第六章 第三节 食物中毒及其预防 新

第六章第三节食物中毒及其预防一、概述（一）概念：摄入含有生物性和化学性有毒有害物质后出现的非传染性急性或亚急性疾病。（二）食物中毒的特点：1、呈爆发性，潜伏期短2、中毒病人有类似症状3、发病与进食有关，有食用同种食物的特点，局限，发病上升和下降迅速。4、不传染。（三）食物中毒的分类：细菌性：沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等有毒动植物：毒蕈、河豚鱼、木薯、四季豆等化学性：亚硝酸盐、农药真菌和霉变食品：霉变甘蔗二、细菌性食物中毒概念：食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。原因：1、细菌污染食物2、适宜温度、水分、pH等条件下，细菌大量繁殖3、进食前加热不充分（一）沙门氏菌食物中毒1、流行病学特点：（1）夏季为主,7-9月最多（2）以动物性食品为主（3）加工时生熟不分，食用前未加热处理2、发病机制：内毒素和活菌致病3、中毒表现：（1）潜伏期：12-36小时，（2）中毒表现：发热、头痛、呕吐、腹泻、脱水4、预防：不食用病死畜肉，生熟分开，高温杀灭、控制繁殖（5℃以下冷藏、避光、断氧）（二）葡萄球菌食物中毒1、概述：（1）来源于动物和人的化脓性病灶。以金黄色葡萄球菌为主。（2）肠毒素致病，218-248℃油温，30分钟才能破坏2、流行特点：（1）夏秋季为主（2）动物性食品为主（3）食品污染后在高温下保存时间过长3、发病机制：肠毒素刺激肠壁和呕吐中枢4、表现（1）潜伏期短，2-3小时发病，（2）呕吐腹痛、腹泻严重，1-2天痊愈5、预防：（1）防止污染：定期体检，牛奶挤出后迅速冷至10℃以下，割除肉类化脓部分，高温处理，（2）防止肠毒素的形成：冷藏通风（三）肉毒梭菌1、概述：（1）细菌存在与淤泥与人畜粪便中。（2）肉毒毒素致病，为神经毒性，致死量低（3）芽孢耐高温，干热180℃，5-15分钟，湿热100℃，6小时才能杀死。2、流行病学：（1）冬春季多见（2）主要为家庭发酵食品（豆酱、臭豆腐等）其次为肉类和罐头食品（3）食用前未彻底加热3、发病机制：作用于神经系统4、中毒表现：（1）潜伏期12-48小时（2）运动神经麻痹：眼睑下垂、无力、吞咽和呼吸困难，病死率高5、预防：（1）不吃生酱（2）制酱原料清洁、腌前充分冷却，盐量14%以上，经常日晒（3）其毒素不耐热，加热80℃，30分钟，100℃，10-20分可破坏毒素（四）副溶血弧菌食物中毒1、概述：（1）为嗜盐菌，在海产品中多见，（2）细菌不耐热，90℃，1分钟杀灭；对酸敏感2、流行病学特点：（1）6-9月份高温季节多见。（2）主要是未烧熟海产品中毒。3、发病机制：主要是引起肠道症状4、表现：（1）潜伏期6-10小时（2）发病急，发热、恶心、呕吐、严重腹泻、大部分2-3天恢复，重者有黏液脓血便，昏迷、死亡。5、预防：（1）停食可疑食品，加工海产品要烧熟烧透。（2）调制海产品时加醋。（3）烹调后的鱼虾放于10℃以下。并不超过两天（五）O157:H7大肠杆菌食物中毒1、概述：（1）细菌产生肠毒素，引起肠、脾、肾、大脑损伤（2）不耐高温，60℃，20分钟灭活，耐酸不耐碱。