第五章 菜单设计 改动

第五章菜单设计学习目的•了解影响菜单设计的因素，尤其是菜系和营养对菜单设计的影响，并在掌握菜单种类、菜单内容安排及菜品定价等基本知识的基础上，根据具体环境来设计各种菜单。主要内容•菜单的种类•菜系与菜单的设计•膳食营养与菜单设计•菜单内容及安排•菜单定价第一节菜单的作用及种类一.菜单定义广义:指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜品目录的一览表.狭义:特指某次餐饮活动中菜肴的组合二.菜单作用1.传播产品信息的载体2.餐饮经营的计划书3.餐饮销售控制工具4.餐饮促销的手段5.餐饮服务人员为顾客提供服务的依据三.菜单种类按餐饮形式和内容分早餐菜单/正餐菜单/宴席菜单/团队菜单/冷餐自助菜单/宵夜点心菜单按市场特点分固定菜单/循环菜单/当日菜单/限定菜单按菜单价格形式零点菜单/套餐菜单/混合菜单根据餐饮企业经营类型餐桌服务式菜单/自助式餐厅菜单/外卖送餐餐厅菜单按照中西餐就餐方式中餐菜单/西餐菜单重点介绍一下六种:(一)零点菜单基本特征:1.针对流动性较大的客源市场,常使用固定性菜单,在相当一段时间内大部分菜品基本不变.2.针对的顾客群较广,为兼顾客人不同口味与层次的需求,零点菜单菜品较多,菜品价格高,中,低档搭配适度.3.每道菜品都标明价格,许多餐厅的零点菜单还将每道菜品按大中小份分别定价,让顾客有更大的选择余地.4.反映餐厅经营特色与等级水平,突出主菜与特色菜.(二)套餐菜单基本特征1.经济实惠2.品种大众化3.组合简单4.可循环使用5.在节日或特殊场合,套餐菜单也可选用部分制作精细,档次较高的菜品情人节套餐母亲节套餐(三)宴席菜单基本特点:1.设计的针对性与及时性2.内容的完整性3.菜品编排的协调性4.菜单选用的菜品集中体现了餐饮企业的技术水平5.宴席菜单本身的设计也体现了餐饮企业的个性特色.主食：什锦龙凤羹（贝壳肉粥热菜：四喜丸子飞燕全鱼湘姬媚（竹笋为主）贵妃醉酒（鸡肉，荔枝主）盘龙宴（带鱼为主）凤舞九天（鱼翅为主）“福”乳香肉（豆腐，精牛肉为主）国色天香（豆腐为主）单凤朝阳（鸡蛋为主）比翼双飞（燕鱼为主）出水芙蓉（百合花等可食性鲜花为主）长虹画碧（莲藕）芝麻羊腿红烧鲈鱼海港鲇鱼凉菜：冰雪锦果（水果拼盘）游龙戏凤（蔬菜拼盘）白卉谱（蔬菜拼盘）锦上添花（西红柿为主）甜心美人（萝卜为主）•糕点：嫦娥奔月桂花糕•心心相应米酥糕水酒类：百里飘香（茅台）•香山红叶（剑南春）•倾城之恋（鲜橙汁）•白头偕老（白开水）(四)特种菜单1.自助餐菜单特点:(1)一般选用能大量生产,出品快速并且放置后质量下降慢的菜品.(2)无论中,西式自助餐,餐饮企业一般都将菜品进行合理编排与搭配,形成多套自助餐菜单,循环使用(3)品种风味一般要大众化,避免使用少数人喜爱的风味菜(4)品种数量一定要合理预测与安排,如果盲目制备,极易形成浪费2.客房送餐菜单特点:(1)品种数量明显少于零点菜单(2)选用菜单菜品时,一般都选用质量高,工艺不复杂且存放一定时间后质量不易退化的菜品(3)选择菜品时,应尽量少用需使用较复杂餐具的菜品(4)菜单计价一般有两种方式,一是菜单上注明每款菜品的价格和服务费收取比例,另一种是将用餐费包含在房价之中.(5)由于送餐服务需配备额外的工作人员和设备,如推车,保温容器等,菜品的价格则明显较零点菜单上的菜品价格高3.旅行菜单4.特殊人群菜单(五)酒水单(六)混合式菜单第二节菜系与菜单设计一.菜系是菜单设计的基础1.中餐菜系的特点川菜:一菜一格,百菜百味味在四川粤菜:用料广博,讲究鲜、嫩、爽、滑、淡、脆淮扬菜:原汁原味,油而不腻,清淡鲜美,刀工精湛鲁菜:味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细二.菜品选择的原则1.选择名菜品,吸引目标顾客2.菜品要有独特性,创造招牌菜3.品种要平衡4.选择毛利较大的品种5.菜品选择程序(1)列出清单(2)列出特色菜及套菜第三节膳食营养与菜单设计一.膳食营养观二.食品中的营养素三.营养对菜单总体风格的影响第四节菜单内容及其安排一.菜单内容1.菜品的名称和价格2.菜品介绍3.告示性信息4.机构性信息5.特色菜推销二.菜单内容的安排1.按就餐顺序排列2.按视线顺序排列3.菜品排列要考虑重点菜推销第五节菜单的定价价格是产品成本，费用，利润和税金的综合反映，价格的合理程度直接影响企业的收入，市场的竞争力。一.菜单定价基础1.餐饮企业产品的价格结构2.食品饮料原料成本3.营业费用4.营业税金5.财务费用6.经营利润二.菜单定价程序•判断市场需求和竞争状态•确定定价目标（导向目标利润目标成本导向目标等）•确定产品的成本和毛利率三.菜单定价方法有两种方法：1.以成本为基础的定价•原料成本系数定价法•全部成本定价法•毛利加合定价法2.以需求为基础的定价•声誉定价法•诱饵定价法原料成本系数定价法售价=原料成本额x成本系数售价=原料成本额/成本率成本系数=1/成本率Ps:计算菜品成本率，先要算出综合成本率，然后根据不同的种类菜品，确定不同的成本率。•综合成本率：根据实际经营数据的统计和预测，以及企业要求达到的目标而计算出来的，可以称之为企业的平均成本率。即综合成本率=1-各项固定成本率之和•分类成本：指各类食品的成本率，不同类别的产品应该有不同的成本率，规律为：主食〈面点素菜〈荤菜普通菜〈名菜低重档餐厅〈高档酒店声誉定价法•定价是必须要考虑客人愿意并能支付的价格水准，以及对价格的反应•如果要招徕注重地位的目标客户，就必须注意餐厅的声誉。价格需求数量注意地位客户的需求曲线