于容器内，经脱气、密封、加热杀菌、冷却等过程而得以长期保存的制品，称为罐头食品。金枪鱼罐头是水产类罐头的一个重要品种，加工罐头的金枪鱼品种主要是长鳍金枪鱼和黄鳍金枪鱼，国外生产的金枪鱼罐头品种很多，主要有原汁金枪鱼、五香金枪鱼、油浸金枪鱼、蔬菜汁金枪鱼等品种；其次是玉米金枪鱼、果冻金枪鱼、茄汁金枪鱼等产品。按内容物块型来分，主要有以下几类：（1）大块装全白与全红鱼肉，全部为大块几乎不含碎肉片；（2）大块与碎肉混装，碎肉不超过20%，其余为大块；（3）全白碎肉，全部装碎肉；（4）小块与碎肉混装，一口可食之小块占60%以上，碎肉约含40%；（5）肉末碎块，软碎肉片更虽小之碎肉由于金枪鱼肌肉中含硫蛋白质较多，因此一般采用抗硫抗酸两用全涂料马口铁罐。金枪鱼罐头的一般选用长鳍金枪鱼，包手蓝鳍和黄鳍金枪鱼等品种。金枪鱼罐头2000年估计全球金枪鱼罐头生产量为17000万箱(约150万吨)，美国、泰国、西班牙、日本、意大利、菲律宾、法国等是金枪鱼罐头的主要生产国，而美国、法国、意大利、美国、西班牙、德国又是金枪鱼罐头的主要消费国。采用油浸调味是鱼类罐头所特有的加工方法，注入罐内的调味汁是精制植物油及其他简单的调味料如糖、盐等。生鱼肉装罐后直接加注精制植物油生鱼肉装罐经蒸煮脱水后加注精制植物油生鱼肉经预煮再装罐后加注精制植物油生鱼肉经油炸再装罐后加注精制植物油这些方法制成的鱼类罐头成为油浸烟熏鱼类罐头同样这类罐头经贮藏成熟使色、香、味调和后再食用，滋味更加工艺流程原料验收→原料处理→蒸煮→整理→装罐→真空封罐→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品工艺要点原料验收金枪鱼购于海上冷冻船，采用新（冰）鲜或冷冻良好的金枪鱼，咬秋鱼的皮肤完整，光亮，没有大面积鱼鳞脱落，鱼皮色为自然本色，不能有黄色出现，气味正常，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。鱼类销售过程中轻拿轻放，避免阳光直射和长时间暴露在室外空间，操作过程要快，尽量缩短入库运输距离。卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》有关规定。不得采用二级鲜度以下的变质鱼。原料鱼条重500g以上。原料处理鲜鱼以清水洗净。冻鱼以流动水鲜冻，以鲜冻完全，质量不变为准。解冻水温度宜控制在10-15℃。除去鱼头、尾和内脏，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。水温不得超过20℃。解冻后的原料鱼应及时处理，不得积压。处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。蒸煮将处理后的鱼体装入蒸煮盘中，装上蒸煮架，放入间歇工蒸煮器中，通入蒸汽，在102-104℃温度下蒸煮，煮至鱼体熟透，脱水率为20-25%即可。蒸煮时间应根据原料鱼的大小确定，并严格控制。整理蒸煮后的鱼体应充分冷透，以使组织紧密结实，然后再进行整理，以免破碎。蒸煮并冷却后的鱼，须逐条进行整理。先刮除鱼皮和鱼鳍，沿中红（指脊骨）将鱼剖成二半，去脊骨后得鱼片二片。去除褐色肉、血液及其他污物，修除表面发黄的鱼肉。然后将鱼片切成段长为5.0-5.3厘米的鱼块。装罐采用符合《GB10785-89开顶金属圆罐规格系列》规定之860号抗硫酸两用全涂料马口铁罐。罐必须清洁，无锈斑，封底完好，不漏气。罐盖无突角，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，接缝完整，卷边处无铁舌。无涂料脱落现象。精炼植物油、精盐的质量应分别符合GB2716、GB5461之有关规定。整理后的鱼块应尽快称量装罐，不得积压。空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。精炼植物油先加热到180-200℃后，冷却到80-90℃，过滤备用。将准确称量后的鱼块逐块装入罐内。每罐不超过5块（包括添称小块1块）。鱼块竖装，排列整齐。加入精炼植物油、精盐。每罐的装入量为：鱼块221g、精炼植物油30g、精盐5g（每罐净含量为256g）。真空封罐罐盖应冲洗干净，消毒备用。代号打印按有关规定进行。封罐的真空度应控制在0.050-0.055MPa。装罐后，应随即进行封罐。封罐后，逐罐检查真空度，检查密封是否良好，剔除不合格罐头，重新进行装罐。派专人检查净含量。封罐后的罐头，应用洗涤剂和清水进行清洗，洗净附着在罐外的鱼肉残渣和油迹，然后装入杀菌篮（笼）中进行杀菌。杀菌、冷却装罐封口后，应尽快杀菌。在杀菌过程中，应严格按操作规程进行，以免引起次品或废品，杀菌规程为：15ˊ-65ˊ-反压冷却/121℃。杀菌杀菌是罐头制造之另一重要程序，通常以加热法使罐内微生物死亡或停止活动，以防止内容物的腐败。罐头加热杀菌之主要影响因素原料之新鲜度：愈新鲜微生物数愈少，愈容易杀菌。内容物之pH值：pH4.5时则可用100度杀菌。内容物的物理组成：黏稠性高则散热慢，需杀菌时间长。内容物温度与杀菌釜的温度：两者温度愈高则杀菌效果愈好。容器种类与大小：铁罐比玻璃瓶热传导强，小型罐热传导到罐中心之速度较快。杀菌操作动静：杀菌时动摇回转则传热快。冷却：冷却目的：防止致病菌芽胞可能发芽而发生嗜热性腐败。产品营养、口感、风味的保持。冷却的方法：冷却水直接冷却：冷却水和压缩空气加压冷却：二、产品质量标准1、感官指标[色泽]鱼块色泽正常，油清晰，汤汁允许有轻微混浊及沉淀。[滋味及气味]经盐渍、脱水、加配料、杀菌等工序而制成的油浸沙丁鱼罐头应具有诱人的香味及滋味，无异味。[鱼块]鱼肉组织紧密，鱼块排列整齐。同一罐内的鱼块，大小大致均匀。每罐称重添加小块不超出块杂质，不允许存在。2、理化指标[净含量]每罐允许偏差±4％，但每批产品平均不低于标示净含量。[固形物含量]90％，每罐允许偏差±12％，但每批产品平均固形物不低于规定重量。其中油为固形物重的10％～14％。[氯化钠(以NaCl计)含量]1.5％～2.5％