第五章 营养素 脂肪

第五章营养素之脂肪脂肪的用途食物中的脂肪：•提供和贮存持久的能量。•防寒•作为原材料：脂肪提供制造人体必要物质的材料。•提供营养素：脂肪提供必要的脂肪酸。•作为转运载体：脂肪携带脂溶性维生素A、D、E与K并帮助它们的吸收。•改善食物味感，增加饱腹感全脂奶（1杯）能量150千卡脂肪中能量70千卡总脂肪8g占日需量12%饱和脂肪5g占日需量25%脱脂奶（1杯）能量90千卡脂肪中能量0千卡总脂肪0g占日需量0%饱和脂肪0g占日需量0%看看脂肪给我们提供的能量：甘油三酯（又称为三脂酰甘油95%），磷脂（其中包括卵磷脂）固醇（其中胆固醇是人们最熟悉的）。脂类分类3.1.1甘油三酯：脂肪酸和甘油甘油3个脂肪酸甘油三酯饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸油酸ω－3族亚麻酸、DHA、EPAω－6族亚油酸、花生四烯酸按饱和度分•脂肪中脂肪酸的不饱和度影响脂肪熔点•一般说来，动物油含的饱和脂肪酸高,植物油与鱼油富含多不饱和脂肪，•植物油，特别是橄榄油含有的不饱和脂肪酸多.豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不饱和脂肪酸较高，而亚麻油、苏紫油中ω-3不饱和脂肪酸含量较高。由于不饱和脂肪酸极易氧化，食用它们时应适量增加维生素E的摄入量。一般ω-6比ω-3应在4-6比1，摄入量为摄入脂肪总量的50%——60%按营养价值分•非必需脂肪酸•必需脂肪酸ω－3族和ω－6族多不饱和脂肪酸可调节人体的许多功能：血压、凝血、血脂、免疫反应、对伤口及感染的发炎反应细胞膜的结构成分构成脑与神经的主要脂类物质。与智力发育、记忆等生理功能有一定关系，对婴儿及儿童的正常生长也是必要的磷脂•磷脂中的第三个酸分子是结合了胆碱等取代基团的磷酸分子，它使得磷脂溶于水，而磷脂的另两个脂肪酸使它可以溶于脂肪。所以它可以充当乳化剂。•卵磷脂与其它磷脂是细胞膜的结构成分。•胆固醇是制造另一种乳化剂―胆汁（胆酸）的原材料而胆汁又对消化起着的重要作用。•胆固醇是脑与神经细胞结构中的一种重要的固醇。•胆固醇可以由人体合成，因此它不是必需营养素。•尽管胆固醇遍布于全身和起着重要的作用，但它也是在动脉粥样硬化中阻塞动脉的蚀斑的主要成分，并且是导致心脏病发作和中风的潜在因素。胆固醇LDL与HDLLDL与HDL都是血液中运输蛋白，LDL比较大、比较轻，并且含有较多脂类；LDL将甘油三酯和胆固醇从肝脏运输到其它组织；HDL小、密度高，并且能结合更多的蛋白质。而HDL将组织中多余的胆固醇与磷脂运回肝脏进行处理。LDL对HDL比例与心脏病发生危险性的关系LDL对HDL比例高于5:1（男人）；4.5:1（女人）时，心脏病发生危险性增加！LDL对HDL比例小于5:1（男人）；4.5:1（女人）时，心脏病发生危险性降低！胆固醇高的食物有哪些•1．动物脑。每100克猪脑含有胆固醇2571毫克，羊脑是2004，牛脑是2447。•2．动物内脏。大致含量是每100内脏含200~400毫克胆固醇。•3．蛋黄。一个鸡蛋（以50克计）含胆固醇292.5毫克。•4．鱿鱼。每100克鱿鱼（鲜重，水分含量80.4%）含胆固醇268毫克。•5.贝壳类。如鲜贝、赤贝、牡蛎、扇贝、鲍鱼、蛤蜊、螺类等通常含有较多胆固醇，其含量一般在100~200毫克/100克。•6．其他，奶油、黄油、羊油、猪油、牛油等动物油脂。脂类代谢紊乱消化吸收障碍：粪便中脂类过量，称为脂肪痢。最可能的原因是胆汁缺乏，可能由于胆管结石、胆道狭窄、胆道蛔虫引起。肥胖：体内脂肪过多，对于男子贮存的脂肪超过体重25％，女子超过体重30％时便有显著肥胖。发生肥胖原因很多，如吃的过多，体力活动太少，内分泌障碍及遗传性原因等。脂肪肝：脂肪在肝脏中贮存过多。主要原因是输入肝脏的脂肪过多，脂肪酸过多以及肝脏中脂蛋白合成障碍造成的。酮症：发生主要原因是脂肪大量动用，肝生成酮体的速度超过了肝外组织利用的能力，血液中酮体浓度升高（酮血症），尿中出现酮体过多。酮体过多造成酸中毒。合理控制脂肪的吃法•多吃鱼•少吃高脂类食物•多吃富含纤维的食物•多吃大豆制品•摄入足量的维生素C