H 第2章第四节食品化学污染 (农药 兽药)

第三节食品的化学污染第三节食品的化学污染一、定义1、食品化学性污染定义：指外来化学物质对食品的污染，这些污染物包括环境污染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品生产过程中产生的有毒有害物质。第三节食品的化学污染二、食品中化学污染途径１、大气中的化学物质对食品的污染大气就其组分的含量变动情况分:恒定组分、可变组分、不定组分其中：恒定组分：N2、O2和Ar；可变组分：CO2和水蒸气；第三节食品的化学污染不定组分：煤烟、尘埃、硫氧化物氮氧化物、一氧化碳等主要是由不定组分污染了食品造成的。第四节食品的化学污染第三节食品的化学污染２、水体中的化学物质对食品的污染水体污染物主要有：1）、病原体污染物细菌真菌等代谢物2）、有毒化学物质：（1）重金属（2）酚和氰第三节食品的化学污染（3）多环芳香烃类物质有机氯化合物有机磷化合物部分有机氮化合物3)、酸、碱物质和盐类4)、石油类污染危害通过饮用受污染的水资源和食用受水污染的鱼类、灌溉粮食、蔬菜等引起的人危害第三节食品的化学污染３、土壤中的化学物质对食品污染土壤中的污染物：重金属污染、农药污染有机物污染、放射性污染病原菌代谢物第三节食品的化学污染第三节食品的化学污染４、动植物中的天然有毒化学物质１）大豆皂素２）土豆龙葵苷３）棉子油第三节食品的化学污染４）豆角黄豆中含有皂甙的原因，皂角苷、抗胰蛋白酶和血红细胞凝集素等。５）苦杏仁苦杏仁苷和苦杏仁酶作用产生氢氰酸。６）木薯亚麻仁苦苷7）青菜第三节食品的化学污染8）蚕豆6-磷酸葡萄糖的竞争抑制剂:巢菜碱苷9）黄花菜秋水仙碱10）白果白果二酸白果酚11）河豚第三节食品的化学污染４兽药中的有害化学物质污染食品５农药中的有害化学物质污染食品６食品添加剂中的有害化学物质食品添加剂特别是人工合成的食品添加剂，对人体健康都不同程度地存在一定的危害，如果滥用会对食品造成污染。第三节食品的化学污染７、工具、容器、包装材料及涂料物质：如金属容器中的铅、镉、锌，橡胶、塑料中的单体和助剂以及包装材料中的石蜡、油墨等第三节食品的化学污染８、在食品加工贮存中产生的物质：酒类中:醇类、醛类调味品:产生胺类物质.油炸食品中产生的苯并芘.淹制品:硝酸盐第三节食品的化学污染９掺杂、掺假和伪造如“有毒大米”、将工业用油作为食用油、用黄土伪造成黄豆、假酱油、假醋；用廉价的鱼涂上黄色染料变成“小黄鱼”；“注水猪、牛肉”等等。第三节食品的化学污染三、食品化学污染对人体的危害：1.急性中毒2.慢性中毒3.致突变作用4.致畸形作用5.致癌作用第三节食品的化学污染四、主要的化学污染(一)农药对食品的污染1、农药的利与弊：利：减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加食物供应等。第三节食品的化学污染弊：1)、对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害。2)、对环境危害：对环境造成严重污染。第三节食品的化学污染3)、污染食品：使一些食品残留少量农药。第三节食品的化学污染２、食品中农药污染的来源：1）.施用农药对农作物的直接污染农药性质施药次数施药方法施药浓度施药时间气象条件植物种类第三节食品的化学污染2）.农作物从污染的环境中吸收农药3）.通过食物链污染食品藻类生物富集——有机氯、汞砷制剂等鱼类鸟类第三节食品的化学污染4）.其他来源的污染农药工业废水运输过程事故性污染投毒第三节食品的化学污染３、农药的分类：A按用途分：杀虫剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂脱叶剂、植物生长调节剂。B按化学组成分：第三节食品的化学污染（1）有机氯农药：是含一个或几个苯环的氯衍生物。①特点：化学性质稳定，在环境中残留时间长，短期内不易分解，易在脂肪中蓄积，长期使用，是造成环境污染的最主要的农药。第三节食品的化学污染有机氯农药在食品中的残留顺序：动物食品植物油蔬菜水果第三节食品的化学污染②有机氯农药对人体的危害有机氯农药可影响机体酶的活性，引起代谢紊乱;降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成;损害生殖系统;胚胎发育受阻;第三节食品的化学污染（2）有机磷：目前使用量最大的杀虫剂。①特点：大多数为油状液体，不溶于水，易溶于有机溶剂。化学性质不稳定，在自然界中容易分解，残留期不长，在生物体不易蓄积。第三节食品的化学污染（3）拟除虫菊酯类：是模拟天然除虫菊酯化学结构而合成的农药。①特点：高效、低毒、低残留、用量少，在环境中的降解以光解为主，缺点是高抗性，即昆虫对此类农药容易产生抗药性。第三节食品的化学污染（4）氨基甲酸酯类：①特点：药效快，选择性较高，不伤害病虫害的天敌，对温血动物及鱼类的毒性较低。易被土壤微生物分解。