1实验一乳的常规检验和掺假掺杂乳的鉴定

实验六乳的常规检验和掺假掺杂乳的鉴定2012-09-2014:58一、实验目的：了解牛乳的感官性状；掌握乳的常规理化检验方法及实验原理和常见掺假掺杂乳的鉴定方法及其原理。二、实验内容：（一）感官检查生鲜牛乳消毒牛乳色泽乳白色或稍带微黄色乳白色或稍带微黄色滋味或气味具有新鲜牛乳固有的香味，无其它异味具有消毒牛乳固有的纯香味，无其它任何外来滋味和气味。组织状态呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块、无机械杂质，无粘稠和浓厚现象（二）常规理化检验1、牛乳新鲜度的测定——酸度测定（滴定法）：准确吸取乳样10ml，置于锥形瓶中，加入水20ml及1%酚酞乙醇溶液3~4滴，混匀。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至出现粉红色半分钟内不消失为止。计算：乳的酸度（ºT）=V10[判定标准]鲜乳酸度为16-18ºT，消毒牛乳不得超过18ºT；允许销售乳的最大酸度界限值为20ºT；酸度低于16ºT，为掺碱乳或掺水乳。2、乳的比重测定：取已混匀并调节温度为10～20℃的乳样小心加入250ml量筒中至容积的4/5处，小心将乳稠计插入乳样至乳稠计示度约1.030刻度处，让其自由浮动，并沿管壁插入温度计一支。待乳稠计静止2-3min后分别读取乳稠计和温度计示度。计算：乳的比重=（R+0.002）+（T-20）0.0002式中R——乳稠计示度；T——温度计示度[判定标准]正常牛乳的比重在1.030-1.034之间，平均为1.032。当乳中掺水时乳的比重下降到1.030以下，而脱脂时乳的比重上升到1.034以上，因此测定乳的比重即可判断乳中是否掺水或脱脂。但若二者并存时乳的比重不发生变化，必须结合其它方法来进行判定。3、乳中还原酶试验——美蓝褪色试验：用灭菌吸管吸取被检乳5ml注入灭菌试管中，加入2.5%美蓝溶液5滴（0.25ml），用棉塞塞紧，充分混合后置37℃温箱中。经20min、40min、2h、5.5h各观察一次，并分别记录结果。[判定标准]根据乳中美蓝褪色所需时间即可粗略判定乳的细菌污染程度和乳的等级美蓝褪色时间细菌污染程度（个/ml）乳等级5.5h以上≤500,000一级乳2～5.5h≤4,000,000二级乳40min～2h≤20,000,000三级乳40min以内20,000,000劣质乳4、生牛乳消毒效果的测定——过氧化物酶的测定：取2~3ml被检乳于试管中，滴加1%碘化钾溶液及1%淀粉溶液各2～3滴，混匀后滴加1滴新配制的1~2%过氧化氢溶液，立即观察。同时做空白对照。[判定标准]未经消毒的生乳呈深蓝色；消毒不充分的生乳呈浅蓝色；消毒充分的乳不发生任何颜色变化。（三）掺杂、掺假乳的检验1、掺水乳的检验——比重计算法：掺水百分数（%）=（正常乳比重－被检乳比重）/（正常乳比重―1）×100%2、掺碱乳的检验：取被检乳3ｍl置于试管中，将试管倾斜，沿管壁小心加入溴麝香草酚蓝溶液2~3滴，将试管轻轻转动，使试管内液面与指示剂充分重叠，切勿混合。然后将试管垂直放置，2min后观察两液面间环状物的颜色。同时以未掺碱乳作空白对照。[判定标准]反应结果乳中含碱浓度(%)00.030.050.10.30.50.71.01.5环层颜色黄色黄绿色淡绿色绿色深绿色青绿色淡蓝色蓝色深蓝色3、乳中过氧化氢的检查（1）碘化钾淀粉法：取1ml被检乳于试管中，加入3%碘化钾淀粉溶液3～5滴，混匀，立即观察颜色变化。同时作空白对照试验。[判定标准]如果立即出现蓝色，表明乳中含有过氧化氢；如果10min内仍为白色，则表明乳中不含有过氧化氢。（2）五氧化二钒法：取1ml被检乳于试管中，加入10～20滴五氧化二钒试剂，混合后观察现象。同时作空白对照试验。[判定标准]如果呈粉红色或红色反应，表示有过氧化氢存在；否则为不含过氧化氢。4、乳中淀粉、米汤的检验：取被检乳样3ml于试管中，加碘溶液1～2滴，观察反应。同时作空白对照。[判定标准]如果立即呈现蓝色，表示乳中有淀粉或米汤存在。三、结果分析1、感官结果编号对照乳样品乳感官结果2、酸度的测定编号对照乳酸乳样品乳消耗氢氧化钠（mL）酸度（ºT）3、比重的测定及掺水率计算编号对照乳掺水乳乳稠读数温度（℃）计算比重掺水百分率=4、还原酶试验编号对照乳酸乳样品乳原始颜色20min颜色40min颜色5、消毒效果测定编号对照乳样品乳颜色6、掺碱检验编号对照乳掺碱乳样品乳颜色含碱浓度（%）卫生评定：7、掺过氧化氢检验编号对照乳掺过氧化氢乳样品乳碘化钾淀粉法颜色五氧化二矾法颜色8、掺淀粉检验编号对照乳掺淀粉乳样品乳颜色9、乳成分快速分析仪的操作综合评定：由上述实验结果可以看出，样品乳酸度？是否符合卫生标准？细菌污染情况如何？消毒效果如何？是否掺碱、掺过氧化氢或者掺淀粉？