2、流行病学：（1）欧美国家多见（2）常见中毒食品是肉及肉制品、奶类、蔬菜（3）夏秋季多见3、表现：1、潜伏期2-9天2、发病急，痉挛性腹痛，恶心、呕吐、严重腹泻、重者有血性腹泻、溶血性尿毒综合征，昏迷、死亡。4、预防：1、停食可疑食品2、食品加热彻底3、饭前便后洗手（三）有毒动植物中毒1、河豚鱼中毒：（1）毒性物质：河豚毒素1）对热稳定：220℃以上可分解，2）毒性强度：卵巢＞肝脏＞肾脏＞血液＞眼睛＞腮＞皮肤3）2-5月份毒性最强（2）中毒表现：1）潜伏期10-45分钟，2）末梢部位麻木、恶心、呕吐、腹痛、腹泻3）肢体麻痹、呼吸困难，衰竭死亡（3）预防：学会识别，不食用（二）鱼类引起的组胺中毒鲐鱼金枪鱼1、中毒表现：（1）潜伏期短，可几分钟后发病（2）过敏表现为主：呼吸困难、心慌、头痛、恶心呕吐、皮疹。（3）症状轻，很快恢复2、预防：（1）不吃腐败变质鱼，特别是青皮红肉鱼（2）如腌制，食盐应在25%以上（3）食用前有水泡4-6小时以上，烹调时加适量雪里蕻、红果可减少组胺65%以上，三、毒蕈中毒白毒伞鹿花蕈褐鳞小伞（一）中毒表现：1、胃肠炎型2、神经精神型3、溶血型4、脏器损害型5、日光性皮炎（二）预防：1、不采食野蘑菇。2、学会鉴别四、含氰苷类植物中毒（一）中毒表现：（二）预防措施：四、化学性食物中毒（一）亚硝酸盐中毒：1、来源：苦井水2、中毒表现（1）潜伏期：10-15分钟（2）头痛、无力、胸闷、气短、恶心、呕吐、腹泻、皮肤黏膜青紫、衰竭死亡3、急救处理：（1）催吐、洗胃、导泻（2）解毒剂：美蓝；加用VitC和葡萄糖4、预防措施：（二）砷化物中毒（三氧化二砷）1、中毒原因：食品原料含砷过多；含砷农药喷洒蔬菜；误作食盐、面碱2、临床表现：潜伏期十几分钟-几小时，有剧烈恶心、呕吐、腹绞痛、血压下降3、急救：催吐洗胃；特效解毒剂；血液透析4、预防：（1）保管好含砷物品，不与粮食混放；（2）蔬菜、水果收获前半个月不喷洒含砷农药（三）有机磷农药中毒1、临床表现：（1）潜伏期10分钟-2小时（2）恶心、呕吐、多汗、瞳孔缩小、肌肉颤抖、呼吸困难、神志恍惚、昏迷、死亡2、急救：（1）催吐、洗胃（2%碳酸氢钠），口服蛋清、牛奶（2）特殊解毒剂：阿托品、解磷定等。3、预防：蔬菜、水果采前不用有机磷五、真菌毒素和霉变食物中毒（一）赤霉病麦中毒1、中毒原因：一般为禾谷镰刀菌感染稻谷、玉米等发生赤霉病，其毒素一般加热不会破坏。2、中毒表现：3、预防措施：（二）霉变甘蔗中毒：3-硝基丙酸神经毒素损害神经系统食物中毒的处理：六、食物中毒的调查与处理一、食物中毒的调查（一）食物中毒类型的调查1、流行病学调查：发病前48小时所进食物，同食者发病情况。食堂卫生状况。2、临床诊断：根据特有表现3、实验室诊断：采样，4小时内送检（二）有毒食品调查：进食该食品者大多数发病，未进食者不发病（三）中毒原因调查：调查可疑食品的来源、被污染的环节（四）中毒患者个案调查：二、食物中毒的处理（一）病人的处理：停食有毒物质采集病人标本；急救治疗（催吐、洗胃）和对症治疗（二）有毒食品的处理：1、保护现场、封存可疑有毒食品2、追回有毒食品3、无害化处理（三）中毒场所的处理：1、接触过有毒食品的餐具、房间、地面消毒2、对病人排泄物用20%石灰乳或漂白粉液消毒（四）责任处理：