第九章食品中的呈味物质第三节食品中的呈味物质

9.3食品中的呈味物质简单介绍甜味物质、酸味物质、咸味物质、苦味物质、涩味物质、辣味物质、鲜味物质及清凉味物质的常见种类及结构特征。一、甜味1、呈甜机理沙伦伯格-克伊尔学说：甜味物质分子中有一对B和AH基，当其与甜味受体分子中相应的AH和B基配对结合并在合适位置有一个γ基时就会产生甜味。2、甜味强度及其影响因素甜味强度可以用甜度来表示，通常是以在水中较稳定的非还原蔗糖为基准物（如以15%的蔗糖水溶液在20度时的甜度为1），用以比较其他甜味剂在相同温度相同浓度下的甜度。这种甜度倍数称为比甜度。Fechner规律：R=K[C]n，即甜味强度R与甜味剂浓度C的n次方成正比，对43种甜味剂来说，n=1.3，但对合成甜味剂来说，n小于1。影响甜度的因素：浓度、温度、呈味物质的相互作用常见的甜味物质糖类：呈甜味的多为单糖和双糖，糖类甜味物质甜味纯正、呈味快消失也快，水溶性好，略具粘性从而具有浑厚感使用糖类甜味剂时要注意不同糖的营养价值、消化吸收、体内过程及排泄方面的差别。食用强甜味剂：我国批准使用的有甘草精（250/蔗糖）、甜菊糖苷（300/蔗糖）、糖精钠（200～700/蔗糖）、甜蜜素（40～50/蔗糖）、甜味素（100～200/蔗糖），这些物质的结构为：二、酸味物质2、酸味物质结构特点可解离生成自由质子是酸性物质的共同特征。而自由质子的浓度会影响酸味强度，无机酸水溶液在PH3.4-3.5时有明显酸味，而有机酸水溶液在pH3.7-4.9时可感到酸酸味(sourtaste)是动物进化最早的一种化学味感，许多动物对酸味剂刺激很敏感1、呈酸机理普遍认为，质子H+是酸味剂HA的定味基，负离子A-是助味基，定味基H+在受体的磷脂头部相互发生交换反应，从而引起酸味。味，相同PH下缓冲溶液的酸味更强。3、常见酸味物质：醋酸（食醋4.5%）、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、葡萄糖酸、富马酸、磷酸等三、苦味物质虽然苦味(bittertaste)物质常使人产生不快的感觉，但随着生活水平的提高，人们追求苦味带给的特殊感受却渐成时髦。苦味物质成功利用的典型例子包括啤酒花、茶叶、咖啡、可可、苦瓜等。1、呈苦机理（1）空间位阻学说；（2）内氢键学说（3）三点接触学说；（4）诱导适应学说2、苦味物质的类型*无机苦味物质：质量/半径较大的离子一般具有苦味，如Ca2+、Mg2+等；*有机苦味物质：L-氨基酸（除甘、丙、丝、苏、谷、谷酰胺外）；蛋白质水解得到的许多肽；生物碱（如马钱子碱、奎宁等）；一些糖苷（如橙皮苷等）；硝基化合物（如苦味酸）；大环内酯（如银杏内酯等）；3、常见的苦味原料及其苦味物质**茶叶、可可、咖啡分别含茶碱、可可碱及咖啡碱，它们均是具有黄嘌呤母环结构的衍生物。**啤酒花及啤酒：啤酒花所含的苦味物质为律草酮类（啤酒行业称作α–酸）和蛇麻酮类（β–酸），这些苦味物质在啤酒酿制中又可转化为异α–酸、别律草酮等苦味物质，但如条件控制不当，这些物质可以分解变为无苦味。**柑橘：柑橘中的苦味物质为新橙皮苷和柚皮苷，除去结构中的双糖（新橙皮糖）可脱除苦味。脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。四、咸味及咸味物质咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化钠才产生纯粹的咸味。咸味是由离解后的离子所决定的，与阳子关系密切，阴离子则影响咸味的强弱和副味。五、鲜味与鲜味物质1、呈鲜机理2、常见鲜味剂及其应用（1）鲜味氨基酸；（2）鲜味核苷酸；（3）琥珀酸及其钠盐六、辣味和辣味物质1、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为C9最辣规律。辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味的关系也很大。2、常用调味料中的辣味成分（1）热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒；（2）辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷；（3）刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。七、其他味感：1、清凉味2、涩味