11届食品化学复习题

-1-食品化学复习题一、名词解释1、食品化学：是一门研究食品中的化学变化与食品质量相关性的科学。2、滞后现象：回吸和解吸等温线不重合的现象。3、吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质中的水含量表示）与其水活度的图4、水分活度：表示水与食品成分之间的结合程度，溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压P0的比值。5、结合水（固定化水）；结合水（固定水）是指存在于溶质及其他非水物质组分邻近的那一部分水，呈现低的流动性，-40℃不会结冰，不能作为溶剂。游离水（体相水）；指没有与非水成分结合的水6、淀粉糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，形成淀粉单分子，并为水包围而成为溶液状态7、淀粉老化：经糊化的α-淀粉在室温或低于室温放置后，会变得不透明甚至凝结沉淀，这种现象成为糊化8、改性淀粉：为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经物理处理，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如水溶性色泽等，这种经过处理的淀粉的总称为改性淀粉9、糖苷：指具有环状结构的醛糖或酮糖的半缩醛羟基上的氢被烷烃或芳香基所取代生成的缩醛衍生物；单糖：碳水化合物的最小组成单位，他们不能进一步进行水解；低聚糖：又称寡糖，是由2~10个单糖分子通过糖苷键连接而成的低度聚合糖类；多糖：是指10个以上单糖分子通过糖苷键连接而成的高聚物10、美拉德反应：又称羧氨反应，即指羧基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应11、焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上得高温时，因糖发生脱水与降解，也发生褐变反应，称为焦糖化反应12、膳食纤维：膳食纤维指不能被人体消化吸收的多糖类化合物和木质素及糖蛋白等13、脂质;指一类含有醇酸酯化结构，冗余有机溶质而不容与水的天然有机化合物14、必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。：15、固体脂肪指数（SFI）在一定温度下固液两相之比16、乳浊液：指互不相溶的两种液相组成的体系17、碘值(IV):100g油脂吸收的碘的克数叫做碘值18、皂化价(SV)：1g油脂完全皂化所需KOH的毫克数19、酸价（AV）指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数20、二烯值(DV)100g油脂中所需顺-丁烯二酸酐换算成碘的克数21、过氧化值（POV）1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数22、硫代巴比妥酸值（TBA）？：应用最为广泛的一种测试脂肪氧化程度的方法，不饱和体系氧化产品同TBA产生一种颜色反应，一分子丙二醛和两分子TBA缩合产生颜色。此方法适用于比较单一物质在不同氧化阶段的氧化程度。23、蛋白质的一级结构：蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，包括二硫键的位置24、必需氨基酸：指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸25、胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程26、固定化酶：指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用27、酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。28、竞争性抑制作用：一种最常见的酶活性的抑制作用，抑制剂与底物竞争，从而阻止底物与酶的结合。非竞争性抑制作用：抑制剂与酶分子在底物结合位点以外的部位结合，不影响酶与底物的结合。-2-反竞争性抑制作用：抑制剂只与酶-底物复合物结合，而不与游离酶结合的一种酶促反应抑制作用。29、碱性食品：含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终的代谢产物呈碱性；酸性食品：在体内的最终的代谢产物呈酸性30、食品的风味：摄入口腔的食物，刺激人得各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。31、味的消杀：一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀；味的相乘：两种具有相同味感德物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用也叫协同作用；味的对比：两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象32.、食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。33、防腐剂：具有杀死微生物或抑制其增殖租用的物质34、抗氧化剂：指能阻止或推迟食品氧化，提高稳定性和延长贮存期的一类食品添加剂35、乳化剂：指具有表面活性，能够促进或稳定乳状液的食品添加剂。二、填空1、水在食品中的存在形式主要有结合水____和___游离水_两种形式。2、回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象____。3、在冰点以下，水活度定义为___？纯水的蒸汽压/纯过冷水的蒸汽压_。4、食品中的体相水（游离水）分为___自由流动水_、_滞化水___和___毛细管水_。食品中的结合水分为_化合水___、_单层水___和__多层水__。5、食品中的糖类化合物按照组成分为__单糖__、_寡糖___、__多糖__和___？_。6、淀粉糊化作用可分为_可逆吸水阶段___、不可逆吸水阶段____和_淀粉粒解体阶段___三个阶段。7、碳水化合物一般分为单糖____、_低聚糖___和多糖____。8、低聚糖是由2~10___个糖单位构成的糖类化合物，其中可作为香精稳定剂的是环糊精_。蔗糖是由一分子__葡萄糖__和一分子___果糖_缩合而成的。9、果胶物质主要是由2-D-半乳糖醛酸基___单位组成的聚合物，它包括_原果胶___，__果胶__和__果胶酸__。