②残留毒性：有潜在致癌、致畸、致突变作用第三节食品的化学污染（5）有机砷（6）有机汞（7）S第三节食品的化学污染C按来源分类1）有机合成农药由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农药。按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。第三节食品的化学污染2）生物源农药：指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药。微生物农药、动物源农药和植物农药第三节食品的化学污染3）矿物源农药：矿物的无机化合物和石油类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。第三节食品的化学污染4、农药残留（pesticideresidue）:指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。有着毒理学意义.第三节食品的化学污染5、控制食品中农药残留量的措施：1).加强对农药生产和经营的管理：《农药管理条例》《农药登记毒理学实验方法》《食品安全性毒理学评价程序》第三节食品的化学污染2).安全合理使用农药：《农药安全使用标准》《农药合理使用准则》规定：最高用药量或最低稀释倍数，最多使用次数和安全间隔期第三节食品的化学污染3).制定和严格执行食品中农药残留限量标准已颁布了33个食品中农药残留限量国家标准（共计79种农药）和24个相应的农药残留分析方法标准（共计52种农药）。第三节食品的化学污染4).开发高效、低毒、低残留农药A生物性农药①微生物农药的优点：②成本低③杀虫率高，不产生公害，对人畜无毒④能增强植物的抗病性并刺激植物生长⑤内吸性长，能充分发挥作用⑥对害虫不易产生抗药性第三节食品的化学污染B昆虫激素C溶菌酶D拒食剂E不育剂等第三节食品的化学污染6)、物理性防治害虫也是发展方向之一。利用昆虫的趋性（趋光、趋热等特性）第三节食品的化学污染6、清除蔬菜瓜果上残留农药方法A浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。第三节食品的化学污染B果蔬清洗剂清洗：可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗两三遍。C碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速。D去皮法：去皮是一种较好的去除残留农药的方法。第三节食品的化学污染E加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。第三节食品的化学污染(二)兽药对食品的污染1、兽药残留定义：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。第三节食品的化学污染原药兽药残留药物在动物体内的代谢产物生产中所伴生的兽药杂质。兽药残留第三节食品的化学污染2、兽药的污染途径1).预防和治疗畜禽用药2).不按规定执行应有的休药期3).饲料中添加使用了兽药第三节食品的化学污染3、产生兽药残留的主要兽药①.抗生素类用途：预防和治疗动物临床疾病；食品中残留：四环素、土霉素、金霉素等。②.磺胺类药物用途：广谱抗菌活性的化学药物；食品中残留：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；第三节食品的化学污染③、激素类药物在养殖业中常见使用的激素和β-兴奋剂类主要有性激素类、皮质激素类和盐酸克仑特罗等。作为畜禽促生长剂。第三节食品的化学污染④、其它兽药呋喃唑酮和硝基呋喃类等。第三节食品的化学污染4、食品中兽药残留对人体健康的危害1)、毒性作用对人体产生多种急慢性中毒。氯霉素能抑制人体骨髓造血功能，低浓度药物残留会诱发病菌的耐药性。第三节食品的化学污染四环素类药物抑制骨骼和牙齿的发育。红霉素等大环内酯类可致急性肝毒性。庆大霉素和卡那霉素能损害神经。磺胺类药物能够破坏人体造血机能等。第三节食品的化学污染2).过敏反应能使部分人群发生过敏反应甚至休克第三节食品的化学污染3).细菌耐药性抗药性R质粒在菌株间横向转移使很多细菌由单重耐药发展到多重耐药。第三节食品的化学污染4).菌群失调在正常情况下，人体的胃肠道存在大量菌群，在多年的共同进化过程中与人体能相互适应，对人体健康产生有益的作用。敏感菌群受到抑制或杀死，耐药菌或条件性致病菌大量繁殖，菌群失调。第三节食品的化学污染5).“三致”作用具有致癌、致畸、致突变作用。如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用；雌激素、克球酚、砷制剂、喹恶啉类、硝基呋喃类等已被证明具有致癌作用；喹诺酮类药物有致突变作用。第三节食品的化学污染6).激素的副作用7).对生态环境的影响第三节食品的化学污染5、控制兽药残留的措施严格合理使用严格和执行兽用休药期加强监督，强化检测