10、葡萄糖在稀碱条件下，将发生_烯醇化和异构化作用___；当碱浓度增加时，将发生分解反应____；生成_较小分子的糖，酸，醇和醛___；在强碱及热作用下，葡萄糖将发生__分子内氧化和重排作用__。11、淀粉糊化的实质是__β-淀粉糊化为α-淀粉。12、淀粉的老化的实质是_α-淀粉复原为_β-淀粉__，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度___低_。13、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于_一半___的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是__羧酸盐基团转化为羧酸基团__。影响凝胶强度的主要因素是_果胶分子链长___和__联结区的化学性质__。14、淀粉和纤维素均是由D-葡萄糖____聚合而成的。直链淀粉是以_α-1,4___苷键联结的。纤维素则是由_β-1,4___苷键联结的，两者相比，__纤维素__化学性质更稳定。15、淀粉是由_D-吡喃葡萄糖___聚合而成的多糖，均有α-1,4苷键联结而成的为__直链__淀粉，除α-1,4苷键外，还有α-1,6苷键联结的为_支链___淀粉。16、直链淀粉和支链淀粉更易老化的是直链淀粉____，_支链淀粉___几乎不发生老化，原因是__________它的结构呈三维网状空间分布，妨碍了微晶束氢键的形成__________。17、脂肪自动氧化是典型的___自由基_____反应历程，分为_引发期_______，__链传递______和___终止期_____三步。油脂氧化主要的初级产物是____氢过氧化物____。18、反复使用的油炸油品质降低，黏度__增加__，碘值_越大__，酸价越大____，发烟点降低。19、脂质化合物按其组成和化学结构可分为简单脂质________，__复合脂质______和______-3-衍生脂质__。20、蛋白质按组分可分为简单蛋白质________和_结晶蛋白质_______。21、影响蛋白质变性的主要因素为_物理因素_______和____化学因素____。22、蛋白质的功能性质主要有___水化性质_____，____表面性质______，___蛋白质_____和__蛋白质相互作用有关的性质____。23、蛋白质在贮藏加工中的变化主要有物理变化________，___化学变化_____和_____营养成分变化___。24、.蛋白质的一级结构是______指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，包括二硫键的位置。25、.蛋白质的二级结构是_____指多肽链本身的折叠和盘绕方式_。26、稳定蛋白质构象的作用力包括_氢键_______，___疏水作用_____，____盐键____和范德华力________。27、蛋白质溶解度主要取决于____氨基酸残基的疏水性____，___PH_____和___离子强度_____。28、影响蛋白水合性质的环境因素有蛋白质浓度____，____PH，__湿度__，__水合时间__，__离子强度__和_其他组分的存在___。29、影响蛋白质形成凝胶主要的因素是___溶液的pH和蛋白质的浓度_。？30、蛋白质发泡形成的原因是____蛋白质的表面活性和成膜性_______________________。31、蛋白质在等电点时，溶解度______最低__，在电场中______静止__。32、蛋白质的变性分为___盐析_________和盐溶___________两种。33、蛋白质胶体溶液的稳定性是因为__水化膜______和__表面电荷__。34、蛋白质的变性只涉及到__物理______结构的改变，而____化学性质____不变。35、写出下列维生素的名称。VB1___硫胺素__VB2____核黄素泛酸VB3____VPP___烟酸_VB6___吡哆素_生物素__VH__叶酸_VB11___VB12_钴胺素___VC___抗坏血酸_VA__视黄醇__VE___生育酚_36、水溶性维生素分为___B_族和__C__族。37、脂溶性维生素分为___VA_、__VD__、__VE__、_VK___。38、VB5_是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。39、维生素E具有___抗氧化_____功能，可使细胞膜上___脂类_____免于氧化而被破坏.40、VK具有抗出血________功能，又称__抗出血维生素______，天然VK有两种形式，即_水溶性__和___脂溶性_。41、食物中的VD有两种，即VD2________和___VD3_____，VD前体包括____胆固醇____和_植物甾醇______。42、常量元素包括__Na_、__K__、__S__、_Ca___、__P__、_Cl___、__Mg__。43、果蔬、豆类食品属于____碱性____食品，肉类、主食（稻米、麦面）属于_酸性___食品。44、人体必需的微量元素包括_Fe__、__Cu_、_Zn___、I____、_Se_。45、Na离子在生物体内的主要作用酸性平衡渗透平衡；Ca在生物体内的主要作用血液凝固神经及肌肉兴奋性细胞膜功能维持46、色素分天然色素________和____合成色素____。47、血红蛋白是由_____4个血红素分子___和____4条肽链____组成；肌红蛋白是由__1个血红素___分子___和______1条肽链__组成。48、新鲜肉放在空气中最表面是_高铁肌红蛋白_______，近里层是_氧合肌红蛋白______，最里层是Mb，呈红紫色。49、腌肉工艺中变色剂是__硝酸盐______，也可是___调味剂_____，发色助剂是____烟酰胺____和___L-抗坏血酸钠_____。50、酶促褐变必须具备三个条件，__有多酚类______、_多酚氧化酶_______、__O2______。51、基本味有_酸___、____甜、__苦__、咸____。52、.近来主张降低膳食中食盐的量，特别是用__氯化钾______和____氯化钠__混合制成低Na盐。-4-53、具有热辣味的食品有__辣椒______、__胡椒______、_____花椒___。54、具有辛辣味的食品有__葱___、__姜___、_蒜______、___韭菜____。55、典型的使食品呈现鲜味感的物质有_____L-谷氨酸钠盐___、_5’呈味核苷酸_______、____蛋白质水解物____、____酵母提取物____。56、食品中的天然色素按照来源的不同分为_植物色素_______、_动物色素______、__微生物色素______。57、食品中的天然色素按照化学结构的不同分为____多烯色素__、